说说常见食用油烟点

说说常见食用油烟点

说说常见食用油烟点烹调过程中食物油的烟点是个非常重要的因素。很多方子，尤其是西人的方子里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。其实这样说不太严谨，因为使用不同的食用油，冒烟的温度其实不一样，而且差的还很远。食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游

离脂肪酸的过程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点。先罗列一些食用油的烟点供大家参考：1）杏仁油216摄氏度2）精炼牛油果油271摄氏度（几乎是所有食用油里面最高的）3）压榨菜籽油

190－232摄氏度4）高油酸菜籽油246摄氏度5）蓖麻油200摄氏度6）初榨椰子油177摄氏度7）精炼椰子油232摄氏度8）棉籽油216摄氏度9）初榨玉米油178摄氏度10）精炼玉米油232摄氏度11）葡萄籽油

216摄氏度12）猪油188摄氏度13）黄油121－149摄氏度14）初榨橄榄油191－207摄氏度15）化

学萃取橄榄油238摄氏度16）棕榈油

235摄氏度17）米糠油254摄氏度18）压榨芝麻油177摄氏度19）半精炼芝麻油232摄氏度20）压榨大豆油

166摄氏度21）精炼大豆油238摄氏度22）压榨花生油160摄氏度23）精炼花生油232摄氏度24）压榨葵花籽油

107摄氏度25）精炼葵花籽油227摄氏度26）茶籽油252摄氏度

一般来说通过精炼过程，可以降低油脂中游离脂肪酸的含量，在一定程度上提高油的烟点，当然也会损失一些有益的成分（还可能引入一些其它成分）。国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头，因为任何油脂超过烟点之后都会冒烟。当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更均匀，不会存在局部过热导致油脂冒烟，而其它地方的温度仍然太低不能有效的烹调。