上浆挂糊PPT课件
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烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
烹饪工艺上浆PPT课件
蒸制法
总结词
蒸制法是一种通过蒸汽加热的方式使食材软化、熟透，同时 保留食材原有口感和风味的上浆方法。
详细描述
蒸制法适用于各种食材，特别是需要保留原汁原味的食材， 如海鲜、肉类等。通过蒸汽加热，使食材在不接触明火的情 况下煮熟，最大程度地保留了食材的营养和风味。
煎炸法
总结词
煎炸法是一种通过高温油煎或炸的方式 ，使食材表面形成脆皮，内部保持嫩滑 的上浆方法。
上浆是烹饪工艺中的重要环节之一，它能够有效地保持原料的水分和嫩度，使菜 肴更加美味可口。
上浆的分类
根据上浆的原料和工艺不同，上 浆可以分为多种类型，例如蛋清 上浆、淀粉上浆、面粉上浆等。
02
不同的上浆方法适用于不同的肉 类原料和烹饪需求，因此选择合 适的上浆方法和原料对于制作美 味的菜肴至关重要。
上浆的工艺流程
上浆的工艺流程包括多个步骤，例如 切肉、腌制、搅拌、上浆等。
在上浆过程中，需要注意温度、湿度 和搅拌时间等因素，以确保上浆均匀 、厚度适宜，从而保证菜肴的口感和 嫩度。
03 常用上浆方法
腌制法
总结词
腌制法是一种常见的上浆方法，通过腌制过程使食材入味，增强口感和风味。
详细描述
腌制法通常使用盐、糖、酱油、醋等调味料，根据食材的特性和菜谱要求，将 调味料与食材混合，经过一定时间的腌制，使食材充分吸收调味料的风味，达 到上浆的效果。
烹饪工艺上浆ppt课件
目录
• 引言 • 上浆的基本原理 • 常用上浆方法 • 上浆的应用 • 上浆的技巧与注意事项 • 上浆的发展趋势和未来展望
01 引言
课程背景
中国饮食文化的源远流长
中国是一个拥有悠久饮食文化历史的国家，上浆作为烹饪工艺中 的重要环节，在中国饮食文化中有着举足轻重的地位。
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。
上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。
浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。
糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。
挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。
适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。
一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。
挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。
一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。
适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。
使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。
用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。
第八章上浆、挂糊ppt课件
搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱 糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一 体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温
第四节 烹饪原料的腌制
1 腌制的概念
仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
8 实例
8.1 水粉浆的应用
肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较 粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝 牛肉
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第六章 挂糊与上浆.ppt
5
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
二、 挂糊、 上浆的作用
保持原料中的水分、 鲜味和质地
保持原料形态，增 加菜肴色泽
增加菜肴的营养成 分
• 糊浆内的淀粉吸水 糊化，蛋白质变性 凝固，在原料表面 形成一层保护膜， 使原料表面不直接 接触到高油温，最 大限度地保护原料 内部的水分
• 通过挂糊、上浆， 可增强原料的韧性， 以保持原料的形状， 因淀粉在高温下的 焦糖化反应，也能 改变原料原有的颜 色
4
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
2.上浆 上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，
使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适 用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：
(１)准备鸡蛋和干淀粉 (２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液 (３) 将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀 (４) 加入适量淀粉并搅拌均匀 (５) 将浆搅拌均匀
原料经刀工处理腌制入味后，先拍 上面 粉 (淀 粉 )，再 拖 上蛋液，最后滚上 面包花
面粉350克， 淀 粉150克， 水 500克，干 酵母10克， 油脂100克
适用于脆炸类菜 肴
多用于酥炸类菜 肴
过油后 制品的 特点
外 松 脆， 内软 嫩， 色泽金黄
外 酥 脆， 内软 嫩， 色 金黄
9
第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法
干 淀 粉 (或 面粉) 、鸡 蛋 黄 加 适 量冷水调制而成
打散全蛋液，加入淀粉(或 面 粉 )，搅拌均匀即可， 切忌搅拌上劲
鸡 蛋 黄 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
全 蛋 液 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
适用范围
过油后制品的 特点
厚片、块或 整 形
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
二、 挂糊、 上浆的作用
保持原料中的水分、 鲜味和质地
保持原料形态，增 加菜肴色泽
增加菜肴的营养成 分
• 糊浆内的淀粉吸水 糊化，蛋白质变性 凝固，在原料表面 形成一层保护膜， 使原料表面不直接 接触到高油温，最 大限度地保护原料 内部的水分
• 通过挂糊、上浆， 可增强原料的韧性， 以保持原料的形状， 因淀粉在高温下的 焦糖化反应，也能 改变原料原有的颜 色
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第一节 挂糊与上浆的区别和作用
2.上浆 上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，
使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适 用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：
(１)准备鸡蛋和干淀粉 (２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液 (３) 将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀 (４) 加入适量淀粉并搅拌均匀 (５) 将浆搅拌均匀
原料经刀工处理腌制入味后，先拍 上面 粉 (淀 粉 )，再 拖 上蛋液，最后滚上 面包花
面粉350克， 淀 粉150克， 水 500克，干 酵母10克， 油脂100克
适用于脆炸类菜 肴
多用于酥炸类菜 肴
过油后 制品的 特点
外 松 脆， 内软 嫩， 色泽金黄
外 酥 脆， 内软 嫩， 色 金黄
9
第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法
干 淀 粉 (或 面粉) 、鸡 蛋 黄 加 适 量冷水调制而成
打散全蛋液，加入淀粉(或 面 粉 )，搅拌均匀即可， 切忌搅拌上劲
鸡 蛋 黄 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
全 蛋 液 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
适用范围
过油后制品的 特点
厚片、块或 整 形
上浆、挂糊和勾芡之欧阳术创编
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
《烹调工艺学》第十一讲上浆及勾芡技术PPT课件
菜肴的质地细嫩
一、上浆的作用
1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
不易流失
鱼香肉丝
水煮牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等
炒猪肝
炒腰花
②蛋清浆
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
水晶虾仁
青椒里脊丝
②蛋清浆
b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。
菜肴如“锅烧 鸡”、”瓦块鱼 “、”炸里脊“
全蛋糊炸里脊
6.4 蛋泡糊的应用
主要用料为泡沫状蛋清、 米粉或淀粉、面粉拌匀； 使菜肴外形饱满、松而 嫩、色泽洁白美观，多
用于松炸如“雪衣大 虾”、”炸羊尾“、”
果仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
拖蛋滚面 包粉糊炸 翅中金锤
6.7 干粉糊的应用
主要用料为干淀 粉，可使菜肴香 脆松酥，色泽金 黄，多用于干炸
烹饪基本功训练电子课件第五章挂糊上浆勾芡基本功
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
上浆、挂糊和勾芡
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
糊浆调制技术课件
芡汁的种类
228
2. 芡汁的调制方法
芡汁因其适用的烹调方法不同，可分为单一芡汁和混合芡汁两种。调制方 法和调制中的注意事项具体如下：
（1）单一芡汁。又称水粉芡，有些地方也称跑马芡。调制方法是将粉芡 加水调制均匀即成。粉芡与水的比例一般为1∶5。这种芡汁的适用范围很广， 主要用于烧、扒、焖等烹调方法。
1. 挂糊
在一般情况下，挂糊是先将制糊原料调制成半流体，再把烹饪原料放入糊 中拌匀，然后进行烹调。用这种方法，挂裹在原料表面的糊较厚，适用于炸、 熘、煎、贴等烹调方法。
2. 上浆
上浆是将制浆原料和调味料等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地 粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适用于炒、爆等旺火速 成的烹调方法。
205
8. 葛根淀粉
葛根淀粉由葛根提取而来，颜色稍黄，颗粒较小，直链淀粉含量为 19.8%， 糊化温度范围为 57.5～64.7 ℃。其凝固性、沉淀性较玉米淀粉弱，冷糊黏度 和稳定性均较好。葛根淀粉不溶于冷水，在热水中溶胀，蒸煮后黏性大，因 含有生物类黄酮物质，具有一定的保健功能，可尝试在菜肴创新中用于勾芡 等用途。
203
4. 红薯淀粉
红薯淀粉色泽较深，颗粒粗糙，糊化后口感比较黏，一般不会用于勾芡。 它的特点是吸水性比较好，易糊化且糊化之后筋度较好，主要用于加工粉条、 粉皮等；上浆后虽然颜色不及其他淀粉洁白，但焯水后口感滑嫩，透明度也 不错，可用于猪肉片、鱼片等上浆；做拍粉用时，油炸后不形成酥脆的口感， 用于炖菜、砂锅等使用韧性较好，久煮不烂、食用时口感筋爽，耐咀嚼。
5. 小麦淀粉
小麦淀粉又称为澄粉，色白但光泽性差，勾芡后容易沉淀。一般用于点心 制作，如水晶虾饺等。
204
6. 糯米淀粉
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2. 芡汁的调制方法
芡汁因其适用的烹调方法不同，可分为单一芡汁和混合芡汁两种。调制方 法和调制中的注意事项具体如下：
（1）单一芡汁。又称水粉芡，有些地方也称跑马芡。调制方法是将粉芡 加水调制均匀即成。粉芡与水的比例一般为1∶5。这种芡汁的适用范围很广， 主要用于烧、扒、焖等烹调方法。
1. 挂糊
在一般情况下，挂糊是先将制糊原料调制成半流体，再把烹饪原料放入糊 中拌匀，然后进行烹调。用这种方法，挂裹在原料表面的糊较厚，适用于炸、 熘、煎、贴等烹调方法。
2. 上浆
上浆是将制浆原料和调味料等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地 粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适用于炒、爆等旺火速 成的烹调方法。
205
8. 葛根淀粉
葛根淀粉由葛根提取而来，颜色稍黄，颗粒较小，直链淀粉含量为 19.8%， 糊化温度范围为 57.5～64.7 ℃。其凝固性、沉淀性较玉米淀粉弱，冷糊黏度 和稳定性均较好。葛根淀粉不溶于冷水，在热水中溶胀，蒸煮后黏性大，因 含有生物类黄酮物质，具有一定的保健功能，可尝试在菜肴创新中用于勾芡 等用途。
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4. 红薯淀粉
红薯淀粉色泽较深，颗粒粗糙，糊化后口感比较黏，一般不会用于勾芡。 它的特点是吸水性比较好，易糊化且糊化之后筋度较好，主要用于加工粉条、 粉皮等；上浆后虽然颜色不及其他淀粉洁白，但焯水后口感滑嫩，透明度也 不错，可用于猪肉片、鱼片等上浆；做拍粉用时，油炸后不形成酥脆的口感， 用于炖菜、砂锅等使用韧性较好，久煮不烂、食用时口感筋爽，耐咀嚼。
5. 小麦淀粉
小麦淀粉又称为澄粉，色白但光泽性差，勾芡后容易沉淀。一般用于点心 制作，如水晶虾饺等。
204
6. 糯米淀粉
中式烹调技艺PPT课件(共9单元)项目五上浆、挂糊和勾芡
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为鱼肉上拍粉拖蛋糊
任务三
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食， 也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜 肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也 做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。 那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾 芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁 变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才 会那么滑嫩。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。 （1）注意上浆时间 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （2）注意淀粉的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
（3）注意上浆动作 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（4）注意调味品的用量 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约 为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味 精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉 或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这 种糊可以解决因原料含水或油过多，而 不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗 子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎 类菜肴，成品色泽金黄。
烹饪工艺课件糊浆芡ppt课件
浆等
韧的主、配料时，宜加适量的泡打
与 炒 、 爆 、 滑嫩 蛋 熘 等 菜 肴 微带 清 及 烹 调 后 黄色 浆 带色的菜
粉或小苏打
相肴
同
;.
11
水、
蛋 盐、
黄 浆
料酒、 蛋黄、
与蛋清浆相同
与蛋清浆基 与全蛋浆相同 本相同
滑 嫩 色 黄
淀粉
鸡蛋清、淀粉、先 把 主 料 用 小 苏 打 、主料鸡蛋清,质地老，肌纤维多，
措施：讲授和演示操作一体化教学
;.
1
任务2 挂糊、上浆、勾芡的运用 许多菜肴在烹调以前，原料往往需要进行糊浆处理，在菜肴烹制未期，需要进行 勾芡，经过挂糊、上浆、勾芡，可以改变原料的质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松 软的要求。挂糊、上浆、勾芡是烹饪基本功之一，对菜肴的质量会起到较大的影响。 一、挂糊、上浆、勾芡的作用 （一）挂糊、上浆的作用 1、能保持原料的水分、鲜味和性质 2、保持原料的形态，使之光润饱满 3、保持和增加菜肴的营养成分 4、丰富菜肴品种，扩大原料使用范围
水 粉 浆
浆料构成 调制方法
用料比例 适用范围 制品特点
淀 粉 、 水 、 将主料用调料（精盐、料 主 料 干 淀 粉 肉 片 、 鸡 丁 、质感滑嫩
精盐、料酒、酒、味精）腌入味，再用 加 入 适 量 冷 肝 、 肚 、 多
味精等
水与淀粉调匀，浆的浓度 水
用于炒、爆
以裹住原料为宜
熘等
;.
10
蛋 清 浆
;.
18
（四）勾芡的操作关键 (难点) 1、掌握好勾芡的时机，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发
焦。过迟勾芡，会使菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口感。 2、勾芡时，菜肴中的底油不能太多，以免汤汁附着不到原料上，达不到勾
糊浆调配工艺PPT课件
提高肉质嫩度，助于淀粉糊化，调节浆液稀
稠。小苏打和嫩肉粉：促进原料软化和提高
嫩度。油脂：润滑和保持水分）
.
2
上浆定义： 将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外
层均匀粘上一层薄质浆液，外表形成软骨的保 护层，此过程称为上浆。
.
3
(一) 上浆的作用
1、保持主配料的嫩度 上浆可以防止烹饪原料中的蛋白质产生深度变性而导
.
11
（三）上浆的操作要领
2、恰当掌握好上浆的每一环节。
腌渍入味 蛋液拌匀 淀粉均匀
.
12
（三）上浆的操作要领
3、必须达到吃浆上劲
抓匀抓透 内外融合 吃浆上劲
搅
抓
拌
.
13
（三）上浆的操作要领
鸡蛋清粉 （要求白 嫩）
全蛋粉浆 （黄、棕 色）
水粉浆 （适用蛋 清粉浆蛋黄 粉浆）
苏打粉浆 （结缔组 织多的）
同时使蛋白质游离出来，具有粘稠性，使肌肉更柔嫩
• 3.挂浆（1）水淀粉，它是将调好的水淀粉直接与原
料搅拌而成，主要适用于含水量较大的一些动物内脏 （2）蛋清浆 作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀 粉调制，有的在淀粉糊中加入一定比例的蛋清。
• 4.静置 使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的
成形，也不容易脱浆。
.
7
（三）浆的种类及调制
2、全蛋粉浆
· 用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒 等。
· 用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100 克，淀粉50克。
· 适用范围：用于爆、炒、熘类及烹调后 带色的菜肴。
· 调制方法：与蛋清粉浆基本一致。注意： 全蛋粉浆应更充分调和；用在质地老韧 的原料时可加泡打粉或小苏打。
烹饪基本功PPT课件：调味技能训练
3 、味的消杀
v
又称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混 合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
v 例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒 的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
v 烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味。
v4 、味的转化 v 又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合 使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味 方式。 v 在单个菜的调味上可以用来调制复合味，而在整桌 菜的设计上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先
香油。 ❖ 典型菜肴：蒜泥白肉。
椒麻味 ❖ 特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 ❖ 调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油 ❖ 典型菜肴：椒麻舌片。
怪味 ❖ 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。 ❖ 调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白
糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻 ❖ 典型菜肴：怪味鸡块。
白油味 ❖ 特点：鲜味浓郁，本味清淡。 ❖ 调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。 ❖ 典型菜肴：白油冬笋。
7.芥末味 ❖ 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 ❖ 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋 ❖ 典型菜肴：芥末鸡丝。
麻辣味 ❖ 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。 ❖ 调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味
精、香油 ❖ 典型菜肴：麻辣鸡片。
鱼香味 ❖ 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、
姜、葱、蒜浓郁。 ❖ 调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒
末、姜、葱、蒜、香油、红油 ❖ 典型菜肴：鱼香青元。
第四节 调味的工艺
（一）挂糊、上浆概念 ❖上浆：经过刀工处理的主、配料中加入适
当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一 层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的 施调方法。
码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用ppt课件
ll
15
第三节 制汤工艺
概念：
将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水 中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于 沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。
ll
16
一、制汤的意义
（一）为汤类菜肴提供半成品 （二）增加原料的鲜香味
ll
17
二、制汤的种类
（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤） （二）按汤汁的用料划分： 荤汤、 素汤
4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。
5、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白
汁鱼肚
ll
20
（二）特制清汤
1、原料组配：
老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒 粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸）
2、工艺流程
水 姜 葱 料酒 胡椒粉
↓
原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品
13
三、勾芡的方式与方法
（一）勾芡的方式
1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘
2、单纯芡汁
用于烧 烩
（二）勾芡的方法
1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡
2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁
3、粘裹法 用于炸熘类菜肴
ll
14
四、勾芡的注意事项
（一）勾芡的时机恰当 （二）勾芡的汤汁适度 （三）调准复合味后再勾芡 （四）芡粉汁入锅需均匀 （五）使用得当，视菜肴是否勾芡？
ll
4
（三）码味的注意事项
1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。
《上浆挂糊》课件
《上浆挂糊》PPT课件
本PPT课件旨在介绍上浆挂糊的概念、作用、流程、注意事项等。通过图文并 茂的方式，让您轻松掌握这门传统的工艺技术。
一、介绍
1 什么是上浆挂糊
上浆挂糊是一种在传统 中国绘画中使用的工艺 技术，用于保护和加固 绘画作品的表面。
2 作用
3 涉及的材料和工具
通过上浆挂糊，可使绘 画作品更加光滑、耐久， 并起到防护作用，保护 作品不受外界环境的影 响。
例如，上浆不均匀可通过重新上浆来修复。
三、挂糊流程
1
准备工作
将挂糊纸晾晒，清洁挂糊纸，准备所
挂糊的步骤
2
需的材料和工具。
使用刷子将挂糊涂抹在画面背心上，
确保每个部分都被挂糊。
3
常见的错误和解决方法
例如，挂糊过少可通过多次挂糊来修 复。
四、上浆挂糊的注意事项
环境要求
上浆挂糊需要在干燥通风 的环境中进行，避免灰尘 和湿度的影响。
安全注意事项
在操作上浆挂糊过程中， 要注意避免对皮肤、眼睛 和呼吸系统的伤害。
使用技巧
上浆挂糊时，要均匀、轻 柔地涂抹浆料或挂糊，避 免涂抹过度或不均匀。
五、总结
1 前提条件
掌握基础绘画技巧，了解画面背心和挂糊纸的使用方法。
2 上浆挂糊的重要性
上浆挂糊能够保护绘画作品、提升其质量和价值。
3 实践练习
上浆挂糊所涉及的材料 和工具包括画面背心、 鱼肝油、石膏粉、刷子 等。
二、上浆流备所需的材料和工具。
2
浆料的制备
将鱼肝油、石膏粉等材料按照一定比例混合制成浆料。
3
上浆的步骤
使用刷子将浆料均匀地涂抹在画面背心上，确保每个部分都被上浆。
4
本PPT课件旨在介绍上浆挂糊的概念、作用、流程、注意事项等。通过图文并 茂的方式，让您轻松掌握这门传统的工艺技术。
一、介绍
1 什么是上浆挂糊
上浆挂糊是一种在传统 中国绘画中使用的工艺 技术，用于保护和加固 绘画作品的表面。
2 作用
3 涉及的材料和工具
通过上浆挂糊，可使绘 画作品更加光滑、耐久， 并起到防护作用，保护 作品不受外界环境的影 响。
例如，上浆不均匀可通过重新上浆来修复。
三、挂糊流程
1
准备工作
将挂糊纸晾晒，清洁挂糊纸，准备所
挂糊的步骤
2
需的材料和工具。
使用刷子将挂糊涂抹在画面背心上，
确保每个部分都被挂糊。
3
常见的错误和解决方法
例如，挂糊过少可通过多次挂糊来修 复。
四、上浆挂糊的注意事项
环境要求
上浆挂糊需要在干燥通风 的环境中进行，避免灰尘 和湿度的影响。
安全注意事项
在操作上浆挂糊过程中， 要注意避免对皮肤、眼睛 和呼吸系统的伤害。
使用技巧
上浆挂糊时，要均匀、轻 柔地涂抹浆料或挂糊，避 免涂抹过度或不均匀。
五、总结
1 前提条件
掌握基础绘画技巧，了解画面背心和挂糊纸的使用方法。
2 上浆挂糊的重要性
上浆挂糊能够保护绘画作品、提升其质量和价值。
3 实践练习
上浆挂糊所涉及的材料 和工具包括画面背心、 鱼肝油、石膏粉、刷子 等。
二、上浆流备所需的材料和工具。
2
浆料的制备
将鱼肝油、石膏粉等材料按照一定比例混合制成浆料。
3
上浆的步骤
使用刷子将浆料均匀地涂抹在画面背心上，确保每个部分都被上浆。
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8
1.1.1准备浆料
准备浆料注意事项： （l）将淀粉用水充分化开，以淀粉 润湿为度 （2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将 鸡蛋抽打均匀
9
1.1.2 上浆方法 ➢ 依次投料上浆法
是依次投料并且分层逐次调匀的上 浆方法 成型原料——加适量的水充分搅拌使 水充分融入料中——依次加适量的盐、 料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上 述浆料逐步与主料调拌均匀
6
3 糊浆所用原料及作用
3.1 淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.2 面粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.3 鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物 3.4 水：分散剂 3.5 油脂：润滑剂，增香剂 3.6 化学膨松剂：疏松剂，pH调节物
7
第二节 上浆的方法和用途 1 上浆的方法及用途 1.1 方法 加热前将动物性原料用淀粉、蛋 液等辅料拌和，加热后使原料表面 形成浆膜
2
1 基本概念
1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠
度较大的用于包裹加工原料的半流体混 合物 1.2 浆
由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的 可粘附于原料表面的流动状液固混合物
3
1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表
面的过程 1.4 上浆
将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的 过程 1.5 拍粉
18
5 制浆的注意要点
5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来 定，以浆能均匀地将原料包裹为度
5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉 的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量)
地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地 上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大
19
6 上浆工艺流程
6.1 加盐搅拌 切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
8.1 水粉浆的应用
主要用料为淀粉和水， 稠度以能裹着原料为 宜，作用是使菜肴滑 嫩，适于炒，爆、熘 如肉片、鸡丁、腰子、
猪肝等
水粉浆 熘肝尖
23
8.2 蛋清浆的应用
主要用料为蛋清、 淀粉、盐等，多用 于爆、炒、熘类菜 肴如炒鱼片、熘鱼
片等
蛋清浆松 子鱼米
24
8.3全蛋浆的应用
主要用料为全蛋、 淀粉和盐，作用为 使菜肴滑嫩，多用 于炒菜类和烹调后 带色的菜肴如辣子 肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
25
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较
湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便， 适于急用；但注意原料要充分调和并相 互溶解成为一体） ➢酱品粉浆的上浆方法
先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱 等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉 一起调和拌匀，使之溶为一体
14
1.2 应用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等 旺火速成的烹调方法
15
2 上浆用的原料
淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、 味精等
10
水粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉
浆依次投料上浆的顺序是水、盐、 料酒、全蛋液、湿淀粉 蛋黄粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉
11
总原则： 先打入水，后加盐
因盐能使原料的蛋白质凝固，为 防止蛋白质过早变性凝固，应遵循 先打入水，后加盐的原则；让原料 加大吃水量，使水容易渗透到原料 中去，可增加原料的嫩度
第八章 上浆、挂糊、腌制
第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制
1
第一节 上浆、挂糊概述
上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工 处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳， 使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的 保护作用
其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 滑嫩、松软
有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌 游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织 较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩 肉粉可使组织疏松）
20
6.2 挂浆 加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀 （含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加 盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清 浆在上工序后与原料拌匀） 6.3 静置 上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左 右或更长（加小苏打和致嫩剂）
12
➢ 腌渍上浆法 先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将 原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀 粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和 软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑 爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏 原料中的营养成分，要严格控制用量
13
➢简易上浆法 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、
21
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
22
8 实例
3 浆的种类
水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
16
种类 蛋清浆 全蛋浆 湿淀粉浆 苏打浆
4 浆的种类及作用
原料
适用范围
蛋清 水 淀粉
滑溜
全蛋液 水 淀粉 滑溜
水,淀粉
炒,爆
苏打,淀粉,水
炒牛肉
成品特点 莹白,鲜嫩 洁白,滑嫩 乳白,滑爽 灰白,爽嫩
苏打浆：首先将牛肉调好味，加入 苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
4
2 上浆、挂糊的区别
2.1 调制方法上的区别 2.2 浓稀度的不同 2.3 用途上的区别
5
3 上浆、挂糊的作用
3.1 保证菜肴有合适的质地 3.2 保持原料中的水分和鲜味 3.3 保持并体现原料加工后的形态 3.4 美化菜品的色泽 3.5 保持和增加菜品的营养成分
17
水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的 炒、熘、爆） 蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如 “滑熘鱼片”等 全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜 品，如“酱爆鸡丁”等 蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾 仁” 苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用， 如“堕油牛肉” 酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名 菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉
1.1.1准备浆料
准备浆料注意事项： （l）将淀粉用水充分化开，以淀粉 润湿为度 （2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将 鸡蛋抽打均匀
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1.1.2 上浆方法 ➢ 依次投料上浆法
是依次投料并且分层逐次调匀的上 浆方法 成型原料——加适量的水充分搅拌使 水充分融入料中——依次加适量的盐、 料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上 述浆料逐步与主料调拌均匀
6
3 糊浆所用原料及作用
3.1 淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.2 面粉：糊化和焦糖化反应的反应物 3.3 鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物 3.4 水：分散剂 3.5 油脂：润滑剂，增香剂 3.6 化学膨松剂：疏松剂，pH调节物
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第二节 上浆的方法和用途 1 上浆的方法及用途 1.1 方法 加热前将动物性原料用淀粉、蛋 液等辅料拌和，加热后使原料表面 形成浆膜
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1 基本概念
1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠
度较大的用于包裹加工原料的半流体混 合物 1.2 浆
由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的 可粘附于原料表面的流动状液固混合物
3
1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表
面的过程 1.4 上浆
将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的 过程 1.5 拍粉
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5 制浆的注意要点
5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来 定，以浆能均匀地将原料包裹为度
5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉 的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量)
地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地 上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大
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6 上浆工艺流程
6.1 加盐搅拌 切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
8.1 水粉浆的应用
主要用料为淀粉和水， 稠度以能裹着原料为 宜，作用是使菜肴滑 嫩，适于炒，爆、熘 如肉片、鸡丁、腰子、
猪肝等
水粉浆 熘肝尖
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8.2 蛋清浆的应用
主要用料为蛋清、 淀粉、盐等，多用 于爆、炒、熘类菜 肴如炒鱼片、熘鱼
片等
蛋清浆松 子鱼米
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8.3全蛋浆的应用
主要用料为全蛋、 淀粉和盐，作用为 使菜肴滑嫩，多用 于炒菜类和烹调后 带色的菜肴如辣子 肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
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8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较
湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便， 适于急用；但注意原料要充分调和并相 互溶解成为一体） ➢酱品粉浆的上浆方法
先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱 等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉 一起调和拌匀，使之溶为一体
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1.2 应用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等 旺火速成的烹调方法
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2 上浆用的原料
淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、 味精等
10
水粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉
浆依次投料上浆的顺序是水、盐、 料酒、全蛋液、湿淀粉 蛋黄粉浆投料上浆的顺序： 水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉
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总原则： 先打入水，后加盐
因盐能使原料的蛋白质凝固，为 防止蛋白质过早变性凝固，应遵循 先打入水，后加盐的原则；让原料 加大吃水量，使水容易渗透到原料 中去，可增加原料的嫩度
第八章 上浆、挂糊、腌制
第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制
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第一节 上浆、挂糊概述
上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工 处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳， 使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的 保护作用
其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 滑嫩、松软
有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌 游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织 较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩 肉粉可使组织疏松）
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6.2 挂浆 加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀 （含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加 盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清 浆在上工序后与原料拌匀） 6.3 静置 上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左 右或更长（加小苏打和致嫩剂）
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➢ 腌渍上浆法 先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将 原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀 粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和 软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑 爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏 原料中的营养成分，要严格控制用量
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➢简易上浆法 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、
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7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
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8 实例
3 浆的种类
水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
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种类 蛋清浆 全蛋浆 湿淀粉浆 苏打浆
4 浆的种类及作用
原料
适用范围
蛋清 水 淀粉
滑溜
全蛋液 水 淀粉 滑溜
水,淀粉
炒,爆
苏打,淀粉,水
炒牛肉
成品特点 莹白,鲜嫩 洁白,滑嫩 乳白,滑爽 灰白,爽嫩
苏打浆：首先将牛肉调好味，加入 苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
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2 上浆、挂糊的区别
2.1 调制方法上的区别 2.2 浓稀度的不同 2.3 用途上的区别
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3 上浆、挂糊的作用
3.1 保证菜肴有合适的质地 3.2 保持原料中的水分和鲜味 3.3 保持并体现原料加工后的形态 3.4 美化菜品的色泽 3.5 保持和增加菜品的营养成分
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水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的 炒、熘、爆） 蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如 “滑熘鱼片”等 全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜 品，如“酱爆鸡丁”等 蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾 仁” 苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用， 如“堕油牛肉” 酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名 菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉