食品餐饮服务环节监管稽查表
流通环节、餐饮食品安全监管工作检查表
流通环节食品安全监管工作检查表
经营者名称：负责人：
经营地址：联系电话：
项目
序号
检查内容
分值
评价方法
扣分
主
体
资
格
(20分)
1
食品流通许可证是否合法有效
5
未办理食品流通许可证违法经营的扣除总分20分，食品流通许可证过期的扣5分
2
是否存在超范围经营行为
4
存在超范围经营婴幼儿乳粉扣2分、经营乳制品的扣1分、经营散装食品的扣1分。
20
是否定落实网格化、痕迹化监管
14
未设立监管公示牌的扣2分；监管人员与实际情况不符的扣3分；近1个月之内未巡查监管的扣3分；没有巡查记录的扣3分；巡查纪录不规范的扣1分；巡查中发现问题没有及时整改的扣2分。
21
是否落实了外置化管理要求
2
未悬挂外置化管理公示牌的扣1分。
22
是否销售使用散装食用油、散装酱油和散装食醋
10
是否建立了超过保质期食品下架退市记录；记录是否完整齐全
4
经营场所无过期食品下架退市记录扣2分；记录不完整不齐全扣2分。
项目
序号
检查内容
分值
评价方法
扣分
经
营
行
为
(40分)
11
是否按贮存要求存放食品
3
发现不按贮存条件存放食品的，一个品种扣1分，扣完为止。
12
散装食品标签是否符合要求
2
发现散装食品标签不规范或没有标签标识的，一个品种扣1分，扣完为止。
经营者名称：负责人：
经营地址：联系电话：
检查
项目
序号
检查内容
分值
评价方法
食堂稽查表
4、餐具是否有污渍和污物
防蝇防尘、食品卫生
1、工作完毕调料台是否关好
2、灭蝇灯是否能正常使用（损坏有报备除外）
3、工作完后灶台是否盖好
4、饭菜运送过程中是否盖好纱布
5、饭菜内是否有出现头发、烟头、蟑螂、苍蝇等
操作间
1、是否有员工在操作间吸烟、吃零食
2、厨房地面是否清洁
3、蒸饭车卫生是否合格
4、工的清洁情况
6、餐厅窗台纱窗是否关闭
其它
1、煤气炉火是否关好
2、是否与员工吵架或打架斗殴
3、是否员工之间打架先动手者
4、厨房地面和餐厅地面卫生死角是否及时清理干净
5、下班后水电和门窗是否关好
6、是否合理用水电
7、各种菜品留样是否达到100％，是否保留48小时
4、绞肉机是否清洗干净
5、蔬菜是否上筐上架
6、食物粗加工后，是否及时清洁场地、及菜屑
7、刀具砧板未生熟分开，是否及时清洗和保洁
8、待烹饪或清洗后食品蔬菜框是否放置于指定的菜架上
9、所有罐装桶装食品使用后是否加盖密闭
售餐场地
1、操作台卫生合格情况
2、员工餐卫生是否合格、用餐份数是否够
3、管理餐卫生合格情况、用餐份数是否够
食堂稽查表
项目
检查内容
检查结果
备注
从业人员
1上岗时是否穿戴工作衣帽
2、上岗时是否戴厂牌）
3、工作衣帽是否不洁
4、头发是否包入工作帽内
5、售卖时间内售卖人员是否采取站姿服务
6、售卖人员是否戴口罩、手套
冷藏设施、餐具、消毒
1、冰箱、冰柜内是否生熟混放
2、残渣台、残渣桶、保温餐车、工作台是否清洁，有无残留
餐饮单位食品安全日常监督检查表
注：带★项目为关键项目。
被检查人阅后签名： 检查人员签名：
年 月 日 年 月 日
（七）专间操作卫生
(20)更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等正常运转★
（21)专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间
(22)专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等
(23)专间温度控制在25℃以下
(八)餐具消毒卫生
(24)餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求★
(15) 食品添加剂包装标识和产品说明书内容规范，专人保管，专柜存放，使用符合要求
(六)加工操作卫生
(16)粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗
(17)原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染★
(18)生熟容器、工用具有明显区分标志，不混用，肉类、水产品、蔬菜切配刀具、砧板分开★
(19)食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求
(二)人员卫生管理
(4)从业人员持有效健康证上岗
(5)从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生状况良好，保持手部清洁
(三)场所环境卫生
(6)墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积垢★
(7)地面平整，无积水和油污，排水沟通畅★
(8)垃圾桶加盖并外观清洁
(四)设施设备卫生
(9)操作台、冰箱表面、抽油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐★
餐饮单位食品安全日常监督检查表
被检查单位名称： 地址：
法定代表人(或业主)姓名： 电话：
检查Байду номын сангаас间： 年 月 日
检查内容
检查项目
符合
(参考)表13餐饮服务日常监督检查要点表
表1-3 餐饮服务日常监督检查要点表
被检查单位：地址：
检查人员及执法证编号：1、 2. 检查时间：年月日
检查地点：
告知事项：
我们是监督检查人员，现出示执法证件。
我们依法对你（单位）进行日常监督检查，请予配合。
依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证与其身份不符的，你（单位）有权拒绝检查；对
于监督检查人员有下列情形之一的，你（单位）有权申请回避：（1）系当事人或当事人的近亲属；（2）与本人
或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的。
问：你（单位）是否申请回避？
答：
被检查单位签字：检查人员签字：
年月日年月日
重点项(*) 7项,一般项23项,共30项
其他需要整改的情况：
说明：1.表中*号项目为重点项，其他项目为一般项。
每次检查的重点项应不少于3项，一般项应不少于7项。
2.检查结果判定方法：①符合：未发现检查的重点项和一般项存在问题；②基本符合：发现检查的重点项存在1项及以下不
合格且70%≤一般项合格率＜100%；③不符合：发现检查的重点项存在2项及以上不合格，或一般项合格率＜70%。
3．当次检查发现的不合格项目，应列入下次检查必查项目。
4．存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目数/（检查的项目数－合理缺项的项目数）×100%。
（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。
可复制、编制，期待你的好评与关注）。
食品店监督检查情况记录表
3、查食品质量
有无掺杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品。
□发现问题
有无国家明令淘汰、失效、变质的食品。
□发现问题
食品标示是否虚假。
□发现问题
是否有QS、产品名称、厂名、厂址，是否标明食品主要成份和含量，是否标明生产日期和有效期限。
□发现问题
是否用非食品原料加工食品。
□发现问题
是否滥用和非法使用食品添加剂。
□发现问题
有无不符合国家标准的其它情形。
□发现问题
具体问题
上述检查中发现的问题详述：
现场处理情况
拟转部门
评价及建议
经营者签字：
检查人员签字：
年 月 日
此表一式两份，经营者留存一份，监管部门存档一份。 投诉举报电话：12331
□发现问题
食品与其它商品分区摆放。
□发现问题
按食品标签规定条件贮存销售食品。
□发现问题
经营场所保持内部环境整洁。
□发现问题
2、查进货检查验收
留存供货商的主体身份证明和进货单据。
□发现问题
留存食品合格证明文件（检验报告或合格证）。
□发现问题
非预包装食品悬挂标示牌。
□发现问题
公示自制食品的加工原料、添加剂。
食品店监督检查情况记录表
检查单位：检查日期：
经营者信息
名称
许可证号号
住所
经营业态ye
负责人
安全员
联系电话
前期检查发现的问题ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
常规检查内容
1、查经营者主体资格
经营者证照齐全、真实有效，与承诺书一并放置在经营场所的醒目位置。
□发现问题
经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离。
食堂稽查表
后没有及时洗涤干净分开放置
盛放食品的容具没有加盖
冰箱及其他容柜中有其他杂物，有异味、
杂味
容器上没标记，各类食品盛放没按标识
炊具、餐具没有严格按照一冲二洗三消毒
的程序，启用前没有密闭放置
食堂每日供应的饭菜严格按照菜谱，无偷
工减料
食堂每餐留一份饭菜到下餐备查
食物进入食堂没有记录，原材料有腐烂、变质的现象
食堂稽查表
年月日
稽查内容
事项记录
检查结果
不合格事项描述
备注
合格
不合格
环境卫生
食堂地板有积水、油污、下水道不畅
食堂天花板、墙壁有灰尘、油渍及烟尘
排气罩有污渍、漏油现象
炉灶及残渣
食堂、厨房、洗涤间、原材料间有鼠患
蚊蝇现象
食品卫生及操作规范
原材料间生熟食没有按卫生要求分开放置
个人表现
食堂员工进入工作区没有按规定穿好工
作服，工作服上没有达到干净整洁的要求
食堂员工留有长指甲，带戒指，男员工留
长发，女员工涂指甲油
食堂员工在白案分菜，分发食物时没有按
规定带好手套
厨师在做饭菜是以直接用炊具来品尝味道
食堂员工在工作过程式中有挖耳、抠鼻等
不食行为
食堂员工没有接受本岗位的操作培训
食堂员工服务表现粗鲁无礼
检查人员：部门主管/主任：部门经理：
餐饮服务环节专项检查表
8
26
按要求留样。（特定餐饮服务提供者、集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者应留样；做到每餐次全成品留样，留样数量125克以上，冷藏存放48小时以上；留样记录齐全、规范、留样标识能与记录相对应。）
查看留样设施、留样记录
3
总分100分，合计得分：
本检查人签字确认：
现场查看
3场所设来自施17按要求实施“明厨亮灶”。（粗加工区、烹饪区、专间或专区、洗消保洁区必须展示。）
现场查看
5
18
流程布局合理，生进熟出、单一流向。
现场查看
3
19
加工经营场所干净、整洁、卫生。（墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所整洁卫生，排水沟及时清洁，食品处理区无鼠类、无苍蝇。
现场查看
现场查看、
抽查从业人员
3
7
实施营养发送计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，应当以招投标方式公开选择，学校承担管理责任，并督促承包人落实各项食品安全管理要求。定期组织开展食品安全隐患排查。中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。
抽查从业人员
7
采
购
存
储
12
食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票要齐全，按要求落实进货查验制度并做好台帐记录。
查看台帐记录、抽查至少3种原料
3
13
大型以上餐饮单位及特定餐饮服务提供者应用食品安全电子追溯平台。
查看电子追溯平台
2
14
严格执行“禁散”规定，无购进使用散装酱油、醋、食用油行为。
现场查看
现场查看、查阅招标文件、合同、检查记录
食堂日常监管检查表
地点
主、副食仓库、冰柜
合格
不合格
备注
检查
项目
冰库、冰柜：温度、卫生是否合格
冻品、鱼、肉类：是否过期、变质、有无合格证、检疫证
米、面、油:有无留样，有无合过期
货物存放是否整齐、标记是否分明、仓库场地卫生，是否合格
货物包装：是否完好、散装货物是否密封加盖
地点
餐厅
检查
项目
地面、天花板、桌椅及周边卫生是否合格
桌面残渣、剩饭、杂物及时清扫,餐前、餐后一致是否合格
地点
煤气房
检查
项目
使用瓶数(一组4瓶)，是否合格
煤气备用瓶、空瓶存放于储存间,是否合格
检查项目
消防通道是否畅通合格
备
注
根据《省食堂管理实施细则》、《学校食堂卫生管理措施》、《通用服务科煤气房存放须知》进行检查，检查人员按实际情况客观填写.检查合格打“√”，不合格打“╳”或在备注栏填写。
检查时间：年月日检查单位：第（）食堂检查人：
主管复检时间：年月日复检人：
食品存放，保鲜，工作台、场地卫生，是否合格
工作人员是否按规定操作,卫生、穿戴是否合格
地点
餐具洗涤、消毒
检查
项目
餐具涤洗、消毒、保洁必须按程序进行，是否合格
洗后餐具必须无油污、油渍、无残渣，是否合格
地点
蔬菜农药测试、食品留样
检查
项目
每天购进的蔬菜用农药速测卡测试，是否合格
食品留样时间、品种、重量，是否合格
地点
配餐区、卤味间
检查
项目
有无出售变质或色、香、味不佳的食品
米饭、面点、有无变质、变味，是否合格
是否用“一卡通”收费，有无收现金
学校食堂食品安全专项督查表(1)
《食品安全法》第四十条，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（二）项
《食品安全法》第八十七条第（四）项，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条
18，未分类、分架、隔墙、离地存放食品原料
是□否□
《食品安全法》第四十条，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（二）项
《食品安全法》第八十七条第（四）项，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条
30.经营添加药品的食品
是□否□
《食品安全法》第五十条，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条第（三）项
《食品安全法》第八十六条第（四）项，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十九条第（三）项
31.未按规定检查待加工食品及原料；发现有腐败变质或感官性状异常原料，仍加工使用
是□否□
《食品安全法实施条例》第三十一条第二款，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（一）项
《食品安全法》第二十七条第（六）项，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（十）项
《食品安全法》第九十一条，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十二条
42.运输保温、冷藏（冻）食品不具备与提供食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施
是□否□
《食品安全法》第二十七条第（六）项，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（十）项
6.安排患有职业禁忌疾病人员从事接触直接入口食品工作
是□否□
《食品安全法》第三十四条第一款，《食品安全法实施条例》第二十三条第一款，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条第二款
《食品安全法》第八十七条第（七）项
7.食品从业人员未取得有效健康证明上岗
是□否□
《食品安全法》第三十四条第二款，《食品安全法实施条例》第二十三条第二款，《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条第一款
餐饮服务食品安全监督检查表
2
39 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合标准或要求。
1
4０
杀虫（鼠)剂、洗消剂、醇基燃料等由专人保管于专间或非食品库并有标 识。
2
41 待加工食品无 XX 变质迹象或者其他感 XX 性状异常。
２
4２ 动物性食品、植物性食品、水产品原料分池清洗并洗净,禽蛋清洗外壳。
2
４３ 动物性食品、植物性食品、水产品切配工具容器分开摆放和使用,标识明显. ２
*2
管理
8
有从业人员晨检、培训、餐用具消毒、食品安全自查、餐厨废弃物处置等详 细记录，有废弃物处置合同和收运单位资质证明。
2
*９ 主要负责人知晓责任，有管理人员且不属于禁聘人员．
*２
人员
＊１ 0
从事接触直接入口食品工作的人员持有有效的健康证明。
＊2管理 1１ 从事Fra bibliotek触直接入口食品工作的人员无发热、腹泻、皮肤破损、咽炎等病症。 1
４4 原料、半成品、成品的加工工具、容器分开摆放和使用，标识明显.
２
４5 食品容器清洁，不直接放置于地面，使用时不直接叠放、不挤压食品。
2
4６
半成品按照动物性食品、植物性食品、水产品的类别，与原料分开存放。 成品与半成品、原料分开存放。
2
＊４ 熟制及再加热食品烧熟煮透,中心温度 70℃,冷藏前在专间或专用场所冷却。 *２ 7
12 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁无饰物、无长指甲,保持个人卫生. １
1３
食品处理区设置在室内,按照库房、原料进入、粗加工、切配、半成品制 作、成品制作、备餐、供餐的单一流向布局。不饲养、宰杀畜禽等动物。
2
*14 食品加工、贮存、陈列、洗消、就餐等场所和设备设施运行良好,保持清洁. ＊2
餐饮服务食品安全督查记录表
4.8
墙裙铺设到顶
□是□否
4.9
内无明沟，地漏带水封
□是□否
4.10
紫外线灯安装数量、安装位置正确
□是□否
4.11
灯具上无灰尘和油渍
□是□否
4.12
有独立空调，且空调扇页、沥网上灰尘和油渍彻底清洗
□是□否
4.13
废弃物容器盖子应上盖密闭，且为非手动开启式
□是□否
4、加工场所及加工制作过程
专用操作场所
□是□否
2.2
按要求配备食品安全管理人员
□是□否
2.3
定期对食品安全状况进行自查，并保存自查记录
□是□否
2.4
食品安全管理人员及从业人员按要求培训（查看培训计划、培训记录，按装豫食考核APP）
□是□否
2.5
从业人员按要求进行健康体检，并提供效期内的健康证明（随机抽查）
□是□否
2.6
从业人员无感冒症状、皮肤无开放性创口
□是□否
1.4
无超范围经营行为
□是□否
1.5
按要求悬挂量化分级管理公示牌
□是□否
1.6
场所环境、设备设施、设备布局等经营条件与经营需求相适应
□是□否
2.食品安全制度落实及从业人员管理情况
2.1
从业人员健康管理和培训管理、食品安全管理人员、食品安全自检自查与报告、进货查验和记录、食品添加剂使用公示、留样等制度上墙
配备有刀、菜墩专用存放架
□是□否
4.22
原料加工中切配动物性、植物性食品和水产品的刀、砧板、容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，标识内容为“荤”、“素”、“水产品”，标识应清晰、结实、不易磨损
□是□否
上海市餐饮服务食品安全监督检查表、食品经营监督检查结果记录表
附件1
上海市（）区市场监督管理局餐饮服务食品安全监督检查表
被检查单位：地址：
法定代表人（负责人或业主）：电话（传真）：
主体业态：经营项目：
店招名称：许可证编号：
检查人员：
检查时间：年月日至年月日本年度第次检查检查分类：□日常检查□飞行检查□体系检查
我们是局监督检查人员，现出示□执法证件□检查任务书。
我们依法对你单位进行监督检查，请予配合。
依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证件（或检查任务书）与其身份不符的，你单位有权拒绝检查；对于监督检查人员与你单位之前存在直接利害关系或者其他可能影响检查公正情形的，你单位有权当场申请回避。
备注：1．带*项目为关键项目；
2．检查结果在对应的方框内√；
3．日常检查和体系检查为全项目检查；
4．已提醒经营者落实《安全生产法》主体责任义务。
被检查单位签字或签章：检查人员签字：
年月日年月日
附件2
上海市食品经营监督检查结果记录表
编号：
备注：已提醒食品经营者落实《安全生产法》主体责任义务。
餐饮服务卫生监督检查表
检查结果
二、采购、贮存、 加工卫生要求
3、加工
1、设备 三、设备、餐饮具 清洗、消毒 2、餐饮具
是否按照规定定期维护、清洗、校验设施、设 备
是否按照规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或 者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具
1、粗加工间
粗加工间或粗加工是否清洁，配备垃圾桶，地 面无积水、无明沟、无异味，污水排放通畅
餐饮服务卫生监督检查表
被检查单位： 检查大类 检查小类 检查内容 是否取得《餐饮服务许可证》 1、许可 《餐饮服务许可证》是否在有效期限内 检查日期： 检查结果 年 月 日
是否按照规定建立、执行食品安全管理制度
是否有专（兼）职食品卫生管理人员
是否建立并遵守查验索证记录制度
一、许可、制度
进货时是否查验许可证和相关证明文件
自助食品如超过 2 小时食用，应在高于 60 ℃或低 于10℃的条件下存放。
检查结果
4、蛋糕间 四、加工间卫生要求 5、烧烤间
五、餐厅卫生要求
餐厅
应保持整洁，餐具摆台宜在就餐前半小时至一小 时以内，摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
六、食品从业人员 个人卫生和卫生知 识考核
1、健康证明和培训 有有效的健康证明并经卫生知识培训合格
3、加工
3、加工
是否生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残 留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的 物质含超过食品安全标准限量的食品；
检查大类
检查小类
检查内容 是否用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人 体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产 食品
食品生产经营者是否在食品中添加药品
六、食品从业人员 个人卫生和卫生知 识考核 2、个人卫生
餐饮服务食品安全日常监督检查表
餐饮服务食品安全日常监督检查表
1.用圈线划出不符合要求的内容；合理缺项记为“-”。
2.评定风险等级时，各项评分总和为100分。
动态分=总扣分，动态分>60时记为60分。
3.大型为营业面积在500平米以上；中型为营业面积在500平米以下、150平米以上；小型（包括小型餐饮服务单位和小餐饮）为营业面积在150平米以下。
4.食堂为学校（含托幼机构）、机关、企事业单位、养老机构、建筑工地食堂。
5.中集为中央厨房和集体用餐配送单位。
6.检查内容涉及多项内容的，由检查人员根据实际情况确定扣分分值。
7.《餐饮服务食品安全（动态风险）日常监督检查表》一式两份，一份反馈企业，一份留存。
餐饮服务日常监督检查记录表 2
执法人员签字：
19.“明厨亮灶”完成情况。是□否□
完成方式
视频□明档□隔断□网络□
本表一式两份，第一联存档，第二联交由当事人保管
4.是否建立餐饮服务食品安全相关制度。
是□否□
5.是否落实采购食品及相关产品索证索票制度。
是□否□
6.是否落实食品添加剂“五专两公开”制度。
是□否□
7.从业人员个人卫生是否符合要求（穿戴工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物）。
是□否□
8.是否制定并执行从业人员培训制度。
是□否□
9.加工及就餐场所卫生清洁是否符合食品安全标准。
是□否□
14.生熟食品、原料是否分开存放及标识。
是□否□
15.贮存条件是否符合要求（食品应当分类、分架存放，离地离墙）。
是□否□
16.食品留样是否符合要求（记录留样食品名称、留样时间，留样量不少于100g）。
是□否□
被检查人签字经营的食品。
是□否□
18.餐厨废弃物处置是否符合要求（应签订废弃食用油脂收购合同）。
餐饮服务单位日常监督检查记录表
被检查单位
经营地址
负责人
联系电话
检查时间
检查情况
1.食品经营者证照（营业执照、餐饮服务许可证或食品经营许可证）是否齐全，是否在有效期内，是否上墙悬挂。
是□否□
监督意见
2.食品从业人员是否持有及佩戴有效健康证上岗。
是□否□
3.是否有量化分级等级公示及动态管理情况。
是□否□
是□否□
10.厨房墙裙与屋顶是否符合要求（墙裙与屋顶应采用无毒、无异味、防水易清洁材料，墙裙高度1.5m以上）。
是□否□
11.餐饮用具及盛放直接入口食品的容器是否清洗、消毒和保洁，存放是否符合要求。
餐饮经营单位现场食品安全监督检查表
附表1：
2009年餐饮经营单位现场食品安全监督检查表被检查单位：量化分级等级：
单位地址：联系电话：检查日期：
被检查单位负责人签字：监督员签字：
4
附表２：
2009年餐饮经营单位现场食品安全监督检查情况汇总表
报告单位（公章）：
单位负责人：审核人：填表人：联系电话：填表日期：2009年月日
5
附表3：
2009年餐饮消费环节食品安全监督抽验工作计划表
6
7
附表4:
2009年餐饮消费环节食品安全监督抽验结果汇总表
（第页共页）
2、被采样单位类别分为：特大型饭店、大型饭店、中型饭店、小型饭店、快餐店、小吃店、火锅、烧烤、单位食堂、学校食堂、商场超市、集贸(批发)市场、发奶站、学生盒饭企业、社会盒饭企业、社会桶饭企业、其他等。
3、食具及其他无生产日期或批号的产品，请注明采样日期。
4、“合格指标”和“不合格指标”栏中“指标1”和“指标2”项应根据检验结果实际情况填写,如果指标超出2个,可在栏中增加相应项目。
8。
饭店食品安全日常监督检查表
食品制度
食品安全制度符合法律法规，国家标准变化时，及时修订制度。
9
食品留样
大型宴会超过100人聚餐，每餐次留样，不少于150克，专用设备冷藏48小时，记录齐全。
10
餐厨废弃物
签订合同，建立处置物台账，记录齐全。
11
资料填写
食品安全各项表格填写规范。
12
文件管理
对食品安全形成的文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本
5
清洗消毒
餐具消毒设备设施运行状态正常。
餐饮具消毒符合要求。
消毒人员掌握基本消毒知识。
设立专用餐具保洁设施（柜）。
6
食品添加剂
符合五专要求,专用台账,专用工具，专人管理，记录齐全。
食品添加剂使用符合GB2760《食品添加剂使用标准》
7
冷冻冷藏
冷藏设施（冰箱、冰柜）应无积霜，生熟分开存放，成品、半成品食品应贴膜加盖，有专人管理。
开展食品安全知识和技能培训1从业人员掌握基本知识，考核合格后上U-4冈。
4
食品原料采购与贮存
有米购食品及原料，食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账。
不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料，食品添加剂及食品相关产品。
食用油脂、散装食品，一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度。
原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期。
饭店食品安全日常监督检查表
总负责人:张三
序号
项目
检查内容
检查情况
备注
正常
存在问题
1
许可证件
许可证件有效期。
未超出许可经营范围。
食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识公示在就餐区醒目位置。
餐饮门店稽核检查表
Ver201204市场华南餐厅编号店经理稽核日期餐厅名称总分1现金和收银管理47参考时间抽查范围101310分钟最近1个月內任选3天保险柜只保存清单内物品，每日/班次有交接记录及相关人员的签字。
103210分钟最近1个月108410951115* 收银员需要核对信用卡签存款符合流程，及时存款* 所有营业额存款均与有效的存款单相符，存款单据均有加盖银行收讫章。
* 核实存款单，如有超过规定的延迟存款或存款单未存档状况，需记录说明。
Issues （问题）critical issues （严重问题）Solution （改善行动）2存货管理26参考时间抽查范围* 实际存量与盘存表相符，抽查的货物存量正确。
202310分钟现场查看存款单看最近3天营业款封包现场查看45分钟最近3个月15分钟随机抽查3天最近3天餐厅现存未上交财务的现金管理袋2小时10分钟XBR数据检查：抽取有录像资料的任一周XBR数据进行检查。
现金资料管理袋检查：从最近1个月抽查3天。
扣分标准：出现2笔偏差即扣分。
20分钟最近1个月5分钟现场查看10分钟最近1个月日/周/月存货报表登录正确完整。
201存货盘点是否准确。
5* 抽取5个品项，查看货物汇总表中用量是否异常。
注：此项不列入分数中，但餐厅如在此项违反操作规定，则需说明原因及改进计划，且餐厅的稽核结果将为“0分”的等级。
4）不要穿着带有公司标志的服装。
5）餐厅如有营业外收入及时存款，并有记录，并报告给公司财务部门。
2）避免使用固定路线进行存款。
3）至少两人同去存款---出纳和一名管理组(或一名受过训练的服务员)。
115餐厅不存在篡改存货、工时数据的状况。
收银记录真实，不存在偷窃现金以及并单的状况。
不存在操纵折扣的状况。
1143* 营业款存款数与收银机报表相符。
* 营业款需要封包并有当班经理，收银员签字。
* 不同营业日的营业额需分开填写存款单* 如为银行上门收款，餐厅需要保存与银行的合作协议和收款人照片和记录。
餐饮食品安全系统稽查表
评估日______ 地区督导签字：_______________ 分数值
8 4 4 19 4 2 2 9 3 3 3 6 3 3 15 1 1 1 2 2 2 2 2 28 4 4 4 4 4 4 4 5 10 分数 分数 15 得分
得分
备注
机会点及行动计划 A： B： C： 评分标准： 100～95 94～90 89～85 低于85 A B C F
食品安全系统稽查表
餐厅编号: 评估人: 餐厅名称: 餐厅管理组: 项目
一、 1) 2) 二、 A： 1) 2) B： 1) 2) 3) C： 1) 2) 三、 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 四. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 五. 六. 食品安全团队检查 团队组长职责的了解 团队成员职责的了解 工具检查 检测工具箱 设备齐全 设备完好清洁 食品安全记录 填写完整，合理，是最新版本 记录60天保存 解冻产品测温记录完整 训练手册 是否有清洁与卫生消毒章节 是否有食品安全章节 食品安全系统检查 食品安全系统夹子 品控检查表存档(包括防疫站和QA检查) 餐厅经理食品安全检查表存档 可乐系统检测报告 检测报告行动计划 餐厅换油记录 餐厅废油记录 训练记录 食品安全检查 洗手站及餐厅清洁消毒设施工作正常,机器设备运转正常 校准温度计,完成各种产品测温(包括接货测温) 抹布,消毒水按时更换 冷饮斟出温度正常 刀具按时磨利 货品摆放正确FIFO,第一第二保存时间正确 每周打破一次细菌繁殖 FILTER滤芯更换,制冰机消毒 经理食品安全培训计划及鉴定(抽查两人) 姓名 职务 进度 姓名 职务 进度 七. 食品安全系统可衡量目标完成
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（是、否）建立食品原料等产品的采购索证索票、餐具消毒、食品加工操作等相关制度；制度（是、否）上墙。
索证索票
食品原料的进货（是、否）索证索票，以及管理。
各项记录
是否有（食品原料进货台账、餐具消毒记录、冰箱除霜记录、凉菜间或备餐间紫外线消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处置记录）。
学校食堂
是否有日常检查记录、留样记录、“三个严禁”标识。
培训情况
是否开展相关人员食品安全知识培训。
监督管理情况
量化管理
（是、否）进行监督检查，近期检查的时间（），见资料
（有、无）公示牌，（是、否）进行量化评分。
整改措施
被检查单位人员（签字）：检查人员（签字）：
陪同人员（签字）：检查时间：年月日
各类清洗池（是否）有明显标识。冰箱（冰柜）、砧板、刀具生熟标识
生熟食品有无存在交叉污染，砧板、刀具、容器是否存在生熟混用现象
卫生设施
卫生设施是否完善（冰箱、冰柜、消毒柜、抽风机、清洗池）
防蝇、防鼠、防尘设施是否齐备有效。
餐具消费
（有、无）充足、有效的清洗消费设施；（有、无）充足保洁设施。
库房管理
（是、否）有食品库房，（是、否）建立食品原料进出台帐。
物品（是、否）堆放整齐；（是、否）离墙离地上架陈放。
（有、无）与有毒、有害物品同库存放现象。
食品添加剂（有、无）使用，（是、否）按“五专”要求管理。
留样管理
集体聚餐（是否）留样，（是否）有专用留样冰箱，是否有留样记录。
餐厨废弃物
是否建立餐厨废弃物处置协议及相应日常处理登记。
制度建设及
管理
管理组织
（是、否）建立食品安全管理组织；是否制定餐饮服务食品安全事故处理的预案。
食品餐饮服务环节监管稽查表
单位名称：法人：电话：
地址：餐饮业类别：（大、中、小型、小吃）
Байду номын сангаас检查项目
检查指标
检查内容
检查结果
证照
管理
餐饮服务
许可证
是否依法获得《餐饮服务许可证》是否在有效期限。
从业人员
从业人员名；持有效健康证名；无证名；健康档案（有、无）
硬件设施情况
功能间
功能间（是、否）按食品加工从原料、半成品、成品分区域设置，流程合理布局。具有（粗加工间、清洗消毒间、操作间、凉菜间、备餐间、库房）。