烹饪图案的类别和基本形式
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烹饪 教案4——形式美法则一
河南省南阳市高级技工学校教案任课教师朱连华授课类型讲授审批课程《烹饪美学》授课班级17面点与烹饪 18面点与烹饪班授课时间课题四、烹饪图案形式美法则（一）节数2节教学目的了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；同时通过分组练习培养学生的团队协作精神，提高协作能力。
重点难点烹饪图案的形式美法则烹饪图案的基本形式教学用具多媒体课件教案教材教学过程内容时间分配Ⅰ组织教学维持秩序，清点人数3分钟Ⅱ复习提问1、经典诵读2、菜品欣赏，找出你最喜欢的一个作品，并说明摆盘的共同点。
5分钟Ⅲ讲授新课（详见续页）75分钟Ⅳ小结在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，吸引人们达到雅俗共赏的美学效果。
5分钟Ⅴ布置作业1、画一些基本图案2、练习彩色摆设构图2分钟课后记按计划完成教学任务1一、烹饪图案变化1．图案变化的涵义运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。
图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。
(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。
这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。
象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。
(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
构图先要起好轮廓。
起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。
(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。
组合图案是富于变化的。
烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。
组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。
(完整版)5.第五章烹饪图案形式美法则
任务1:变化与统一的法则
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
变化是由性质相异的图案因素并置在一起，造成显著对比的感觉。一般用省略 与添加的手法，来打破图案的呆滞与单调，使主题突出，巴色彩明朗，造型活泼， 富有生命气息。
变化是由烹饪图案造型中各个部分的差异性造成的。原料的多样性、形的多样 性，绝不是单调的、杂乱无章的，整个图案要从变化中求得统一的效果。如明与暗、 长与短、大与小、方与圆、近与远等，这些不同的、相异的、矛盾的东西，如果统 一起来，就会产生奇异的效果。
的各种变化，可以取得醒目、突出、生动的效果。形的对比有大小、方圆、曲直、
长短、粗细、凸凹等；质地对比有精细与粗糙、透明与不透明等；感觉对比有动与
静、刚与柔、活泼与严肃等；方向的对比有上下、左右、前后、向背等；色彩的对
比有冷暖、深浅、黑白等。
对比的作用在于使两种不同的东西各显其美。如大小对比，以小衬大，显得大
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
9
9
任务2:对比与调和的法则
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
1 0
对比与调和，实际也是一种统一。原始人类的装饰多喜欢对比强烈的色彩，农
村妇女们至今仍喜欢大红大绿或黑白分明，特别是我国少数民族在用色上更喜欢对
比。对比是指物象的形、色、组织排列、描法、量、质地等方面的差异及由此形成
赛鲍鱼
变化与统一是对立的，又是相互依存的。其中变化是绝对的，统一是相对的， 要在变化中求统一，在统一中求变化，整体统一，局部变化，局部变化服从整体， “变中求整”，“平中求奇”。烹饪图案总是具备变化和统一两个方面的因素，但体现 在某一具体作品上，总是较多地倾向其中的一个方面。 “赛鲍鱼”就是变化与统一的 图例，以盘中的凸面原料为中心，与四周相对应的原料，形成变化和谐的统一。
烹饪
第三节
导入：
原料形状
在现实生活中所用的原料，往往是不能 直接用来烹制和食用的；这就要求我们要根
据原料的特点和菜肴的质量品质，将原料加
工成既好看又便于成熟食用的各种形状。
第三节
原料形状
原料经过不同的刀法加工以后，就成为既便 于烹调，又便于食用的各种形状。 一、块 块采用切、砍、剁等刀法加工成的。 种类： 1.象眼块（菱形块） 2.大小方块：边长3.3厘米以上叫大方块，边 长3.3厘米以下叫小方块。 3.长方块（骨牌块）:一般0.8厘米厚，1.6厘 米宽，3.2厘米长 4.排骨块：约3.3厘米长 5.劈柴块 6.大小滚料块
麦穗片
鸡肉切柳叶片
连刀片
粗丝-（肉丝）
细丝
条
丁-（肉丁、条）
第四章
导入：
配 菜
配菜是指单只菜肴的原料组合成整桌筵席菜肴
的组合。如何将单个菜肴配成既营养美观又符合事 宜的整桌筵席菜肴，对于一名营养师或厨师来讲都 是一件不容易的事，这就要求我们必须既要懂烹调， 又要懂营养和筵席事宜等多方面知识，才能做好这
第二节 菜肴的命名
一、菜肴命名的一般原则 一般原则是： (1)力求名实相符，使菜名充分体现菜的特 色或全貌。 (2)力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词 藻。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料 2、主料与辅料 3、主要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形命名 10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 菜例 木耳肉片 金钩菜心 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝 菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊 菜例 五色鱼丸 菜例 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 菜例 北京烤鸭 麻婆豆腐 菜例 酥皮鱼糕 菜例 葫芦鸭 菜例 虫草鸭 菜例 沙锅鱼 菜例 一行白鹭上青天 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 菜例 寿比南山 菜例 沙司鱼香酥茄
导入：
原料形状
在现实生活中所用的原料，往往是不能 直接用来烹制和食用的；这就要求我们要根
据原料的特点和菜肴的质量品质，将原料加
工成既好看又便于成熟食用的各种形状。
第三节
原料形状
原料经过不同的刀法加工以后，就成为既便 于烹调，又便于食用的各种形状。 一、块 块采用切、砍、剁等刀法加工成的。 种类： 1.象眼块（菱形块） 2.大小方块：边长3.3厘米以上叫大方块，边 长3.3厘米以下叫小方块。 3.长方块（骨牌块）:一般0.8厘米厚，1.6厘 米宽，3.2厘米长 4.排骨块：约3.3厘米长 5.劈柴块 6.大小滚料块
麦穗片
鸡肉切柳叶片
连刀片
粗丝-（肉丝）
细丝
条
丁-（肉丁、条）
第四章
导入：
配 菜
配菜是指单只菜肴的原料组合成整桌筵席菜肴
的组合。如何将单个菜肴配成既营养美观又符合事 宜的整桌筵席菜肴，对于一名营养师或厨师来讲都 是一件不容易的事，这就要求我们必须既要懂烹调， 又要懂营养和筵席事宜等多方面知识，才能做好这
第二节 菜肴的命名
一、菜肴命名的一般原则 一般原则是： (1)力求名实相符，使菜名充分体现菜的特 色或全貌。 (2)力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词 藻。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料 2、主料与辅料 3、主要调味品与主料 4、味型与主料 5、色彩形态和主料 6、辅料、烹调方法、主料 7、人名、地名和主料 8、成菜质地与主料 9、以象形命名 10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼 菜例 木耳肉片 金钩菜心 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝 菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊 菜例 五色鱼丸 菜例 板栗烧鸡 土豆烧甲鱼 菜例 北京烤鸭 麻婆豆腐 菜例 酥皮鱼糕 菜例 葫芦鸭 菜例 虫草鸭 菜例 沙锅鱼 菜例 一行白鹭上青天 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 菜例 寿比南山 菜例 沙司鱼香酥茄
烹饪工艺美术简案(中职)
学习情境
（任务）
菜肴情色
学习单元
色彩的对比、色彩的调和
课次
授课方式
（请打√）
理论课√实践课理实一体课√习题课其他
课时
安排
授课班级
15烹饪
授课地点
15烹饪班
上课时间
2015年10月8日第6周1-2节星期
学习目标、要求
掌握色彩的对比与色彩的调和
使学生掌握色彩对比与色彩调和的技巧及方法
激发学生艺术灵感
学习重点及难点
尺寸：20*20cm
讲授分析
听课理解
分组讨论
张贴版画
示范教学、
现场绘画
巡视指导
动手实践
点评法
作业布置
修改完善课堂作品，预习下节课内容
听课人
教学反思
通过教学学生掌握色彩的原色、间色、复色，能够使学生能够用三原色调合出三间色、三复色
评课
说明：听课人、教学反思和评课三项在教学任务完成后手工填写。
烹饪工艺美术课程单元教学简案
评课
说明：听课人、教学反思和评课三项在教学任务完成后手工填写。
烹饪工艺美术课程单元教学简案
学习情境
（任务）
烹饪图案
学习单元
烹饪图案的平面构成
课次
授课方式
（请打√）
理论课√实践课理实一体课√习题课其他
课时
安排
授课班级
15烹饪
授课地点
15烹饪班
上课时间
2015年10月29日第9周1-2节星期
学习目标、要求
有左右对称式，
上下对称式和
上下左右对称式
二.均衡式：是一种自由组合的纹样格式，
不求对称，只求构图，
造型均衡平稳，韵律感强。
（任务）
菜肴情色
学习单元
色彩的对比、色彩的调和
课次
授课方式
（请打√）
理论课√实践课理实一体课√习题课其他
课时
安排
授课班级
15烹饪
授课地点
15烹饪班
上课时间
2015年10月8日第6周1-2节星期
学习目标、要求
掌握色彩的对比与色彩的调和
使学生掌握色彩对比与色彩调和的技巧及方法
激发学生艺术灵感
学习重点及难点
尺寸：20*20cm
讲授分析
听课理解
分组讨论
张贴版画
示范教学、
现场绘画
巡视指导
动手实践
点评法
作业布置
修改完善课堂作品，预习下节课内容
听课人
教学反思
通过教学学生掌握色彩的原色、间色、复色，能够使学生能够用三原色调合出三间色、三复色
评课
说明：听课人、教学反思和评课三项在教学任务完成后手工填写。
烹饪工艺美术课程单元教学简案
评课
说明：听课人、教学反思和评课三项在教学任务完成后手工填写。
烹饪工艺美术课程单元教学简案
学习情境
（任务）
烹饪图案
学习单元
烹饪图案的平面构成
课次
授课方式
（请打√）
理论课√实践课理实一体课√习题课其他
课时
安排
授课班级
15烹饪
授课地点
15烹饪班
上课时间
2015年10月29日第9周1-2节星期
学习目标、要求
有左右对称式，
上下对称式和
上下左右对称式
二.均衡式：是一种自由组合的纹样格式，
不求对称，只求构图，
造型均衡平稳，韵律感强。
《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
烹饪美学第四章 烹饪图案的构图
Logo
烹饪图案的构图
Logo
构图在造型艺术中，是不可忽视的基础知识。 构图普遍存在于烹饪实践中，如筵席花坛的摆设、 花台的组合、冷拼艺术菜的布局、热食艺术的设 计等，都离不开构图的原理和技法。菜肴造型如 果缺乏构图的合理性，就会显得杂乱无章、不协 调。因此在烹饪造型构图时，必须认真研究美的 形式及图案，对团进行形象、色彩、组合的推敲， 处理好整体与局部的关系，使菜肴呈现明显的艺 术效果。
Company Logo
Logo
2、便于选择原料，丰富色彩。
•烹饪造型应根据设计好的构图，有目的、有计划的选择所需原料。 包括原料的色泽、辅料的软硬及表面的质地特色等多方面的选择， 其中色彩的选择最为突出
五谷丰登
拌凉皮
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3、便于确定各种原料的刀口形状，方便造型。
••根据构图，将喷人原料加工成一定的形状、尺寸（大小和厚薄）， Add your title in here
窗花剪纸艺术
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三、烹饪构图的方法
1、金字塔形构图： 这种方法是将加工成 丝、条、片、段、丸 等烹饪制品堆放在盘 中，形状像金字塔或 宝塔样，给人向上、 丰实、简洁的美感。
宝塔萝卜
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2、圆心与圆周的对称变 化构图： 这种方法是以摆放在盘子 中心的凸面原料为主，周 围摆以对称相等的其他原 料组合而成。其特点是有 一种强弱、快慢、松紧、 虚实的对比而又统一的韵 律美。
蒜香排骨
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4、均等排列的对称构图： 这种方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀 整齐地排列在盘中，给人以整洁。均衡的感觉。在构图中， 既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，构图中力求 整齐均匀。
烹饪图案的构图
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构图在造型艺术中，是不可忽视的基础知识。 构图普遍存在于烹饪实践中，如筵席花坛的摆设、 花台的组合、冷拼艺术菜的布局、热食艺术的设 计等，都离不开构图的原理和技法。菜肴造型如 果缺乏构图的合理性，就会显得杂乱无章、不协 调。因此在烹饪造型构图时，必须认真研究美的 形式及图案，对团进行形象、色彩、组合的推敲， 处理好整体与局部的关系，使菜肴呈现明显的艺 术效果。
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2、便于选择原料，丰富色彩。
•烹饪造型应根据设计好的构图，有目的、有计划的选择所需原料。 包括原料的色泽、辅料的软硬及表面的质地特色等多方面的选择， 其中色彩的选择最为突出
五谷丰登
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3、便于确定各种原料的刀口形状，方便造型。
••根据构图，将喷人原料加工成一定的形状、尺寸（大小和厚薄）， Add your title in here
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三、烹饪构图的方法
1、金字塔形构图： 这种方法是将加工成 丝、条、片、段、丸 等烹饪制品堆放在盘 中，形状像金字塔或 宝塔样，给人向上、 丰实、简洁的美感。
宝塔萝卜
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2、圆心与圆周的对称变 化构图： 这种方法是以摆放在盘子 中心的凸面原料为主，周 围摆以对称相等的其他原 料组合而成。其特点是有 一种强弱、快慢、松紧、 虚实的对比而又统一的韵 律美。
蒜香排骨
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4、均等排列的对称构图： 这种方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀 整齐地排列在盘中，给人以整洁。均衡的感觉。在构图中， 既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，构图中力求 整齐均匀。
烹饪工艺美术 第6章 烹饪造型艺术
项目6 烹饪造型艺术
• 学习目标：
• 掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。
• 学习重点：
• 熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提 高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。
• 学习难点：
• 掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养， 进而激发创新能力。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
②盖边：用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并 根据的式样规格等将边角修切整齐，这叫做“盖边”。
③装面：就是用品质最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼 盘显得丰满、整齐、美观。这个操作程序称为“装面”。用于装面的那部分原料称作“刀面子”， 如鸡的鸡脯和两只大腿，就是做刀面子的好材料。有的刀面材料，如白肚、肴肉等。宣先用重物 压平整后再切摆。另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.2 花式冷盘的造型步骤
1. 构思 拼制花式冷盘之前，要根据宴席的要求、规格、内容等确定主题。构思可以取材于现实生活， 也可以取材于某些遐想。如现实生活中的动植物、景观等，也可以是夸张、理想化的形象。构思 的形象能够使人懂得和理解作品所要表现的主题意境，如寿宴的“松鹤延年”，婚宴中的“比翼 双飞”等。
3
冷菜造型是指通过拼摆或雕刻加工，是冷菜在形态上得到美化的工艺过程。由于冷菜造型 技术性强，艺术性高，通常被人们称为“工艺冷菜”。
冷菜造型的意义在于美化菜肴，突出特色，活跃气氛，增进食欲。经过精心美化的冷菜， 色彩绚丽，形态美观，能悦目怡心，给人们以美的享受。
冷菜造型需构思新颖，主题突出；选料认真，用料合理；烹制精细，刀工娴熟；色清明快， 装盘美观；并能塑造千变万化、绚丽多姿、形态优雅的艺术形象；要达到这个标准，必须具有 扎实的基本功，精湛的烹饪技术，一定程度的文化修养与美学基础。
• 学习目标：
• 掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。
• 学习重点：
• 熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提 高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。
• 学习难点：
• 掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养， 进而激发创新能力。
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
②盖边：用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并 根据的式样规格等将边角修切整齐，这叫做“盖边”。
③装面：就是用品质最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼 盘显得丰满、整齐、美观。这个操作程序称为“装面”。用于装面的那部分原料称作“刀面子”， 如鸡的鸡脯和两只大腿，就是做刀面子的好材料。有的刀面材料，如白肚、肴肉等。宣先用重物 压平整后再切摆。另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去
任务1:冷菜造型与拼摆工艺
6.1.2 花式冷盘的造型步骤
1. 构思 拼制花式冷盘之前，要根据宴席的要求、规格、内容等确定主题。构思可以取材于现实生活， 也可以取材于某些遐想。如现实生活中的动植物、景观等，也可以是夸张、理想化的形象。构思 的形象能够使人懂得和理解作品所要表现的主题意境，如寿宴的“松鹤延年”，婚宴中的“比翼 双飞”等。
3
冷菜造型是指通过拼摆或雕刻加工，是冷菜在形态上得到美化的工艺过程。由于冷菜造型 技术性强，艺术性高，通常被人们称为“工艺冷菜”。
冷菜造型的意义在于美化菜肴，突出特色，活跃气氛，增进食欲。经过精心美化的冷菜， 色彩绚丽，形态美观，能悦目怡心，给人们以美的享受。
冷菜造型需构思新颖，主题突出；选料认真，用料合理；烹制精细，刀工娴熟；色清明快， 装盘美观；并能塑造千变万化、绚丽多姿、形态优雅的艺术形象；要达到这个标准，必须具有 扎实的基本功，精湛的烹饪技术，一定程度的文化修养与美学基础。
烹饪基础技能之图案造型的表现技法
图案造型的表现技法
1.点堆法
点堆法就是把类似原点的烹调好的食品，按其大小不同，根据图案的要求，将其堆放在所需要的图案上。
多运用于宝塔形的图案造型。
2.块面平放法
块面平放法就是将成型的块面，根据图案的要求，放入盘中成型。
多运用于花朵形的图案造型。
3.块面旋转移动法
块面旋转移动法就是将成型的块面，按设想的图案，通过块面的旋转移动成型。
多运用于扇面形、迭围式的图案造型。
4.块面堆码法
块面堆码法就是将成型的块面，（如片、丁、丝、条、块等）按图案的形象需要，将块面堆码成型。
多运用于宝塔形、螺旋形、半球形、山石、树木等图案造型。
5.茸塑法
茸塑法就是将茸状的食品原料，用捏造的方法，直接将图案所需的形状捏成型，然后制熟的一种技法。
多运用于以卷制品、鱼糕、肉糕等为图案造型原料的冷盘。
6.自然成型法
自然成型法就是将自然界中一些只需要去皮就能食用的食品原料，略经刀工处理就能成为理想的图案造型，如用番茄、圆葱的自然形态切割成花朵形。
烹饪美术1
⑴ 不同对称角度的绝对对称
上 下 左 右 对 称
旋转对称
⑵ 不同动势的绝对对称
2、相对对称 是指纹样总体外轮廓呈对称状态,但局部存在形或量的不等之 处的组织形式.具有动静结合、稳中求变的新鲜感。
二、均衡式
又称平衡式，它的特 点是不受对称轴或对称 点的限制，结构较自由， 但要注意保持画面重心 的平稳。这种图案主题 突出、穿插自如、形象 舒展优美、风格灵活多 变巳运动感强。均衡式 是相对对称，处理得好， 比对称图案更生动、活 泼。
烹饪图案可分为平面图案和立体图案两大类。 平面图案——主要指菜肴的平面造型设计。 立体图案——指根据平面图案制成的立体的、有层次的菜肴。
图案是人们利用美的
规律和科学的方法对某 种器物的造型结构、色 彩、纹样进行工艺处理 而事先设计的施工方案 的图样。
图 案 的 特 性
1.图案的艺术性 和实用性 2.图案的装饰性 3.图案的制约性 4.图案的多样性
烹饪造型图案
色、香、味、形、器、意是烹饪艺术的六大 属性,其中色、形、器、意与烹饪工艺美术有着 千丝万缕的联系。随着我国经济实力的提升、 国内外旅游事业发展以及人们生活水平的提高, 人们对日常饮食文化有了更深层次的理解,除了 吃得健康外,对饮食活动中的审美需求越来越高, 在享受宴饮的同时,更希望在进餐的环境、餐具 和菜肴造型以及色彩的配置等方面得到一种艺 术美的享受。为此,各类烹饪专业院校都开设了 《烹饪工艺美术》课,以帮助烹饪专业学生迅速 提高造型、色……………………
学习目标
……………………………………
3.1烹饪图案的类别 3.2烹饪图案的基本形式
3.3烹饪图案的平面构图
3.4烹饪图案的立体构图
通过本单元学习，了解 烹饪图案的类别和图案 的基本形式，基本掌握 图案的平面构成和立体 构成，熟练掌握各类美 术字的基本书写规范。
烹饪图案形式美法则
烹饪图案的形式美法则
主讲：陈洁
❖ 罗丹说：“美是到处都存在的，对 于我们的眼睛，不是缺少美，而是 缺少发现。”
形 式 美 在 建 筑 中 的 运 用
形式美在园林景观中的运用
形 式 美 在 服 装 中 的 运 用
形式美在美甲中的运用
❖ 这说明美是存在一切事物中的，艺术大师们 的作品之所以吸引观赏者的眼睛，就在于他 们在作品中充分地运用了形式美法则，使人 们能够感受到美的目的。
统一
❖ 变化与统一既相互对立又相互依存，舍去一方，另一方就 不复存在。若只一味的追求变化，就会杂乱无章；片面强 统一，又会呆板单调而没有生气。只有将两者有机的结合 在一起，才能真正体现自然界的规律。
❖ 在设计的过程中，变化的因素越 化 的 统 一 是 死 板 的 ， 是 没 有 生 命 力 的 。
• 位置
位置的上与下、前与后
• 形象
形象的大小，形象的方圆，线条的粗细、曲直、长短等都可称之 为变化，这些变化因素不是平均的运用在整个画面上，而是在统 一的前提下进行运用。
• 数量
数量的多与少、繁与简
• 色彩
色彩上的明暗，强弱，浓淡，冷暖，反差等。
❖ 一个完美的烹饪作品，就是一个丰富的， 有组织规律的，从整体到局部均遵循变 化、统一的艺术品。
《双龙戏珠》
课堂作业
THE END！
thanks！
线条的对比有粗细曲直刚柔疏密等?质感的对比有软硬脆韧光滑与粗糙透明与不透明等?方向的对比有上下左右前后向背等?色彩的对比有冷暖深浅黑白明暗强弱浓淡等?感觉的对比有动与静轻与重活泼与严肃等?物象之间经过对比互相衬托更加明显地突出各自的特点以取得完整而生动的艺术效果?烹饪图案的调和是指把两个相同性质但不同量的物体或者把两种性质不同但相近似的物体并列在一起具有含蓄协调的特点
主讲：陈洁
❖ 罗丹说：“美是到处都存在的，对 于我们的眼睛，不是缺少美，而是 缺少发现。”
形 式 美 在 建 筑 中 的 运 用
形式美在园林景观中的运用
形 式 美 在 服 装 中 的 运 用
形式美在美甲中的运用
❖ 这说明美是存在一切事物中的，艺术大师们 的作品之所以吸引观赏者的眼睛，就在于他 们在作品中充分地运用了形式美法则，使人 们能够感受到美的目的。
统一
❖ 变化与统一既相互对立又相互依存，舍去一方，另一方就 不复存在。若只一味的追求变化，就会杂乱无章；片面强 统一，又会呆板单调而没有生气。只有将两者有机的结合 在一起，才能真正体现自然界的规律。
❖ 在设计的过程中，变化的因素越 化 的 统 一 是 死 板 的 ， 是 没 有 生 命 力 的 。
• 位置
位置的上与下、前与后
• 形象
形象的大小，形象的方圆，线条的粗细、曲直、长短等都可称之 为变化，这些变化因素不是平均的运用在整个画面上，而是在统 一的前提下进行运用。
• 数量
数量的多与少、繁与简
• 色彩
色彩上的明暗，强弱，浓淡，冷暖，反差等。
❖ 一个完美的烹饪作品，就是一个丰富的， 有组织规律的，从整体到局部均遵循变 化、统一的艺术品。
《双龙戏珠》
课堂作业
THE END！
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线条的对比有粗细曲直刚柔疏密等?质感的对比有软硬脆韧光滑与粗糙透明与不透明等?方向的对比有上下左右前后向背等?色彩的对比有冷暖深浅黑白明暗强弱浓淡等?感觉的对比有动与静轻与重活泼与严肃等?物象之间经过对比互相衬托更加明显地突出各自的特点以取得完整而生动的艺术效果?烹饪图案的调和是指把两个相同性质但不同量的物体或者把两种性质不同但相近似的物体并列在一起具有含蓄协调的特点
烹饪图案的类别和基本形式
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烹饪的造型图案
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图案的定义
广义：对器物的造型结构，色彩，装饰纹样，以及建筑 和其它立体造型等的设计并在工艺材料，经济，生产条 件的制约下，制成图样和处理图案的统称图案。 狭义：器物上的装饰纹样和色彩。
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烹饪图案课分两个大类：
1、平面图案：以装饰纹样为重点 2、立体图案：立体器物造型设计具有三度空间（高，宽， 深）
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这种方法是以盘子的中线为界，用一种或两种以上 原料组成两个相对半圆。特点是“平分秋色”。
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橙汁糕
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第二节 菜肴造型的艺术形式[28页]
![第二节 菜肴造型的艺术形式[28页]](https://img.taocdn.com/s3/m/c4e9fcca7375a417876f8fc3.png)
4．点缀衬托式
此种形式的盛装，是在盛器边缘或原料之 上适当放置少许颜色鲜亮的果蔬类原料，以美 化冷菜的色彩和形态。它只对冷菜盛装起装饰 作用，不能独立完成冷菜造型，可以和上述三 种形式配合使用。
（三）根据造型的空间构成分
可分为平面形、卧式形和立体形三种（见 表10-1）。平面式拼盘一般使用多种原料，采用 叠、堆、排的手法，利用整齐的刀面拼成五角。 荷花、组合块等形状。特点是刀工整齐，线条明 快，食用性强。卧式形拼盘一般使用多种原料有 机组合，偏重于追求形态和色彩，用以摆和贴的 手法拼摆成各种象形图案，虽食用性不强，但具 有色彩协调，画面完整，形态逼真的特点。立体 式拼盘多采用刻、堆、排、叠等手法，拼摆成立 体造型的亭坛和山水，特点是造型美观，立体感 强。
第二节 菜肴造型的艺术形式
一、热菜造型的形式 二、冷菜造型的形式
一、热菜造型的形式
热菜要趁热食用，要求以最简、最快的速 度进行工艺处理，这就决定了热菜造型既要简 洁、大方，又不能草率、马虎，虽不耐久观， 但必须耐人回味。热菜造型的形式主要有：
（一）自然形式
自然形式热菜造型的特点是形象完整、饱满大方。 烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原 料的自然形态。如“糖醋鲤鱼”就是以自然形态造型的 热菜。它是选用鲜活鲤鱼为原料，将鲤鱼剞瓦楞花刀， 腌渍后挂水粉糊放油中炸透，呈昂头翘尾姿态，再将爆 炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖醋汁在酥脆的鱼身 上翻滚，鲤鱼昂首向上，给人以向上、奋进的感觉。又 如菜肴“烤乳猪”、“樟茶鸭子”、“整鱼”、“整 鸡”、“烤全羊”、“炸虾”等，这些菜肴的形态要求 生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显的、色泽 最艳丽的部位，为了避免整体形状造成的单调、呆板， 在菜肴的周围要添加适合的纹样，也可在整体原料的周 围点缀装饰瓜果雕刻或拼摆制成的花草，以丰富菜肴的 艺术效果。
菜品的造型艺术
❖ 根菜类1.白萝卜 2.青萝卜3.红萝卜4.胡萝卜5.红心萝卜
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44
茎菜类：1.马铃薯2.甘薯3.芋头4.球茎甘蓝
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45
果菜类：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄
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46
叶菜类： 一般用于点缀和装饰雕刻成品，如葱、香菜、芹菜、小
白菜等可作为花朵的枝叶等。也可以作为雕刻原料，如大 白菜就可以雕刻形象逼真的菊花。 西瓜类 1.西瓜 2.哈密瓜3.菠萝 制品类
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23
四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 ❖ 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
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24
像生拼盘造型的工艺方法
✓ 拼摆样式
1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 ✓ 拼摆手法
整理ppt
6
西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格
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7
粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重 于细节，神似重于形似
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8
粤菜造型风格的形成主要受制于三 大因素
• 激烈的餐饮市场竞争 • 口味重鲜味 • 物产丰富
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9
二、菜品造型的一般要求
1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 3. 充分利用原料的自然属性 4. 恰当选用器皿 5. 符合食品卫生要求
整理ppt
26
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27
一、主题提炼
菜品主题就是菜品使观 者所能领悟到的精神方 面的东西，是菜品的精 髓，是饮食文化的反映。 菜品的意境、特色、适 用环境、适用对象等都 可以成为菜品的主题。
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44
茎菜类：1.马铃薯2.甘薯3.芋头4.球茎甘蓝
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果菜类：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄
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46
叶菜类： 一般用于点缀和装饰雕刻成品，如葱、香菜、芹菜、小
白菜等可作为花朵的枝叶等。也可以作为雕刻原料，如大 白菜就可以雕刻形象逼真的菊花。 西瓜类 1.西瓜 2.哈密瓜3.菠萝 制品类
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四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 ❖ 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
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像生拼盘造型的工艺方法
✓ 拼摆样式
1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 ✓ 拼摆手法
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6
西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格
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7
粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重 于细节，神似重于形似
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8
粤菜造型风格的形成主要受制于三 大因素
• 激烈的餐饮市场竞争 • 口味重鲜味 • 物产丰富
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9
二、菜品造型的一般要求
1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 3. 充分利用原料的自然属性 4. 恰当选用器皿 5. 符合食品卫生要求
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一、主题提炼
菜品主题就是菜品使观 者所能领悟到的精神方 面的东西，是菜品的精 髓，是饮食文化的反映。 菜品的意境、特色、适 用环境、适用对象等都 可以成为菜品的主题。
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这种方法是将菱形、橄榄型、柳叶形的原料沿圆盘一圈一 圈、一层一层整齐地码堆而成。呈现出较强的立体感。
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半放射状
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橙汁糕
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这种方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐 地排列在盘中，给人以整洁，均衡的感觉。
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二.均衡式：
是一种自由组合的 纹样格式， 不求对称， 只求构图， 造型均衡平稳， 韵律感强。
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烹饪图案的基本形式：
1.对称式：
以中心点或线轴， 分为不同的对称形 式， 有左右对称式， 上下对称式和 上下左右对称式。
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白玉糕
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三、旋转式；放射式
以圆为中心的各种环形套摆构图 一个图案由几个相同的纹样组成，放射式向外展开；旋转式 图案有一定的动感，在旋转中求得整体的和谐。
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这种方法是以盘子的中线为界，用一种或两种以上 原料组成两个相对半圆。特点是“平分秋色”。
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烹饪的造型图案
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图案的定义
广义：对器物的造型结构，色彩，装饰纹样，以及建筑 和其它立体造型等的设计并在工艺材料，经济，生产条 件的制约下，制成图样和处理图案的统称图案。 狭义：器物上的装饰纹样和色彩。
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烹饪图案课分两个大类：
1、平面图案：以装饰纹样为重点 2、立体图案：立体器物造型设计具有三度空间（高，宽， 深）
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四、自由式（绘画式）
设计烹饪图案时， 自由摆放各种物 象组合成一适合 纹样， 图案有疏有密， 有紧有松， 在自由式纹样设 计中，可充分发 挥作者的想象力 达到创新的目的。
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局部拼装细节
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