营养配餐与食谱制定

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营养配餐的依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
我国自1955年开始制定“每日膳食中
营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准
，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提
出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参
考摄入量（Dietary reference intakes）
简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中
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4.主副食品种和数量的确定
（1）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和 馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳 水化物。（查表得小米粥含碳水化物 8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g ）
则所需的小米粥和馒头的重量？
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所需小米粥的重量 =122g×20%÷（8.4/100）=290g
3.营养平衡理论 营养平衡的理论基础是DRIs （1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物
必须保持一定的平衡比例 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持
一定的平衡比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不
饱和脂肪酸之间的平衡比例。 4.食物成分表
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食 谱 制 定
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食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
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营养配餐的依据
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什么是营养平衡
热能摄入与热能消耗的平衡
三大产热营养素的合理百分比
动物蛋白与植物蛋白的平衡
成酸性食物与成碱性食物的平衡
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食物的搭配（食物多样化）
1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
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合理的膳食制度和习惯
人群的分类
健康人 第三状态人(亚健康状态) 病人
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食谱分类
个体、群体 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
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营养配餐考虑因素
年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、
炊事员技术、民族习惯、地方习惯
一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时 ，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00 。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲 ，利于消化吸收。
每次进餐时间15-30min为宜。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐 30~35%。
早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
养素比例合理，以达到平衡膳食的要
求。
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营养配餐的目的
为了健康
养成健康的生活方式
维持适宜的体重
出生的体重------对孕妇而言
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我国目前的营养配餐现状
仅存的有：
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐
营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
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营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
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计算法
体重65kg，身高1.70米，30 岁男子司机，调配膳食
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1）确定其能量和各种营养素的供给量
2）确定三大能量营养素供给量 蛋白质：2700×15%÷4=101g 脂肪：2700×25%÷9=75g 碳水化物：2700×60%÷4=405g
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例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以 米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供 50%的碳水化合物，试确ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ米饭、富强粉的 质量。
营养配餐与食谱制定
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苏格拉底
引用著名心理学家的一句话
“Let food be the medicine.” “让食物成为你的药物。”
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营养配餐
按人体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一段 时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营
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为什么要进行营养配餐？
1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量 具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要 摄入足够的能量和各种营养素。
2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实 际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选 择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。
国居民膳食营养素参考摄入量Chinese
DRIs》。
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DRIs的4个指标及含义
RNI——推荐摄入量
AI——适宜摄入量
EAR——平均摄入量
UL——最高可耐受量
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营养配餐的依据
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年 ）
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《中国居民膳食指南》 97版8条07年10 条
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3.计算三种能量营养素每餐需要量
早餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
中餐： 蛋白质 101g×40%=40g 脂肪 75g×40%=30g 碳水化物 405×40%=162g
晚餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
所需馒头重量 = 122g×80%÷（43.2/100）=220g
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例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水 化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食， 试确定所需面包的质量。
解
查表得知，面包中碳水化合物含量为
53.2%，则
所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g
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营养食谱的制定原则
1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合 适）
2.食物多样
3.饭菜适口
4.经济合理
5.合理烹调
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营养食谱的制定原则
6.其他因素 饮食习惯、进餐环境 、用膳目的、食物供 应情况等
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营养食谱的制定原则
7.及时更换调整食 谱
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