第八章 上浆、挂糊

因盐能使原料的蛋白质凝固， 因盐能使原料的蛋白质凝固，为 防止蛋白质过早变性凝固， 防止蛋白质过早变性凝固，应遵循 先打入水，后加盐的原则； 先打入水，后加盐的原则；让原料 加大吃水量， 加大吃水量，使水容易渗透到原料 中去， 中去，可增加原料的嫩度
腌渍上浆法 先用调味品（ 先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将 胡椒粉、苏打粉等） 原料腌渍——入冰箱 入冰箱——烹调前再与湿淀 原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀 粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法） 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感， 的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原 料中的营养成分， 料中的营养成分，要严格控制用量
原料 蛋清 水 淀粉 全蛋液 水 淀粉 水,淀粉 苏打,淀粉, 苏打,淀粉,水
苏打浆：首先将牛肉调好味，加入 苏打浆：首先将牛肉调好味， 苏打水，静置1 2h， 苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆
水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、 水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的 炒、熘、爆） 蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品， 蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如 滑熘鱼片” “滑熘鱼片”等 全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、 全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜 酱爆鸡丁” 品，如“酱爆鸡丁”等 蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品， 蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾 仁” 苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用， 苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用， 堕油牛肉” 如“堕油牛肉” 酱品粉浆：适用于特殊风味菜品， 酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名 塔斯蜜” 菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉
简易上浆法 将各种浆料（ 料酒、蛋液、 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、 湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便， 湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便， 适于急用； 适于急用；但注意原料要充分调和并相 互溶解成为一体） 互溶解成为一体） 酱品粉浆的上浆方法 先将原料用酱品（面酱、黄酱、 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱 或酱油腌拌均匀， 等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉 一起调和拌匀， 一起调和拌匀，使之溶为一体
5 挂糊的操作要领
5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多 质地嫩的稠一些，老的稀一些， 应更稠一些 5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些 经冷处理的原料糊的稠度大一些， 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍 若原料水分较多且表面光滑， 一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，
1 基本概念
1.1 糊 由淀粉、面粉、 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠 度较大的用于包裹加工原料的半流体混 合物 1.2 浆 由淀粉、 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的 可粘附于原料表面的流动状液固混合物
1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表 面的过程 1.4 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的 过程 1.5 拍粉 在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
按菜品质感和烹调方分： 按菜品质感和烹调方分：
软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、 软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香 熟糊等
咸味或无味，不能带甜味且 咸味或无味， 为干粉（易产生酥香味） 为干粉（易产生酥香味）
4 糊的种类及适用范围
种 类 蛋清糊 蛋泡糊 全蛋糊 湿粉糊 苏打糊 拖蛋糊 脆皮糊 干粉糊 脆浆糊 原料组成 蛋清,淀:面≥7:3 蛋清, 蛋清(泡),淀:面≥8:2 蛋清( ),淀 蛋,水,淀:面≤6:4 淀粉, 淀粉,水 蛋清,苏打, 蛋清,苏打,水,淀:面≥6:4 淀粉( ),蛋 淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊) 全蛋糊) 面粉,苏打, 面粉,苏打,水 淀粉/ 淀粉/面粉 全蛋, 全蛋,淀:面≥8:2,植物油, 8:2,植物油, 植物油 适用范围 软炸 松炸,扒丝 松炸, 干煎,焦溜 干煎, 干炸, 干炸,脆溜 干炸 煎,塌 炸 炸鱼, 炸鱼,软炸 酥炸 成品特点 色泽浅,口感酥松 色泽浅, 洁白,饱满,松软滑嫩 洁白,饱满, 金黄,外酥内嫩 金黄, 金黄,干香, 金黄,干香,酥脆 黄红,松脆, 黄红,松脆,饱满 金黄, 金黄,松,软,嫩 外焦里嫩,金黄, 外焦里嫩,金黄,饱满 干硬,挺实, 干硬,挺实,不收缩 酥松, 酥松,外香里嫩
水粉浆投料上浆的顺序： 水粉浆投料上浆的顺序： 料酒、湿淀粉； 水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉 浆依次投料上浆的顺序是水、 浆依次投料上浆的顺序是水、盐、 料酒、全蛋液、 料酒、全蛋液、湿淀粉 蛋黄粉浆投料上浆的顺序： 蛋黄粉浆投料上浆的顺序： 料酒、蛋黄液、 水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉
总原则： 先打入水， 总原则： 先打入水，后加盐
1.1.2 上浆方法 依次投料上浆法 是依次投料并且分层逐次调匀的上 浆方法 成型原料——加适量的水充分搅拌使 成型原料——加适量的水充分搅拌使 水充分融入料中——依次加适量的盐 依次加适量的盐、 水充分融入料中——依次加适量的盐、 料酒、鸡蛋清、 料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上 述浆料逐步与主料调拌均匀
6.2 挂浆 加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀 （含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加 含水率较多的原料如动物内脏 动物内脏在上浆前可不加 盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可， 盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清 浆在上工序后与原料拌匀） 浆在上工序后与原料拌匀） 6.3 静置 上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1 上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左 右或更长（加小苏打和致嫩剂） 右或更长（加小苏打和致嫩剂）
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 使其充分吸水膨胀以提高粘度， 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 降低淀粉浆的粘度， 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 形成过多的气泡而影响上浆， 7.4 准确掌握用盐量 过少无味， 过少无味，过多则后期无法调味
蛋清浆松 子鱼米
8.3全蛋浆的应用 全蛋浆的应用
主要用料为全蛋、 主要用料为全蛋、 全蛋 淀粉和盐， 淀粉和盐，作用为 使菜肴滑嫩， 使菜肴滑嫩，多用 于炒菜类和烹调后 带色的菜肴如辣子 肉丁、 肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 主要用料为蛋清、淀粉、 蛋清 小苏打、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老 较老、 适于质地较老、纤维较 的原料如牛 粗的原料如牛、羊肉
6 实例
6.1 水粉糊（干炸糊） 水粉糊（干炸糊）
主要用料为干 淀粉和清水， 淀粉和清水， 可使菜肴干酥 香脆、 香脆、色泽金 适于炸溜 黄，适于炸溜 等菜肴如“ 等菜肴如“醋 溜黄鱼” 溜黄鱼”、 糖醋里脊” “糖醋里脊”
第二节 上浆的方法和用途 1 上浆的方法及用途 1.1 方法 加热前将动物性原料用淀粉、 加热前将动物性原料用淀粉、蛋 动物性原料用淀粉 液等辅料拌和， 液等辅料拌和，加热后使原料表面 形成浆膜
1.1.1准备浆料 1.1.1准备浆料
准备浆料注意事项： 准备浆料注意事项： 将淀粉用水充分化开， （l）将淀粉用水充分化开，以淀粉 润湿为度 凡是用鸡蛋液的浆料， （2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将 鸡蛋抽打均匀
金黄、淡黄或纯白； 金黄、淡黄或纯白； 松、酥、软、脆
2 挂糊用的原料 淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、 淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、 滚粘的面包渣及果仁等
3 糊的种类
按配方原料分： 按配方原料分：
水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、 水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、 ）、玉米粉糊 江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、 江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全 蛋糊、拍粉托蛋糊、 蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等
苏打浆蚝 油牛肉
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动 植物性原料用淀粉等辅 将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹 加热后使原料表面形成厚壳 粉糊裹抹， 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳 1.2 用途 在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴 在炸、 焦熘等烹调方法中常用， 色泽、质感上都有特色 在色泽、质感上都有特色
第八章 上浆、挂糊、腌制 上浆、挂糊、
第一节 第二节 第三节 第四节 上浆、 上浆、挂糊概述 上浆的方法和用途 挂糊的方法和用途 烹饪原料的腌制
第一节 上浆、挂糊概述 上浆、
上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工 上浆、挂糊又称保护性工艺, 处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳 保护膜或外壳， 处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳， 使原料在加热过程中起到对水分和风味物质 水分和风味物质的 使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的 保护作用 其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白 的凝固形成外膜起保护作用 形成外膜起保护作用， 的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、 滑嫩、 滑嫩、松软
5 制浆的注意要点
5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来 定，以浆能均匀地将原料包裹为度 5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉 根据淀粉的吸水力、 的用量(吸水力强、 的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量) 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉） 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地 上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大 上淀粉（玉米、高粱）
1.2 应用 一般用于炒、 滑熘、 一般用于炒、汆、滑熘、爆等 旺火速成的烹调方法