宴席设计

2-2 现代宴席的格局
一、宴席格局的含义
从广义上说宴席的格局是指宴席饮食、 服务以及其他聚会的编排顺序和构成的比 例。例如餐桌式宴会与茶话会，组织的活 动内容不一样。
从狭义上说，是指菜单中除酒水以外的 饮食品种的基本构成、所占比例以及编排 顺序。一般分为：酒水、冷菜、热菜、主 食（或席点小吃）和果品。
宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪，除了“吃喝” 之外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播 放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多 内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的 内容之一。
3．就餐者人数、规模不同。宴以“桌”为单位。方桌宴席
台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人席位为主，意味 着十全十美、团团圆圆。一般l～2桌称宴席，3桌以上才称 为宴会。根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中 型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）。
（三）宴席和宴会的区别
1．含义不同。宴席含义窄，宴会含义广。宴会是由
主办者为了达到一定目的， 策划和组织的宴饮聚 会；宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的， 利用相关条件，设计准备的宴会物质条件。大型 宴会，包括宴会的环境，厅房的布置，家具、餐 具的选择，菜点的制作与餐厅服务。
2．内容、形式不同。宴席注重内容，宴会注重形式。
3、社交性。这是宴会的目的特征。宴会是社 交活动的重要形式。人们设宴皆有明显目的：国 际交往、国家庆典、亲朋聚会、红白喜事、饯行 接风、疏通关系、酬谢恩情、乔迁置业、商业谈 判以及欢度佳节等。总之，人们相聚在一起，品 佳肴美味，谈心中之事，疏通关系，增进了解， 加深情谊，从而实现社交目的。这正是宴会自产 生以来几千年长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要 原因。
1、国 宴
何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待
国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举 行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首 脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行 正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行 的招待会，都称国宴。其实，就菜肴本身而言， 国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般 都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担 要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国 宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。国宴的 菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的 潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、 外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻， 苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地
二、宴席的发展
1、宴会饮食方式的原始形态——共食制。 2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：祭祀，“图腾”：
以某种动物作为该部落的象征崇拜。 3、宴会的初级形态：周朝时期，出现了等级划分，
宴会规模有较大的发展，形式也相当多。 4、宴会的发展期：秦汉以后，宴会的格式和内容有
了新的特称，宴席名目增多，像“帝王登基宴”、 “封赏功臣宴”等。 5、宴会的成熟期：明清，中国宴席的发展顶峰—— “满汉全席”。
第二节 我国历代宴席的简况
一、我国传统宴席的宴饮形式 游宴、船宴、军宴和曲宴。
二、我国著名宴席
1、周代八珍 2、烧尾宴 3、曲江宴 4、鹿鸣宴 5、春秋大宴 6、头鱼宴和花宴 7、节令宴 8、千叟宴 9、万寿宴 10、满汉全席 11、孔府菜
第三节 宴席的特征与作用
一、宴会的基本特征 1、聚餐式。这是宴会形式的重要特征。聚饮
2、现代宴席改革的基本原则 3、现代宴席改革的基本思路
二、现代宴席的发展趋势
1、宴席的营养化趋势 2、美食化趋势 3、节俭化趋势 4、文化发展趋势 5、内容与功能多元化趋势
第三章 宴席菜肴与菜单设计
3-1 宴席菜肴设计的原则与方法
一、宴席菜肴设计的原则
1、把握宾客习俗特征
2、分析宾客消费心理
会食是宴会的最基本的特征。赴宴者通常由四种 人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东 道主，主要宾客是宴会的中心人物，常安排在最 显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他 而进行。大家在同一时间、同一地点、品尝同样 的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题 而聚饮会食。
2、规格化。这是宴会内容的重要特征。宴会 内容讲究规格和气氛，气氛隆重，菜点丰盛，接 待热情，礼仪规范。既然是盛宴，就必然要求礼 仪程序井然，环境选择优美，菜点设计配套，烹 饪制作精良，餐具精致整齐，整体布置恰当，席 面设计考究，菜点组合协调，形成一定的格局和 规程。情趣怡然，保持宴会祥和、欢快、轻松的 旋律，给人以美的享受。
人心脾。
国宴佛跳墙——这 是一道极品国宴菜。此 菜精选鲍鱼、鱼翅、辽 参、鱼肚、干贝、鲍菇、 鸽蛋、裙边等八种顶级 原料，配以国宴顶级浓 汤制作而成，浓汤制作 时间长达三天三夜，开 坛飘香，味道鲜醇，营 养丰富，养生保健，是 各国领导人都喜爱的一
道国宴菜。
罐焖三宝鸭 —— 这是一道非常名贵的经 典国宴菜，此菜选用精 选优质填鸭与板粟、小 枣、莲子炖煮后，装入 国宴专用特制紫砂罐内 蒸熟，具有很好的养生 保健功效。
宴法式锔蜗牛—— 这是法国前总统希拉克 最喜爱的一道国宴菜， 此菜选用优质进口上等 蜗牛和黄油、蒜茸烤制 而成，食法独特，营养 价值很高，是一道中西 合璧的经典国宴菜。
国宴酥皮鱼翅盅— —俄罗斯前总统叶利钦 对此菜有很高的赞誉。 此菜选用上等针翅和国 宴顶级浓汤制作而成， 食法独特，营养价值很 高，是一道中西合璧的
蒜籽烧裙边——这 是一道非常名贵的经典 国宴菜，裙边为八珍之 一，此菜选用上等裙边 和国宴顶级浓汤烧制而 成，有滋阳、补血和润 肤功效，是国宴中的上
菜。
红花鱼翅捞饭 (鲍
翅、藏红花、顶汤)—— 此菜是一道极品国宴菜。 它选用大金勾翅和国宴 顶级浓汤配以名贵补品 藏红花精制而成，营养 丰富，具有很好的养生 保健功效。
（2）汤：牛尾汤、鲜蚝汤等。
Байду номын сангаас
牛尾汤
鲜蚝汤
（3）主菜：烹调工艺较复杂、口味最具特色、 分量
最大的一道菜品。大都需要配菜。
（4）甜点：包含布丁、奶酪及各种甜品。
（5）水果或饮料等五部分。
3、中餐自助式宴席格局
主要包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点 水果类和饮料类。
4、西餐自助式宴席
主要包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉 类、热菜类、甜点水果类、面点类和饮食 类。
2、 实施的细致性。实施宴会设计方案时，必须对宴会进行过程中的 每一个环节作细致、周密的安排。宴会是一个系统工程，哪怕是在某 一个细小的方面出现差错，也会导致整个宴会的失败，或者留下无法 弥补的遗憾。如果在宴会上，大会主席致祝酒辞“为了祝贺这次大会 的圆满成功，请大家干杯”时，服务小姐递上盛满白酒的酒杯，不料 脚被有线话筒的电线绊了一下，将托盘中的酒杯绊倒，场境将会十分 难堪。
2-3 现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
1、现代宴席存在的基本问题 （1）菜点营养失均衡。
“大鱼大肉”、“暴饮暴食”、“三高（高热量、 高脂肪、高蛋白）”、引起各种心脑血管、冠心 病、肿瘤等。 （2）菜品数量不合理 国宴才“四菜一汤”。 （3）就餐方式不科学
（4）进餐时间欠效率 （5）生态意识淡薄 （6）宴席风格无创新
经典国宴菜。
2、正式宴会
（1）餐桌式宴会 （2）冷餐会 （3）鸡尾酒会 （4）茶话会
3、便宴
三、按宴席的菜品构成划分
1、仿古宴席 2、风味宴席 3、全类宴席
四、按宴席的主题目的划分
1、婚宴 2、寿宴 3、欢送宴 4、纪念宴 5、节日宴 6、商务宴 7、谢师宴 8、庆典宴 9、尾牙宴（嘉年华会）
3、 档次的差异性。宴会的价格标准决定了宴会的差异性。低档宴会 几十元或几百元一桌，中档宴会几百元或上千元一桌，高档宴会几千 元或上万元一桌。宴会档次愈高，菜肴愈丰盛，服务愈讲究，反之亦 然。当然宴会档次的差异性也是相对的，视不同地区、不同生活水准 而定。
三、宴会的作用
1、繁荣经济 2、弘扬饮食文化 3、促进社会交流 4、塑造饭店形象
宴席设计
一、宴会含义
宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、 社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
《说文》曰：“宴：安也。”从字义上看， “宴”的本义是“安逸”、“安闲”；引申为宴 乐、宴享、宴会。“会”是许多人集合在一起的 意思。久而久之，便衍化成了“众人参加的宴饮 活动”。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵 宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、 会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不 同，但含义大体相同。
二、经营特点
宴会除了以上基本特征以外，作为一个大型的 宴饮活动，它还具有设计的综合性、实施的细致 性、档次的差异性等特征。
1、 设计的综合性。一个大型或重要的宴会，工作涉及方方面面。如 场境布局、台面安排、菜单设计、菜品制作、接待礼仪、服务规程， 以及灯光、音响、卫生、保安等。因此，要求宴会设计师有较高的文 化素养和较全面的综合知识，运用心理学、民俗学、管理学、美学、 营养学、烹饪学等多门学科知识，对各方面的工作进行认真考虑、周 密安排，并使之配合默契，达到理想效果。
方菜的基础上，做了改进。
国宴狮子头——这
是周恩来总理最喜爱的 一道国宴菜。此菜选用 肥四瘦六的五花肉手工 切成小粒，和国宴顶级 清汤制作而成，形态丰 满，犹如雄狮之首，因 此得名‘狮子头’。周 恩来总理赞誉此菜“清 淡不淡，肥而不腻。”
国宴开水白菜—— 这是胡主席最喜欢的国 宴精品菜，也是一道非 常有名的经典国宴菜， 精选东北大白菜心和国 宴顶级清汤制作而成， 看似朴实无华，却尽显 国宴制汤功夫，汤色淡 黄清彻，香醇爽口，沁
4．经营环节不同。宴席，须经过席单设计、菜点制作和接
待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除上述 环节外，还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台 面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。
5．坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排，不同的席位
代表着就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人， 有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主 宾席区，主桌的席次安排与宴席相同。
二、现代宴席的基本格局与内容
1、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容 （1）格式主要分为四段：冷菜、热菜（6-9
道）、席点小吃、主食及随饭菜和水果。
（2）宴席菜肴体现了南方与北方、沿海与内 地的饮食文化的进一步交流和融合。
（3）根据不同宴会将各阶段进行调整。
2、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容
西餐正式宴席与内容一般包括： （1）冷菜：包含甜菜、沙拉等。
4、礼仪性。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是
赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往 目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要 求酒菜丰盛，仪典庄重，场面宏大，气氛热烈；讲究仪容 的修饰、衣冠的整洁、表情的谦恭、谈吐的文雅、气氛的 融洽、相处的真诚；以及餐室布置、台面点缀、上菜程序、 菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。还要考虑因时配菜， 因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体素质和 嗜好忌讳等。宴会主办者为了表达热情好客的态度，总希 望能营造出一种热烈、隆重的气氛。上自国宴，下到民宴， 礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。如国 宴，宴会厅内布置豪华讲究，悬挂国旗、会标，绿化环境， 突出主宾席。宴会开始，奏两国国歌，席间播放席间曲， 有关领导致祝酒辞等，体现了国宴特有的豪华、庄重的气 氛。民间婚宴虽不及国宴场面豪华，但其热烈程度丝毫不 减。
（二）宴席含义
现代宴会来源于古代筵席。殷商时期没有桌椅，宴请 宾客时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。筵与席 的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、 席放置筵上。后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。 若筵与席同设，既表示富有，又体现对客尊重。久而久之， 便衍化成了“具有一定规格质量的一整套菜品”，又引申 为整桌酒菜的代称。由于筵席必备酒，所以又称宴席、酒 席。(筵一般用粗料，如蒲、苇编成，较长些，周长约5米； 席一般用细料，如萑草编成，较短些，周长约2.5米。且四 周用帛点缀、包护。从质料上又可分为莞席、藻席、次席、 浦席、熊席五种。商周时期设席有严格的等级，据《礼 记·礼器》载：“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之 席在重。”）