新手须知：烘培中最重要的部分——发酵、面粉、鸡蛋、黄油、糖的基本原理和运用

此文为干货，慎点，如果你是个纯吃货，那不用看了，完全木有激情，如果你不仅吃也制造货，那就看看，欢迎讨论和喷，如果现在不进厨房未来有可能进阶厨房，那就可以先mark，今天主要讨论烘培的基本科学原理和主要配料的应用，主要有5个部分：发酵，面粉、鸡蛋、黄油、和糖，以及一个新研究的蛋糕配方。

一、发酵

烘焙中的发酵下面四种种方式：空气、蒸汽、酵母、化学发酵剂

1、首先我们来讲一下空气，空气是发酵最基本的部分，大家需要在进行面糊混合时尽可能在里面多增加空气，如面粉过筛，除了想让粉质细腻以外，也为了蓬松能带入空气，在进入烤箱后，面糊就会膨胀的很大，使蛋糕发起来，从而得到一个松软的蛋糕

利用空气发酵的方法如下：

a) 将常温黄油和白砂糖打发，黄油会变白一些，因为里面充满气泡，这是在搅打过程中通过有棱角的白砂糖带入的。

b) 在蛋糕糊里加鸡蛋，鸡蛋会起到乳化的作用（乳化就是让水和油融合在一起，因为蛋黄既有一个亲水端，又有一个亲油端），使蛋糕糊能附着更多的空气

2、接下来我们来讲一下蒸汽，做蛋糕糊时我们要利用水和蒸汽的关系，将含有水分的面包糊放入烤箱，水就会受热变成蒸汽，而蒸汽会扩张成水体积的1100倍，使蛋糕产生彭发效果。

利用蒸汽发酵的方法如下：

a) 第一种常见配料是加黄油，黄油含有18%的水分

b) 第二种是加蛋清，蛋清含有90%的水分

3、第三种是酵母，酵母是一种单细胞有机体，酵母以糖为食物，然后就像人一样，吃了食物之后会打嗝、放屁，之后面粉糊就被他排出的气体撑了起来，很多面包师会喂养自己的酵母种，这是他们面包的灵魂，我们也可以在家养一瓶子，网上可以找到方法，但是酵母只喜欢在特定的温度进食且本性善变，而且需要一段时间才能发酵，因此用它发酵需要创造特定的条件，酵母在面包中常用到，在蛋糕的制作中比较少，而蛋糕用的最多的是化学发酵剂。

4、第四种就是化学发酵剂了，有小苏打和泡打粉两种，它们在最近的两百年才出现，前人都是用酵母来发面，既耗时又不稳定，而对于小苏打和泡打粉来说，在混入到蛋糕糊后，就会与热量或液体或酸发生作用，然后产生很多小气泡，最后你就会能得到一个柔软的蛋糕。

a) 首先说下小苏打，他会与酸产生作用，当与酸混合时，就会产生气泡，常见的酸性配料

有：可可巧克力、酸奶、柠檬、酸奶油、红糖

b) 再说下泡打粉，如果我们的蛋糕糊种没有酸性物质时，那就加泡打粉，泡打粉由两种主要元素组成，小苏打和酒石霜（在葡萄酒桶壁上的东西），泡打粉也分单动式和双动式，一般世面上卖的都是双动式，所谓双动式是会发酵两次，第一次是在混入面糊时，第二次是在烤箱内温度升高时。

好了，上面说的就是烘培的发酵部分，它们是食谱中最小的部分，但我们在它身上花费的时间却是最多的，下面说其他部分

二、面粉

面粉有很多种类，但是我们最常用的一般是三种：高筋面粉（面包面粉）、中筋面粉（通用面粉）、低筋面粉（蛋糕面粉），这三种的主要区别在于蛋白质（面筋）的含量，在面袋里的面粉蛋白质就像棉花一样松软，没有弹性，但是一旦加入了水，水和蛋白质就产生了反应，使面团变的是弹力十足，烘培实践中经常有人问我该用那种面粉，下面我们就分别说下这三种面粉的特性和使用范围。

1、高筋面粉（面包面粉）：如果做面包的话，就用高筋面粉，想象一下你吃过的好的手工面包，当你掰开它和吃它的时候会很有弹性，里面有很多气泡，那都是面糊发起的面筋形成的。

2、低筋面粉（蛋糕面粉），做蛋糕时使用，想象一下你吃过的难吃蛋糕，你会发现口感耐嚼，或者口感很干硬，那是因为面筋太多了，所以在做蛋糕时一般使用低筋面粉，低筋面粉中蛋白质较少，因此会有一些韧性但不会很强，而我们也需要这一点点韧性，因为我们需要它来吸收空气，带给蛋糕蓬松感。

3、中筋面粉（通用面粉），就像它的名字一样，通用，可以用来制作面包也可以用来制作蛋糕，做出来的面包不会太有嚼头，而蛋糕也不会太软，其他大多数东西也都可以用通用面粉来做。

三、鸡蛋

1、先说蛋黄，蛋黄非常有营养，含有很多的脂肪，有助于甜点的质感和色泽，也促进蛋糕屑的形成，就是蛋糕表面的那层，并且前面提到，蛋黄还是一种很好的乳化剂，可以将蛋糕糊中的水和油融合，这样这可以吸附更多的空气，使蛋糕产生轻盈感（强调一样，制作甜点时加入的鸡蛋一定要是室温，如果过凉，会使室温下的黄油变硬），并且我们再制做很多配菜酱的时候也经常用到，这里先不展开烹饪中酱类的使用。

2、再说蛋清，由90%的水和10%的蛋白质组成，是一种很好的低脂食品，平时我们可以轻易的看透生蛋清，因为蛋白中的蛋白质像橡皮筋一样紧缩在一起，剩下的就是肉眼可以透过的清水，但是我们也可以通过加热和搅拌来改变它的性状，让我们来看两个例子。

a) 油煎鸡蛋，随着油温的升高，我们可以明显的看到蛋清由透明变成乳白，这是因为以前紧缩在一起的蛋白质展开身来，阻挡了我们的视线。

b) 搅拌打发蛋清，我们一般在搅拌蛋清时加入糖，糖起的就是固定的作用，把我们每次搅打开的蛋白质拉住，不让它再缩回去，这样蛋白质中就会混入更多的空气和水分，做出来到蛋糕就会非常松软，但是如果蛋清搅拌打发时间过长，就会把蛋白质绷断，水分会流出沉在碗底，而剩下的蛋白就会像豆腐渣一样。所以说如果想用蛋清做出一个松软的蛋糕，就要把蛋清打发到刚刚好的时候，要留有余地不能把皮筋绷断，因为在进入烤箱加热时，蛋白质还会再次舒展，释放出水气，使蛋糕蓬松，这样才能得到了一个合格的天使蛋糕。

四、黄油

黄油有助于口感和味道，但更重要的是黄油会包裹面粉分子，当你再加入水时，面粉就不会和水相遇形成面筋，如我们在做蛋糕时，不希望有太多的面筋，这时黄油就会帮助我们，像一个茧一样包裹住面粉，阻止蛋白质与水形成面筋

五、糖

糖对食物质感的影响要超过对味道的影响，我们在烘焙中常用的糖有两种，一种是白砂糖（蔗糖），一种是红糖，两者的区别是白砂糖是纯蔗糖，而红糖除了含有蔗糖还有转化糖，转化糖一般都是液体糖，所以红糖很难形成漂亮的结晶，同时转化糖的湿度要比蔗糖高，所以用红糖做出的甜点会比用甘蔗做的甜点更能吸收空气中的水分，从而口感更软松。

作用如下：

1、糖会吸收水分，因此在烘焙时放的糖越多，烘焙出来东西的湿度就越高，通常在烘培时如果有点干的话，我们要不加一些脂肪，要不也可以加一些糖。

2、糖和黄油混合搅拌，糖的棱角会帮助黄油带进空气，帮助黄油打发

3、糖和黄油一样，何以阻止面筋的产生，在做蛋糕时经常使用。

4、糖和面粉中的氨基酸反应使蛋糕和面包变成褐色，而这个褐色来自糖变成的焦糖和美拉德反应，大概在150°c形成（请看下图），喜欢牛排的人可能也都知道这种美拉德反应，这里不详细解释，在我往期的文章有专门写到用美拉德反应制作的美食，如：西班牙海鲜饭、软焦糖、甜香肠等，感兴趣的可以自己去找，今天的文章就先到这里了，希望文章能够帮助到大家，在脑海里建立一个对烘培基本材料的清晰认知。