食品安全管理员试卷及答案

一、单项选择(每题分)：
1.熟食品在室温下存放超过_____个小时都是很危险的。

（D）
2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是____ （A）
A．验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗。

B．验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存。

C．验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。

D．验收合格后，于5℃以下贮存，加工前进行清洗。

3.膳食烧熟后充分冷却是指_____。

（A）小时内使中心温度降至10℃以下小时内使中心温度降至5℃以下小时内使中心温度降至0℃以下小时内使中心温度降至10℃以下
4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D）
A．开始工作前
B．出凉菜间后重新进入凉菜间
C．触摸头发后
D．以上都是
5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。

（A）
A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。

B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。

C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。

D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。

6.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。

A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A）
B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分
C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗
D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分
7.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

（A）
A.超市、农贸市场、个体经营商户
B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地
D.集中消毒企业
8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。

（D）
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_____。

（A）
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
10.餐用具清洗消毒的目的是_____。

（D）
A.去除表面的污垢
B.杀灭致病性微生物
C.杀灭所有的微生物
D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物
11.万一发生食物中毒，首要任务是_____。

（A）
A.救治中毒患者
B.整改
C.加强管理
D.总结教训
12.桐油属于_____。

（C）
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_____个专用水池。

（B）
14.冷冻熟食品彻底解冻后____食用。

（B）
A．即可B．经充分加热方可C．经适度加热方可D．放置到室温即可
15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_____。

（A）
A.冰箱能杀死细菌
B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。

C.冷藏不可以改变食物本身的性质
D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。

16.关于食品添加剂的使用正确的是_____。

（C）
A.在玉米面粉中加入柠檬黄
B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

（D）
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
18.食品再加热不要超过_____次。

（A）
A.一次
B.二次
C.三次
D.四次
19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任（C）
A.供应商
B.采购者
C.食品生产者
D.食品经营者
20.以下_____果蔬类于禁止采购和经营的？（B）
A.生菜
B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等
C.四季豆
D.地瓜
21.冷冻最适宜的温度范围为_____。

（D）
℃以下℃以下℃以下℃以下
22.超过保质期的食品，应_____。

（D）
A.折价销售
B.由食品厂回收再利用
C.捐赠
D.及时销毁
23.食品安全管理员的基本职责不包括_____。

（D）
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查
B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录
D.监督经营管理
24.下列说法中错误的是_____。

（A）
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
25.废弃物暂存设施要求不正确的是_____。

（D）
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖
二、多项选择(每题分):
26.餐饮单位超负荷供应可能会造成____ （ABCD）
A．食品贮存温度控制不当B．食品贮存时间控制不当C．交叉污染D．餐具清洗消毒不彻底
27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。

（ABCD）
A.有专人负责保管
B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁
C.标记“有毒”字样
D.应做好进货、领取和使用记录
28.清除虫害的藏身场所，应当_____。

（ABCD）
A.立即修缮加工场所的破损地方
B.消灭卫生死角，
C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动
D.保持整个餐饮加工区的干燥清洁
29.发生食品安全事故，应当立即_____。

（ABCD）
A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。

B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。

30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_____。

（ABC）
A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次
C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙
D.将保存温度降到0℃
三、判断题(每题分): 31.生的鸡肉属于具有潜在危害的食品，熟的鸡肉不属于具有潜在危害的食品。

（错）
32.动物性食品与植物性食品的污染程度是一致的。

（错）
33.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。

（错）
34.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。

（错）
35.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。

（对）
36.大肠菌群与食物中毒有直接关系。

（错）
37.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。

（错）
38.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

（错）
39.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

（对）
40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。

（错）
41.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病。

（错）
42.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。

（对）
43.供应商的选择是保证食品安全的第一步。

（对）
44.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。

（对）
45.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

（对）。