营养配餐与食谱设计

（二）合理的营养素比例 1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比例：
• 蛋白质：10%～15%
• 脂肪：20%～25%
• 碳水化合物：60%～70%（或55%～
65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的平衡比例： • VB1：0.5mg/Kcal • VB2：0.5mg/Kcal • Vpp：5mg/Kcal
• 常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、 蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、 洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓 、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、 茶、海带、牡蛎等。
（三）膳食组成多样化且安全卫生 • 在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫
• 蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现象 。原料中蛋白质遇热变性的温度是从45-50℃开始 ，随着温度升高变性的速度加快，当温度升高至8 0℃以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次 极键发生断裂，破坏了分子间肽链的特定排列， 原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表 面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质 分子间或蛋白质与其他物质的结合而发生凝结、 沉淀，即发生变性。
• 为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆混食、 荤素搭配。其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的 优质蛋白质应占40%以上为好。
4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
• 要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分 比分别为﹤10%、10%、10%
第一节 平衡膳食原则
• 平衡膳食是指由多种食物构成的膳食，能提供足够的热能和各种营养素，以满足人体 正常的生理需要；还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高 各种营养素的吸收和利用率，达到合理营养的目的。
即平衡膳食意味着： 第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 第二 各种营养素间建立起一种生理上的平衡
• 第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、 膳食纤维、矿物质和B族维生素。
• 第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食纤维 、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
• 第五类是纯热能食品，包括动、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等，主要 提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸
• SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
• MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
• PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
5、钙与磷的平衡比例 • 儿童以2：1或1：1为佳 • 成人则以1：1或1：2为宜 6、酸性食物和碱性食物的平衡
生的要求。 （四）合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
• （1） 蛋白质的变化 • 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规
则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白 质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、 机械刺激等。
生理需要
平衡膳食的组成
• 平衡膳食由多种食物组成，多种食物应包括以下五大类： • 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主
要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
• 第二类为动物性食物，包括畜、禽、水产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物 质、维生素A和B族维生素。
营养配餐与食谱设计
导言
• 人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在 于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在 平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体 现出来。
• 营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据就餐人的生理特点和营养需求，选择合适的食 物种类和数量，并将所选食物进行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐人的合理膳食 方案。这项工作必须在平衡膳食原则的指导下，结合食物原料的营养特点和进食者的 营养需求来完成。
3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例 • 1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计（表1）
人体必需氨基酸的需要量及 比例
氨基酸名称
婴儿
mg/Kg/ 比例 D
组氨酸
28
1.6
异亮氨酸
70
4.1
亮氨酸
161
9.5
赖氨酸
103
6.1
蛋氨酸+胱氨酸 58
3.4
苯丙氨酸+酪氨酸 125
• 酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是呈酸性 还是碱性来判断的。若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、硫、磷等元 素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物；若所余的无机盐多为含钾、钠、钙、镁 等碱性离子，则称其为碱性食物。
• 常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、 鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫菜 、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 • 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类人
群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs作为参照 标准，也可以根据每个个体的具体情况通过计算 确定 。 • RDA为推荐的每日膳食营养素供给量（Recommende d Dietary Allowance） • DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Referen ce Intakes）
源自文库
7.4
苏氨酸
87
5.1
色氨酸
17
1.0
缬氨酸
93
5.5
10-12岁
成人
mg/Kg/ 比例 mg/Kg/ 比例
D
D
30
7.5 10
2.8
45
11.3 14
4.0
60
15 12
3.4
27
6.8 13
3.7
27
6.8 14
4.0
35
8.8 7
2.0
4
1.0 3.5
1.0
33
8.3 10
2.8
• 在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上，婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43%，儿 童为36%，成人为19-20%。