营养配餐与食谱设计
养老院营养配餐食谱
养老院营养配餐食谱引言随着人口老龄化的加剧，养老院成为了关注的焦点。
为了提高养老院居民的生活质量，合理的饮食营养配餐变得至关重要。
养老院营养配餐要注重食物的多样性、口感和营养均衡，以满足居民的食欲和膳食需求。
本文将介绍一些适合养老院营养配餐的食谱，帮助养老院提供丰富健康的饮食供应。
早餐食谱1. 蛋白煎饼卷材料：•1个全麦煎饼•2个蛋白•适量番茄和生菜做法：1.在平底锅中加热煎饼，然后放置在盘子中备用。
2.打蛋白至起泡，倒入平底锅中制作蛋白饼。
3.将蛋白饼放在煎饼上，加入切片番茄和生菜。
4.卷起煎饼并切成小卷即可。
2. 燕麦果仁粥材料：•1杯燕麦片•2杯牛奶或豆浆•适量果仁和蜂蜜做法：1.将燕麦片和牛奶或豆浆放入锅中，煮开并转小火煮10分钟，不停搅拌。
2.加入果仁和蜂蜜，煮至燕麦变软糯即可。
午餐食谱1. 清蒸鱼材料：•1条鱼（鲈鱼、鲳鱼等）•适量姜、蒜和香菜•适量盐和料酒做法：1.将鱼洗净，用刀在鱼身两侧各切三个刀口，均匀撒上盐和料酒。
2.将姜和蒜切成片状，撒在鱼身上。
3.在蒸锅中加水烧开，将鱼放在蒸架上，蒸8-10分钟。
4.取出鱼，撒上香菜即可。
2. 番茄鸡蛋饭材料：•适量鸡蛋•适量番茄、胡萝卜和豌豆•适量米饭做法：1.将鸡蛋打散，放入平底锅中煎熟。
2.将番茄、胡萝卜和豌豆切块，放入煎蛋中炒熟。
3.加入煮熟的米饭，搅拌均匀即可。
晚餐食谱1. 紫菜蛋花汤材料：•适量紫菜•适量鸡蛋•高汤或鸡汤做法：1.将紫菜用刀剪成小块备用。
2.高汤或鸡汤煮开，放入紫菜，煮2-3分钟。
3.打散鸡蛋，慢慢倒入锅中，用筷子搅拌，使鸡蛋成丝状。
4.煮1-2分钟后，加入适量盐和胡椒调味即可。
2. 照烧鸡肉材料：•适量鸡肉•适量照烧酱•适量洋葱和青椒做法：1.将鸡肉切块备用。
2.在平底锅中加热少许油，将鸡肉煎至两面金黄。
3.加入洋葱和青椒炒熟。
4.倒入照烧酱，翻炒均匀并稍微煮一会儿即可。
结论养老院作为老年人的居住场所，提供合理的营养配餐对于居民的健康至关重要。
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
三餐健康饮食菜谱 一日三餐最佳时间安排
三餐健康饮食菜谱一日三餐最佳时间安排饮食菜谱一日三餐食谱家庭一周食谱方案A周一一日三餐食谱早餐豆浆1杯、菜肉蒸包100克～200克、桔子1个午餐宫爆鸡丁芹菜豆腐皮蘑菇蛋汤馒头晚餐清炖排骨冬瓜小白菜粉丝柿椒炒鸡蛋红小豆大米粥馒头周二一日三餐食谱早餐甜牛奶、面包、果酱中餐米饭、川鱼片、肉片白菜、胡萝卜晚餐白切猪肉、油焖茄子周三一日三餐食谱早餐黑米粥、刀切馒头、荷包蛋中餐米饭、炒猪肝、炒嫩黄瓜晚餐米饭、红烧鳝段、凉拌黄瓜周四一日三餐食谱早餐甜豆浆、鲜肉包中餐米饭、甜椒鸡丁、笋片青菜晚餐米饭、清蒸带鱼、肉片百叶黄瓜周五一日三餐食谱早餐粥、肉松、糖包、什锦酱菜中餐米饭、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋汤晚餐米饭、黄鱼、炒四季豆晚上加餐饼干+牛奶周六一日三餐食谱早餐牛奶1袋、豆沙包100克～200克、煮鸡蛋1个、拌黄瓜午餐清蒸鱼芸豆肉片小白菜蛋汤米饭晚餐芸豆丝炒肉丝木须肉酸辣萝卜丝汤花卷周日一日三餐食谱早餐牛奶1袋、馒头100克～200克、茶鸡蛋1个、拌芹菜午餐椒盐排骨卷心菜柿椒香菜豆腐汤米饭晚餐红烧茄子熘肝尖油菜海米汤玉米面发糕一日三餐食谱家庭一周食谱方案B周一一日三餐食谱早餐牛奶1袋、面包100克～200克、火腿25克～50克、生菜午餐糖醋里脊菠菜炒鸡蛋木耳奶汤冬瓜海米花卷晚餐酱爆肉丁黄瓜丁土豆肉丝炝莴苣绿豆小米粥千层饼周二一日三餐食谱早餐牛奶1袋、花卷100克～200克、咸鸭蛋1个、拌菜花午餐滑炒肉丝素炒豆角紫菜蛋汤面条晚餐熘鱼片白菜豆腐芹菜肉丝玉米面粥馒头周三一日三餐食谱早餐牛奶1袋、发糕100克～200克、酱鸡肉25克～50克、拌莴苣午餐腰果虾仁醋熘绿豆芽西红柿蛋汤窝头晚餐菠菜虾皮鸡蛋蒸包蒜泥拌黄瓜小米面粥周四一日三餐食谱早餐馒头2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、梨1个午餐米饭2～4两、鲜玉米1.5两、黄焖鸡块、肉片炒大白菜油面筋、醋熘绿豆芽、西瓜晚餐米饭1.5～3两、红薯1.5两、胡萝卜炖牛肉、肉丝炒芫荽、西红柿炖豆腐、苹果1个周五一日三餐食谱早餐麻酱花卷2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、香蕉1根午餐米饭2～4两、鲜玉米1.5两、红烧瓦块鱼、油菜烧丸子、番茄菜花、西瓜晚餐米饭1.5～3两、红薯1.5两、干煸牛肉丝、肉丝菠菜、白菜炖豆腐、苹果1个周六一日三餐食谱早餐豆腐脑1碗、烧饼100克～200克、酱牛肉25克、香蕉1只午餐红烧鸡块韭菜苔炒鸡蛋西葫豆腐汤烧饼晚餐蘑菇炖鸡香菇油菜番茄虾仁汤面条周日一日三餐食谱早餐面食2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、香蕉1根午餐米饭2～4两、鲜玉米1.5两、熘猪肝黄瓜、冬瓜丸子、拌三丝、西瓜晚餐米饭1.5～3两、红薯1.5两、红烧带鱼、虾皮香菇炒油菜、小葱拌豆腐、苹果1个一日三餐食谱家庭一周食谱方案C周一一日三餐食谱早餐面食2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、橘子1个午餐米饭2～4两、鲜玉米1.5两、豆豉烧鲳鱼、肉末香菇烩豌豆、煸炒红绿柿椒、西瓜晚餐米饭1.5～3两、红薯1.5两、清炖排骨海带、肉丝炒芹菜、椿芽拌豆腐、猕猴桃1个周二一日三餐食谱早餐豆包2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、橘子1个午餐米饭2～4两、鲜玉米1.5两、小鸡炖蘑菇、烩三鲜、烧香菜丝瓜、西瓜晚餐米饭1.5～3两、红薯1.5两、红烧带鱼、熘肝尖黄瓜胡萝卜、番茄双色圆白菜、猕猴桃1个周三一日三餐食谱早餐面食2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、梨1个午餐米饭2～4两、鲜玉米1.5两、腐竹红烧肉、肉丁面筋烧青豆、土豆片烧红绿柿椒、西瓜晚餐米饭1.5～3两、红薯1.5两、红枣焖羊肉、冬瓜丸子、锅塌豆腐、苹果1个周四一日三餐食谱早餐面食2～4两、牛奶1杯、鸡蛋1个、各种小菜若干、苹果1个午餐米饭2～4两、鲜玉米1.5两、芫荽爆里脊丝、火腿木耳、双色菜花、海米烧扁豆、西瓜晚餐米饭1.5～3两、红薯1.5两、沙锅丸子小白菜、鱼香肉丝、芹菜香干、香蕉1个周五一日三餐食谱早餐馒头和草莓酱、牛奶或豆奶、煮荷包蛋1个、酱黄瓜中餐荞麦大米饭、香菇(香菇食品)菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺丝瓜汤晚餐绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜周六一日三餐食谱早餐牛奶(1杯)、小笼包、酱黄瓜中餐米饭、葱油桂鱼、清炒空心菜晚餐米饭、土豆烧牛肉、肉末冬瓜、紫菜虾皮汤周日一日三餐食谱早餐面包、牛奶(或豆奶、酸奶)、咸鸭蛋(半个)、素炒三丝(莴笋、白萝卜、胡萝卜)中餐米饭、土豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤晚餐糖醋带鱼、清炒菠菜、土豆丝或拉面/饺子一日三餐的饮食搭配早餐的营养搭配营养专家认为，早餐是一天中最重要的一顿饭，每天吃一顿好的早餐，可使人长寿。
营养配餐与食谱设计课程设计
营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。
2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。
3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。
技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。
2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。
3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。
2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。
3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。
课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。
- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。
- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。
- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。
幼儿园大班优质健康食谱设计
幼儿园大班优质健康食谱设计引言：幼儿园是孩子们健康成长的重要阶段，良好的饮食习惯对于幼儿的身体和智力发展至关重要。
为了确保幼儿园大班孩子们的饮食均衡营养，提供优质健康的食物，特设计以下幼儿园大班优质健康食谱。
一、早餐1. 营养优质麦片粥：将适量的优质麦片加入水中煮熟，再加入适量的牛奶或豆浆调味，搭配水果丁、核桃碎等增加口感和营养。
2. 蔬菜水果沙拉：将色彩斑斓的水果和新鲜蔬菜切成适合幼儿们的块状，搭配适量的早餐谷物，再加入优质橄榄油和蜂蜜拌匀。
3. 鸡蛋花汤面：将鸡蛋打散，加入适量的水或鸡汤，煮沸后加入适量的细面条，搭配蔬菜丁，煮熟即可。
二、午餐1. 银耳炖鸽蛋汤：将新鲜的银耳洗净，与鸽蛋一同放入锅中炖煮，加入少许清水慢慢炖煮出美味的鸽蛋银耳汤。
2. 彩虹蔬菜炒饭：将胡萝卜、西兰花、青椒等彩虹蔬菜切成小丁，与煮熟的米饭一同放入锅中炒熟，添加少许的盐和鸡精调味。
3. 香菇鸡肉煲仔饭：将洗净的鸡肉切块，与香菇、米饭等放入煲仔中，用文火慢慢炖煮，调味后即可享用。
三、午间加餐1. 水果小饼干：将新鲜的水果捣碎，加入适量的牛奶、面粉和少许的砂糖，搅拌均匀后，放入烤箱烘烤至金黄色，制作成水果小饼干。
2. 南瓜小丸子：将南瓜蒸熟后捣碎，加入少许的淀粉和鸡蛋，搅拌均匀后制作成小丸子，放入热水中煮熟即可。
四、下午茶1. 果蔬奶昔：将新鲜的水果和蔬菜切成小块，加入适量的牛奶，使用搅拌机搅拌均匀，制作成口感顺滑的果蔬奶昔。
2. 燕麦燕窝饼干：将燕麦片、蜂蜜和燕窝粉混合，制作成小饼干放入烤箱中烘烤至金黄色，既美味又营养。
五、晚餐1. 五谷杂粮饭：将大米、小米、红豆、糙米等五谷杂粮混合煮熟，搭配适量的青菜和肉类，调味即可。
2. 罗宋汤面：将洗净的胡萝卜、土豆等煮熟，加入适量的鸡肉丁和细面条，炖煮后加入少许的盐和胡椒粉调味。
六、夜宵1. 鲜果沙拉：将新鲜的水果切成适合幼儿的小块，加入适量的酸奶或低脂牛奶搅拌均匀。
2. 坚果杂糕：将核桃碎、花生碎、杏仁碎等坚果与芝麻粉、黑糖等混合制作成杂糕，不仅美味且富含蛋白质和脂肪。
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐与营养食谱
（1）食物种类 按类别将食物归类排序，看食物 种类是否齐全。
谷类薯类 禽畜肉及鱼类 豆类及豆制品 乳类 蛋类 蔬菜水果
纯热能食物
面粉300g 大米125g 火腿25g，瘦猪肉45g 熏干30g，南豆腐30g 牛乳250g 鸡蛋60g 苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 植物油19g
4、计算三种能量营养素每餐需要量
早餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
75g ×30％=23g
蛋白质 101g ×30％=30g
中餐：碳水化合物 406g ×40％=162g
脂肪
75g ×40％=30g
蛋白质 101g ×40％=40g
晚餐：碳水化合物 406g ×30％=122g
脂肪
人体每天所需要的热量就是人体基础代谢所需要的基本热 量、体力活动所需要的热量和消化食物所需要的热量之和。 计算自身所需热量有三种基本方法：
第一 根据体重算出每天所需热量的范围 热量a=体重（千克）x22 热量b=体重（千克）x33 人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间 第二 根据个人的身高、体重、性别、年龄来计算 男性：66+[13.7x体重（千克）]+[5x身高（厘米）]-6.8x年 龄 女性：65+[9.6x体重（千克）]+[1.7x身高（厘米）]-4.7x年 龄 依照这个公式所得出的千卡数就是你每天大致要消耗的热 量值
食物多样化是膳食调配的重要原则，也是 实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。
（4）、掌握食物定量适宜
1、饥饱适度 2、各类食物用量得当
（5）、讲求经济效益
1、适应消费水平 2、权衡食品营养价值与价格
二、营养食谱的制定方法
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～ 28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
员工食堂一周营养餐单
员工食堂一周营养餐单周一：
早餐：牛奶燕麦粥、水煮蛋、蔬菜沙拉
午餐：红烧鸡块、西兰花炒蘑菇、米饭
晚餐：番茄牛肉汤、蒸鱼、红枣银耳汤
周二：
早餐：豆浆油条、火腿蛋饼、水果拼盘
午餐：麻辣香锅、凉拌黄瓜、米饭
晚餐：清蒸鲈鱼、炒青菜、莲子百合汤
周三：
早餐：豆腐脑、小笼包、水果酸奶
午餐：红烧排骨、炒土豆丝、米饭
晚餐：冬瓜鸡汤、蚝油生菜、红枣银耳汤
周四：
早餐：黑米粥、煎饼果子、水果沙拉
午餐：鱼香肉丝、炒豇豆、米饭
晚餐：西红柿鸡蛋汤、清蒸鲈鱼、山药红枣汤
周五：
早餐：玉米面窝头、瘦肉粥、水果拼盘
午餐：红烧牛肉、炒青菜、米饭
晚餐：番茄鸡蛋面、蛋炒饭、银耳百合羹
周六：
早餐：皮蛋瘦肉粥、豆沙包、水果酸奶
午餐：重庆小面、炒时蔬、米饭
晚餐：红烧排骨、炒土豆丝、银耳红枣汤
周日：
早餐：豆浆油条、肉夹馍、水果沙拉
午餐：鱼香茄子煲、凉拌黄瓜、米饭
晚餐：清蒸鲈鱼、枸杞炒紫菜、红枣银耳汤
通过以上一周的餐单安排，员工食堂提供的营养均衡、口味丰富的餐饮，将为员工们带来美味的享受，也能满足各种口味和营养需求。
希望大家能尽情品尝，保持健康生活。
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（二）合理的营养素比例 1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例：
• 蛋白质：10%～15%
• 脂肪：20%～25%
ห้องสมุดไป่ตู้
• 碳水化合物：60%～70%（或55%～
65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的平衡比例： • VB1：0.5mg/Kcal • VB2：0.5mg/Kcal • Vpp：5mg/Kcal
营养配餐与食谱设计
导言
• 人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在 于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在 平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体 现出来。
• 营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食 物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食 方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的 营养需求来完成。
3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例 • 1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计（表1）
人体必需氨基酸的需要量及 比例
氨基酸名称
婴儿
mg/Kg/ 比例 D
组氨酸
28
1.6
异亮氨酸
70
4.1
亮氨酸
161
9.5
赖氨酸
103
6.1
蛋氨酸+胱氨酸 58
3.4
苯丙氨酸+酪氨酸 125
• 酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性 还是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、磷等元 素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁 等碱性离子，则称其为碱性食物。
• 常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、 鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫菜 、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；
• 蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现象 。原料中蛋白质遇热变性的温度是从45-50℃开始 ，随着温度升高变性的速度加快，当温度升高至8 0℃以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次 极键发生断裂，破坏了分子间肽链的特定排列， 原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表 面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质 分子间或蛋白质与其他物质的结合而发生凝结、 沉淀，即发生变性。
• 第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、 膳食纤维、矿物质和B族维生素。
• 第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维 、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
• 第五类是纯热能食品，包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要 提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸
• SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
• MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
• PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
5、钙与磷的平衡比例 • 儿童以2：1或1：1为佳 • 成人则以1：1或1：2为宜 6、酸性食物和碱性食物的平衡
• 为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食、 荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的 优质蛋白质应占40%以上为好。
4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
• 要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分 比分别为﹤10%、10%、10%
生的要求。 （四）合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
• （1） 蛋白质的变化 • 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规
则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白 质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、 机械刺激等。
• 常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、 蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、 洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓 、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、 茶、海带、牡蛎等。
（三）膳食组成多样化且安全卫生 • 在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫
第一节 平衡膳食原则
• 平衡膳食是指由多种食物构成的膳食，能提供足够的热能和各种营养素，以满足人体 正常的生理需要；还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高 各种营养素的吸收和利用率，达到合理营养的目的。
即平衡膳食意味着： 第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 第二 各种营养素间建立起一种生理上的平衡
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 • 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人
群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs作为参照 标准，也可以根据每个个体的具体情况通过计算 确定 。 • RDA为推荐的每日膳食营养素供给量（Recommende d Dietary Allowance） • DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Referen ce Intakes）
生理需要
平衡膳食的组成
• 平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类： • 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主
要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
• 第二类为动物性食物，包括畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物 质、维生素A和B族维生素。
7.4
苏氨酸
87
5.1
色氨酸
17
1.0
缬氨酸
93
5.5
10-12岁
成人
mg/Kg/ 比例 mg/Kg/ 比例
D
D
30
7.5 10
2.8
45
11.3 14
4.0
60
15 12
3.4
27
6.8 13
3.7
27
6.8 14
4.0
35
8.8 7
2.0
4
1.0 3.5
1.0
33
8.3 10
2.8
• 在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43%，儿 童为36%，成人为19-20%。