上浆、挂糊和勾芡

上浆、挂糊和勾芡

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用

上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。

一、上浆用料及其作用

上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。

1.精盐

精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。

2.淀粉

油脂有助于提高芡汁的亮度。当芡汁淋入到勺中后，在加热状态下会吸水膨胀而糊化，形成一种溶胶，这种溶胶的光度较暗。如果在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋入适量明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光亮程度会大大提高。但是如果芡汁的糊化过程已经结束再淋入明油，由于明油在糊化体系以外，则芡汁亮度得不到提高。

第二节上浆

一、上浆的作用

上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用，其主要体现在以下几个方面：

1.保持主、配料的嫩度

主、配料上浆后持水性增强，加上主、配料表面受热形成的保护层热阻较大，通透性较差，可以有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。

2.美化原料的形态

加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持，二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使

主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。

3.保持和增加菜肴的营养成分

上浆时主、配料表面形成的保护层，可以有效地防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用。不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。

4.保持菜肴的鲜美滋味

主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，如果直接放入热油锅内，主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分，使其鲜味减少。经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料的内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味。

二、浆的种类及调制

上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下四种：

1.鸡蛋清粉浆

（1）用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。

（2）调制方法一种方法是先将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用

鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油，以便于主、配料划散。

（3）用料比例主、配料500g，鸡蛋清100g，淀粉50g。

（4）适用范围多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”、“滑熘鱼片”、“芫爆里肌丝”等。

（5）制品特点柔滑软嫩、色泽洁白。

2.全蛋粉浆

（1）用料构成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。

（2）调制方法制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，使主、配料经油滑后松软而嫩。

（3）用料比例与鸡蛋清粉浆基本相同。

（4）适用范围多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。

（5）制品特点滑嫩，微带黄色。

3.苏打粉浆

（1）用料构成鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。

（2）调制方法先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间使用。

（3）用料比例主、配料500g、鸡蛋清50g、淀粉50g、小苏打3g、精盐2g、水适量。

（4）适用范围适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴，如“蚝油牛肉”、“铁板牛肉”等。

（5）制品特点鲜嫩滑润。

4.水粉浆

（1）用料构成淀粉、水、精盐、料酒、味精等。

（2）调制方法将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的浓度以裹住烹饪原料为宜。

（3）用料比例主、配料500g，干淀粉50g，加入适量冷水（应视主、配料含水量而定）。

（4）适用范围适用于肉片、鸡丁（也可用鸡蛋清、全蛋液等）、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制，多用于炒、爆、熘、氽等烹调方法制作的菜肴，如“爆腰花”，“炒肉片”等。

（5）制品特点质感滑嫩。

三、上浆的操作要领

1.灵活掌握各种浆的浓度

在上浆时，要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。较嫩的主、配料含水分较多，吸水力较弱，因此，浆中的水分就应适当减少，浓度可以稠一些；较老的主、配料本身含水分较少，吸水力较强，因此，浆中的水分就应适当加多，浓度可稀一些。经过冷冻的主、配料含水分较多，浆应当稠一些；未经冷冻的原料含水量相对较少，浆应当稀一些。上浆后立即烹调的主、配料，浆也应适当稠一些，浆液稀薄，主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制，主、配料易失水，达不到上浆的要求；上浆后要经过一些时间再烹调的，则因主、配料能够充分吸收浆液中的水分，且浆液暴露水分容易蒸发，所以浆应当稀一些。

2.恰当掌握好上浆的每一环节

上浆一般包括三个环节：一是腌制入味，一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味。腥味较大的主、配料，可酌加料酒用量，除入味外，还可清除腥味。对老韧的主、配料（如牛肉），除加精盐、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，这样不仅能入味，还可使肉质多吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀，即将鸡蛋液调散（但不能抽打成泡）后加入主、配料中。将鸡蛋液与主、配料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀，不能存有渣粒，否则滑油时易造成脱浆现象；浆液对主、配料的包裹必须均匀，不能留有空隙，否则加热时会浸入热油，使这一部分质地变老、色泽变暗，影响菜肴的质量。