年产450吨午餐肉罐头工艺设计综述
火腿午餐肉罐头工艺设计
火腿午餐肉罐头工艺设计
苗清霞
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2017(000)010
【摘要】设计内容为年产量4 500t火腿午餐肉罐头的生产线工艺设计,设计范围主要包括工艺论述、物料衡算、设备计算及选型、生产车间设备平面布置等.并依据加工工艺流程图,详述每一步的操作过程和设备特点,并把整个工艺过程的操作要点一一展现出来.对一些主要步骤详细的解释和如何进行操作.在这些步骤中详细的阐述了工艺流程、操作方法、设备的选用等,从而使工厂具有可行性.依据一些主要的生产参数,进行了午餐肉罐头生产工艺的物料衡算,获得了每日的消耗量和成品量,从而使午餐牛肉罐头的生产工艺更加明朗,同时我们也给出了一些基本的操作注意事项,使工艺更加完善.
【总页数】7页(P1-6,10)
【作者】苗清霞
【作者单位】河南省淇县永达食业有限公司河南鹤壁458030
【正文语种】中文
【相关文献】
1.利用生产午餐肉罐头现有设备开发高温火腿罐头 [J], 蒋利祥;李少华
2.火腿午餐肉罐头生产新工艺 [J], 王好荣
3.火腿午餐肉罐头生产新工艺 [J], 王好荣
4.超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化 [J], 杨森; 涂宗财; 王辉; 胡月明
5.午餐肉罐头有标准——中国将实施《午餐肉罐头标准》 [J],
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肉罐头生产工艺
肉罐头生产工艺肉罐头生产工艺是将新鲜肉类进行加工处理，并在密封的罐头中进行热处理和杀菌，以保持肉类的品质和营养，并延长保质期。
下面将详细介绍肉罐头的生产工艺，主要包括原料准备、加工处理、装罐和热处理等步骤。
首先是原料准备。
选择新鲜、无污染的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
并按照产品配方和比例进行分割、去骨、去皮等处理，以便后续加工。
然后是加工处理。
首先对肉类进行清洗和消菌处理，确保卫生安全。
然后根据不同的产品需求，将肉类切割成适当大小的块状或片状，并进行腌制和香料调味。
接下来，将处理好的肉类加热煮沸，以杀灭可能存在的细菌和有害微生物，并减少肉类中的脂肪、胆固醇等有害物质的含量。
此外，还可以添加一些防腐剂和增酸剂等食品添加剂，以增加肉罐头的保质期和口感。
然后是装罐。
将加工好的肉类和调料均匀地装入罐头中，以确保每个罐头中都能获得相同的产品成分和味道。
封口时要确保罐头密封良好，以防止氧气和外界污染物的进入，避免肉类腐败和变质。
最后是热处理。
将装罐好的肉类罐头放入高温高压的蒸汽锅中，进行热处理和杀菌。
通过恰当的温度和时间控制，可以杀灭罐头中可能存在的细菌、病毒和孢子等微生物，并使肉类罐头达到商业级别的无菌状态。
这样可以保证产品的安全性和品质，并延长肉罐头的保质期。
通过上述的步骤，肉罐头的生产工艺基本完成。
在实际生产中，还需要注意产品的原材料选择、处理卫生、装罐密封、热处理时间和温度等因素的控制，以确保产品达到卫生质量标准和消费者的需求。
同时，还需要进行产品的质量检验和监控，以及合理的包装和储存，以确保肉罐头的质量和食品安全。
午餐肉罐头生产工艺流程
午餐肉罐头生产工艺流程英文回答：The production process of canned luncheon meat involves several steps. It starts with the selection of high-quality meat, usually pork or chicken. The meat is trimmed of excess fat and connective tissue before being ground to a fine consistency.Once the meat is ground, it is mixed with various seasonings and additives to enhance flavor and texture. Common seasonings include salt, sugar, spices, and preservatives. The mixture is then blended thoroughly to ensure even distribution of the ingredients.Next, the meat mixture is filled into cans. The cans are sealed tightly to prevent any contamination and to maintain the freshness of the product. The sealed cans are then subjected to heat treatment, either through a retort or an autoclave, to ensure the destruction of any bacteriaor microorganisms that may be present.After the heat treatment, the cans are cooled and labeled with the necessary information, such as the product name, ingredients, and expiration date. The labeled cans are then packaged into cases or cartons for distribution.It is important to note that the production process of canned luncheon meat may vary slightly depending on the manufacturer and the specific recipe used. However, the general steps mentioned above are common in most production facilities.中文回答：午餐肉罐头的生产工艺流程包括几个步骤。
年产1800t午餐肉设计
1 前言1.1 午餐肉的起源午餐肉：一种罐装压缩肉糜，通常原料是猪肉或牛肉等。
把午餐肉切成片，可以用来夹面包食用，餐蛋面热食也很美味。
这种罐装食品方便食用，由于将猪肉放进密封的罐中，所以也易于保存。
通常在野餐时食用。
军队中，午餐肉是必备的军需物品。
[1]1937年，美国人Jay Hormel(荷美尔)发明了称为Spam的食物，意思是加上香料（Spices）并以火腿（Ham）制成的罐头食物。
当时午餐只常见于中产及上层阶级，一般的劳工阶层并没有吃午餐的习惯，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会（Luncheon）流行吃Spam，使Luncheon Meat（在午宴聚会吃的肉）一词逐渐出现。
当Spam传入中国大陆之后，罐头制造商将Spam依Luncheon Meat 翻译为午餐肉，成为午餐肉一词的由来。
在美军二战军用口粮中，更富有传奇色彩的是所谓“灵肉”——斯帕姆午餐肉（SPAM)。
这种由明尼苏达州奥斯汀市荷美尔食品公司(Hormel Fc)制造的罐装预烹肉制品．大概要算整个大战期间最富盛名的口粮了。
1930年代初，荷美尔推出的第一种罐装肉制品——HSH formel Spiced Ham．荷美尔五香火腿在市场竞争中遭遇惨败。
公司高管们只好向社会贤达广泛征求新名号。
荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥肯尼思·达格纽（Kenneth DaigncaLi)是一位半红不紫的演员，他提出用猪前腿肉加火腿。
(shoulder of Pork And haM)的缩写SPAM作为新产品的商标，立即得到了采纳，肯尼思·达格纽因此获得了荷美尔公司100美元的奖励。
1937年6月5日，第—听斯帕姆午餐肉罐头横空出世。
[1]按照其配科表上的说法。
斯帕姆午餐肉的主要原料是猪肉、火腿、食盐、水、糖和亚硝酸钠。
每56克斯帕姆午餐肉含7克蛋白质．2克碳水化合物和15克脂肪，能提供170卡热量及每日所需l/3摄入量的盐。
肉罐头详细设计
一内装物分析及选择材料肉罐头的加工工艺方法根据肉产品的特性面有差异。
多数的肉类产品是呈低酸性的，这对于残存的细菌是很好的栽培介质。
肉罐头所采用的包装容器，普遍是镀锡铁罐。
在罐头灌装、排气和密封后，须经热加工高温杀菌。
在这个过程中，热量通过铁罐、肉汤渗透到罐内的肉块中去，其热渗透速度是比较慢的。
如果在肉的配料中加入不同的化学成分，会加速热量的渗透速度。
通常加人的成分有：调味品、盐、硝酸盐或亚硝酸盐等。
制造肉类罐头的一些重要问题是，在肉类加工过程中，蛋白质会放出硫，某些产品很容易变色或褪色。
这就要求铁罐容器的内表面经过严格的表面处理。
对于未经腌制的或部分腌制的半流体产品、铁罐的内表面须徐敷一层专门的涂料、使之对硫的腐蚀具有相当的耐力。
涂料使用不当，雄身侧缝暴露出金属表面，受硫的腐蚀而生成硫化铁，直接污染罐内的食品。
肉类罐头中包含有盐类，将会加剧这种腐蚀作用。
因此，铁罐的侧缝必须妥善涂敷锈清漆．不可马虎大意，以免造成质量事故，不仅导致罐头产品报废，也可能引起误食中毒事故。
而且生成的二氧化硫会变成黑色的，虽然毒性不大，但是会使罐头产品的香味恶化，颜色很不美观，影响销售。
在罐头充填工序中，应尽量减少罐中空气的残留量。
镀锡薄钢板（马口铁）克服了易生锈，不耐腐蚀的缺点，且成型的包装容器表面光滑美观，也易涂饰和印刷。
另外，它的制品经济使它成为广泛的金属材料。
所以选择镀锡薄钢板。
二结构设计1．罐形及规格罐的规格，即罐容器的规格尺寸。
对于通用三片罐可以根据标准的规格系列来确定。
对于有特殊要求三片罐中最常用的罐形是圆形罐（竖圆罐、平圆罐），此外还有方形罐、椭圆形罐、梯形罐等异形罐。
在罐形的选择上应综合考虑包装要求和成本等因素。
圆形罐在所有的罐形容器中是制造最容易、用料最省、容积最大的，但外形无特色。
异形罐造型独特，但制造较困难，用料及成本较大。
从最经济化原则考虑在设计中应尽量选用圆形罐，在有特殊要求的情况下才选异形罐。
午餐肉罐头(3)
午餐肉罐头厂生产工艺（1）摘要：午餐肉是我国出口的主要肉类罐头之一。
我们按照相关规范进行新建厂设计，采用科学的解冻、腌制工艺，新型高效的制冰设备．严格的斩拌、真空搅拌、灌装操作工序，配置高效率的洗罐、装茏、杀菌生产线，最后通过保温库严格检查．使产品质量得到保证关键词：午餐肉．制冰．真空搅拌Abstract：Luncheon meat iS one of the main exposing meat can．We design new factory according to related norm．After meat was unfrozen and pickled scientifically，we make use of modern freezer，mince stirrer，vacuum mixer，filer，clean equipment，basket machine，sterilization pot，incubate room Luncheon meat is produced by modern technology and equipment．Producing efficiency IS heightened．Output quality is improved.Key words：luncheon meat；freeze；vacuum mixer．午餐肉风味独特、食用方便，深受消费者欢迎，是我国出口的主要肉类罐头之一。
经过近50年发展，午餐肉生产工艺、原料标准、腌制方法、关键设备改进等方面都有很大的发展。
面对竞争激烈的午餐肉国际市场．我们在新厂设计中按照欧盟及美国相关规范，满足生产工艺和质量控制要求。
生产的午餐肉颜色红润、组织细嫩、富有弹性、味美可口。
1按照有关规范进行车间设计午餐肉加工车间按照生产工艺的先后次序、不同清洁卫生要求设置不同区域，工艺流程避免交叉和迂回，有效防止交叉污染。
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、基本要求
1、肉类罐头的加工工艺应遵循《食品安全法》、《食品卫生法》、《食品安全标准》等国家有关的法律法规和标准。
2、原料筛选：原料应经过严格的筛选，来源合法、品质过关、清洁卫生；
3、制作过程：制作过程应卫生、防污、精致，做好外表的装饰；
4、调味料：调味料应精心配置，尽可能利用有机食品，保证安全、无毒、无害；
5、填充剂：填充剂应采用食品级粉尘类型，确保它的口感和营养；
6、加工程序：罐头的加工过程要严格按照规定的技术要求来操作，做到安全、标准、环保。
二、具体工艺
1、清洗处理：罐头原料洗涤烹调前，应将其进行清洗处理，烹调前应消毒处理；
2、烹调：将原材料用合理及安全的方法进行烹调，保证营养及口感；
3、调味：根据不同口味要求，将辅料选择合理，进行调配；
4、自然冷却：将烹调好的料进行自然冷却，保持罐头内容物的温度；
5、填充：将冷却后的批料填充进罐头内，确保填充物的营养、品质和口感；
6、封口：将填充物封口后，通过消毒灭菌处理，以确保罐头内质量的稳定性；
7、打码：将罐头打上代号，便于追溯和查询；
8、包装：将打号好的罐头装入包装盒内，便于搬运及销售。
食品机械与设备之午餐肉罐头
食品工厂机械与设计之午餐肉罐头生产工艺学院：食品学院班级：食工091班姓名：学号：200908141111.自选一种食品生产工艺，按照工艺流程对设备进行选型，生产规模自定，要求定出设计型号，生产厂家，设备价格，并预算出整个生产线造价，画出工艺流程图。
要求：（1）工艺流程正确，先进，有实际应用价值。
（2）工艺规模为中等。
（3）表达方案正确，合理。
（4）工艺流程中设备完整，齐全。
解答：午餐肉罐头工艺流程（一）工艺流程图：原料处理→腌制→绞肉斩拌→搅拌→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品具体操作工艺如下：1.原料处理选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25℃以下，如肉温超过15℃需先行降温。
2.腌制净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm小块，分别加入2.5％的混合盐拌匀后，放入缸内，在0℃～4℃温度下腌制2～4h，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和坚实的感觉为止。
3.绞肉斩拌净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔，径为9～12mm，外面一块绞板孔径为3mm），肥瘦肉使用孔径7～9mm绞板的绞肉机进行粗绞。
将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。
4.搅拌将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽真空，在真空度66.65～80.00 kpa情况下搅拌1min左右。
若使用真空斩拌机则效果更好，不需真空搅拌处理。
5.装罐内径99mm，外高62mm的圆罐，装397g，不留顶隙。
6.排气及密封抽气密封，真空度约40.00 kpa。
7. 杀菌及冷却(二)质量标准色泽：呈淡粉红色。
滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。
组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。
午餐肉罐头生产工艺流程
午餐肉罐头生产工艺流程英文回答：The production process of canned luncheon meat involves several steps. Firstly, the meat is selected and prepared. This can include trimming off excess fat, removing bones, and cutting the meat into desired sizes. The selected meat can be pork, chicken, or a combination of different meats.Next, the meat is seasoned with various ingredients to enhance its flavor. This can include salt, sugar, spices, and other flavorings. The seasoned meat is then mixed thoroughly to ensure that the flavors are evenly distributed.After seasoning, the meat is cooked. It can be cooked through boiling, steaming, or baking, depending on the desired texture and taste. The cooking process also helps to kill any bacteria or pathogens present in the meat.Once cooked, the meat is cooled down and then placedinto cans. The cans are sealed to ensure that the meat remains fresh and free from contamination. The cans arethen sterilized to further eliminate any bacteria or microorganisms that may be present.After sterilization, the cans are labeled and packaged. They are then ready to be distributed and sold to consumers. The entire production process is closely monitored toensure the quality and safety of the canned luncheon meat.中文回答：午餐肉罐头的生产工艺流程包括几个步骤。
午餐肉罐头的加工工艺
午餐肉罐头的加工工艺◤咨询技术服务、线上课程、线下培训班及研讨会，添加客服微信：133****3590食之道图片来源于网络午餐肉罐头是一种灌装压缩肉糜，通常原料是猪肉或者牛肉，在军队中午餐肉罐头是必备的军需物品，因此制作工艺和其他罐头有很大的不同，一起来看看午餐肉罐头的制作流程吧。
1.腌制这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。
2.绞制或斩拌肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1到2分钟，然后再加入精碎肉，再斩１分钟左右，加入其他辅料，斩匀１分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装。
在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过６㎜绞碎后，加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右，出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250—300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。
3.压模将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌温度一般为121℃，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。
4.擦罐在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作。
5.罐头检验产品入库前要进行罐头检验，检验内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。
检验合格后，检验员出具成品检验报告书，完成对产品的科学鉴定。
6.包装入库在装箱前，要为午餐肉罐头喷上相应的生产日期，还要再次的查看罐头表面的完整性，待喷码变得稍干时，就可以装箱、封箱了，封箱后的罐头贴上产品合格证后入库保存。
午餐肉罐头是所有罐头中最普遍的一种了，不管是当早餐还是当菜品，都是非常不错的选择。
End来源：食品工艺，仅供学习交流。
年产5000吨午餐肉罐头工厂设计-毕业论文
---文档均为word文档，下载后可直接编辑使用亦可打印---摘要午餐肉罐头因其携带方便、易保存、可速食同时含有丰富的营养物质等优点深受消费者的喜爱。
午餐肉罐头是经过解冻、腌制、斩拌、真空搅拌、装罐、杀菌等工序加工而成的肉糜罐头食品。
在午餐肉罐头的生产过程中，关键就在于食品的原辅料配比，减少亚硝酸盐的量，从而使午餐肉罐头更加健康、美味。
提高午餐肉罐头的风味优势。
通过设计合理的工艺流程、车间布局，完成年产5000吨午餐肉罐头的目标。
通过计算物料衡算、设备选型与成本估算，在满足生产目标产量的同时，最大限度的减少能量消耗与污染。
关键词：午餐肉罐头；亚硝酸盐；工厂设计Annual output of 5000 tons of pork luncheon meat can plantdesignAbstractThe pork luncheon meat can is popular among consumers because of its advantages of convenient carrying, long-stem preservation and rich nutrition. Pork luncheon meat can is processed through the process of thawing, curig, cutting and mixing, vacuum mixing, can filling, sterilization and so on.During the production of pork luncheon meat can, the key is the ratio of raw materials. And reduce the amount of nitrite, making the pork luncheon meat can more health and taste good. This will improve the taste of the can. Through the reasonable design of the process flow, workshop layout, achieve the annual output 5000 tons of canned luncheon meat target. By calculating the material, the choice of equipment and cost estimation. To minimize energy consumption and pollution while meeting production targets.Keywords: Pork luncheon meat can;Nitrite;Plant design目录1前言1.1午餐肉罐头的概述午餐肉罐头是一种罐装的肉糜制品。
午餐肉罐头工艺流程
午餐肉罐头工艺流程英文回答：Canned luncheon meat, also known as canned meat or spam, is a popular food item that is widely consumed around the world. The process of making canned luncheon meat involves several steps, from selecting the meat to packaging thefinal product.Firstly, the selection of meat is crucial in ensuring the quality of the canned luncheon meat. Various types of meat can be used, such as pork, chicken, or beef. The meat should be fresh and free from any signs of spoilage. It is important to choose lean cuts of meat to ensure a good texture and taste.Once the meat is selected, it is then processed and cooked. The meat is usually ground or minced to achieve a fine texture. It is then mixed with various seasonings,such as salt, sugar, and spices, to enhance the flavor.Some manufacturers may also add preservatives to prolong the shelf life of the product.After the meat is seasoned, it is shaped into the desired form. This can be done using molds or by using automated machines. The shaped meat is then cooked to ensure that it is fully cooked and safe for consumption. This step is important in eliminating any potential bacteria or pathogens that may be present in the meat.Once the meat is cooked, it is then placed into cans. The cans are sealed to prevent any air or moisture from entering, which can cause spoilage. The cans are then heated to a high temperature to sterilize the contents and kill any remaining bacteria. This process is known as canning and it helps to extend the shelf life of the product.After the cans are sealed and sterilized, they are labeled and packaged for distribution. The labels provide important information such as the ingredients, nutritional content, and expiration date. The packaged cans are thenstored in a cool and dry environment until they are readyto be shipped to retailers or consumers.In conclusion, the process of making canned luncheon meat involves selecting the meat, processing and cooking it, shaping it into the desired form, canning and sterilizing it, and finally packaging it for distribution. This process ensures that the canned luncheon meat is safe to consumeand has a long shelf life.中文回答：午餐肉罐头，也被称为罐装肉或者咸肉，是一种广受欢迎的食品，被广泛消费于世界各地。
年产450吨午餐肉罐头工艺设计
年产450吨午餐肉罐头工艺设计前言午餐肉是可以追本溯源的。
原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔JayC．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。
它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。
在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎，在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。
午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。
1936年美国人荷美尔1991年,年，荷用1－102;3.WTO使罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。
以古龙牌罐头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四大步来描述：第一、创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品创新；第四，开拓国内市场。
目前它已投资3.5个亿来建设一个现代化的古龙工业园，旨在建设最好的特色调味罐头企业，工业园内还设有专供消费者参观的设施，让消费者感受罐头的生产文化和制造过程。
从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位居第一每年30－35万吨，美国位居第二每年17－18万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年14－15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、贴标、再出口。
对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个大市场，我们应当有信心把这个产业做得更好，“千里之行始于足下”，尽管罐头行业的发展已经走过了50年，但以后的50年中国罐头依然会发展的更好！对罐头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好市场”在新的一年里抓好质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“健康、安全、营养”，并本着1.2.98%，砂糖3.2.5min糜。
年产量4500t火腿午餐肉工厂设计
（3）罐头厂的排水系统应按渭浊分流、分质分流原则设计。应根据水质情况，经全面技术经济比较，合理划分废水系统，确定综合利用和无害化处理的方法。
（4）生产废弃物，应尽可能综合利用后，即使运往废弃物堆放间（场）。
（2）环境要求；
厂址附近没有有害气体，放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是上风向没有对食品厂生产有危害的工矿企业，不应选在受污染河流的下流，还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近厂建，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。
（3）水源要求；
厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好（水质起码必须符合卫生部所颁发的饮用水质标准）。本设计采用市自来水提供的水源，保证全厂的生产及生活用水。
1.5车间平面布置原则
车间平面布置包括工艺布置和非工艺布置两部分，进行工艺布置时，要遵循以下原则：
（1）要有总体设计的全局观念。首先满足生产的需求，同时，还必须从车间在总体平面图上的位置，考虑与其他车间或部门间的关系以及发展前景等，满足总体设计的要求；
（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排，但有些特殊设备可按照相同类型设备作适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。如果一车间是多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好在底层，原料收发间应设有地磅；
编号
专业课程设计
题目：年产量4500t火腿午餐肉罐头车间设计
食品学院（系）
食品科学与工程专业
学号
学生姓名
指导教师
二〇二〇年十二月
目录i
1．前言1
1.1设计内容与范围1
午餐肉的制作工艺_概述及解释说明
午餐肉的制作工艺概述及解释说明1. 引言1.1 概述：午餐肉是一种广泛消费的肉制品，它具有方便食用、口感嫩滑、风味独特等特点。
随着人们快节奏生活方式的普及，午餐肉已成为许多人日常生活中重要的食品之一。
然而，要生产出高质量和安全可靠的午餐肉产品，并非易事。
1.2 文章结构：本文将从以下几个方面对午餐肉的制作工艺进行概述与解释说明。
首先，在“午餐肉制作工艺概述”部分，我们将介绍午餐肉的起源与历史发展、原材料选择与准备以及制作过程步骤。
接下来，在“午餐肉制作工艺解释说明”部分，我们将详细探讨高温杀菌与保鲜技术、灌装和封罐工艺以及添加剂的使用与控制。
1.3 目的：本文旨在全面了解午餐肉的制作工艺，并针对其中关键环节进行深入解析和说明。
通过对午餐肉生产过程中各个环节的认知，读者可以获得对午餐肉制作工艺的整体认识，进一步加深对午餐肉品质和安全的了解与关注。
以上是文章“1. 引言”部分的内容。
2. 午餐肉制作工艺概述：2.1 起源与历史发展午餐肉，也被称为罐头肉，是一种方便食品，广泛应用于早餐、午餐和晚餐。
它的制作工艺可以追溯到十九世纪末期的欧洲。
最初，午餐肉的制作主要是为了解决食物保存问题和提供即时的高蛋白食品。
随着时间的推移，午餐肉制作工艺得到了不断改进和创新。
原料选择变得更加多样化，并采用了现代技术来提高生产效率和产品质量。
今天，午餐肉已经成为一种全球性的食品产品，在许多国家都有广泛的市场需求。
2.2 原材料选择与准备午餐肉的原材料主要包括猪肉、牛肉、禽类、调味料等。
在选择原材料时，应根据产品类型和市场需求进行综合考虑。
同时，原材料的质量必须符合相关卫生标准，并经过严格检验和处理。
在准备阶段，原材料需要进行清洗、去骨、切割和配料等处理。
这些步骤的目的是确保原材料的卫生安全，并为后续加工制作做好准备。
2.3 制作过程步骤午餐肉的制作过程主要包括以下几个步骤：1. 腌制: 将经过处理的原材料与调味料混合，然后进行适当时间的腌制。
午餐肉罐头的加工工艺流程及其机械设备
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年产吨果蔬罐头食品工厂工艺设计
年产吨果蔬罐头食品工厂工艺设计1. 引言1.1 背景近年来，人们对现成罐装食品的需求不断增长，其中包括各类果蔬罐头食品。
果蔬罐头食品的方便携带、长时间保存以及多样化口味的特点，使其成为消费者日常生活中常见的食品之一。
为了满足市场需求，建立一家年产吨级果蔬罐头食品工厂具有重要意义。
1.2 目的本文档旨在设计一套年产吨级果蔬罐头食品的工艺流程，确保生产工艺的高效性、稳定性和食品质量的可靠性。
通过合理的工艺设计，提高生产效率，降低生产成本，并确保产品的均匀性和口感。
2. 工艺概述2.1 原料准备工厂需要选购新鲜的水果和蔬菜作为原材料，并对其进行清洗、剥皮、切割等处理。
原料的选择应基于成本、季节性和市场需求考虑。
2.2 烹调将经过处理的水果和蔬菜放入预先准备的烹调器中，经过加热烹饪，以确保食品的杀菌和口感。
2.3 罐装在细菌消毒的空气中，将烹调好的食品装入清洁的罐头中，尽可能地填充到罐头中，以避免空气氧化。
2.4 封罐将填充好食品的罐头放入封罐机中，对罐头进行严密封口，以确保食品的长期保存和防止细菌污染。
2.5 灭菌将封好口的罐头放入灭菌器中，通过高温高压的处理方式，彻底杀菌，以确保食品的安全性。
2.6 冷却经过灭菌处理的罐头需要进行冷却，以便迅速降低食品温度，并确保食品的质量和口感。
2.7 包装和贮存冷却后的罐头进行标签贴附、包装封装，并进行贮存。
合理的贮存条件能够延长罐头食品的保质期。
3. 工艺细节3.1 原料准备在开始生产前，原料的准备至关重要。
对于水果和蔬菜来说，选择新鲜、成熟但不过熟的原材料非常重要。
原料的选择应考虑成本、季节性和市场需求。
3.2 烹调烹调是确保罐头食品杀菌和口感的重要环节。
烹调时，应根据不同的产品要求设置合适的温度和时间。
为了更好地保持食品的色泽、口感和营养，可以考虑使用蒸汽烹饪、加热烹饪或煮沸烹饪等不同的烹调方式。
3.3 罐装在烹调好的食品经过冷却后，将其装入预备的罐头中。
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年产450吨午餐肉罐头工艺设计前言午餐肉是可以追本溯源的。
原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。
它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。
在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎，在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。
午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。
1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年，荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈； 1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。
我国午餐肉罐头产业现状及概况罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。
另外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从99年开始，进入一个新的发展时期，这一时期出口市场迅速发展，以平均每年20％的速度和20万吨的净增长量增长，现在应该是罐头行业发展的最好时期。
99年罐头的出口额为70多万吨，今年预计要达到180万吨，产值13亿美金。
今年1－10月份出口额为140万吨，在去年的基础上增长11％左右。
罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的发展，具有很好的产业基础。
我们的优势在今后3－5年内还会继续维持下去，WTO使世界经济成为一体，制造业也会向资源更丰富，制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇。
市场前景分析罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。
以古龙牌罐头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四大步来描述：第一、创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品创新；第四，开拓国内市场。
目前它已投资3.5个亿来建设一个现代化的古龙工业园，旨在建设最好的特色调味罐头企业，工业园内还设有专供消费者参观的设施，让消费者感受罐头的生产文化和制造过程。
从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位居第一每年30－35万吨，美国位居第二每年17－18万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年14－15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、贴标、再出口。
对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个大市场，我们应当有信心把这个产业做得更好，“千里之行始于足下”，尽管罐头行业的发展已经走过了50年，但以后的50年中国罐头依然会发展的更好！对罐头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好市场”在新的一年里抓好质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“健康、安全、营养”，并本着“以人为本”的思想做好罐头新产品的开发。
在发展的过程中，罐头行业虽然还存在一些问题，但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场，一定能将罐头行业做大做强！面对国内国外两个大市场，我们没有理由不把这个行业做好！与罐头企业共勉！工艺流程预处理→腌制→斩拌→真空搅拌→装罐→封口→杀菌及冷却操作要点1.预处理新鲜猪肉需经排酸（4-12℃，12-24h）后方可使用，冷冻肉需解冻（15-20℃）。
去皮，去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2cm。
要求加工后净瘦肉含量不超过10%，肥瘦肉瘦肉含量不超过60%，处理过程中肉温不应超过15℃.2.腌制将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成3～5cm小块，伴入2.25％的混合盐，其中食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸盐0.5%，将肉与混合盐伴好后置于0-2℃的冷库中腌制24-36h。
3.斩拌斩拌时要将瘦肉与冰，淀粉及辅料倒入斩拌锅内，先低速斩拌一两圈后，再升速斩拌2.5min，在倒入剩下的肉，在斩拌2.5min。
将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。
4.真空搅拌将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气阀门，开启真空泵，真空搅拌2min，真空度为0.067-0.080Mpa，然后关闭真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。
5.装罐选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后沸水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐量即可装罐。
装罐时采用抽真空装罐法，真空度为0.040MPa。
6. 杀菌及冷却杀菌公式依灌装量不同而不同，具体操作如下。
净重198g：20-50-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）净重340g：20-50-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）净重397g：25-70-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）净重1588g：35-150-反压冷却/121℃（反压0.11Mpaa）质量标准色泽：呈淡粉红色。
滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。
组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。
净重397g，每罐允许误差 3％。
食盐含量：1.5％～2.5％。
亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg。
物料衡算年产量 Q = 450t午餐肉生产不分淡旺季均为一班/天7月为装备大修期，全年生产天数为300天班产量：q = 1.5t每班猪肉原料耗用量=2.166/t/班每班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班每班耗用食盐量=18.62 kg/t *1.5 t/班=27.93 kg/班每班耗用砂糖量= 0.285kg/t *1.5 t/班= 0.4275kg/班每班耗用亚硝酸盐量= 0.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班每班耗用304g空罐量=750/（0.304*0.99）=2492罐每班耗用306g空罐量=750/（0.306*0.99）=2476罐班产1.5t午餐肉罐头的计算-70% 预处理 2.216t 食盐27.93kg 砂糖0.4275kg亚硝酸盐0.1425kg ↓-1% 腌制 1.551t 冰屑157.5kg淀粉93kg玉米粉46.5kg白胡椒粉3kg ↓-2% 斩拌 1.535t↓真空搅拌 1.5045t↓-0.3% 装罐 1.5045t↓封口 1.5t↓杀菌冷却 1.5t设备选型（1）切肉机原料 2.216*0.9775/8=0.2708t/h 广州旭众食品机械有限公司设备型号： SX300B卧式切肉机机器重量： 46kg额定功率： 0.75kw 额定电压： 220V/380V额定频率： 50Hz 刀片简距： 3.6无要求时按3mm出厂切片工作效率： 400kg/h 切丝工作效率： 200kg/h外形尺寸：610×360×580mm（2）斩拌机原料 1.535/8=0.1919t 山东省诸城新三禾机械厂ZB-40型斩拌机生产能力：40kg/锅主轴转速：1500-3000/min电机功率：4.4/5.1KW外形尺寸：1200×900×1100mm（3）真空拌和机原料 1.5045/8=0.1881t 北京科路杰食品研究所ZB—125C型斩拌机斩刀转速：Ⅰ160r／min Ⅱ1500r／min Ⅲ3000r／min 斩盘转速：Ⅰ11r／min Ⅱ16r／min出料盘转速：130r／min生产能力：60kg／次外型尺寸（长×宽×高）2200×1400×1300电源：380±10％3N 50Hz总功率：32.97kW重量：1600 kg（4）输送机GT9D55输送机主要技术参数: 重庆轻工业机械厂最大输送量(计算值) 1000kg/小时料斗容积: 240升电机功率: 3kW外形尺寸: 1227×1745×2500mm（5）装罐机304# =2492罐/h 306#=2476罐/h 重庆轻工业机械厂GT7A6装罐机生产能力：50罐/分适用罐型：962#、304#、306#电机功率：1.1kW外形尺寸:1656×682×1380mm重量:500kg（6）封口机郑州星火包装机械有限公司外形尺寸1900(L)×850(W)×1900(H)mm机器重量约850kg灌装范围 5ml-250ml/支（可调）灌装精度≤±1%生产速度 2400-3600支/小时电源 380V/220V(可选)配套电机 1.1KW（7）杀菌机郑州玉祥机械设备有限公司设备型号杀菌机GT 7C 2400 型生产能力（罐 / 次） 2400外形尺寸(长、宽、高) 4000×1600×1900设备总重（ kg) 2000工作压力≤0.2MPa工作温度123℃锅内径（ mm) 1200容积（ M 3 ） 4.2小结午餐肉罐头作为日常生活中的食品与我们生活息息相关，通过本次课程设计，我充分了解了有关午餐肉罐头的相关知识，包括其加工工艺，产品制造及储存，国内外行情等。
同时我还认为国内午餐肉生产加工及消费水平有一定差距，午餐肉在国内还有巨大的提升空间。
参考文献【1】夏文水，食品工艺学，中国轻工业出版社，北京，2009【2】王如福，食品工厂设计，中国轻工业出版社，北京，2009【3】曾庆孝，GMP与现代食品工厂设计，化学工业出版社，北京，2006【4】/CBPResource/StageHtmlPage/A256.htm追本溯源的。
原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。
它。