食品企业管理体系认证测试.讲义

1.食品安全的危害分类包括三个方

面：，，。

2.在食物链中，组织的外部沟通涉及到四个方

面：，，

，。

3.制定影响食品安全活动的人员的能力应考虑

到，，

，。

4.HACCP体系着眼与，而不是依靠产品的检验来保证

食品安全。

5.前提方案包括两种类

型：，。

6.关键控制点的关键限值是区分产品可接受与不可接受的。

7.在监控体系中，应规定的内容

有，，，。

8.超出关键限值的条件下生产的产品是。

1.HACCP原理是什么？

2.卫生标准操作程序包括哪些？

3.实施危害分析的预备步骤是什么？

4.设定关键限值的依据是什么？

5.HACCP计划表应包括哪些内容？

6.在食品安全管理体系中要求验证的范围有哪些？

1、进入车间的人员应保持个人卫生，不得带入与无关的个人物品、用品及等。

2、禁止佩带、、、等饰物，手不得涂等危害食品卫生的东西。

3、洗手消毒程序：，消毒过的手不得接触任何与无关的地方。

4、操作台和生产运输等工器具，要清洁卫生，在工作前后，必须按时，在使用过程中如发现被污染，必须及时、，方可再使用。

5、加工后的下脚料要存放在专用容器中，及时清理，容器具应经常、。

6、车间内不得堆放与无关的物品，加工容器具不得直接接触。

7、在加工过程中要杜绝原料、半成品和成品的交叉。

8、车间必须每天清理、洗刷，保持车间的清洁，地面不得积存、

或，下水道要保持。

9、严禁在车间内、。

10、凡从事食品加工的人员，每年进行次健康检查，新进厂人员必须取得后方可上岗；未及时进行体检的员工应及时体检，体检的，调离原工作岗位或调离工厂。

11、对患有各种传染性疾病、皮肤病及局部带有外伤者，应及时调离水产品的工作岗位，非经治愈不得参加生产。

12、去洗手间之前，必须才能进入洗手间，出来后必须重新后才能进入车间。

13、各工序的工具由消毒人员管理，消毒的工具和未消毒的工具要放置。

14、用于清洗设备、工器具的清洁剂、消毒剂，在使用后一定要用进行彻底的清洗，以防残留；

15、水管不能拖在，用后盘在专用架上。

16、员工在开始工作前、每次离开工作岗位又继续工作前以及有任何可能被污染的情况下，要对手或手套进行和。

17、员工在进入加工车间前，要在消毒池内对靴子进行消毒，消毒液的浓度为PPM。

18、手消毒液的浓度为 PPM，工器具消毒液的浓度为 PPM， PPM表示分之一。

19、剂、剂、剂、以及其他有毒物品要正确标明，并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存，只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用，绝对不允许翻倒、掉落或滴到上。

20、在加工过程中，每隔对手进行一次清洗消毒；在消毒液中浸泡的时间为。

Ssop练习题

一选择题

1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）

A食品接触表面的卫生要求

B水或冰的卫生要求

C员工健康

D交叉污染的防止

2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）

A风帘 B暗室

C翻水弯 D 挡水板

3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。上班高峰（A）

A 30min

B 60min

C 45min

D 50min

4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）

A从高密度区到低密度区

B从高气流区到低气流区

C从高污染区到低污染区

D从高清洁区到低清洁区

5、以下哪项操作是正确的（D ）

A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用

B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作

C车间中的冷凝水无可避免只能减少

D内外包装材料应该要分开存放

6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）

A 竹木材料 B塑料

C铸铁材料 D黄铜

7、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。

A 一次/年 B一次/半年

C一次/三个月 D一次/月

8、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）

A工作服 B 包装间传送带

C内包装物料 D蓄水池

9、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。

A不同食品区域 B不同加工区域

C不同湿度区域 D不同清洁区域

10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）

A装过化学物质的容器再装食品

B流感病毒的传染

C饼干放进冰箱后变软

D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味

二、判断题

1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（错）

2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。（错）

3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（错）

4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。（错）

5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（对）

6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（错）

7、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（错）

8、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和