年产450吨午餐肉罐头工艺设计综述

年产450吨午餐肉罐头工艺设计

前言

午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美尔Jay C．Hormel研制出的一种猪肉产品，主要成分是少量猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。在经济大萧条时，人们买不起肉，由于午餐肉比牛肉猪肉便宜，又是熟的,打开就能吃，且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎，在经济不景气时更受欢迎，被称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。1936年美国人荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅;1956年，荷美尔累计已出售1 0亿罐午餐肉，连接起来足够绕地s-f-两圈； 1991年,官方午餐肉博物馆在明尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾6万人次参观；2002年，荷美尔在全球累计销量已突破60亿罐。

我国午餐肉罐头产业现状及概况

罐头是我国具有传统特色的产业，也是整个食品工业中起步较早的产业。另外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用

近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从99年开始，进入一个新的发展时期，这一时期出口市场迅速发展，以平均每年20％的速度和20万吨的净增长量增长，现在应该是罐头行业发展的最好时期。99年罐头的出口额为70多万吨，今年预计要达到180万吨，产值13亿美金。今年1－10月份出口额为140万吨，在去年的基础上增长11％左右。

罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为，1.中国的农副产品具有质优价廉的特点；2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉，这也是我们的一个很大的竞争优势；3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我们的优势在今后3－5年内还会继续维持下去，WTO使世界经济成为一体，制造业也会向资源更丰富，制造成本更低廉的地方转移，这将为我国罐头行业的发展带来很大机遇。

市场前景分析

罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道，近几年也有很多企业开始认识到品牌的重要性，对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。以古龙牌罐

头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四大步来描述：第一、创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品创新；第四，开拓国内市场。目前它已投资3.5个亿来建设一个现代化的古龙工业园，旨在建设最好的特色调味罐头企业，工业园内还设有专供消费者参观的设施，让消费者感受罐头的生产文化和制造过程。

从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界140多个国家和地区，日本位居第一每年30－35万吨，美国位居第二每年17－18万吨，德国位居第三每年15、16万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄酱每年14－15万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、贴标、再出口。

对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个大市场，我们应当有信心把这个产业做得更好，“千里之行始于足下”，尽管罐头行业的发展已经走过了50年，但以后的50年中国罐头依然会发展的更好！对罐头企业来说我们应“踏踏实实做好产品、踏踏实实做好市场”在新的一年里抓好质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“健康、安全、营养”，并本着“以人为本”的思想做好罐头新产品的开发。在发展的过程中，罐头行业虽然还存在一些问题，但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓住市场，一定能将罐头行业做大做强！面对国内国外两个大市场，我们没有理由不把这个行业做好！与罐头企业共勉！

工艺流程

预处理→腌制→斩拌→真空搅拌→装罐→封口→杀菌及冷却

操作要点

1.预处理新鲜猪肉需经排酸（4-12℃，12-24h）后方可使用，冷冻肉需解冻（15-20℃）。去皮，去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2cm。要求加工后净瘦肉含量不超过10%，肥瘦肉瘦肉含量不超过60%，处理过程中肉温不应超过15℃.

2.腌制将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成3～5cm小块，伴入2.25％的混合盐，其中食盐98%，砂糖1.5%，亚硝酸盐0.5%，将肉与混合盐伴好后置于0-2℃的冷库中腌制24-36h。

3.斩拌斩拌时要将瘦肉与冰，淀粉及辅料倒入斩拌锅内，先低速斩拌一两圈后，再升速斩拌2.5min，在倒入剩下的肉，在斩拌2.5min。

将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。

4.真空搅拌将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气阀门，开启真空泵，真空搅拌2min，真空度为0.067-0.080Mpa，然后关闭真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。

5.装罐选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后沸水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法，真空度为0.040MPa。

6. 杀菌及冷却杀菌公式依灌装量不同而不同，具体操作如下。

净重198g：20-50-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）

净重340g：20-50-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）

净重397g：25-70-反压冷却/121℃（反压0.15Mpaa）

净重1588g：35-150-反压冷却/121℃（反压0.11Mpaa）

质量标准

色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g，每罐允许误差 3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg。