水产品加工复习资料

第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义？答：2、水产品加工工艺学的研究内容？答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。

3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。

4、国内外水产品生产和加工的现状？答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。

答：（1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。

淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。

6、水产品加工的发展趋势是什么？答：（1）以食为主，综合利用。

根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。

（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。

充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。

（3）生物技术的应用。

利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。

（4）传统产业的改造。

用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。

与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。

第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性？答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。

（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。

2、水产加工原料的一般化学组成和特点？答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。

②特点：A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。

肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。

B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1%以下。

红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。

（2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：①化学组成：水分82~85%，粗蛋白质2~8%，脂肪0.15~0.5%，灰分1.5~5.2%，碳水化合物8~9%，粗纤维0.3~2.1%。

②特点：藻类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季节变化、个体大小和部位以及环境因子（如生长基质、温度、光照、盐度等）不同而有显著的变化。

化学组成的特点是：脂肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也高，素有“微量元素宝库”之称；值得一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中高达0.4~0.5%。

（3）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记（4）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：见笔记（5）鱼贝类的糖类：见笔记（6）鱼贝肉的浸出物：见笔记3、生产动物的死后变化规律？答：死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。

4、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？答：（1）影响僵硬的因素：①鱼种，洄游性鱼类和定着性鱼类。

例：冰藏条件下，牙鳕1h、大头鳕2~8h、鲈鮋22h开始僵硬，在相同条件下僵硬持续时间分别为19h、18~57h、98h。

②鱼类生理条件：营养状况，产卵，捕获前能量消耗，捕获入网顺利，死前挣扎程度，对鱼捕获处理。

③环境温度（温度与鱼种共同作用）.对开始僵硬时间的影响：有些鱼死后，开始僵硬时间在0℃贮藏与10℃贮藏无差异，如鲫鱼为2h。

多数在0℃贮藏比10~20℃更早进入僵硬，如比目鱼分别为6、15h，。

对僵硬最旺盛时间（持续时间）的影响：10℃贮藏比0℃延迟2~3倍，比目鱼为27、51h，鲫鱼为9、15h（可能原因：0℃下肌浆网对Ca2+吸收能力低，漏出的钙激活了肌肉中的ATP酶）。

（2）影响自溶的因素：①鱼种：红身鱼类与白身鱼类，洄游性鱼类与底栖类。

②pH值。

③盐类：如加入2%的食盐，自溶作用的速度可减少到原来的1/2；添加10%可减少到1/3；添加20%减少到1/4；在饱和盐溶液中，自溶作用只能缓慢进行，但食盐并不能使自溶作用完全停止。

④温度：温度对自溶作用的影响很大，其反应速度与温度的关系可用温度系数Q10表示。

5、鱼体腐败的主要特征是什么？答：鱼体腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离，并且产生腐败臭等异味和有毒物质。

6、鱼贝类鲜度评定方法有哪些？答：（1）微生物法：检测鱼贝类细菌数可以判定其腐败程度。

（2）感官检测法：通过人的感觉（视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉）来评价水产品品质优劣的方法。

优点：快捷，不需专门的仪器设备。

缺点：无法给出量化的概念，受个体差异影响。

（3）化学法：TVB-N法，包括氨、三甲胺等；三甲胺法：仅适合海水鱼，测还原性三甲胺含量；K值法：反应初期鲜度变化，可用HPLC、柱层析或简易测试试纸测定；组测定法。

（4）物理法：测定鱼体死后的硬度、电阻、介电常数等物流性质，操作简便，但因鱼种差异显著。

第三章冷冻加工1、水产食品冷冻保藏的基本原理是什么？答：水产品的腐败：微生物、酶和非酶反应。

微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度，温度不适宜，则停止繁殖，甚至死亡，酶也会失去催化能力，甚至被破坏。

如果把水产品放在低温条件下，则微生物和酶的作用就变得很微小了。

当在冻结时，生产的冰晶使微生物细胞破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化会变慢。

2、影响鱼类冰藏保鲜期限的因素是什么？答：鱼的种类；鱼在用冰前的鲜度情况；用冰是否及时；用冰量是否充足；碎冰体积的大小、散布是否均匀；船舱或车厢有无隔热设备和制冷设备；卫生条件是否良好。

3、什么是水产品的微冻保鲜？答：将水产品温度降低到略低于其细胞质夜的冰点1~2℃，并在该温度下进行保藏的方法。

4、常见的水产品微冻保鲜方法有哪些？答：冰盐混合微冻保鲜法，低温盐水微冻保鲜法，鼓风冻结装置中微冻保鲜法。

5、什么叫冻前处理和冻后处理？冻后处理包括哪些工序？答：（1）冻前处理：因水产品的种类、产品形式不同而不同，一般包括原料选择、冰藏（或直接水洗）、脱水、形态处理（如去除不可食部分、切块）、挑选分级（据其大小、形状等）、称量、摆盘（或包装）等。

冻后处理：指鱼品冻结后所进行的脱盘、镀冰衣和包装。

（2）冻后处理的工序包括脱盘、镀冰衣和包装。

6、鱼的摆盘要求是什么？答：（1）冻结鱼盘要符合一定规格大小，盘底平整、卫生。

（2）按各自的商品标准摆盘，要整齐、均匀。

（3）过程要轻拿轻放，不要损伤鱼表皮或鱼体。

（4）摆盘后，盘面要平整，盘底不能积有血水。

（5）摆好盘后，立即进行冻结或送到冻结设备低温暂存。

7、冻结速度快慢的划分依据是什么？答：（1）按时间划分（快速、慢速）：中心温度-1℃到-5℃所需时间在30min之内为快速；（2）按距离划分（快、中、慢）：单位时间内-5℃的冻结层从表面伸向内部推进的距离。

快速冻结时，>5~20cm/h;中速，=1~5cm/h；慢速，=0.1~1cm/h。

8、什么叫冻结曲线？有何特点？答：（1）冻结曲线是指在冻结中，水产品温度随时间变化的曲线，分为初阶段、中阶段、终阶段。

（2）特点：①初阶段：即从初温到冻结点，放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温较快，曲线较陡；②中阶段：此时鱼体大部分水结成冰，由于冰的潜热大于显热约50~60倍，整个冻结过程中大部分热量在此阶段放出；③终阶段：从成冰到降温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的冰继续结冰，水变成冰后比热减小，但还有残留水冻结，曲线不及初阶段那样陡。

9、水产品冻结方法有哪些？答：（1）空气冻结（吹风冻结）：包括流态化冻结；（2）接触冻结（平板冻结）：平板是使用最广的；（3）浸渍冻结：盐水冻结，喷淋冻结。

10、什么叫镀冰衣？为什么要镀冰衣？镀冰衣的方法主要有哪些？答：（1）镀冰衣就是冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中或将水喷淋在产品的表面而形成冰层。

（2）镀冰衣的作用是防氧化，减少干耗，增加光泽，增加商品价值。

（3）镀冰衣的方法有：浸渍式、喷淋式。

11、用于冻鱼制品包装的材料要求是什么？答：除了满足一般食品包装的清洁卫生、无毒、不串味、防止灰尘和细菌污染等要求外，还应具有耐低温、气密性好、透湿率低和透光性好等性能。

12、冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？答：（1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、鱼体冰晶长大。

（2）①脂肪氧化产生的原因：在长期贮藏中，脂肪酸在冰的压力作用下，由内部转移到表层，同空气中的氧气作用。

②色泽变化的原因：天然色素的分解和新的变色物质的产生所导致（天然色素的破坏为红色鱼肉的退色，如冷冻金枪鱼的变色；产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑边等）。

③干耗产生的原因：冻结表面是饱和蒸汽压，而间内空气是不饱和蒸汽压，二者存在压差，从而导致了干耗现象。

④冰晶长大的原因：冻藏中，冻藏间温度波动导致冰晶长大；不同大小的冰晶周围的水蒸汽压不同，水分从小冰晶体向答冰晶体转移，也能导致冰晶长大。

13、要防止冻鱼在冻结过程中脂肪氧化的措施有哪些？答：（1）避免和减少与氧接触，如镀冰衣，包装。

（2）冻藏温度要低，且稳定。

试验证明，在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下，才能有效防止；库温要稳定，避免冰结晶长大，产生内压不均，把游离脂肪酸由内向表层转移。

（3）防止冻藏间漏氨，加速油烧。

（4）使用抗氧化剂，或与防腐剂并用。

14、常见的冻结设备和装置有哪些？各种装置的特点有哪些？答：管架式冻结装置；半送风冻结装置；送风冻结装置；装配隧道式冻结装置；流态化冻结装置；平板冻结装置；浸渍冻结装置；液态氟利昂冻结装置液态氮喷淋冻结装置。

15、试写出冻鱼片的加工工艺流程。

答：鲜活原料鱼-——冲洗——挑选——击昏——前处理（去头、放血、去鳞、去腮、去内脏）——清洗——剥皮——剖片——整形——挑刺修补——冻前检查——浸液——称重——装盘——速冻——出盘——镀冰衣——包装——成品冷藏第四章水产腌制、干制及熏制1、水产品干制加工原理是什么？水产干制品的特点有哪些？答：（1）干制加工原理：降低水分，以抑制微生物和酶的作用。

当A w<0.9时，细菌很难生长；当A w<0.8时，大多数霉菌不能生长；当A w<0.65时，霉菌的生长完全受抑制。