营养配餐与食谱制定
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
平衡膳食养生食谱表格
平衡膳食养生食谱表格
早餐：(蛋白质+碳水化合物+纤维+维生素+矿物质)
- 煮鸡蛋：蛋白质、维生素
- 燕麦片：碳水化合物、纤维、矿物质
- 一杯牛奶：蛋白质、钙
上午加餐：(水果+纤维)
- 苹果：纤维、维生素
午餐：(蛋白质+碳水化合物+蔬菜+维生素)
- 煮鸡胸肉：蛋白质
- 糙米饭：碳水化合物、纤维、维生素
- 西红柿+黄瓜+蘑菇：蔬菜、维生素
下午加餐：(坚果+纤维)
- 杏仁：蛋白质、纤维
晚餐：(蛋白质+碳水化合物+纤维+维生素+矿物质)
- 蒸鱼：蛋白质、维生素、矿物质
- 红薯：碳水化合物、纤维、维生素
- 蔬菜沙拉：蔬菜、纤维、维生素、矿物质
晚上加餐：(低糖水果+纤维)
- 蓝莓：纤维、维生素
注意事项：
- 食用多种颜色的蔬菜和水果，以确保摄入多样化的维生素和
矿物质。
- 避免食用高糖和高脂肪的加工食品。
- 多喝水，保持足够的水分摄入。
- 根据个人需要，适量增加或减少食物的摄入量。
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐与营养食谱
（1）食物种类 按类别将食物归类排序，看食物 种类是否齐全。
谷类薯类 禽畜肉及鱼类 豆类及豆制品 乳类 蛋类 蔬菜水果
纯热能食物
面粉300g 大米125g 火腿25g，瘦猪肉45g 熏干30g，南豆腐30g 牛乳250g 鸡蛋60g 苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 植物油19g
4、计算三种能量营养素每餐需要量
早餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
75g ×30％=23g
蛋白质 101g ×30％=30g
中餐：碳水化合物 406g ×40％=162g
脂肪
75g ×40％=30g
蛋白质 101g ×40％=40g
晚餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
人体每天所需要的热量就是人体基础代谢所需要的基本热 量、体力活动所需要的热量和消化食物所需要的热量之和。 计算自身所需热量有三种基本方法：
第一 根据体重算出每天所需热量的范围 热量a=体重（千克）x22 热量b=体重（千克）x33 人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间 第二 根据个人的身高、体重、性别、年龄来计算 男性：66+[13.7x体重（千克）]+[5x身高（厘米）]-6.8x年 龄 女性：65+[9.6x体重（千克）]+[1.7x身高（厘米）]-4.7x年 龄 依照这个公式所得出的千卡数就是你每天大致要消耗的热 量值
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
二、营养食谱的制定方法
《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定
碳水化合物的生理功能
提供能量，维持体温和生理活动。
矿物质的生理功能
构成人体组织和调节生理功能， 维持体内酸碱平衡。
02
食谱制定原则
平衡膳食原则
平衡膳食是指通过合理搭配食物， 使食物中的营养成分能够满足人 体正常生理活动的需求，保持身
体健康。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 类、蔬菜、水果、肉类、豆类及 其制品，以及油、盐、糖等调味
感谢观看
品。
平衡膳食的原则要求食物种类齐 全、数量充足、比例适当，不偏 食、不挑食，摄入各种营养素的
比例合理。
食物多样化原则
食物多样化是指摄入的食物种类要多，以保证摄入各种营养素，满足人体生长发育 和维持健康的需要。
食物多样化原则要求每天的食物中应包括五大类食物，并且每类食物中应尽量选择 不同种类的食物。
构成人体组织，维 持生理功能，促进 生长发育。
矿物质
构成人体组织和调 节生理功能，维持 体内酸碱平衡。
营养素的生理功能
蛋白质的生理功能
脂肪的生理功能
提供能量，维持细胞正常功能， 参与维生素的吸收。
构成人体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
维生素的生理功能
参与人体代谢和生理功能调节， 维持身体健康。
保证食物多样化
尽量选择多种食物，以保 证膳食组成的全面性和均 衡性。
控制膳食摄入量
根据个人的能量需求和膳 食组成，控制膳食摄入量， 以保持合理的营养状态。
选择合适的食物
01
选择新鲜食物
尽量选择新鲜的食物，以保证食物的营养价值和安全性。
02
避免高热量、高脂肪和高糖分的食物
尽量少吃或不吃高热量、高脂肪和高糖分的食物，以控制能量摄入和预
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
公共营养 营养改善措施 营养配餐与食谱制定
特定人群膳食指南
中国居民平衡膳食实践
二、营养配餐与食谱制定
（二）食谱制定 1. 营养食谱的制定原则
按照《中国居民膳食指南》的要求 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理：注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等 食物的平衡搭配 三餐要合理：膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理 注意饮食习惯和饭菜口味 考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件
营养配餐与食谱制定
主要内容
CONTENTS
什么是营养配餐？ 营养配餐的依据和原则 食谱的制定原则及方法
二、营养配餐与食谱制定
（一）营养配餐
概念：按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一 段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足且比例合理，以达到平衡膳食的要求
营 养 充 足
比 例 合 理
二、营养配餐与食谱制定
2. 营养食谱的制定方法 （1）计算法 确定三种能量营养素每餐的需要量； 主副食品种和数量的确定； 食谱的评价与调整，保证食谱科学合理； 营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹饪； 食谱的总结、归档管理等。
二、营养配餐与食谱制定
（2）食物交换份法 常用食物按其所含营养素量的近似值归类 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量; 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用； 最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量 并按每份食物等值交换表选择食物。
2. 营养食谱的制定方法 （1）计算法 根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量； 确定宏量营养素每日应提供的能量； 确定三种能量营养素每日的需要量；
1
碳水化合物
• 一般为50-65%
2
脂类
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐和食谱编制试题及答案
营养配餐和食谱编制试题及答案A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。
为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D卵白质太低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C）A是否做到食品多样化B各类食物的量是否充足C主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI18.4kg/m2.职业平面模特。
近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D）A、平衡膳食B、合理营养C、增进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重2）食谱制定的正确步骤是（A）A.肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整，评价食谱B.选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C.评价食谱，肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整D.选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E.肯定能量和营养素目标，计算和调整，选择食品，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。
1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论2）为了肯定体例的食谱是否科学合理，以下哪项不是食谱评价的步骤（B）。
营养配餐与食谱
四、营养食谱的编制
一、保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人 体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和 维生素。 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理
五、营养食谱的制定方法 1、成本的核算法：
例土豆烧牛肉：
牛肉 125g(36元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油 5g(5.0元/kg) 算一算 要多少钱？
公式 =
体重kg /身高m2
~
东方成人的标准：18.5 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖
22.99
3、配餐法：
重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法
重量配餐法
以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点
nv早点：谷类 50g 蛋25g 奶、豆200ml .蔬.果100g
4、营养平衡理论*:
a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡
蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。
b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别 是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理 功能。 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5
交换原则
调整食谱时可适当更换个别食物品
种，也可同种类食物的更换，即以粮
换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以
畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。
一般是同类食品进行交换。 在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响到平衡膳食原则。 水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。 硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减 少烹调用油使用量。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐与食谱设计
可编辑ppt
8
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求
不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。
RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
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28
脂肪的热分解 油脂在加热没有达到其沸点之
前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的 温度有关。在260℃以下时，油脂的热分解并 不十分明显，但油温升到290-300℃时，热分 解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解 温度一般为250-290℃。油脂的热分解产物为 游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化
遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中 更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。
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36
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定（易氧化的例外），对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。
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21
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现
象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
营养科食谱编制和营养配餐
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
计算法
计算标准体重 175－105＝70 kg
68÷70＝97%在理想体重范围内
计算总热能
30×70 ＝ 2100 kcal（注意用标准体重计算）
计算全天营养素需要
碳水化物 ＝2100 × 60%÷4 ＝315 g 脂 肪 ＝2100 × 25%÷9 ＝ 58 g 蛋 白 质 ＝2100 ×15%÷4 ＝ 79 g
食谱评价的内容
食谱评价的原则
首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种 食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食 物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日 食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
二 菜果组
三 肉蛋组
四 油脂组
类别
1.谷薯类
2.蔬菜类 3.水果类 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 7.硬果类 8.油脂类
每份 克
25
500 200 25 160 50 15 10
热量 千卡
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 克
2
5 1 9 5 9 4 —
脂肪 克
—
— — 4 5 6 7 10
将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养 素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评 价
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 计算法
（6）食物成分表中各种营养素的计算 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）设计蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与 动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减 去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
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21
营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
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22
计算法
体重65kg，身高1.70米，30 岁男子司机，调配膳食
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23
1）确定其能量和各种营养素的供给量
2）确定三大能量营养素供给量 蛋白质：2700×15%÷4=101g 脂肪：2700×25%÷9=75g 碳水化物：2700×60%÷4=405g
人群的分类
健康人 第三状态人(亚健康状态) 病人
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13
食谱分类
个体、群体 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
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14
营养配餐考虑因素
年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、
炊事员技术、民族习惯、地方习惯
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4.主副食品种和数量的确定
（1）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和 馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳 水化物。（查表得小米粥含碳水化物 8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g ）
则所需的小米粥和馒头的重量？
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所需小米粥的重量 =122g×20%÷（8.4/100）=290g
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5
为什么要进行营养配餐？
1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量 具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要 摄入足够的能量和各种营养素。
2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实 际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选 择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。
营养配餐与食谱制定
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1
苏格拉底
引用著名心理学家的一句话
“Let food be the medicine.” “让食物成为你的药物。”
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2
营养配餐
按人体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一段 时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营
3.营养平衡理论 营养平衡的理论基础是DRIs （1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物
必须保持一定的平衡比例 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持
一定的平衡比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不
饱和脂肪酸之间的平衡比例。 4.食物成分表
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11
食 谱 制 定
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12
所需馒头重量 = 122g×80%÷（43.2/100）=220g
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27
例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水 化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食， 试确定所需面包的质量。
解
查表得知，面包中碳水化合物含量为
53.2%，则
所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g
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3.计算三种能量营养素每餐需要量
早餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
中餐： 蛋白质 101g×40%=40g 脂肪 75g×40%=30g 碳水化物 405×40%=162g
晚餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
养素比例合理，以达到平衡膳食的要
求。
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3
营养配餐的目的
为了健康
养成健康的生活方式
维持适宜的体重
出生的体重------对孕妇而言
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4
我国目前的营养配餐现状
仅存的有：
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐
营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
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10
营养配餐的依据
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28
例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以 米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供 50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的 质量。
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15
营养食谱的制定原则
1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合 适）
2.食物多样
3.饭菜适口
4.经济合理
5.合理烹调
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16
营养食谱的制定原则
6.其他因素 饮食习惯、进餐环境 、用膳目的、食物供 应情况等
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营养食谱的制定原则
7.及在胃中停留时间为4~5小时 ，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00 。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲 ，利于消化吸收。
每次进餐时间15-30min为宜。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐 30~35%。
早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
国居民膳食营养素参考摄入量Chinese
DRIs》。
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7
DRIs的4个指标及含义
RNI——推荐摄入量
AI——适宜摄入量
EAR——平均摄入量
UL——最高可耐受量
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8
营养配餐的依据
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年 ）
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9
《中国居民膳食指南》 97版8条07年10 条
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6
营养配餐的依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
我国自1955年开始制定“每日膳食中
营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准
，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提
出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参
考摄入量（Dietary reference intakes）
简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中
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什么是营养平衡
热能摄入与热能消耗的平衡
三大产热营养素的合理百分比
动物蛋白与植物蛋白的平衡
成酸性食物与成碱性食物的平衡
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食物的搭配（食物多样化）
1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
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合理的膳食制度和习惯