公共营养师_4级_操作技能复习题及答案

原 餐 食品 料 别 名称 名
称
净生 重 （g）
熟重 剩余 （g） （g）
人均（g）
生熟比例
大 粥米
(1452-
150÷1452=10.3
150 1452 291 291)×10.3%÷4=29.9 %
卤豆 香 腐干 干
250 330
50
(33050)×75.8%÷4=53.1
250÷330=75.8%
参考答案： 1．根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中 国成人的BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指数、体质指数、 Vervseck指数三个方面评价其体格类型。（11分） （1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重 （㎏）×100% （1分） 标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105 （1分） 小刘的标准体重应为60㎏，其标准体重指数为-33.3%（1分） 根据成人标准体重指数分级表，其标准体重指数小于20%范围，小刘属 于重度消瘦。（1分） （2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分） 小刘体质指数BMI=40（kg）/1.65（m）2 =14.7（1分） 按中国成人BMI标准： BMI<16为重度瘦弱，小刘体格类型属于重度 消瘦。（1分） （3）Vervseck指数=[体重（kg）+胸围（㎝）]÷身高（㎝） ×100（1分） 小刘Vervseck指数=[40（kg）+75（㎝）]÷165（㎝） ×100=69.7（1分） 按我国青年Vervseck指数营养评价标准：21岁以上女性Vervseck指 数小于75为重度营养不良，小刘体格类型属于重度营养不良。（1分） 根据以上数据，判定小刘为重度消瘦。（1分） 2．指出小刘体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分） （1）小刘属于重度消瘦，其体重明显低于正常范围，长期下去会造 成皮下脂肪减少，肌肉萎缩，严重的还可导致人体抵抗力下降，甚至危 及生命。（3分） （2）消瘦是由于营养素摄入不足或吸收不良而引起的营养不良表 现。针对小刘的情况，主要由于其长期节食减肥造成的，如早餐只吃一 个水果，午餐吃少量米饭和蔬菜，晚餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水 果为主，这样人体所需的能量和各类营养素长期得不到满足。（2分） 3．请提出针对小刘的膳食营养建议（12分） （1）增加总能量摄入，保证每天摄入250g-400g主食并注意粗细搭 配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。特别纠正多食富含碳水化合
62%）：（4分）
能量及产能营养素的需要量 能量 8800 （kJ） 蛋白 68.3（2100Kcal×13%/4） 质（g） 脂肪 58.3（2100Kcal×25%/9） （g） 碳水 329.5（2100Kcal×62%/4） 化合物 （g）
（2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例 为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小 麦粉含碳水化合物74.3g，确定全天主食数量。（4分） 所需要大米数量： 326×80%÷76.8%=339.5=340g 所需要小麦粉数量： 326×20%÷74.3%=87.7=88g
（按中国成人的BMI标准）和Vervseck指数，并从标准体重指 数、体质指数、Vervseck指数三个方面评价其体格类型。 （11分）
（2） 指出小刘体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5 分）
（3）请提出针对小刘的膳食营养建议。（12分） （4）中国居民膳食指南中提出了“谷类为主是平衡膳食的基本保 证”，请按此原则给予小刘合理饮食的建议。（2分）
该食谱提供的优质 蛋白质比例符合她的 营养需求
1、背景资料： 某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物
如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背）、豆 腐（北）、大豆油、牛奶。 2、试题要求（计算结果保留1位小数）：
（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱
中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为13%、25%、
某女教师，50岁，身高152cm，体重70.5kg，腰围85cm，臀围82㎝，
轻体力劳动，平时喜食油炸食品及甜饮料，不喜吃粗粮。有时不吃早 餐，晚餐经常外出饱餐，平时基本不参加运动。无糖尿病、高血压病等 病史。 2、试题要求：
请根据上述情景描述分析问题，并回答： （1） 根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数
20-
合理
30%
碳水化合 5107.8
物
305.2×4×4.184
58.0%
55-
合理
65%
（5）对该女性膳食中优质蛋白质比例进行评价，填入下 表：（5分）
优质蛋白质 （g）
26.95 （猪肉13.2+鸡蛋 5.85+豆腐干7.9）
优质蛋白质比 例
26.95/64.3=41.9
合适比例
30-50%
评价
操作技能复习题
一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析
1、背景资料：
对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4人，表一
是一日早餐的调查结果。
2、试题要求： （1）根据表一提供的称重法膳食调查结果，计算当日早餐
各种食物的人均摄入量及生熟比，填入表中。（7分，错一个 扣1分）
表一 称重法食物摄入量记录表
主食提供的 蛋白质（g）
副食品提供 的蛋白质（g）
动物性食物提供 的蛋白质（g）
豆制品提供 的蛋白质（g）
猪肉需要量 （g）
豆腐需要量 （g）
339.5×7.7%+87.7×10.4%=35.2 g 68.3-35.2=33.1g
33.1×2/3=22.1g
33.1×1/3=11g
22.1/20.2%=109.4g
0
200 24.9 2.32 0.17 3.49 21.58 0.05 0.07 46.48
100 395 13.2 37 2.4 200 40.02 3.13 0.87 4.7
18 0.22 0.16 0 179.22 0.14 0.12 113.1
50 73.5 7.9 3.9 1.65 3.5
0.02 0.02
0
20 179.8 0 19.98 0
0
2089.4 64.3 69.5 305.2 325.3
00 1.1 0.7
0 159.6
（3）如家庭成员中有1人为32岁女性，轻体力活动，查DRIs
表，与实际摄入量比较填入下表：（8分）
膳食能量和各营养素摄入量评价
能量
蛋白质 维生素 B1
3．请提出针对该女教师的膳食营养建议（12分） （1）控制总能量摄入。能量要逐渐降低，一般以每月体重降低0.51.0kg为宜，待体重降至正常范围后给予维持体重的能量值。在食物选 择上多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，多吃粗粮，少吃油炸食 品、甜饮料等高脂肪、高能量食物。 （2）补充足够的蛋白质。在降低能量的同时，应供给充足的蛋白 质。蛋白质产热比应较正常比例略高，一般占总能量的15%-20%，同时 保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%以上。在食物选择上增加瘦肉、鱼 虾、脱脂奶、大豆制品等食物的摄入。 （3）限制脂肪和碳水化合物的摄入量。脂肪的产热比控制在 20%-25%，碳水化合物的产热比控制在50%-60%。同时增加膳食纤维的摄 入量，每天吃50g以上的粗粮。 （4）饮食有规律。特别是早餐要足量又营养，晚餐不能过饱。做 到：“早吃好，午吃饱，晚吃少”的饮食习惯。 4．中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体 重”，请给予该女教师控制体重的身体活动建议。（2分） 运动可以帮助减轻体重，减少身体脂肪。该女教师属于中度、腹型 肥胖，建议每天累计达到8千到1万步活动量。 二、成人消瘦的判别（试题代码：2.1.2；考核时间：35min） 1、背景资料： 某公司办公室工作人员小刘，女，23岁，轻体力活动。为了保持身 材苗条长期节食减肥，早餐只吃一个水果，午餐吃少量米饭和蔬菜，晚 餐基本不吃主食，一般都以蔬菜水果为主。近期感觉头晕、疲劳，注意 力不集中。其体格测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。 2、试题要求： 请根据上述情景描述分析问题，并回答： （1） 根据小刘体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数
（按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质 指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分） （2） 指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5 分） （3）请提出针对该女教师的膳食营养建议。（12分） （4）中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康 体重”，请按此原则给予该女教师控制体重的运动建议。（2分） 参考答案： 1．根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数 （按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、 腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分） （1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重 （㎏）×100% （1分） 标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105 （1分） 该女教师标准体重应为47㎏，其标准体重指数为50% 根据标准体重指数进行肥胖度分级，其标准体重指数在30～50%范 围，该女教师属于中度肥胖。（1分） （2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分） 该女教师体质指数BMI=70.5（kg）/1.52（m）2 =30.5（1分） 按中国成人BMI标准： BMI≥28为肥胖，该女教师体格类型属于肥 胖。（1分） （3）男性WC≥85cm，女性WC≥80cm为腹型肥胖标准 该女教师腰围WC=85cm,属于腹型肥胖。（1分） （4）腰臀比值（WHR）＝腰围（㎝）∕臀围（㎝）（1分） 腰臀比值（WHR）正常范围：男性＜0.9，女性＜0.85（1分） 该女教师腰臀比值（WHR）= 85（㎝）∕82（㎝）=1.04 若成年男性WHR≥0.9，成年女性WHR≥0.85，即表明其为腹型肥胖。 该女教师属于肥胖，且为腹型肥胖。（2分） 2．指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5 分） （1）该女教师属于腹型肥胖，比外周性（四肢型）肥胖更易患高血