营养食谱设计任务书

《营养食谱课程设计》计划任务书

一、设计题目

1.每位同学为自己设计一日和一周食谱。

2.用餐者基本信息：年龄，性别，营养及健康状况，饮食习惯，消费水平。

3.资料：食物成分表，中国居民膳食指南，中国居民膳食宝塔，中国居民膳食营养素参考摄入量表。

二、设计目的

1.了解食谱编制的目的、原则和方法。

2.针不同的营养状况和生活消费水平，在保证营养合理的前提下，设计出相应的合理的食谱。

三、设计内容

1.查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量；

2.计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；

3.计算每餐主食用量；

4.计算每餐副食和油脂用量；

5.以计算出来的主副食用量粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）；

6.调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，与用膳者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%~110%之间，则应进行调整，直至符合要求。

7.编制一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场

供应情况等使用食物交换份法更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。

四、设计原则

1.根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用食物品种和计算食物用量，使每日能量和营养素摄入量达到DIRs标准，已满足人体需要。

2.各营养素之间比例适当，既要满足能量和各种营养素需要量，又要考虑各种营养素之间的合适比例。

3.食物多样，每天应从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼禽）蛋、油脂等八类食物中选用，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色香味形。

4.食品安全无害。食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准，注意防止食物再污染。

5.减少营养素损失，尽量选择科学合理的烹调方法。

6.考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的、经济能力等，结合当时气候条件，食物供应情况，加工设备和烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。

五、设计要求

1.用营养成分计算法编制一日食谱。

2.用食物交换份法编制一周食谱。

六、进度安排

第一天准备工作，查阅资料，确定能量和各种营养素的摄入量标准；第二天计算每餐营养素摄入量，计算主、副食和油脂用量；

第三天以计算出来的主副食用量粗配食谱；

第四天调整食谱；

第五天调整食谱；

第六天编制一日和一周食谱；

第七天整理撰写设计报告；

七、主要参考文献

1.刘志皋. 食品营养学 .中国轻工业出版社.2011

2.中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师（国家职业资格三级）.中国劳动社会保障出版社.2007

3.劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心组织编写. 营养指导师. 中国劳动社会保障出版社.2007