畜产品加工学复习总结

畜产品加工学

绪论

畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。

畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。

研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。

第一章肉的结构和特性

1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。

2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。

3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。

4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。

5、白肉：禽肉和兔肉。

6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。

7、肌肉组织（微观结构）：

（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。

（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。

8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织

9、结缔组织纤维特性：

1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～

1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。主要分布在肌腱、软骨和皮等处。

2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，

是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。主要分布于血管、韧带等处。

3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。重要分布于内脏等处。

10、结缔组织胶原蛋白特性：

力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。

11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。

12、维生素：

（1）肉中脂溶性维生素很少，但B族维生素比较丰富。维生素B1特别丰富是猪肉的特点。（2）动物脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，而在肌肉中维生素A、维生素C很少，这也是一个特点。13、肉的色泽（肌红蛋白决定肉色）：

肌红蛋白(Fe2+)→→氧合肌红蛋白(Fe2+)→→氧化肌红蛋白（Fe3+)

（暗紫红色）（鲜红色）（褐色）

14、嫩度：是指肉人口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

15、影响肉嫩度的因素：

（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。

（二）年龄。

（三）宰后因素的影响。

（四）pH值的影响

（五）热加工的影响。

16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。

17、pH值的变化：

（1）活体和刚宰后肌肉pH值为中性或弱碱性（7.0-7.2）；

（2）死后供氧中断，糖原酵解产生乳酸及磷酸肌酸和ATP分解产生磷酸而使pH值下降，至5.4~5.6左右时，参与糖酵解的酶活性受到抑制，pH值达到极限值称极限pH值；

（3）最后，由于蛋白质分解、氨基酸脱氨而使pH值又有所回升。

18、影响pH值变化的因素：

（1）PSE肉（pale、soft、exudative）：宰前应激或有应激综合症的猪死后，肌糖原酵解快，乳酸大量积累，pH值偏低（5.7以下），易产生肉质软、肉色淡、保水力低的PSE肉。

（2）DFD肉（dark、firm、dry）：宰前应激过度，肌糖原消耗殆尽，宰后pH值偏高（6.2以上），易产生肉质坚硬、肉色暗红、表面的DFD肉。

第二章牲畜的屠宰及初步加工

1、断食（措施）：一般断食12～24h。断食时，应供给足量的饮水，屠宰前2-4小时应停止给水。

2、击晕（方法）条件：

第三章宰后肉的变化

1.宰后变化

（热鲜肉→→僵硬开始→→（解僵软化）→→自溶→→（细菌增值）→→腐败变质）

尸僵成熟腐败

2.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。

3.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：

（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值5.4-5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。

（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。

（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。

4.解僵的原因主要有：

●肌原纤维小片化（重要）

●两种肌微丝结合变弱

●肌肉中结构弹性网状蛋白的变化

●组织蛋白酶的作用

5.成熟对肉质的作用：

1）pH值回升

鲜肉（pH6~7）→极限pH值（5.4~5.6）→回升。

2）保水性回升

（1）由于pH值的回升（远离等电点）;

（2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加，保水性回升。

3）嫩度改善。

4）风味改善

（1）ATP的降解产物—IMP（次黄嘌呤核苷酸）;

（2）蛋白质降解产物—氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。

5）蛋白质的变化

酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加。

6.6、肉的腐败：肉类受外界因素作用产生大量人体所不需或有害物质的过程，称肉的腐败。

包括：蛋白质腐败、脂肪腐败、糖的发酵。（前两个为主）

7.感官检查：

1、色泽

2、肉汤状况

3、滋味、气味

4、表面粘液状况

5、弹性

6、系水力