第四讲码讲义味上浆挂糊勾芡制汤
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
浆、糊和勾芡
浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。
浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。
但严格讲来，浆和糊是有区别的。
区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。
区别之二是，浆较稀而糊较稠。
区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。
下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。
一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。
第二、能保持经过加的原料的形态。
鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。
第三、能减少原料的营养损失。
不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。
二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。
（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。
一般以5克干淀粉加清水10克为宜。
它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。
水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。
《制汤、挂糊、上浆、勾芡》考核要点题选
《制汤知识》考核要点题选一、填空.1. 根据制汤原料的品种，汤可分为动物性汤、植物性汤和混合汤三类。
2. 按加工精度，汤可分为毛汤（普通汤）和高汤（精制汤）两大类。
3. 按汤的清浊程度划分，可分为白汤和清汤两大类。
4.制汤时，要选用富含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质，以及其他鲜味物质，新鲜的动植物性烹饪原料。
5.清汤的特点是汤汁色泽澄清，汤味鲜醇，汤质清爽利口。
二、选择.1. 清汤是利用（ C ）方法使汤汁澄清的。
A）蛋白质的水解作用B）脂肪乳化作用C）蛋白质胶体吸附作用D）蛋白质胶体分散作用2. 乳白色的鸭汤是利用（ B ）方法使汤汁成为乳白色的。
A）蛋白质的乳化原理B）脂肪的乳化原理C）蛋白质胶体的吸附作用D）脂肪的酯化作用3. 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（ C ）。
A）鸡汤、清汤、奶汤B）牛肉汤、清汤、鱼汤C）清汤、奶汤、毛汤D）普通汤、高级汤、混合汤4. 下列关于制汤的叫法中正确的是（ A ）。
A）煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B）煮汤、熬汤、清汤、翻汤C）炖汤、清汤、翻汤、吊汤D）煮汤、吊汤、清汤、翻汤5. 在制汤过程中，可以加入的调料有（ A ）。
A）料酒、葱、姜、白胡椒B）料酒、盐、味精、葱、姜C）料酒、大料、葱、姜、盐D）料酒、葱、姜、盐三、判断.1. 最适合制汤的鸡是老母鸡。
（√）2. 最适合制汤的猪肉是猪夹心肉。
（√）3. 白汤的特点就是汤色洁白，汤汁澄清。
（╳）4. 制汤时也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热（√）5. 制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。
（╳）四、简答.1. 制汤的操作要领是什么？答：（1）必须选用新鲜、无腥膻气味的原料。
（2）以冷水下锅，且要掌握好原料与水的比例。
（3）必须恰当的掌握火力和时间。
（4）必须掌握好调味料的投放顺序和数量。
（5）制汤时应加盖保鲜。
2 . 高级清汤和高级白汤的特点是什么？答：（1）高级清汤的特点：汤汁色泽澄清，汤味鲜美醇厚，汤质清爽利口。
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。
上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。
浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。
糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。
挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。
适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。
一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。
挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。
一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。
适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。
使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。
用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。
第八章上浆、挂糊ppt课件
搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱 糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一 体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温
第四节 烹饪原料的腌制
1 腌制的概念
仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
8 实例
8.1 水粉浆的应用
肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较 粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝 牛肉
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
上浆、挂糊和勾芡资料
上浆、挂糊和勾茶第一节上浆、挂糊、勾矣的用料及其作用上浆、挂糊、勾矣的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用.了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾矣,具有十分重要的意义.一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、鸡蛋〔全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄〕、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等.1. 精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量参加精盐可使主、配料外表形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处〔刀工处理所致〕暴露的盐溶性蛋白质〔主要是肌球蛋白〕抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可提升蛋白质的水化作用水平,以利于上浆.上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解水平不够,对蛋白质水化作用水平的提升不大,表现为“没劲〞.用量过多,那么会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大量脱水.同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬〔易使菜肴成品质感变得老韧〕.所以只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果.2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液.上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化那么可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,预防或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失.上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,由于浆液中含水量很大,所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反响和焦糖化反响.但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料外表上,进而到达上浆的要求.3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋清在起作用.鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶.受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度.鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽, 使其呈白色或黄色.4.水水有助于在主、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层.能够增加主、配料的含水量,提升肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化.水也能调节浆液的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不易滑散, 而且导致主、配料外熟里生,造成夹生现象.如果浆液过稀,又会使主、配料脱浆,达不到上浆的目的.既影响菜的质感,又影响菜的感观效果.5.小苏打、嫩肉粉〔也称松肉粉〕小苏打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离主、配料中蛋白质的等电点,提升蛋白质的吸水性和持水性,从而大大提升主、配料的嫩度.用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩.但小苏打用量不可过多,否那么有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感.嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提升.6.油脂在浆液中主要利用油脂的润滑作用,使加工后的烹饪原料下入油勺〔锅〕滑油时不易造成粘连.同时,油脂也能起到一定的保水作用,以增加主、配料的嫩度.二、挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉〔干淀粉、湿淀粉〕、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉〔芝麻、核桃粉、瓜子仁〕、油脂等.不同的挂糊用料具有不同的作用,制成糊加热后的成菜效果有明显的不同.1.淀粉、面粉、面包粉〔渣〕以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化,质感焦脆.淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反响,自身发生焦糖化反响〔这些反响都是在无水、高温下进行的〕,生成了各类低分子物质,使菜肴具有诱人的香气和色泽.以面粉为主制成的糊,由于面筋的作用,质感比拟松软,面粉中的蛋白质那么可与糊化的淀粉相结合,利用自身的弹性和韧性提升糊的强度.假设将淀粉与面粉调和使用,可相互补充,产生新的质感.面包粉是面包枯燥后搓成的碎渣,制作炸类菜肴时, 主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用.同时经挂裹面包粉〔渣〕的主、配料,在受热时易上色、增香,面包粉中的蛋白与糖类起玻氨反响,可使炸制品外表酥松、质感良好.2.鸡蛋鸡蛋清受热后蛋白质凝固,能形成一层薄壳,阻止主、配料中的水分浸出,使其保持良好的嫩度；鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多,油润阻水,可使菜肴成品的质感到达酥脆的效果.3.膨松剂膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类.糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂.现在普遍使用的膨松剂是小苏打,如苏打糊、苏打浆等.小苏打即碳酸氢钠,它在受热后能释放出二氧化碳,可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松.假设将小苏打用于挂糊那么可使制品外表积增大,使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感.4.水在不使用鸡蛋液的情况下,糊的浓度主要通过水来调剂.糊的稀稠对菜肴质量影响很大：糊过稠会导致糊的外表不均匀、不光滑；糊过稀又难于黏附在主、配料的外表,均达不到挂糊的目的.5.油脂油脂可以使糊起酥.在调糊时,由于油脂的参加,可使蛋白质、淀粉等成分微粒被油网所包围,形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系.由于油脂的疏水性,加热后由于上述体系的存在,使糊的组织结构极其松散.于是挂糊后的主、配料经高油温炸制,具有酥脆香的品质特点.三、勾夷用料及其作用勾英用料是指用于勾夷的佐助原料,主要有淀粉和水.在温水中淀粉先膨胀,然后淀粉粒内部各层起初别离,接着破裂,出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这就是糊化.但由于淀粉的种类不同,其糊化的温度也不同.淀粉在勾矣过程中的作用主要是：(1)淀粉在一定量的水中加热,吸收很多水分而膨胀形成糊化,使菜肴汤汁浓稠度增大,对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用.(2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度,它黏附在菜肴表面,显得晶莹光洁、滑润透亮,起到了美化菜肴的作用.止匕外,淀粉的糊化与加热温度有关,所以勾矣的时温度要适当.油脂有助于提升贡汁的亮度.当贡汁淋入到勺中后,在加热状态下会吸水膨胀而糊化,形成一种溶胶,这种溶胶的光度较暗.如果在淀粉贡汁糊化的同时,向勺中的贡汁淋入适量明油,明油就会裹在贡汁中被一起糊化,这样贡汁的光亮程度会大大提升.但是如果贡汁的糊化过程已经结束再淋入明油,由于明油在糊化体系以外,那么贡汁亮度得不到提升.第二节上浆、上浆的作用上浆主要是主、配料外表的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用,其主要表达在以下几个方面：1.保持主、配料的嫩度主、配料上浆后持水性增强,加上主、配料外表受热形成的保护层热阻较大,通透性较差,可以有效地预防主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性,以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失,从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感.2.美化原料的形态加热过程中原料形态的美化,取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持,二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩.主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和预防结缔组织过分收缩,使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态.3.保持和增加菜肴的营养成分上浆时主、配料外表形成的保护层,可以有效地预防主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失,起到保持营养成分的作用.不仅如此,上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的,可以改善主、配料的营养组成,进而增加菜肴的营养价值.4.保持菜肴的鲜美滋味主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料,如果直接放入热油锅内,主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分,使其鲜味减少.经上浆处理后,主、配料不再直接接触高温,热油也不易浸入主、配料的内部,主、配料内部的水分和鲜味不易外溢,从而保持了菜肴的鲜美滋味.二、浆的种类及调制上浆用料的种类较多,依上浆用料组配形式的不同,可把浆分成如下四种：1.鸡蛋清粉浆(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等.(2)调制方法一种方法是先将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)拌腌入味,然后参加鸡蛋清、淀粉拌匀即可.另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调料腌渍后的主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可.上述两种方法都可在上浆后参加适量的冷油,以便于主、配料划散.(3)用料比例主、配料500g,鸡蛋清100g,淀粉50g.(4)适用范围多用于爆、炒、燔类菜肴,如“清炒虾仁〞、“滑燔鱼片〞、“芫爆里肌丝〞等.(5)制品特点柔滑软嫩、色泽洁白.2.全蛋粉浆(1)用料构成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等.(2)调制方法制作方法根本上与鸡蛋清粉浆相同.调制浆液时应注意两点,一是全蛋粉浆需要更加充分地调和,以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时,宜加适量的泡打粉或小苏打,使主、配料经油滑后松软而嫩.(3)用料比例与鸡蛋清粉浆根本相同.(4)适用范围多用于炒、爆、燔等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴,如“辣子肉丁〞、“酱爆鸡丁〞等.(5)制品特点滑嫩,微带黄色.3,苏打粉浆(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等.(2)调制方法先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻,然后参加鸡蛋清、淀粉拌匀,浆好后静置一段时间使用.(3)用料比例主、配料500g、鸡蛋清50g、淀粉50g、小苏打3g、精盐2g、水适量.(4)适用范围适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料,如牛肉、羊肉等.多用于炒、爆、燔等烹调方法制作的菜肴,如“蛭油牛肉〞、“铁板牛肉〞等.(5)制品特点鲜嫩滑润.4,水粉浆(1)用料构成淀粉、水、精盐、料酒、味精等.(2)调制方法将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)腌入味,再用水与淀粉调匀上浆.浆的浓度以裹住烹饪原料为宜.(3)用料比例主、配料500g,干淀粉50g,参加适量冷水(应视主、配料含水量而定).(4)适用范围适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等〕、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制,多用于炒、爆、燔、氽等烹调方法制作的菜肴,如“爆腰花〞,“炒肉片〞等.〔5〕制品特点质感滑嫩.三、上浆的操作要领1.灵活掌握各种浆的浓度在上浆时,要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度.较嫩的主、配料含水分较多,吸水力较弱,因此,浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠一些；较老的主、配料本身含水分较少,吸水力较强,因此,浆中的水分就应适当加多,浓度可稀一些.经过冷冻的主、配料含水分较多,浆应当稠一些；未经冷冻的原料含水量相对较少,浆应当稀一些.上浆后立即烹调的主、配料,浆也应适当稠一些,浆液稀薄,主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制,主、配料易失水,达不到上浆的要求；上浆后要经过一些时间再烹调的,那么因主、配料能够充分吸收浆液中的水分,且浆液暴露水分容易蒸发,所以浆应当稀一些.2.恰当掌握好上浆的每一环节上浆一般包括三个环节：一是腌制入味,一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻,浸透入味.腥味较大的主、配料,可酌加料酒用量,除入味外,还可去除腥味.对老韧的主、配料〔如牛肉〕,除加精盐、料酒外,还要另加适量的水和小苏打, 这样不仅能入味,还可使肉质多吸收水分变嫩.二是用鸡蛋液拌匀,即将鸡蛋液调散〔但不能抽打成泡〕后参加主、配料中.将鸡蛋液与主、配料拌匀.三是调制的水淀粉必须均匀,不能存有渣粒,否那么滑油时易造成脱浆现象；浆液对主、配料的包裹必须均匀,不能留有空隙,否那么加热时会浸入热油,使这一局部质地变老、色泽变暗,影响菜肴的质量.3.必须到达吃浆上劲上浆的目的是使主、配料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液, 以便受热时形成完整的保护层,从而使菜肴到达柔软滑嫩的效果. 在上浆操作中,常采用搅、抓、拌等方式,无论采用哪一种方式, 都必须抓匀抓透.一方面使浆液充分渗透到主、配料组织中去,达到吃浆的目的,另一方面充分提升浆液黏度,使之牢牢粘附于主、配料表层,到达上劲的目的,最终使浆液与主、配料内外融合,达到上浆的目的.但在上浆时,对细嫩主、配料如鸡丝、鱼片等,抓拌要轻、用力要小,既要充分吃浆上劲,又要预防断丝、破碎情况的发生.4.根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液要选用与主、配料质地相适应的浆液,如牛肉、羊肉中,含结缔组织较多,上浆时,宜用苏打浆或参加嫩肉粉,这样可取得良好的嫩化效果.另外,菜肴的色泽要求不同,也要选用与之相适应的浆液.成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清为浆液的用料,如鸡蛋清粉浆等.成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时,可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料,如全蛋粉浆等.第三节挂糊一、挂糊的作用挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法,所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响,其作用主要有：(1)可保持主、配料中的水分和鲜味,并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感.主、配料挂糊后多采用高温干热处理,糊层大量脱水,不仅外部香脆,而且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持.(2)可保持主、配料的形态完整,并使之外表光润、形态饱满(尤其是易碎原料).(3)可保持和增加菜肴的营养成分.挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂,能预防或减少所含各种营养成分的流失.不仅如此,糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的,因此也能够增加菜肴的营养价值.(4)使菜肴呈现悦目的色泽.在高温油锅中,主、配料外表的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生玻氨反响和焦糖化作用,形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等.(5)使菜肴产生诱人的香气.主、配料挂糊后再烹制,不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散,而且糊液在高温下发生理化反响,可形成良好气味.二、糊的种类及调制在烹调过程中,应当根据主、配料的质地、烹调方法及菜肴成品的要求,灵活而合理地进行糊液的调制.1.蛋清糊(1)用料构成鸡蛋清、淀粉(或面粉).(2)调制方法打散的鸡蛋清参加干淀粉,搅拌均匀即可.(3)用料比例鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:1.(4)适用范围多用于软炸类菜肴,如“软炸里脊〞、“软炸鱼条〞等.(5)制品特点质地松软,呈淡黄色.2.蛋黄糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水.(2)调制方法用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成.(3)用料比例鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1:1.(4)适用范围多用于炸燔类菜肴,如“糖醋鱼片〞等.(5)制品特点外层酥脆香、里软嫩.3.全蛋糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液.(2)调制方法打散全蛋液参加淀粉(或面粉),搅拌均匀即可,切忌搅拌上劲.(3)用料比例全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1:1.(4)适用范围多用于炸及炸燔类菜肴,如“炸鸡条〞、“糖醋鱼块〞等.(5)制品特点外酥脆、内松嫩、色泽金黄.4.蛋泡糊(1)用料构成干淀粉、鸡蛋清.(2)调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状,拌入干淀粉,轻搅至均匀即可.(3)用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2:1.(4)适用范围多用于松炸类菜肴,如“高丽鱼条〞、“雪衣大虾〞等.(5)制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白.5.水粉糊(又称硬糊、淀粉糊)(1)用料构成淀粉、冷水.(2)调制方法先用适量的冷水将淀粉源开,再参加适量的冷水调制成较为浓稠的糊状即可.(3)用料比例淀粉与冷水的用量约为2:1.(4)适用范围适用于焦燔类菜肴,如“醋燔黄鱼〞、“糖醋里肌〞、“焦燔肉片〞等.(5)制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄.6.干粉糊(1)用料构成干淀粉.(2)调制方法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉即可.(3)适用范围适用于奇U成各种花纹的原料,适用于炸、燔类菜肴,如“松鼠蹶鱼〞、“菊花青鱼〞、“葡萄鱼〞等.(4)制品特点香脆松软、色泽金黄.7.发粉糊(1)用料构成面粉、冷水、发酵粉.(2)调制方法面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊源开,然后放入发酵粉拌匀静置20min即可.(3)用料比例面粉350g、冷水450g、发酵粉15g.(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“拔丝苹果〞.(5)制品特点涨发饱满、松而带香、色泽淡黄.8.脆皮糊(1)使用老酵母制作脆皮糊的方法是：①用料构成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精盐、水、食用碱面等.②调制方法老酵母加水源开,放入面粉、淀粉和适量精盐搅拌均匀,静置3〜4h (视气候而定),使粉糊发酵,以粉糊中产生小气泡且带酸味为准.临用前20min放入碱面水参加油脂搅匀(根据气候掌握放入碱面水的时间和数量).③用料比例面粉380g、淀粉60g、老酵面70g、清水500g、食用碱面水10g、适量精盐、油脂100g.④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鱼条〞等.⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄.(2)使用干酵母制作脆皮糊的方法是：①用料构成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等.②调制方法干酵母用少许水稀释后,再加水、面粉、淀粉调成稀糊,静置25min左右进行发酵,待糊发起后加油脂调匀.③用料比例面粉350g、淀粉150g、水500g、干酵母10g、油脂100g.④适用范围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鲜奶〞、“脆皮明虾〞.⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄.9.拍粉拖蛋(液)糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液.(2)调制方法在经调料腌渍后的主、配料外表,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放入全蛋液中粘裹均匀即可.(3)用料比例淀粉或面粉20g、全蛋液60g.(4)适用范围多用于动、植物性烹饪原料,适用于炸、煎、贴类菜肴,如“锅贴鱼〞、“生煎蹶鱼片〞等.(5)制品特点味鲜质嫩、色泽金黄.10.拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液、面包粉(也可粘裹芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等).(2)调制方法将烹饪原料先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉,再放入全蛋液中粘裹均匀捞出,最后蘸上一层面包粉即可.(3)用料比例原料200g、全蛋液100g、淀粉或面粉20g、面包粉100g.(4)适用范围多用于炸类菜肴,如“炸虾球〞、“炸鱼排〞等.(5)制品特点松酥可口、色泽金黄.三、挂糊的操作要领1.要灵活掌握各种糊的浓度在制糊时,要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度.较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强,那么糊的浓度以稀一些为宜.如果主、配料在挂糊后立即进行烹调,糊的浓度应稠一些,由于糊液过稀,主、配料不易吸收糊液中的水分,容易造成脱糊.如果主、配料挂糊后不立即烹调,糊的浓度应当稀一些,待用期间,主、配料吸去糊中一局部水分,蒸发掉一局部水分,浓度就恰到好处.冷冻的主、配料含水分较多,糊的浓度可稠一些.未经过冷冻的主、配料含水量少,糊的浓度可稀一些.2. 恰当掌握各种糊的调制方法在制糊时,必须掌握先慢后快、先轻后重的原那么.开始搅拌时,淀粉及调料还没有完全融合,水和淀粉(或面粉)尚未调和, 浓度不够、黏性缺乏,所以应该搅拌得慢一些、轻一些.一方面防止糊液溢出容器；另一方面预防糊液中夹有粉粒.如果糊液中有小粉粒,主、配料过油时粉粒就爆裂脱落,造成脱糊现象.经过一段时间的搅拌后,糊液的浓度渐渐增大,黏性逐渐增强.搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度,使其越搅越浓、越搅越黏,使糊内各种用料融为一体,便于与主、配料相黏合.但切忌使糊上劲.3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来主、配料在挂糊时,要用糊把主、配料的外表全部包裹起来, 不能留有空白点.否那么在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入主、配料,使这一局部质地变老、形状萎缩、色泽焦黄,影响菜肴的质量.4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液.有些主、配料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉后再拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊.对于讲究造型和刀工的菜肴,必须选用拍粉糊,否那么,就会使造型和刀纹达不到工艺要求.此外还要根据菜肴的要求选用糊液：成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料,如蛋泡糊等；需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时,可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料, 如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等.四、上浆与挂糊的区别上浆和挂糊是主、配料预加工时两种不同的施调方法,其区别主要有以下几个方面：1.施调方法的区别上浆是将主、配料与所用的佐助原料、调料等一起调制,使主、配料外表均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液,再裹于主、配料外表,糊液不能上劲.2.用料、浓度的区别上浆一般用淀粉、鸡蛋液,浆液较稀；而挂糊除使用淀粉外, 根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等,糊液一般较浓.3.油温、油量的区别上浆后的主、配料一般采用滑油的方法,油温在五六成以下, 油量较多；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法,油温在五成以上,油量比滑油时多.4.成品质感的区别。
烹饪基本功训练电子课件第五章挂糊上浆勾芡基本功
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
《食材上浆、挂糊和勾芡》
《食材上浆、挂糊和勾芡》美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。
烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。
那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。
其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。
有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。
山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。
芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。
上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。
上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。
勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。
什么是上浆、挂糊、勾芡？上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。
中式烹调技艺PPT课件(共9单元)项目五上浆、挂糊和勾芡
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为鱼肉上拍粉拖蛋糊
任务三
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食， 也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜 肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也 做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。 那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾 芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁 变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才 会那么滑嫩。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。 （1）注意上浆时间 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （2）注意淀粉的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
（3）注意上浆动作 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（4）注意调味品的用量 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约 为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味 精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉 或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这 种糊可以解决因原料含水或油过多，而 不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗 子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎 类菜肴，成品色泽金黄。
烹饪工艺课件糊浆芡ppt课件
浆等
韧的主、配料时，宜加适量的泡打
与 炒 、 爆 、 滑嫩 蛋 熘 等 菜 肴 微带 清 及 烹 调 后 黄色 浆 带色的菜
粉或小苏打
相肴
同
;.
11
水、
蛋 盐、
黄 浆
料酒、 蛋黄、
与蛋清浆相同
与蛋清浆基 与全蛋浆相同 本相同
滑 嫩 色 黄
淀粉
鸡蛋清、淀粉、先 把 主 料 用 小 苏 打 、主料鸡蛋清,质地老，肌纤维多，
措施：讲授和演示操作一体化教学
;.
1
任务2 挂糊、上浆、勾芡的运用 许多菜肴在烹调以前，原料往往需要进行糊浆处理，在菜肴烹制未期，需要进行 勾芡，经过挂糊、上浆、勾芡，可以改变原料的质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松 软的要求。挂糊、上浆、勾芡是烹饪基本功之一，对菜肴的质量会起到较大的影响。 一、挂糊、上浆、勾芡的作用 （一）挂糊、上浆的作用 1、能保持原料的水分、鲜味和性质 2、保持原料的形态，使之光润饱满 3、保持和增加菜肴的营养成分 4、丰富菜肴品种，扩大原料使用范围
水 粉 浆
浆料构成 调制方法
用料比例 适用范围 制品特点
淀 粉 、 水 、 将主料用调料（精盐、料 主 料 干 淀 粉 肉 片 、 鸡 丁 、质感滑嫩
精盐、料酒、酒、味精）腌入味，再用 加 入 适 量 冷 肝 、 肚 、 多
味精等
水与淀粉调匀，浆的浓度 水
用于炒、爆
以裹住原料为宜
熘等
;.
10
蛋 清 浆
;.
18
（四）勾芡的操作关键 (难点) 1、掌握好勾芡的时机，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发
焦。过迟勾芡，会使菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口感。 2、勾芡时，菜肴中的底油不能太多，以免汤汁附着不到原料上，达不到勾
中职中式烹调技艺教案：上浆、挂糊和勾芡
挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉（干淀粉、湿淀粉）、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用，制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。
三、勾芡用料及其作用
勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀，然后淀粉粒内部各层起初分离，接着破裂，出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是糊化。但由于淀粉的种类不同，其糊化的温度也不同。
油脂有助于提高芡汁的亮度。当芡汁淋入到勺中后，在加热状态下会吸水膨胀而糊化，形成一种溶胶，这种溶胶的光度较暗。如果在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋入适量明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光亮程度会大大提高。但是如果芡汁的糊化过程已经结束再淋入明油，由于明油在糊化体系以外，则芡汁亮度得不到提高。
挂糊（又称着衣），就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁
创设情境启发学生思考问题。
教
学
内
容
对主、配料附着力的施调方法。
第二节 上 浆
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
一、上浆的作用
1．保持主、配料嫩度
2．美化原料的形态
3．保持和增加菜肴的营养成份
4．保持菜肴的鲜美滋味
二、上浆的操作要领
1．灵活掌握各种浆的浓度，根据主配料质地及烹调的要求及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。
2．恰当掌握好上浆的每一环节
挂糊上浆勾芡制汤方法
挂糊、上浆、勾芡、制汤方法挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。
其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体一、挂糊与上浆的意义与作用：1能保持原料中的水分，鲜味和特性2保持原料的形态使之光润饱满3保持以至增加菜的营养成分4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围二、挂糊与上浆的原料与种类：（一）、糊A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些）用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。
制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。
一般50克鸡蛋放5克生粉用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉，D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好用途：脆皮炸类菜，F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………，G、香炸糊、………………………………………………………………………………（二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜，C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆三、勾芡勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺1、作用：使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃2、种类：⑴厚芡----勾芡后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液，糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。
挂糊、上浆、勾芡的方法
挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。
淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。
按形状可分粉状及颗粒状两种。
在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。
玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。
水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。
有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。
这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。
如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。
特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。
经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。
因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。
因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。
在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。
如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。
软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。
糊的稀、稠以能裹住原料为宜。
稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。
烹饪基本功PPT课件：调味技能训练
3 、味的消杀
v
又称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混 合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
v 例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒 的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
v 烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味。
v4 、味的转化 v 又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合 使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味 方式。 v 在单个菜的调味上可以用来调制复合味，而在整桌 菜的设计上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先
香油。 ❖ 典型菜肴：蒜泥白肉。
椒麻味 ❖ 特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 ❖ 调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油 ❖ 典型菜肴：椒麻舌片。
怪味 ❖ 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。 ❖ 调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白
糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻 ❖ 典型菜肴：怪味鸡块。
白油味 ❖ 特点：鲜味浓郁，本味清淡。 ❖ 调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。 ❖ 典型菜肴：白油冬笋。
7.芥末味 ❖ 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 ❖ 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋 ❖ 典型菜肴：芥末鸡丝。
麻辣味 ❖ 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。 ❖ 调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味
精、香油 ❖ 典型菜肴：麻辣鸡片。
鱼香味 ❖ 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、
姜、葱、蒜浓郁。 ❖ 调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒
末、姜、葱、蒜、香油、红油 ❖ 典型菜肴：鱼香青元。
第四节 调味的工艺
（一）挂糊、上浆概念 ❖上浆：经过刀工处理的主、配料中加入适
当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一 层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的 施调方法。
《烹饪工艺学》第4章 风味调配工艺(1)
拖香糊
代表菜品：香煎鳕鱼，锅塌鱼肚等。
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第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（一）常见挂糊的种类
10.鸡蓉糊
配比：鸡胸脯肉350克，蛋清2个，湿淀粉65 克，精盐15克，味精5克，姜葱水10克，熟化 猪油35克。
（二）挂糊的操作方法
2.拌
拌就是将原料一起放在调制
好了的糊中拌匀，然后分散
放入油锅或水锅中加热。如
酥皮花生、酥炸鱼等。此法
挂糊的特点是：裹糊厚薄不
宜，成菜外表凹凸不平，不
整齐，外观较差。主要适宜
于比较细小或不太整齐规则
的原料和外观要求不高的菜
肴。
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第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
淀粉颗粒变得柔软而有弹性，并起着粘附物质的 作用，从而赋予了菜肴良好的食用品质。
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第一节 浆糊调配工艺
水 淀 粉 浆
二、上浆工艺 （二）上浆的种类
1.水淀粉浆 组成及标准（参考）：干淀粉50克，清水100克。 作用：可使菜肴滑嫩。 适用范围：多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、
（二）挂糊的操作方法
1.拖
拖就是将原料逐一放在调制 好了的糊中粘上糊，然后拖 出放入油锅或水锅中加热。 如干炸鱼条、鸡糊菜心等。 此法挂糊的特点是：裹糊均 匀，厚薄一致，主要适宜于 比较整齐规则的原料和外观 要求比较高的菜肴。
干炸鱼条
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第一节
酥皮花生
浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（二）挂糊的操作方法
3.抹
抹就是将调制好了的糊涂 在原料表面后直接放入油 锅或烤箱中加热。如芝麻 脆皮鸡、脆皮鲩鱼等。主 要适宜于比较大型的原料， 或某些塑形原料。
《上浆挂糊》课件
本PPT课件旨在介绍上浆挂糊的概念、作用、流程、注意事项等。通过图文并 茂的方式，让您轻松掌握这门传统的工艺技术。
一、介绍
1 什么是上浆挂糊
上浆挂糊是一种在传统 中国绘画中使用的工艺 技术，用于保护和加固 绘画作品的表面。
2 作用
3 涉及的材料和工具
通过上浆挂糊，可使绘 画作品更加光滑、耐久， 并起到防护作用，保护 作品不受外界环境的影 响。
例如，上浆不均匀可通过重新上浆来修复。
三、挂糊流程
1
准备工作
将挂糊纸晾晒，清洁挂糊纸，准备所
挂糊的步骤
2
需的材料和工具。
使用刷子将挂糊涂抹在画面背心上，
确保每个部分都被挂糊。
3
常见的错误和解决方法
例如，挂糊过少可通过多次挂糊来修 复。
四、上浆挂糊的注意事项
环境要求
上浆挂糊需要在干燥通风 的环境中进行，避免灰尘 和湿度的影响。
安全注意事项
在操作上浆挂糊过程中， 要注意避免对皮肤、眼睛 和呼吸系统的伤害。
使用技巧
上浆挂糊时，要均匀、轻 柔地涂抹浆料或挂糊，避 免涂抹过度或不均匀。
五、总结
1 前提条件
掌握基础绘画技巧，了解画面背心和挂糊纸的使用方法。
2 上浆挂糊的重要性
上浆挂糊能够保护绘画作品、提升其质量和价值。
3 实践练习
上浆挂糊所涉及的材料 和工具包括画面背心、 鱼肝油、石膏粉、刷子 等。
二、上浆流备所需的材料和工具。
2
浆料的制备
将鱼肝油、石膏粉等材料按照一定比例混合制成浆料。
3
上浆的步骤
使用刷子将浆料均匀地涂抹在画面背心上，确保每个部分都被上浆。
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