食品生物应用技术第八章生物技术在饮料生产中的应用.pptx

物理成熟：发酵结束后，在3～5℃低温条件下进行物 理成熟3～6h，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。
搅拌、排酪乳：搅拌是为了破坏脂肪球膜以便形成大 的脂肪球团。一般温度控制10～15℃，搅拌5min后，排出 酪乳。
• 嗜热链球菌：细胞形态呈长链球状能利用 葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸 发酵产生L-型乳酸(适口性好)。蛋白质分解 力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙 酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸 ，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃ 不产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温 。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。
凝固型酸乳的生产
工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌 →冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成 品。
技术要点：
原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用 初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳， 乳中不得含有抗生素。
标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%）， 需添加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。
技术要点：
混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即 活性乳，需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳 定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳 定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻 酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果 胶）；另一类为天然型，如明胶、琼脂、海藻 酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM 果胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添 加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后 添加至凝乳中，搅拌均匀。
• 根据糖的发酵类型，可将乳杆菌属划分为 三个类群
• ①同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上 的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。
• ②兼异型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以 上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐 。
• ⑧异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量 的乳酸、乙酸或乙醇、CO2，微好氧性， 厌氧培养生生长良好，生长温度范围2～ 53℃，最适生长温度30～40℃。耐酸性强 ，生长最适pH为5.5～6.2
酸性奶油的制作
• 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心 分离出稀奶油（cream），经过标准化 调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通 过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳 酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一 步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产 物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的
• 发酵剂菌种。 • 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。
饮料型酸乳（活性乳）的生产
饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂 和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的 凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。
工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→ 杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、 稳定剂、香精）→均质→分装→冷却→成品→入库 冷藏。
搅拌型酸奶（纯酸奶）生产工艺
搅拌型酸奶（纯酸奶）与凝固型酸奶生产工艺基本 相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分 装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。
工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→ 杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却 →分装→冷藏后熟→成品。
技术要点： 发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h， 当发酵乳pH达4.5～5.0时，终止发酵。 搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行 搅拌。
杀菌：采用90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S进行杀菌。 杀菌后立即冷却至40～45℃。
接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。 发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～ 70°T。 冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细 腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后 熟期12～24h。
通常用于酸牛乳生产的发酵剂菌种是保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两 菌株的混合比例对酸乳风味和质地起重要 作用，常见的二者比例是l：1糖、果糖、乳糖进行同 型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味，适口 性差)，不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产 酸能力最强的菌种，最高产酸量2%。蛋白 质分解能力较弱，发酵乳中可产生香味物 质乙醛。最适生37～45℃，温度高于50℃ 或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生 产菌
第八章
生物技术在饮料生产中的应用
第一节 发酵法生产乳制品
• 一、酸乳的定义与分类 • 二、发酵乳的功能特性 • 三、发酵乳常用的发酵剂
1．发酵乳制品 （1）酸牛乳
①凝固型酸乳的生产 ②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 ③饮料型酸乳（活性乳）的生产
（2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料
菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因 此，可将发酵剂菌种分为二大类：
• 一类是产酸菌种，主要是: • 乳酸链球菌（ctis）, • 乳脂链球菌（St.cremoris），可将乳糖转化为
乳酸；
• 另一类是产香菌种，包括: • 嗜柠檬酸链球菌（St.citrovorus）、 • 丁二酮链球菌（St.diacetilactis），可将柠檬酸
转化为丁二酮，
• 赋予酸制奶油特有的香味。
• ② 工艺流程：原料乳→离心分离→稀奶 油→加碱中和→杀菌→冷却→接种发酵 剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌 →排出酪乳→洗涤→加盐压炼→包装→ 成品
③ 技术要点：
接种发酵剂进行发酵：接种混和发酵剂3%～6%，20℃ 发酵2～6h，使乳酸度达0.3%，即中止发酵。
3．益生菌制剂
• 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸 菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为 乳酸发酵食品。
• 随着科学研究的不断深入，逐步揭示了 乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而 ，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在 食品工业中占有越来越重要的地位。
• 乳杆菌
• 细胞呈多样形杆状，长或细长杆状、弯曲 形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。 革兰氏染色阳性，通常不运动，具有周生 鞭毛。无芽孢。大多不产色素。