畜产品加工学复习总结
畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc
山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。
2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。
混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。
若温度过高，会造成的不利现象。
5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。
酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。
7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。
8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。
9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A猪B牛C鸡D都不对2、 肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝 肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 ）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（ ）属于提高肉的保水性的因素。
A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
6、 下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。
8、 9、 A UHT 乳 下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉 不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产品加工学复习资料
1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm （兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 C范围内的鲜肉。
冷冻肉」指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18C以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4C，冷冻肉是将温度降到-18 C以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品加工学复习资料
畜产品加工学复习资料1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm（兼用型/鲜肉型）。
2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。
3、山羊肉质略逊于绵羊。
4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。
5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。
肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。
结缔组织数量越少，营养价值低。
脂肪组织多，肉肥且热量高。
骨骼组织数量少，则质量高。
7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。
8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。
冷冻肉：是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。
区别：冷却肉是将温度降到0~4℃，冷冻肉是将温度降到-18℃以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。
9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。
肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。
初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。
肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。
二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。
肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
畜产品加工肉制品复习要点
畜产品加工肉制品复习要点第二章宰前准备一是宰前检验（一）宰前检验的意义1.1 及时发现病畜，实行病健隔离，防止疫病散播，减轻对加工环境和肉产品的污染，保证产品的卫生质量；2.2 及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、口蹄疫及某些中毒性疾病；3.3 防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等；4 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。
（一）宰前检验的方法群体检查：（1）静态检查（2）动态检查（3）饮食状态检查个体检查二是宰前管理（一）宰前休息至少48h宰前停饲一般宰前停饲时间牛、羊为24h，猪为12h，但必须保证充足的饮水，直至临宰前2—3h停止供水。
意义：①可以节约大量的饲料、饲草；②有利于提高肉品的质量。
③可以使机体中硬脂肪和低级脂肪，分解为可溶性的脂肪和低级脂肪酸，使肉质肥嫩，味道鲜美；④既利于屠宰解体的操作，又可减少肉品被胃肠内容物污染的机会；⑤停饲时充分饮水可使血液稀释，有助于放血和剥皮操作。
一、猪的屠宰加工hog harvest(一)淋浴washing(二)击晕stunning1．电击晕：70-80V，0.5A2．机械击晕：铁锤或木锤猛击猪的前额部3．二氧化碳麻醉：CO２65%～75%，空气25%～35%(三)刺杀放血(四) 洗猪与洗猪机(五) 浸烫脱毛(六)剥皮(七)剖腹取内脏(八)肉尸修整摘除三腺：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结第三章肉:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食组织。
胴体：畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、四肢下部及内脏后剩下的部分。
其中：肌肉组织：50-60%脂肪组织：20-30%结缔组织：9-10%骨骼组织：15-20%肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。
肌肉中的蛋白质–肌原纤维蛋白质–肌浆蛋白–肉基质蛋白质肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。
畜产品加工学复习资料—蛋品
畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。
2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。
四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。
但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。
农畜特产品加工专业实习总结范文
《浙江大学优秀实习总结汇编》农畜特产品加工岗位工作实习期总结转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。
这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。
我将从以下几个方面总结农畜特产品加工岗位工作实习这段时间自己体会和心得：一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。
在农畜特产品加工岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。
思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。
在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。
同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。
信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。
通过这两个月的实习，并结合农畜特产品加工岗位工作的实际情况，认真学习的农畜特产品加工岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。
通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。
二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。
在农畜特产品加工岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。
虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在农畜特产品加工岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。
为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对农畜特产品加工岗位工作的情况有了一个比较系统、全面的认知和了解。
畜产品食品加工学复习重点
肌肉组织在组织学上的分类：骨骼肌、平滑肌和心肌。
肌纤维分类：红肌和白肌。
结缔组织基质：是由粘稠的蛋白多糖构成。
肉的化学组成：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素和矿物质。
影响肉化学组成的因素①.动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。
②.年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。
幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。
随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。
③.不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。
差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。
④.营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。
般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。
水分的存在形式：结合水、不易流动的水、自由水。
屠宰场的建造原则：1、经济2、有效的布局和分区3、高度的卫生水平。
厂址选择屠宰场硬建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。
屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。
屠宰场的布局要求布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。
具体要求如下：①.饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。
②.运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。
③.生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。
④.污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离(100m以上)的下风处。
宰前检验步骤和方法检验步骤：屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况，经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。
畜产品期末总结
畜产品期末总结一、引言畜产品是指以动物为原料加工而成的，供人类消费的食品。
畜产品作为人类的重要食品来源之一，对于提供蛋白质、脂肪、维生素等营养物质具有重要意义。
它不仅在人类的生活中扮演着重要的角色，也是农业经济的重要组成部分。
在这学期的学习中，我系统地掌握了畜产品的生产、加工和质量控制等方面的知识。
下面我将对我所学的内容进行总结和回顾。
二、畜产品的生产1. 养殖管理畜牧业是指以家畜为主要生产对象，利用土地和人力资源从而获得牛，猪，羊，鸡等动物及其产品的一种经济活动。
养殖管理是指在畜牧业中，对家畜进行饲养、繁殖和疾病防治的管理活动。
这是畜产品生产的第一环节，直接影响着畜产品的质量。
2. 饲料供给饲料供给是畜牧业生产过程中的一项重要工作，直接关系到畜牧业的生产成本、生产效益和畜产品的质量。
合理的饲料供给可以保证家畜获得足够的营养和良好的生长发育。
3. 繁殖技术繁殖技术是畜产品生产的核心，通过优良的繁殖技术可以提高畜产品的产量和质量。
组织繁殖，选配育种和控制繁殖期等措施可以提高畜牧业的效益。
三、畜产品的加工1. 屠宰加工屠宰加工是将家畜、家禽进行屠宰、分割、包装等工序，使其成为畜产品的过程。
屠宰加工的规范和安全对于保证畜产品质量具有重要意义。
2. 乳制品加工乳制品加工是指将牛奶、羊奶等动物奶制成奶粉、奶油、酸奶等消费品的过程。
乳制品的加工技术和质量控制是乳制品工业的重要环节。
3. 肉制品加工肉制品加工是指将畜肉和禽肉加工制成肉类制品的过程，如香肠、火腿等。
肉制品的加工工艺以及防腐和保鲜措施直接影响着肉制品的质量和食用安全。
四、畜产品的质量控制1. 生产控制生产控制是指在畜产品的生产过程中，通过严格的控制和检验，保证畜产品质量的一系列措施。
包括生产环境的控制、饲养管理的控制、饲料的控制等。
2. 检验检测畜产品的检验检测是指对畜产品进行安全性、营养成分、微生物指标等的检测，以保证畜产品质量和食品安全。
畜产品的检验检测通常包括对畜产品外观、口感和营养成分等方面的检测。
《畜产品加工学》知识点
《畜产品加工学》知识点肉的成熟低温肉制品双歧因子酒精阳性乳再制蛋肉的极限pH值肉的保水性稀奶油肌肉纹理调理肉制品初乳、末乳蛋黄指数、PSE肉寒冷收缩宰后僵直与解僵作用低温肉制品发酵剂蛋制品、烟熏液甜炼乳、淡炼乳酒精阳性乳红丁冰淇淋的凝冻婴幼儿配方奶粉湿蛋品ºT 蛋黄指数、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。
、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。
、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。
肉制品加工基本单元操作中影响干燥速度的因素有哪些？、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、试述石灰水贮蛋的原理和方法。
、简述肉类的贮藏与保鲜方法。
、原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？请说明原因。
、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定？、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？、肉制品加工，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述肉类腌制的机理。
、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、腊肉生产中最关键的工艺及其作用是什么？、微生物能否通过蛋白膜，为什么？、石灰水贮蛋的原理和方法、肉类腌制的机理。
、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？、发酵剂应符合哪些质量要求？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。
、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。
、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？、试述酸奶的生产加工方法？、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？、引起肉类腐败变质的因素有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。
畜产品加工学重点(全)
&&环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节&&中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端&&肉类工业的发展趋势1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加2.产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。
把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3．冷却肉是生肉消费的发展方向4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。
5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。
6. 西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。
7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。
存在问题风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。
8. 重视低温肉制品的开发低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。
包括两方面的含义：①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。
②贮存销售的温度条件是0～10℃。
特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。
9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。
10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。
热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜。
11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。
12．综合利用更加重视。
&&热鲜肉在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。
冷却肉在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。
畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)
畜产品加工工艺学1.肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
2.解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直3.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。
4.（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
5.UHT乳（超高温灭菌乳）：是在连续流动的情况下，在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间，然后在无菌条件下包装牛乳。
6.凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布，体积膨胀，凝结体组织疏松的过程。
7.蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
8.酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法（P106）肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。
①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品（P140）腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。
腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品，如腊猪肉。
酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。
风干肉：是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。
3、肌纤维种类？（P33）根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。
4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？（P40）肌肉中的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。
畜产品加工学复习提纲
制；粉碎、混合和乳化；充填、成型和包装；煮制；腌制；熏制；干制； 油炸
25、影响腌肉制品色泽的因素有哪些?亚硝酸盐含量、肉的pH值、
温度、腌制添加剂、微生物和光线
26、腌制与肉的保水性和黏着性有何关系?提高 27、一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关的变化过程?蛋白
质膨胀并形成黏性的基质；可溶性蛋白质、脂肪球、水的乳化
31、几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、 西式火腿灌肠和发酵肉制品等）的加工工艺 流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩 的意义。
乳品加工
1、乳的胶体分散体系（乳的组成）。乳糖、无机盐→真溶液；酪
蛋白+水→胶体悬浮液；脂肪+水→乳浊液 以上构成牛乳的复合胶体溶液
2、牛乳加工后各组分的名称。离心得到稀奶油和脱脂乳，脱脂乳中
畜产食品加工学 复习提纲
肉品加工
1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类？骨骼肌、平滑肌、心肌与肉品加 工有关的主要是什么？骨骼肌 2、肌肉的基本构造单位肌纤维、肌内膜肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组 织膜、肌束膜包裹初级肌束的结缔组织膜、肌外膜肌肉块外面包裹的结缔组织膜、 初级肌束50-150条肌纤维聚集成束、次级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚
温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。
14、肉的腐败特征。变色、发黏、变味、霉斑 15、肉的保鲜方法有哪些？冷却保鲜、冷冻保鲜、辐照保鲜、真空包
装保鲜、充气包装保鲜、化学保鲜
16、肌红蛋白的变化情况怎样?肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合为
氧合肌红蛋白，为鲜红色；氧合肌红蛋白与氧气再结合为高铁肌红蛋白；肌红蛋 白与硫化物结合生成硫代肌红蛋白，为绿色；与亚硝酸盐结合为亚硝基肌红蛋白， 为粉红色；加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，为灰褐色
畜产加工工艺学 复习提纲
畜产食品工艺学绪论畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。
畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；④改进包装材料和包装手段，延长保质期；⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品⑥畜禽副产品的综合利用。
●肉制品的种类1、如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。
粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构；再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构2、按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品《GB/T26604-2011肉制品分类》●乳品工业发展趋势(1) 消毒鲜乳：消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。
(2) 发酵剂菌种♠采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。
♠研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速凝乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种。
♠注重新型功能性菌种的研究和利用。
(3) 发酵乳制品♠在新产品开发方面，通过添加不同风味的营养物质、功能物质加工出新型乳酸菌饮料。
♠例如日本专利介绍用处理后的果蔬汁、酵母浸出汁、中草药汁、藻汁、猪肝汁等，生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。
(4) 乳粉♠更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。
♠牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗能源最多的工程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
畜产品加工学绪论畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
第一章肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。
5、白肉：禽肉和兔肉。
6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。
（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性：1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。
主要分布在肌腱、软骨和皮等处。
2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。
主要分布于血管、韧带等处。
3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。
重要分布于内脏等处。
10、结缔组织胶原蛋白特性：力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。
正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。
11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。
12、维生素：（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。
维生素B1特别丰富是猪肉的特点。
（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。
13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）：肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+)（暗紫红色）（鲜红色）（褐色）14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
15、影响肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。
（二）年龄。
（三）宰后因素的影响。
（四）pH值的影响（五）热加工的影响。
16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。
17、pH值的变化：（1）活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性（7.0-7.2）；（2）死后供氧中断，糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降，至5.4~5.6左右时，参与糖酵解的酶活性受到抑制，pH值达到极限值称极限pH值；（3）最后，由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所回升。
18、影响pH值变化的因素：（1）PSE肉（pale、soft、exudative）：宰前应激或有应激综合症的猪死后，肌糖原酵解快，乳酸大量积累，pH值偏低（5.7以下），易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。
（2）DFD肉（dark、firm、dry）：宰前应激过度，肌糖原消耗殆尽，宰后pH值偏高（6.2以上），易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。
第二章牲畜的屠宰及初步加工1、断食（措施）：一般断食12～24h。
断食时，应供给足量的饮水，屠宰前2-4小时应停止给水。
2、击晕（方法）条件：第三章宰后肉的变化1.宰后变化（热鲜肉→→僵硬开始→→（解僵软化）→→自溶→→（细菌增值）→→腐败变质）尸僵成熟腐败2.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。
3.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值5.4-5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。
（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。
（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。
4.解僵的原因主要有：●肌原纤维小片化（重要）●两种肌微丝结合变弱●肌肉中结构弹性网状蛋白的变化●组织蛋白酶的作用5.成熟对肉质的作用：1）pH值回升鲜肉（pH6~7）→极限pH值（5.4~5.6）→回升。
2）保水性回升（1）由于pH值的回升（远离等电点）;（2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加，保水性回升。
3）嫩度改善。
4）风味改善（1）ATP的降解产物—IMP（次黄嘌呤核苷酸）;（2）蛋白质降解产物—氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。
5）蛋白质的变化酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加。
6.6、肉的腐败：肉类受外界因素作用产生大量人体所不需或有害物质的过程，称肉的腐败。
包括：蛋白质腐败、脂肪腐败、糖的发酵。
（前两个为主）7.感官检查：1、色泽2、肉汤状况3、滋味、气味4、表面粘液状况5、弹性6、系水力第五章1、食盐的防腐作用①脱水作用。
②毒性作用。
③抑制酶活性作用。
④造成缺氧环境。
2、硝酸盐和亚硝酸盐◆作用①抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
②优良的呈色作用。
③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，因它本身有还原性。
④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
◆亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺，具有致癌性。
3、碱性磷酸盐◆肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，提高出品率。
4、腌制方法1.干腌法2.湿腌法3.盐水注射法4.混合腌制法5、乳化◆典型的肉糊的形成包括2个相关的变化过程：①蛋白质膨胀并形成黏性的基质；②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。
◆肉乳浊液体系中，分散相主要是固体或液体脂肪颗粒，连续相是含有盐类和溶解的或悬浮的蛋白质的水溶液。
因此，肉乳浊液也是水包油型的乳浊液。
◆（理解）在乳化型香肠肉糊中，溶解在水相中的可溶性蛋白质包裹在脂肪颗粒表面而充当乳化剂作用。
可溶性蛋白质包括肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白，后者的乳化效果更好，并与乳化稳定性有密切关系。
◆（理解）肌原纤维蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白和肌动球蛋白不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，因此，香肠肉糊中盐类的主要作用之一就是将这些水不溶性蛋白质溶解到水相中，从而使它们能起到包裹脂肪颗粒的作用。
6、结缔组织的变化◆胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈转变得越快。
7、高温肉制品●是指加热介质温度高于100℃（通常为115-121℃)，中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
●高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。
但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
8、低温肉制品●采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品叫低温肉制品。
●63℃/30 min或同样的杀菌程度。
只能杀死肉制品的一部分细菌或细菌的营养体，对细菌的孢子体则无能为力，所以必须辅以低温才能保持食品的安全。
要求在0~10℃储、销。
如果低于0℃，产品的结构可能会发生变化，出现汁液流失，影响产品的外观。
如果高于10℃，则会造成细菌繁殖，引起产品胀袋或产品发酵。
9、熏烟成分◆酚类(1)抗氧化剂作用；(2)对产品的呈色和呈味作用；(3)抑菌防腐作用。
10、有害成分控制（理解）◆控制发烟温度●温度低于400℃时有极微量的3,4一苯并芘产生，400~1000℃时，便形成大量的3,4一苯并芘，因此控制好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。
●理想的发烟温度为340~350℃为宜，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。
第六章1、腌制方法：●干腌法（金华火腿、咸肉、风肉）、●湿腌法（白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉）、●盐水注射法、●混合腌制法（南京盐水鸭）2、肉干加工工艺及操作：●肉块投入沸水预煮60 min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
●取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2)，加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。
●将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，50~60℃，烘烤4~8 h即可。
在烘烤过程中应及时进行翻动。
●肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏第八章1、乳的概念（定义）：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、牛乳主要化学成分及含量3、酪蛋白◆存在形式●乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,以微胶粒的形式存在于牛乳中。
◆化学性质1、酸凝固酪蛋白微胶粒对pH值的变化很敏感。
pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。
干酪素生产就是依据这个原理。
以盐酸为例表示如下：酪蛋白↓酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HC1 ——> 2CaHPO4+CaCI22、酶促凝固酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙＋皱胃酶——> 副酪蛋白钙↓＋糖肽＋皱胃酶4、乳清蛋白◆热不稳定性乳清蛋白约占乳清蛋白质的81％。
包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
◆乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。
初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。
5、碱性磷酸酶：吸附于脂肪球膜处。
其中碱性磷酸酶的最适pH值为7.6-7.8，经63℃/30 min或71-75℃/15-30 s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6、过氧化物酶●作用的最适温度为25℃，最适pH值是6.8，钝化温度和时间约为76℃/20 min；77-78℃/5 min；85℃/10s。