10食品添加剂分析

Cd + N03-
CdO + N02-
镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉ห้องสมุดไป่ตู้重新使用
CdO + 2HCl
CdCl2 + H2O
（二）漂白剂的测定
漂白剂是依靠其氧化或还原能力，破坏食品的变色 因子，使食品退色或免于发生褐变。 漂白剂种类：
氧化型：过氧化氢，过硫酸铵，过氧化苯甲酰，二氧化氯 还原型：二氧化硫、亚硫酸氢钠，亚硫酸钠，低亚硫酸钠，无
10食品添加剂分析
一、引言
食品添加剂是指为了改进和提高食品质量， 如延长贮藏期，改进食品色、香、味，在食品加 工、生产、处理、包装和保藏等过程中所加入和 使用的少量的化学合成或天然的物质。
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂 使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制 剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它。 世界现有4000多种。
（一）发色剂（护色剂）的测定
发色剂：与食品某些成分作用，使制品呈现良好色泽。 发色助剂：能促使发色的物质。（L-抗坏血酸、L-抗坏
血酸钠、烟酰胺）。 发色剂有单独使用的，也有与发色助剂并用的。 亚硝酸盐、硝酸盐
亚硝酸盐、硝酸盐发色机理
硝酸盐在细菌还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐； 亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸； 亚硝酸分解产生亚硝基（NO）； 亚硝基与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红
苯甲酸又名安息香酸。微溶于水， 使用不便，实际 生产多用其钠盐。
苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸 作用生成苯甲酸。苯甲酸的毒性较小。
COOH
COONa
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明 显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
山梨酸 ，难溶于水。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生 成山梨酸。比苯甲酸更安全。
（3）样品测定
吸取10.0mL上述滤液(1)于25mL带塞比色管中， 自（2）“于标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液” 起依法操作。同时做试剂空白。
❖ 计算公式
m 2 ×1000
X1=
V2 m1 × ×1000
V1
式中：Xl—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
ml—样品质量，g；
m2—测定用样液中亚硝酸盐的质量，μg；
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂 对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
测定的意义
检测加入到食品中是否添加有限制使用的 添加剂。
检测限量使用的添加剂是否超过规定最大 使用量和残留量。
为了保障食品安全！
二、分析方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离—蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定—滴定法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
❖操作方法
（1）样品处理
称取约10.00g样品绞碎混匀，加入70mL水和12mL氢氧化钠 溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH=8，定 量转移至200mL容量瓶中。
加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～ 5mL氢氧化钠，混匀。
置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度， 混匀。
V1—样品处理液总体积，mL；
V2—测定用样液体积，mL。
❖ 注意事项
1.样品处理时，加氢氧化钠除脂肪，加硫酸锌除蛋 白质，如不产生白色沉淀需加大氢氧化钠或硫酸 锌的用量，或减少样品用量，否则对结果有影响。
2.盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 3.显色时间应控制在25min左右，不可时间太长。
2、硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类
原理 在酸性条件下水蒸气蒸馏 ：随水蒸气一起蒸馏出来 山梨酸在弱氧化条件下氧化成丙二醛，再与硫代巴 比妥酸反应，生成红色络合物。
3、薄层层析法（苯甲酸和山梨酸）
(1)聚酰胺板的制备 称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约7mL水，
研磨3~5min ，制成0.3mm的薄层板。 室温干燥后，于80℃干燥1h (烘干温度不能高于
水亚硫酸钾，焦亚硫酸钾。 以还原型漂白剂的应用较为广泛。亚硫酸类制剂只适合植物性食 品，不允许用于鱼肉等动物食品，因亚硫酸能掩盖其腐败迹象。
新鲜的莲子10小时就变黑，竹笋4小时就变黑
亚硫酸盐的漂白、防腐作用
解离成亚硫酸，亚硫酸有还原性。 抑制食品褐变：亚硫酸与非酶促褐变过程的中间产物
结合，亦可与酶促褐变过程中的氧化 酶作用。 防腐：由于其还原作用可阻断微生物的正常生理氧化 过程。对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌较 差。亚硫酸约0.05％就有防腐效果，0.5％效 果显著。
二氧化硫(或来自亚硫酸盐)被四氯汞钠吸收后，生 成稳定的络合物。（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，
易造成SO2的丢失）。
再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，并经分子重排后， 生成紫红色的络合物。
（三）防腐剂的测定
防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素 新开发的： 果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、 日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂： 水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。
（五）着色剂的测定
天然色素——红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶 绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡 萝卜素、黄酮类色素等。 合成色素——笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬 黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。
目前，在食品行业中使用单元色素已较少， 需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因 而给其分析测定带来了一定困难。
2、硝酸盐的测定——镉柱法 原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在pH9.6-9.7的氨缓冲 液中，使硝酸盐样品通过镉柱，则硝酸盐还原成亚硝酸盐，然 后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原 前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。
在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO2-
放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。
（2）亚硝酸盐标准曲线的制备
吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL亚硝 酸钠标准使用液(相当于0，2.5，5，10，15，20， 25g亚硝酸钠)，分别置于25mL带塞比色管中。于各 标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液，加2.5mL60 ％乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀， 在暗处静置25min，用lcm比色杯(灵敏度低时可换 2cm比色杯)，以零管调节零点，测吸光度，绘制标 准曲线。
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法： （GB/T 5009.29—2003）
气相色谱法 高效液相色谱法 薄层色谱法 滴定法测苯甲酸测定苯甲酸及其盐类 硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类
1、 碱滴定法测定苯甲酸 ❖原理
加入氯化钠饱和溶液； 在酸性条件下用乙醚提取； 蒸去乙醚后溶于中性乙醇中； 再用标准碱溶液滴定。
《食品中合成着色剂的测定》GB/T 5009.35--2003 薄层层析法
高效液相色谱法
（六）呈味剂的测定
糖精：邻-磺酰苯甲酰亚胺，1897年合成成功， 1900年开始商业上的使用。糖精味极甜，水中溶 解度极低,水溶液呈酸性。
糖精钠：甜度为蔗糖的500-700倍，易溶于水，稳 定性好，1937年发现，1950年开始使用，60年代 成为主要的甜味剂。 我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许 在婴儿食品中使用。
色的亚硝化肌红蛋白，故使肉可保持稳定的鲜艳。 发色助剂：可以防止肌红蛋白氧化，同时把氧化型的
高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白。
1、亚硝酸盐的检测（GB/T 5009.33—2003）
格里斯试剂比色法(盐酸萘乙二胺法)
❖原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺 偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可 测定吸光度并定量。
1、纳氏比色法测定糖精 原理
酸性条件下，用乙醚萃取糖精； 挥去乙醚，残渣在强酸条件下加热水解，使糖精生成 铵盐； 铵盐再与碘化汞和碘化钾的复盐(HgI2·2KI)反应生成 黄色的化合物。
2、薄层层析紫外分光光度法测糖精含量
80℃，否则聚酰胺变色) 。 取出干燥器中保存。 (2)样品提取 (3)测定 点样 展开与显色
（四）抗氧化剂的测定
丁羟基茴香醚
BHT
BHT,二丁羟基甲苯
没食子酸丙酯,PG
BHA和BHT的光度法测定
❖原理
BHA 和 BHT 用 石 油 醚 提 取 ， 通 过 硅 胶 柱 使 BHA 和 BHT分离，BHA与2，6—二氯醌氯亚胺—硼砂生成 蓝色。BHT与—联吡啶—氯化铁溶液生成橘红色， 与标准比较定量。
1、滴定法 原理
样品中的二氧化硫(包括游离型和结合型的)，加 入氢氧化钾使之稳定。 加入硫酸又使二氧化硫游离。 然后用碘标准滴定溶液滴定。到达终点时，过量 的碘即与淀粉指示剂作用，生成蓝色碘—淀粉复合 物。根据碘标准滴定溶液的消耗量计算出二氧化硫 的含量。
2、盐酸副玫瑰苯胺光度法测定SO2及亚硫酸盐 原理