畜产品加工学复习提纲
畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
食品专业教学大纲--《畜产品加工学》教学大纲
《畜产品加工学》教学大纲第一部分说明本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。
一、教学目的、任务《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
二、教学的具体要求（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。
（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。
教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。
三、教学中应注意的几个问题（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。
要有计划地组织一些课堂讨论。
（二）加强实验教学。
重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。
（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。
四、教学效果检查本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。
为考试课程。
考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。
比例为10%、20%、70%。
第二部分讲授大纲绪论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一章乳品原料学一、目的要求：（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产品纲要
1）、栅栏技术的原理是什么？
2）、栏技术的应用步骤有哪些？
3）、肉冷却的目的是什么？
4）、影响肉汁流失的因素有哪些？
5）、肉在冻结和冻藏期间有哪些变化？
第五章肉的食用品质及其评定（1学时）
学习要求
一、掌握肌红蛋白及其化学变化；影响肉色稳定的因素及肉色保持方法；异质肉色；熟肉颜色和腌肉颜色
2、名词解释：
1）、嫩度：肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。
3、问答题：
1）、简述影响肉嫩度的因素。
2）、简述肉的人工嫩化的方法。
第六章肉制品加工原理（1.5学时）
学习要求：
一、掌握腌制的概念；腌制成分及其作用；影响腌肉制品色泽的因素
二、掌握煮制的概念、原理；高、低温肉制品的概念
三、了解原料乳的质量标准
学习内容：
第一节乳中微生物的来源和繁殖
一、微生物的来源
二、种类及其性质
三、鲜乳存放期间微生物的变化
四、乳的腐败变质
第二节原料乳的质量标准及验收
一、质量标准
二、验收
第三节原料乳的质量控制
一、过滤与净化
二、冷却
三、储存
四、运输
三、综合练习题：
1、填空题：
2、名词解释：
3、问答题：
三、了解发酵香肠
学习内容：
第一节香肠制品
一、分类
二、一般加工工艺
三、几种香肠的加工
四、发酵香肠
第二节西式火腿制品
一、带骨火腿
二、去骨火腿
三、盐水火腿
四、几种成型西式火腿加工
第三节培根
一、工艺流程
二、操作要点
三、综合练习题
畜产品加工学复习资料
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm （兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 C范围内的鲜肉。
冷冻肉」指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18C以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4C，冷冻肉是将温度降到-18 C以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品加工肉制品复习要点
畜产品加工肉制品复习要点第二章宰前准备一是宰前检验（一）宰前检验的意义1.1 及时发现病畜，实行病健隔离，防止疫病散播，减轻对加工环境和肉产品的污染，保证产品的卫生质量；2.2 及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、口蹄疫及某些中毒性疾病；3.3 防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等；4 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。
（一）宰前检验的方法群体检查：（1）静态检查（2）动态检查（3）饮食状态检查个体检查二是宰前管理（一）宰前休息至少48h宰前停饲一般宰前停饲时间牛、羊为24h，猪为12h，但必须保证充足的饮水，直至临宰前2—3h停止供水。
意义：①可以节约大量的饲料、饲草；②有利于提高肉品的质量。
③可以使机体中硬脂肪和低级脂肪，分解为可溶性的脂肪和低级脂肪酸，使肉质肥嫩，味道鲜美；④既利于屠宰解体的操作，又可减少肉品被胃肠内容物污染的机会；⑤停饲时充分饮水可使血液稀释，有助于放血和剥皮操作。
一、猪的屠宰加工hog harvest(一)淋浴washing(二)击晕stunning1．电击晕：70-80V，0.5A2．机械击晕：铁锤或木锤猛击猪的前额部3．二氧化碳麻醉：CO２65%～75%，空气25%～35%(三)刺杀放血(四) 洗猪与洗猪机(五) 浸烫脱毛(六)剥皮(七)剖腹取内脏(八)肉尸修整摘除三腺：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结第三章肉:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食组织。
胴体：畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、四肢下部及内脏后剩下的部分。
其中：肌肉组织：50-60%脂肪组织：20-30%结缔组织：9-10%骨骼组织：15-20%肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
肌肉中的蛋白质–肌原纤维蛋白质–肌浆蛋白–肉基质蛋白质肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品加工学复习资料—蛋品
畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。
2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。
四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。
但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。
畜产品复习资料
畜产品复习资料畜产品一、名词解释1.畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2.肉：广义：凡作为人类食物的动物体组织；狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管；3.胴体：指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉；5.低温肉制品：是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品；6.高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头；7.中式肉制品：指中国传统风味肉制品，是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类；P1258.西式肉制品：起源于欧洲的肉制品，如香肠、火腿和培根，在北美、日本及其他西方国家也广为流行；P1479.DFD肉：指肉色发黑，肉的PH高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其他家畜动物；10.PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果；P6311.嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定；P6312.肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力；13.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉形成紧张、僵硬的状态，归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成；14.肉的极限PH值：宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及A TP分解产生的磷酸根离子造成的，通常PH降到5.4左右时，就不再继续下降，这时的PH是死后鞣的最低PH，称为极限PH值；P5415.肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
畜产品考试复习大纲
畜产品考试复习大纲1．产肉性能指标，包括屠宰率和瘦肉率的概念2．以掌握产肉性能指标为重点3.掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点以屠宰加工工艺、肉类分割分级、宰前和宰后检验为重点4．简述胴体分割及分级的必要性。
掌握肉的概念、肉的化学成分、营养价值及其影响因素5．肉的概念及形态结构6．肌肉的宏观和微观结构7．肌纤维的分类8．肉的化学成分及各自的概念和特点9．影响肉化学成分的因素以肉的微观结构及化学成分为重点10．肉的化学组成11．简述肌肉的构造12．简述肉的化学组成成分及特点13．影响肉的化学成分的因素14．肌肉收缩机制与功能性蛋白质15．掌握尸僵、解僵、成熟和腐败的概念和相关的机制及影响因素16．什么是肉的僵直、极限pH值、肉的成熟、肉的腐败？以肉中色素成分的结构及化学变化、肉的嫩度、风味、系水力、多汁性为重点17影响肉色稳定的因素18．简述影响肉嫩度的因素？19．简述影响肌肉系水力的因素20．冷却、冷冻条件和方法，低温贮藏对肉质量的影响掌握肉在低温贮藏中的变化特点21．冷却肉与冷冻肉的区别22．肉汁流失有几种形式？其机理是什么？如何减少肉汁流失？23．腌制、干制、熏制、发酵、粉碎、混合、乳化、填充成型、煮制、油炸等肉制品加工方法和原理24腌肉的呈色机理25干燥方法及其原理26发酵肉制品保藏的原理27简述常用的腌制方法及其优缺点28．如何控制烟熏中有害成分29．发酵肉制品在加工中的有哪些变化？30．腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品的概念31．腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品的种类和特点32以腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品在加工方法及在加工中的变化为重点33．中式肉制品的特点是什么？34．中式火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？35．酱卤制品有何特点？36．肉品干制原理掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌握西式肉制品的配方原理37．培根、香肠制品、发酵香肠、西式火腿的概念38．乳的生成39．影响产乳性能的因素40．乳的概念及乳的化学性质及其性质41．乳的物理性质及异常乳概念和种类42．试述牛乳的分散体系43．异常乳的种类及特性44．乳的标准化含义45乳的均质及均质的原理46．消毒奶的概念以甜炼乳、淡炼乳的加工工艺和影响产品质量的关键环节控制为重点47．影响乳粉质量的主要因素有哪些，如何控制？掌握干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理48．冰淇淋的定义及加工工艺和质量控制49．冰淇淋的定义及加工工艺和质量控制50．蛋的构造51．蛋的化学成分及特性52．禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？53蛋的贮藏保鲜方法54再制蛋的概念、皮蛋加工原理、咸蛋的腌制原理、糟蛋的加工原理55．试述皮蛋形成的机理。
《畜产品加工学》知识点
《畜产品加工学》知识点肉的成熟低温肉制品双歧因子酒精阳性乳再制蛋肉的极限pH值肉的保水性稀奶油肌肉纹理调理肉制品初乳、末乳蛋黄指数、PSE肉寒冷收缩宰后僵直与解僵作用低温肉制品发酵剂蛋制品、烟熏液甜炼乳、淡炼乳酒精阳性乳红丁冰淇淋的凝冻婴幼儿配方奶粉湿蛋品ºT 蛋黄指数、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。
、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。
、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。
肉制品加工基本单元操作中影响干燥速度的因素有哪些？、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、试述石灰水贮蛋的原理和方法。
、简述肉类的贮藏与保鲜方法。
、原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？请说明原因。
、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定？、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？、肉制品加工，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述肉类腌制的机理。
、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、腊肉生产中最关键的工艺及其作用是什么？、微生物能否通过蛋白膜，为什么？、石灰水贮蛋的原理和方法、肉类腌制的机理。
、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？、发酵剂应符合哪些质量要求？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。
、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？、试述酸奶的生产加工方法？、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？、引起肉类腐败变质的因素有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。
1330078《畜产品加工学》课程教学大纲
GDOU-B-11-213《畜产品加工学》课程教学大纲课程简介课程简介:《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。
课程大纲一、课程的性质与任务：《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。
其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。
二、课程的目的与基本要求：通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。
整个教学环节包括理论教学和实验教学，理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。
学完课程后，学生应达到以下要求：1．掌握本学科的基础知识。
2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。
3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。
4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。
三、面向专业：动物科学、动物营养、食品加工专业四、先修课程:《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》五、本课程与其它课程的联系：《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识，研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。
畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)
畜产品加工工艺学1.肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
2.解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直3.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。
4.（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
5.UHT乳（超高温灭菌乳）：是在连续流动的情况下，在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间，然后在无菌条件下包装牛乳。
6.凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布，体积膨胀，凝结体组织疏松的过程。
7.蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
8.酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法（P106）肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品（P140）腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。
腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品，如腊猪肉。
酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。
风干肉：是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。
3、肌纤维种类？（P33）根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。
4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？（P40）肌肉中的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。
畜产品加工学复习提纲
制；粉碎、混合和乳化；充填、成型和包装；煮制；腌制；熏制；干制； 油炸
25、影响腌肉制品色泽的因素有哪些?亚硝酸盐含量、肉的pH值、
温度、腌制添加剂、微生物和光线
26、腌制与肉的保水性和黏着性有何关系?提高 27、一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关的变化过程?蛋白
质膨胀并形成黏性的基质；可溶性蛋白质、脂肪球、水的乳化
31、几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、 西式火腿灌肠和发酵肉制品等）的加工工艺 流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩 的意义。
乳品加工
1、乳的胶体分散体系（乳的组成）。乳糖、无机盐→真溶液；酪
蛋白+水→胶体悬浮液；脂肪+水→乳浊液 以上构成牛乳的复合胶体溶液
2、牛乳加工后各组分的名称。离心得到稀奶油和脱脂乳，脱脂乳中
畜产食品加工学 复习提纲
肉品加工
1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类？骨骼肌、平滑肌、心肌与肉品加 工有关的主要是什么？骨骼肌 2、肌肉的基本构造单位肌纤维、肌内膜肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组 织膜、肌束膜包裹初级肌束的结缔组织膜、肌外膜肌肉块外面包裹的结缔组织膜、 初级肌束50-150条肌纤维聚集成束、次级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚
温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。
14、肉的腐败特征。变色、发黏、变味、霉斑 15、肉的保鲜方法有哪些？冷却保鲜、冷冻保鲜、辐照保鲜、真空包
装保鲜、充气包装保鲜、化学保鲜
16、肌红蛋白的变化情况怎样?肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合为
氧合肌红蛋白，为鲜红色；氧合肌红蛋白与氧气再结合为高铁肌红蛋白；肌红蛋 白与硫化物结合生成硫代肌红蛋白，为绿色；与亚硝酸盐结合为亚硝基肌红蛋白， 为粉红色；加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，为灰褐色
畜产加工工艺学 复习提纲
畜产食品工艺学绪论畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。
畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；④改进包装材料和包装手段，延长保质期；⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品⑥畜禽副产品的综合利用。
●肉制品的种类1、如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。
粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构2、按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品《GB/T26604-2011肉制品分类》●乳品工业发展趋势(1) 消毒鲜乳：消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。
(2) 发酵剂菌种♠采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。
♠研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种。
♠注重新型功能性菌种的研究和利用。
(3) 发酵乳制品♠在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。
♠例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。
(4) 乳粉♠更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。
♠牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
《畜产品加工学》课程教学大纲
《畜产品加工学》课程教学大纲Animal Product Processing一、课程基本信息适用专业动物科学（畜牧方向）开课单位动物科学系课程类型专业课课程性质必修课是否为双语否学分数 2.5学分学时数总学时40，其中：实验（实训）8学时；课外0学时先修课程动物生物化学、动物营养学、动物生理学后续课程猪生产学、动物性食品卫生学、毕业实习二、课程简述畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。
它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品和蛋品等内容。
通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。
三、本课程所支撑的培养规格要求序号培养规格要求课程内容对应的培养规格要求指标点1要求3：问题分析：针对动物生产问题，能够应用相关动物科学基本原理和方法进行全面、系统分析，探究问题发生的本质原因及影响因素。
指标点3-3：能够针对动物生产中问题进行科学分析，探究导致问题的因素。
2要求4：系统解决问题能力：针对畜牧生产特定问题，设计方案，选择适当技术、解决相关问题。
指标点4-3：能够针对动物生产、管理、经营问题，进行全方位分析、诊断，并提出解决方案。
3要求7：职业规范能力：熟悉国家畜牧、饲料法律法规，遵守职业道德，履行相应社会责任。
指标点7-3：遵守行业规范，具备良好的职业道德。
四、考核方式及成绩评定（一）考核目标要求通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工业的发展动态；了解畜产品加工所用原料、辅料的品质特性以及加工工艺对成品的质量影响；掌握肉品、蛋品以及乳品部分产品生产的基本原理和工艺技术；了解动物性食品的质量检测要求；具备分析、解决常见生产实际问题和从事技术改良、创新的能力。
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25、影响腌肉制品色泽的因素有哪些? 26、腌制与肉的保水性和黏着性有何关系? 27、一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关 的变化过程? 28、影响肉糊的形成和稳定性的因素。 29、肉在煮制过程中的变化。 30、高低温肉制品的概念。
31、几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、 西式火腿灌肠和发酵肉制品等）的加工工艺 流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩 的意义。
23、如何避免乳粉贮存过程中结块？ 24、冰淇淋配方设计的要求及原辅料的作用。 25、冰淇淋生产老化过程中有哪些现象发生？ 26、影响冰淇淋的膨胀率的因素有哪些？ 27、何谓冰淇淋的玻璃化贮存?如何实现? 28、用于生产酸乳的发酵剂的分类。
29、发酵剂的制备。 30、酸乳的概念和分类。
7、过氧化氢酶（乳房炎乳）、过氧化物酶（热处 理）、还原酶（乳的新鲜度）。 8、乳中盐类平衡及与蛋白质热稳定性的关系。 9、乳的几个物理性质、乳的滴定酸度。 10、牛乳在热处理中的变化。 11、影响酪蛋白胶凝的因素。 12、生理异常乳（初乳和末乳）、微生物污染乳 （酸败乳和乳房炎乳）、酒精阳性乳。
14、肉的腐败特征。 15、肉的保鲜方法有哪些？ 16、肌红蛋白的变化情况怎样? 17、影响肉色稳定的因素有哪些?采取哪些措施和 方法可保持肉色的稳定? 18、何谓PSE肉和DFD肉? 19、影响肉嫩度的因素有哪些?如何进行肉的人工 嫩化?
20、如何评定肉的嫩度？ 21、肉风味的形成途径及影响因素。 22、影响肉系水力和多汁性最主要的因素有哪些? 23、了解肉制品加工中一些常用的辅料，重点掌握 食盐、糖、香辛料、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐等 的作用。 24、肉制品加工常用的工艺原理和方法包括哪些?
乳品加工
1、乳的胶体分散体系（乳的组成）。 2、牛乳加工后各组分的名称。 3、乳蛋白质的组成（酪蛋白）。 4、乳脂肪球（膜）（上浮速度与大小的关系）。 5、乳糖异构体及溶解度。 6、脂酶与奶油生产的关系，碱性磷酸酶试验、高 温短时处理的巴氏杀菌牛乳装瓶后应立即在4℃以 下冷藏。
6、肌肉中蛋白质分为哪三类？肌原纤维蛋白（肌 球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白），肌浆蛋白质 （肌红蛋白），结缔组织蛋白（胶原蛋白）。 7、肌肉中的脂肪如何影响肉的食用品质？包含哪 些？ 8、含氮浸出物和无氮浸出物有哪些物质？ 9、肉中的主要维生素和矿物质。
10、为什么牛、羊肌肉颜色比较深，猪和家兔则较 浅？为什么猪脂比牛、羊脂软？ 11、骨骼肌收缩的原理。 12、肌肉宰后的物理变化和化学变化，宰后僵直的 机理和过程。 13、解僵和成熟的定义，肌肉成熟后肌纤维的主要 变化，肉的成熟嫩化机制，成熟对肉质的作用及影 响肉成熟的因素。容（感官检验、酒精检验、滴 定酸度、比重、细菌等检验、乳成分的测定）。 （合理利用原料） 14、原料乳的标准化。 15、乳制品生产常规加工处理单元操作。 16、消毒乳的分类。 17、甜炼乳生产过程中预热杀菌温度的选择。
18、蔗糖比、加糖方法及与甜炼乳贮存变稠的关系。 19、甜炼乳生产的品质控制。 20、如何对普通乳粉成分进行调整来生产婴儿配方 乳粉？ 21、喷雾干燥生产乳粉中如何获得颗粒大小均匀的 乳粉？ 22、速溶乳粉生产的特殊工艺。
畜产食品加工学 复习提纲
肉品加工
1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类？与肉品加 工有关的主要是什么？ 2、肌肉的基本构造单位、肌内膜、肌束膜、肌外 膜、初级肌束、次级肌束。 3、肌原纤维、A带、I带、肌节、粗丝和细丝的主要 组成。 4、肌原纤维的分类及其特征。 5、脂肪的蓄积部位及与肉质的关系。