试卷正文1

职业技能鉴定国家题库

中式面点师中级理论知识试卷

注 意 事 项

1、考试时间：60分钟。

2、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师 国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分80分。) 1. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A 、社会舆论

B 、传统习惯

C 、内心信念

D 、共同约定 2. (

)是以善恶为评价标准。

A 、公德

B 、道德

C 、文明

D 、活动 3. 提高(

)的核心是加强职业道德建设。

A 、社会稳定

B 、人民团结

C 、服务质量

D 、工作质量 4. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A 、劳动生产率

B 、科技含量

C 、技术力量

D 、企业规模 5. (

)是反映食品被粪便污染的指标。

A 、细菌总数

B 、细菌菌相

C 、大肠菌群

D 、内分泌腺 6. 不属于放射性污染源的是()。

A 、核爆炸

B 、核设施

C 、核意外事故

D 、放射性保管食物 7. 嗜盐菌又称(

)。

A 、细菌

B 、毒素

C 、沙门氏菌

D 、副溶血性弧菌 8. 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A 、隔夜的剩饭菜

B 、腐烂的蔬菜

C 、蒸锅水煮饭

D 、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 9. 当确定食物中毒发生后,应及时报告(

)。

A 、病人家属

B 、病人亲属

C 、上级领导

D 、当地卫生防疫部门 10. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(

)。

A 、红色

B 、绿色

C 、紫色

D 、黑色 11. (

)左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A 、-1℃

B 、-3℃

C 、-6℃

D 、-10℃ 12. 营养强化剂遇(

)一般不会被破坏。

A 、水

B 、热

C 、光

D 、氧 13. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A 、生态学灭鼠

B 、器械灭鼠

C 、化学灭鼠

D 、药物灭鼠 14. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(

)。

A 、鸡油

B 、黄油

C 、大豆油

D 、可可油 15. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(

)。

A 、熔点高

B 、熔点低

C 、饱和脂肪酸含量低

D 、维生素含量多

16. 下列对维生素 B 1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ ｝。 A 、预防和治疗癞皮病 B 、预防和治疗脚气病 C 、促进儿童生长发育 D 、促进糖类的代谢 17. 糖类、脂类、蛋白质在人体内(

)时所产生的水叫代谢水。

A 、氧化

B 、分解

C 、聚合

D 、化合 18. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A 、蔗糖

B 、乳糖

C 、麦芽糖

D 、葡萄糖 19. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A 、维生素A

B 、维生素PP

C 、维生素C

D 、维生素D

20. “基准蛋白”一般是指(

)蛋白。

A 、蛋类

B 、奶类

C 、肉类

D 、大豆 21. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和

利用。

A 、氨基酸

B 、脂肪酸

C 、维生素

D 、营养素 22. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A 、30%

B 、35%

C 、40%

D 、50% 23. 成本可以为企业经营决策提供()。

A 、质量标准

B 、重要数据

C 、技术数据

D 、制品标准 24. 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A 、记账

B 、决策

C 、预测

D 、控制

25. 成本核算一般采用(

)倒求成本的方法。

A 、“以存计销”

B 、“以销计耗”

C 、“以耗计销”

D 、“以存计耗” 26. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A 、毛利率

B 、成本率

C 、出材率

D 、损耗率

27. 原料加工前重量(

)原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A 、等于

B 、不等于

C 、一样

D 、无变化 28. 菜点总成本与产品数量的比值是(

)。

A 、菜点加工成本

B 、菜点生产成本

C 、菜点单位成本

D 、菜点总成本

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线