(完整word版)羊屠宰加工作业指导书
羊屠宰操作规程
5.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.16.2将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17胴体修整
5.17.1取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
4.2活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
4.5羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。
5屠宰操作规程及要求
5.1致昏
5.2挂羊
5.2.1用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.20.4预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
6烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。
羊屠宰技术要求(暂行)
1范围
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
羊肉加工实施方案范文
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羊屠宰加工工艺概述
羊屠宰加工工艺概述羊的屠宰方法和技术高低，直接关系着羊肉和羊皮的品质。
目前有手工屠宰方法和现代化屠宰方法。
羊的屠宰工艺流程如下：送宰→淋浴→宰杀放血→结扎食道→割蹄→剥皮→冲洗→开膛→取内脏→剔骨（劈半）→分割→修整→冷却→包装→换装→冷藏劈半→修整→冷却→冻结→冷藏一、送宰羊群运到屠宰场经兽医卫生检验后，按产地、批次、健康状况分圈分群饲养24小时进行宰前休息,以恢复路途的疲劳,有利于放血和清除应激反应,提高机体的抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。
所以，羊屠宰前充分休息在经济上和卫生上是十分必要的。
屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温,促进粪便排泄,放血完全.为了防止屠宰羊倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2~4小日应停止给水.二、淋浴通过宰前淋浴冲洗，洗去体表污垢，减少羊体表病菌污物污染，以提高肉品质量。
冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃.一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。
三、击晕采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦刺激而造成血液剧烈地流集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质.羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极,后端为脑电极。
麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部,后端按在耳眼之间的延脑区即可。
手工屠宰法不进行击晕过程,而是提升吊挂后直接刺杀。
四、宰杀屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上,或者固定在距地面30厘米的木板或石板上，在农村有的地方，用绳子拴住一个前肢和一个后肢,将两边拴在树上.宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直,右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。
现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上,利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖,缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液.放血充分与否影响羊肉品质和贮藏性。
羊的屠宰加工技术
羊的屠宰加工质量控制活羊进场到羊产品出场的各道工序首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。
证件检查车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。
进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。
这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。
证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。
感官检查感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。
随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。
接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。
（正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。
最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。
最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。
卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。
同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。
工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。
为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。
可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。
消毒的时候要避开羊群。
活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。
屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。
一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。
禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。
【加工】羊屠宰加工工艺流程
【关键字】加工羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏加入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏加入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊加入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
刺杀放血1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升加入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
(完整word版)肉制品厂作业指导书
、化肉工序作业指导书
1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。
2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。
3、作业内容：
、绞制工序作业指导书
1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。
3、作业内容：
三、投料、滚揉序工序作业指导书
四、灌装工序作业指导书
五、卤煮生产工序作业指导书
六、蒸煮冷却工序作业指导书
1、目的：明确公司蒸煮、冷却操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司蒸煮、冷却操作
3、作业内容：
七、包装序操作指导书
1、目的：明确公司包装操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司包装操作。
屠宰作业指导书汇编
编制
校对
审核
检验
标准化
车间
批准
标记及数目
签名及日期
**香牛食品有限责任公司
（肉牛屠宰）岗位说明
工序号
工序名称
设备
共27页
阿訇放血
名称
型号、规格
编号
位置号
第9页
工序内容及要求
工器具
工时定额（秒/头）
辅助材料
名称
编号
数量
操作
辅助
合计
名称
规格（mm）
1.放血：
阿訇依据伊斯兰教规操作，面向麦加方向，在牛喉骨下侧横刀切断三管（血管、气管、食管）。
2.第一次冲淋：
牛进待宰圈稍休息后进行一次冲淋，将待宰牛只赶至冲淋圈，打开冲水阀门直至牛体完全湿透为止冲淋不低于20分钟。冲淋结束后填写《牛体冲淋记录》
要求：环境气候温度较高时，用冷水冲淋为宜，气候温度较低时用温水对畜体进行冲淋。
更改通知号
编制
校对
审核
检验
标准化
车间
批准
标记及数目
签名及日期
**香牛食品有限责任公司
要求：每屠宰一头牛后，必须对刀具及磨刀棍用82℃水浸泡消毒，时间不少于30秒。
2.沥血：
使倒挂的屠体在沥血轨道上进行充分沥血。
更改通知号
编制
校对
审核
检验
标准化
车间
批准
标记及数目
签名及日期
**香牛食品有限责任公司
（肉牛屠宰）岗位说明
工序号
工序名称
设备
共27页
电刺激
名称
型号、规格
编号
位置号
第10页
电刺激设备
（完整word版）羊屠宰操作规程及要求
（完整word版）羊屠宰操作规程及要求屠宰操作规程及要求致昏挂羊用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围)(扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上) (挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min)放血(从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇(伊斯兰教主持教仪、讲授经典的人)主刀刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
放血完全，放血时间不少于3min缩扎肛门冲洗肛门周围将橡皮盘套在左臂上将塑料袋反套在左臂上左手抓住肛门并提起右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右将塑料袋翻转套住肛门且橡皮盘扎住塑料袋将结扎好的肛门送回深处。
剥后腿皮从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。
沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮去后蹄从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中剥胸、腹部皮用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。
沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。
剥颈部及前腿皮1 从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。
2 沿颈中线自下而上挑开羊皮。
3 从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
去前蹄从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。
换轨启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。
扯(撕)皮1 用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。
要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。
2 扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
3 扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
4 扯到腰部时适当增加速度。
5 扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
6 扯完皮后将扯皮机复位。
割羊头1 用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。
2 沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。
羊屠宰工艺流程图及工艺完整版
羊屠宰工艺流程图及工
艺
HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
秋田农牧（福建）股份有限公司
羊屠宰工艺流程图及工艺
具体羊屠宰工艺流程图：
具体羊屠宰工艺说明如下：
活羊以宰前处理和宰前检验后淋洗干净，接着由阿訇按穆斯林教规宰杀、放血，沥血时间不少于5min。
然后预剥羊皮，割去羊头及前后蹄，留下背部的皮由扯皮机扯下。
而后开膛、取出内脏，进行必要的修整和冲淋。
再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验，合格胴体经称重后进入冷却间冷却并排酸。
羊胴体在室温为0℃的冷却间内冷却、排酸20hr 后，其中心温度达到7℃时即可在室温为8～10℃的分割间内进行剔骨、分割，分割下来的净羊肉装铁盒，在冻结间内冻结，然后装入纸箱入库待售。
该项目拟将不合格胴体与羊骨一起送入急宰化制间化制成工业油、肉骨粉等产品。
由以上牛及羊的屠宰加工生产工艺说明可知，该项目在屠宰加工过程中水污染源主要包括冲圈废水、冲淋屠体时产生的废水以及剖腹时产生的含有胃内容物的废水。
大气污染源主要来自活畜粪便产生的恶臭、剖腹工序中肠胃处理时产生的恶臭。
噪声主要来自牛、羊待宰圈内牲畜的鸣叫声。
固体废弃物主要是牲畜的病胴体、病内脏和粪便等。
肉羊屠宰与羊肉加工
羊肉加工技术操作规程1、屠宰程序电击→放血→去毛→开膛→分割2、待宰羊的饲养羊从产地运到屠宰场后，须先经兽医检验，并分群饲养、进场后至少应休息一天以上。
3、宰前禁食：进场羊只宰前断饲时间为24小时，一般宰前12小时即断水。
4、宰前洗羊体临宰前的羊只进行沫浴，使羊体清洁，避免尘土飞扬污染羊肉和环境。
5、屠宰方法屠宰加工规范按GB / T 9961-2008规定执行。
感官指标应符合GB 2708 规定。
首先接220V高压电，电击羊体，待其昏倒后，用绳迅速锁住羊的四肢，用锋利的屠刀割其颈动脉放血，15分钟后，待羊不能动弹时，开始从颈部经腹部中线，然后用滑轮挂住羊头，悬挂在屠宰架上，将羊体稳定后开膛，割下心脏、胃、肠等内脏，由专人进行将内脏清洗，按分割部位不同进行分装。
6、屠宰加工卫生管理卫生管理是整个屠宰加工企业管理的核心，直接影响到产品的卫生质量，因此必须做到制度化、规范化和经常化。
(1)车间门口应设有与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液可用2%的氢氧化钠溶液，并且要经常更换以保持药效。
(2)对外来人员需严格管理，必须穿戴专用工作服进入车间，严禁闲散人员进入车间。
(3)车间内应装防蝇、蚊、鼠及通风换气，取暖降温设备，冬季应配备除雾，除湿设备。
(4)车间地面、墙裙、设备、工具用具要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷，每周应用2%的烧碱消毒一次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品。
(5)所有从业人员要保持良好的卫生习惯。
要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，进入车间要穿戴清洁的工作服，口罩、胶鞋。
所有人员都应接收必要的预防注射和卫生护理。
7、检验(1)色泽：鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色;冻羊肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色。
(2)组织状态：鲜羊肉纤维清晰，有坚韧性;冻羊肉肉质紧密、坚实。
(3)粘度：鲜羊肉外表微干或湿润，不粘手，切面湿润;冻羊肉外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手。
羊屠宰加工作业指导书
羊屠宰分割操作规程官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%），发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。
2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。
3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5～40.0℃）。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。
5、卸羊赶羊过程：5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。
以免出现淤血或损伤。
5.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。
羊屠宰工艺流程(附图)
羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏进入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
羊肉屠宰实验报告
一、实验目的1. 了解羊肉屠宰的基本流程和操作方法。
2. 掌握羊肉屠宰过程中各环节的质量控制要点。
3. 体验羊肉屠宰的现场操作，提高实践操作技能。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点XX农业大学畜牧兽医学院实验实训中心四、实验材料1. 羊只：成年绵羊2只2. 实验设备：屠宰台、屠宰刀、电锯、止血钳、剪刀、秤、量杯等3. 实验药品：酒精、碘伏、肾上腺素等4. 实验记录表格五、实验步骤1. 准备阶段- 检查羊只健康状况，确保无疾病。
- 对羊只进行编号，以便记录屠宰过程。
- 准备实验设备和药品，确保其完好。
2. 放血阶段- 将羊只固定在屠宰台上，确保其安全。
- 在羊只颈部进行麻醉，使其失去意识。
- 用电锯从羊只颈部切断气管，使其放血。
- 观察羊只放血情况，确保血液充分流出。
3. 剥皮阶段- 待羊只放血后，用剪刀沿羊只腹部切开皮肤。
- 沿着羊只的四肢和颈部，将皮肤剥下。
- 注意剥皮过程中避免损伤羊肉。
4. 开膛阶段- 用剪刀沿羊只腹部中线切开腹部，暴露内脏。
- 小心地将内脏取出，注意保持内脏的完整性。
- 清理腹腔，去除污物。
5. 分割阶段- 将羊肉分割成不同的部位，如羊排、羊腿、羊肩等。
- 用秤称量各部位羊肉重量，记录数据。
- 对分割后的羊肉进行检验，确保无病害。
6. 处理阶段- 对分割后的羊肉进行清洗，去除血水和污物。
- 用酒精和碘伏对羊肉进行消毒，防止细菌滋生。
- 将消毒后的羊肉进行包装，并存放在冷藏柜中。
六、实验结果与分析1. 在放血阶段，羊只放血顺利，血液流出充分。
2. 在剥皮阶段，皮肤剥取完整，无破损。
3. 在开膛阶段，内脏取出完整，腹腔清理干净。
4. 在分割阶段，羊肉分割准确，重量记录准确。
5. 在处理阶段，羊肉清洗、消毒、包装到位。
七、实验总结本次羊肉屠宰实验，使我们对羊肉屠宰的基本流程和操作方法有了更深入的了解。
通过实验，我们掌握了以下要点：1. 羊只放血、剥皮、开膛、分割等操作要熟练、准确。
屠宰操作规程国标羊(3篇)
第1篇1. 范围本规程规定了羊屠宰的基本条件、检疫对象、宰前检疫、宰后检疫及检疫检验后处理等的技术规范。
本规程适用于中华人民共和国境内羊定点屠宰场（厂、点）屠宰羊的检疫。
2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规程的引用而成为本规程的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规程，然而，鼓励根据本规程达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规程。
- GB 16548 病害动物和病害动物产品无害化处理规程- GB/T 17236—2019 畜禽屠宰操作规程生猪- GB 12694-90 肉类加工厂卫生规范3. 基本条件3.1 屠宰场应具备合法的生产资质，并按照国家有关法律法规和标准要求进行建设和管理。
3.2 屠宰设施应满足羊屠宰的生产需要，包括屠宰线、屠宰车间、检疫检验室、冷藏设施等。
3.3 屠宰人员应经过专业培训，持有相关资格证书。
4. 检疫对象4.1 宰前检疫：对即将屠宰的羊进行检疫，包括健康检查、病原体检测等。
4.2 宰后检疫：对屠宰后的羊体进行检疫，包括外观检查、病理检查、病原体检测等。
5. 宰前检疫5.1 检疫人员应对羊进行健康检查，确认其无传染病、寄生虫病等。
5.2 检疫人员应检查羊的皮肤、蹄、毛、眼、鼻、耳等部位，确认其无病变。
5.3 检疫人员应对羊进行病原体检测，确认其无病原体感染。
6. 宰后检疫6.1 检疫人员应对羊体进行外观检查，确认其无病变。
6.2 检疫人员应对羊体进行病理检查，包括内脏、肌肉、骨骼等。
6.3 检疫人员应对羊体进行病原体检测，确认其无病原体感染。
7. 检疫检验后处理7.1 检疫合格的羊体可进入后续加工环节。
7.2 检疫不合格的羊体应按照国家相关规定进行处理。
8. 操作规范8.1 屠宰操作人员应穿戴清洁的工作服，保持操作区域卫生。
8.2 屠宰操作人员应严格按照屠宰工艺和质量标准进行操作。
畜禽屠宰操作规程 羊-最新国标
畜禽屠宰操作规程羊1 范围本文件确立了羊屠宰程序，规定了致昏、吊挂、宰杀放血、剥皮或烫毛、脱毛等步骤的操作指示,描述了各阶段操作的追溯方法。
本文件适用于羊屠宰厂（场）的屠宰操作。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 19480 肉与肉制品术语GB/T 28117 食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 40468 羊副产品NY/T 1564 畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T 3224 畜禽屠宰术语NY/T 3383 畜禽产品包装与标识3 术语和定义GB/T 19480、GB/T 40468和NY/T 3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1羊屠体 sheep and goat body羊宰杀放血后的躯体。
3.2羊胴体 sheep and goat carcass羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。
3.3白内脏 white viscera白脏羊的胃、肠、脾等。
3.4红内脏 red viscera红脏羊的心、肝、肺等。
3.5同步检验 synchronous inspection与屠宰操作相对应，将羊的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
4 宰前要求4.1待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的检疫证明。
4.2宰前应停食静养12 h～24 h，宰前3 h停止饮水。
待宰时间超过24 h的，宜适量喂食。
4.3应进行宰前检查，检疫要求见《羊屠宰检疫规程》，检验要求按GB 18393规定执行，合格后方可屠宰。
4.4宜按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按户进行编号，按顺序通过屠宰通道赶送至上羊通道,赶送过程不应采用硬器击打。
牛羊屠宰场屠宰流程
牛羊屠宰场屠宰流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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羊屠宰加工工艺流程
羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏进入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
刺杀放血1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
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羊屠宰分割操作规程官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%），发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。
2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。
3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5～40.0℃）。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。
5、卸羊赶羊过程：5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。
以免出现淤血或损伤。
5.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。
5.5在待宰圈与屠宰间入口处放一把笤帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。
6、挂羊6.1启动提升机械。
6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。
7、屠宰7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
7.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。
8、沥血宰后沥血时间5～6min。
9、下头本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐内。
10、割左右前蹄一手抓住羊前肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左右前蹄。
并放到指定容器。
11、预剥11.1预剥右后小腿，右臀部皮。
11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。
11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。
11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤11.2预剥左后小腿，左臀部皮11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。
12、分离直肠本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。
13、割左右后蹄：本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。
14、剥左右大面14.1 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。
14.2 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。
14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。
完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只之间保持一定距离，以免胴体交叉污染。
15、剥颈部皮要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。
16、扯皮16.1 用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾腿部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。
16.2 用两手分开抓住左右后腿皮，将羊体向前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮放到指定位置。
16.3 在扯皮的过程中，若发现有伤皮或带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。
16.4 完成本工序后，由下道工序人员推动羊胴体转入下道工序。
17、开胸出腔17.1开胸本岗位操作人员从剑状软骨正中线入刀，向下沿胸骨正中线，至胸骨柄前外缘，将胸骨1分为2。
（址工序也可设在扯皮后工序处）17.2出腔17.2.1出白腔(1)刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。
(2)另一手抓拄肠胃，一手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，双手捧抱，将白腔取出放到下货的滚槽内使其滑向下货车间。
（3）妊娠母羊，将其胎盘取下，放到指定容器内。
17.2.2出红腔（1）一手握住胴体，另一手用力紧贴胸腔内壁切开隔肌。
(2)用手拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入下道工序。
18、宰后检验18.1头部检验18.1.1发现皮肤上生有浓疱疹或口鼻部省疮的连同胴体按非食用处理;18.1.2正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。
18.2内脏检验在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无疑常。
随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。
18.3胃肠检查a)、先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结块状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；b)、然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常；C)、当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理；d)、胃肠清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理；e)、当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。
18.4心肝肺检验：与胃肠先后作对照检验18.4.1心脏检验a)、检验心包和内脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血；b)、必要时切检右心室，检验又无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。
c)、当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推入病肉岔道处理；d)、当发现心脏上有神经纤维瘤时，即使通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。
18.4.2肝脏检验a)、观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性；b)、对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝淤血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝；c)、当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推入病肉岔道处理。
18.4.3肺脏检验a)、观察其色泽、大小是否正常，并进行触检；b)、切检每一硬变部分；c)、检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶；d)、检验有无肺呛血、肺淤血、废水中、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫性病变。
e)、当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胴体检验人员将该胴体推入病肉岔道处理。
18.4.4胴体检验羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅。
a)观察体表有无病变和带毛情况;b)胸腹腔内有无炎症和肿瘤病变；c)有无寄生虫性病灶；d)肾脏有无病变；e)触检髂下和肩前淋巴结有无异常。
19、胴体修整19.1检疫淋巴结，用刀切开颈浅股前淋巴结外部结缔组织，使淋巴结外露检疫后，如正常，再用一手（或钩子）捏住，另一手握刀切掉放到指定位置。
19.2一手拿镊子，另一手握刀切掉羊胴体上残留的皮角，淤血及病变部位，并将修除部分置于指定容器内。
19.3一手抓住胸腺另一手握刀将胸腺切下放入指定容器内。
20、检斤检斤人员按操作要求，做好斤检记录，21、冲淋21.1用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。
21.2用高压水枪将羊胴体内外侧的血污、异物洗掉。
22、排酸22.1 由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。
22.2 排酸过程控制：22.3 温度0℃～4℃；22.4 相对湿度85%～90%；22.5 风速0.6 ～1.2m/s；22.6 排酸时间24h；22.7 在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔内喷一次水；22.8 肉中心温度为0℃～2℃；22.9 每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；22.10 湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；22.11 测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。
23、分割23.1 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。
23.2 严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。
23.3 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。
23.4 严格按照公司规定的分割标准进行分割。
24、速冻24.1速冻库温度应保持在-45℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库温度并做好记录。
24.2产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。
24.3经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15℃方可出库，应遵循先入先出的出库原则。
24.4要保证良好的速冻效果，应定期冲霜、扫霜及时关门。
24.5出入速冻库及时关门，打开风幕，保持好速冻库库温。
25、包装25.1保证外包装车间清洁卫生。
25.2纸箱坚固耐用，清洁、卫生干燥无霉味。
25.3根据不同品种准备好包装箱打包带、胶带、标识、印章等物料用品。
25.4所盖印的各种标识标志，必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识25.5箱内产品与箱体标识名称必须一致，严禁出现错装、漏装、混装等现象25.6装双层卷箱时在上下层中间放一层垫板。