水产品加工工艺学复习重点

第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。

富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。

2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。

4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。

5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。

6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。

A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。

B。

非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。

8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。

维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。

维生素E（生育酚）。

是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。

10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。

维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。

二.海藻多糖是海藻的主要成分，分为红藻多糖，褐藻多糖，绿藻多糖。

1、红藻多糖，一类是琼胶类型，一类是卡拉胶类型，差别在D-半乳糖和L-半乳糖残基. 2、褐藻多糖包括褐藻胶和褐藻糖胶，原料为海带，裙带菜，巨藻，马尾藻.3、绿藻多糖大多数为水溶性多糖.三.海藻提取物是海藻以60%-75%乙醇提取，除去大分子蛋白质，核酸，多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸，结合氨基酸，无机盐等低分子物质的统称。

1、提取物的40%-70%是游离氨基酸和结合氨基酸， Glu，Asp，Ala含量较高，其总含量主要由这三种氨基酸决定的，其他的氨基酸都是由这三种经过转氨基作用形成的。

碱性氨基酸如海带氨酸，能降血压。

2.海藻中70%提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质，或是大分子多糖转化的基础单位。

3甜菜碱类物质是海藻中主要有机碱成分。

4.脂类物质，从大到小：褐藻红藻绿藻，其中16C，18C,20C系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上，20C含量：红褐绿18C含量：绿褐红红藻和褐藻中，20C大于18C，绿藻主要是18C五、海藻色素所有海藻都含有叶绿素a其他色素，如类胡萝卜素，藻胆色素等为辅助色素。

2.3.水产品活性物质二.牛磺酸（牛胆碱，牛胆素）是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸，以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在与中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

牛磺酸在鱼贝类中含量丰富，软体动物中尤甚，特别是马氏珠母贝。

鱼体内脏中牛磺酸含量高.应用：治疗精神分裂症患者，对于老人保健，可作为抗智力衰退，抗疲劳，滋补强身的有效成分。

四.n-3多不饱和脂肪酸一般指具有两个以上双键的脂肪酸。

分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。

n-6系列的有亚油酸，￥-亚麻酸。

花生四烯酸n-3系列有亚麻酸，EPA，DHA1.DHA和EPA生理活性：预防心血管疾病，增强神经系统功能，增强自身免疫力，保护视力。

存在形式：一些高等动物的重要器官和组织里五.甲壳素在碱性条件下水解，锐取部分乙酰基后转变为壳聚糖，又称甲壳胺。

生物活性：抑菌活性、抗癌活性、增强机体免疫功能、降血糖、降血脂、调节肠胃作用2.4水产食品原料中的有毒物质一.鱼类毒素1.河豚毒素（TTX）是一种生物碱类天然毒素，低PH稳定，碱性条件易降解，在4%，NaOH中20min可完全破坏。

另，对热稳定。

2.鲭鱼毒素是一种过敏性食物（组胺）预防方法：1.改善捕捞方法（速冻），2.组胺为碱性物质，烹饪时可加入食醋降低毒性。

3.西加毒素由多种毒素组成，以雪卡鱼毒素为代表，是一种脂溶性聚醚，在体内有富集效应4.鱼卵和鱼胆毒素鱼卵毒素为毒性球蛋白，较强耐热性，鱼胆毒素耐热，耐乙醇。

二.贝类毒素1.麻痹性贝类毒素，是一类四氢嘌呤的衍生物，热稳定，碱性条件不稳定，容易被氧化。

2.腹泻型贝类毒素，主要是藻类引起，热稳定。

3.神经性贝类毒素，与赤潮有关4.失忆性贝类毒素，有毒氨基酸。

第三章水产动物的死后变化及鲜度评定（重点）1.死后初期生化变化：糖原—乳酸—ATP—ADP—AMP—IMP(肌苷酸)—次黄嘌呤苷—次黄嘌呤2.死后僵硬：鱼贝类死后肌肉又柔软而有透明感变得硬化和不透明感的现象。

特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；水性下降.机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。

鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。

当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。

于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．x此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。

影响死后僵硬的因素①鱼的种类及胜利营养状况。

上层洄游的死后僵硬开始早，僵硬期短。

肥壮的鱼僵硬强度大，期长。

②捕捞及致死的条件。

鱼剧烈挣扎，死后僵硬开始得早，持续时间也短。

③鱼体保存的温度。

温度越低，僵硬期开始的越迟，僵硬持续时间越长。

夏天，僵硬期不超过数小时，冬天或者冰藏可维持数天。

1.自溶过程：定义：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。

这和活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。

机制：由于内源性蛋白酶和外源性蛋白酶的共同作用，一方面造成肌原纤维中Z线脆弱，断裂，组织中胶原分子结构改变，解体组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使得肌肉组织变软和解僵；另一方面，使肌肉中蛋白质分解和游离氨基酸增加。

影响因素①种类，冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的酶大于后者之故，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用一般比底层鱼类快，甲克类的自溶比鱼类快。

②盐类，添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但仍能缓慢进行。

当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可促进自溶，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用③PH。

自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。

虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 。

温度，鱼体自溶是在一定温度范围内，温度每升高10摄氏度，其分解速率也增加一定的倍率。

紫外线，社党的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。

1.腐败定义：鱼类在微生物作用下，与体重的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程成为腐败。

影响腐败的因素：种类，温度，PH，最出细菌负荷。

第四节水产动物食品的鲜度评定1.感官评定，通过人们的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉），调查物品形状的方法。

2.微生物评定：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为判定鱼贝腐败程度的限度鉴定方法3.化学评定：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。

①挥发性物质的测定：挥发性碱基氮VBN，三甲胺TMA，氨基态氮②ATP降解物的测定：K值（最终分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP关联物的百分数），PH.4.物理评定：鱼体的弹性，鱼体的导电率，鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体浑浊度第四章水产动物食品的质构一、鱼肉质构的特点：①柔软、细嫩（与肌肉的结构形态、蛋白质组成、生化特性有关）②多样性和变动性影响鱼肉质构的因素：A.渔场与捕获季节，主要与营养状态有关B.PH值，低时硬、干、韧，高时柔软多汁，嫩C.其他影响因素，鱼龄，储藏温度，肌肉化学成分第五章水产食品原料的净化、保活和保鲜3.净化方法:1.贝类暂养：是指把已污染的贝类运往清洁无污染的海区进行暂养，直至贝类体内的病原菌数量低于卫生标准为止。

能消除85%的致病菌，也是消除重金属污染的唯一方法。

2.氯与氯化物：是最早用来净化贝类的化学试剂，具有较强的杀菌能力，低剂量就能迅速杀灭贝类体内的致病菌，但具有化学味道，也容易产生有毒的氯胺，所以大部分地区已停止使用。

3.紫外线：最常用的方法，但海水的浑浊度、颜色及可溶性铁盐将影响其杀菌效果。

4.臭氧：强氧化剂，不会改变贝类的风味和外形，但是能杀灭致病菌，病毒和降解生物毒素（如河豚毒素）。

3.水产动物的保活：①低温法：常规低温和生态低温常规低温是将运输水体与水产品的温度降至环境温度以下，以降低水生动物的代谢强度、控制环境劣化。

②增氧法是指在运输过程中以纯氧代替空气或特设增氧系统，提高水产动物生存环境中的氧气含量，已达到保活的目的。

③麻醉法：化学麻醉和物理麻醉④诱导休眠法是通过诱导使水产品进入冬眠状态，可最大限度地降低其新陈代谢速率。

第六章水产食品低温保鲜与加工（重点）第二节水产食品的冷却保鲜A.冰藏保鲜适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类冰藏温度：0-2℃冰：天然冰作用：1.由冰倒水，吸收热量，降温；2水能冲洗微生物和污物；3表面湿润，有光泽，避免干燥操作方法：垫冰、堆冰、添冰、盖冰、抱冰（大型鱼去鰓和内脏后里面有冰）B.冰海水保鲜适用对象：品种单一，渔获量高度集中的鱼类温度：0—1℃冷海水优点：冷却速度快，操作简单，可迅速处理，保藏时间10-14d 缺点：冷海水浸泡鱼体，渗透盐水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，肌肉蛋白易流失，以后会加快腐败。