营养师技能复习题

营养师技能复习题一、简答题（一）一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌1杯。

请根据上述案例回答以下问题。

1.请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2.根据《儿童青少年膳食指南》，请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。

答：1、该男生午餐主要存在的问题：该男生的午餐食谱不合理。

因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。

因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。

2、该男生的午餐食谱合理化的改善意见如下：按照《儿童青少年膳食指南》的要求，儿童青少年膳食在一般人群膳食指南十条的基础上还应当强调以下四条内容：（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；（2）吃富含铁和维生素C的食物；（3）每天进行充足的户外运动；（4）不抽烟，不喝酒。

改善午餐食谱如下：（1）汉堡包2份，鲜黄瓜一根或蔬菜或水果沙拉一份，茶水一杯。

（2）减少该生此类午餐的频率。

（二）食物成分表，每100g豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g，钙含量为10mg。

1.请计算含100kcal能量的豆浆能提供多少蛋白质和钙？2.简述豆浆的其他营养特点。

答：1、100kcal能量的豆浆能提供蛋白质1.8g16kcal×100kcal=11.25g100kcal能量的豆浆能提供钙10mg÷16kcal×100kcal=62.5g2、豆浆的其他营养特点：豆浆主要是由大豆制成的1）大豆类蛋白质约为35%，含有人体需要的全部氨基酸，并且为完全蛋白质。

2）大豆脂肪含量为15%左右，大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

3）碳水化合物含量在34%左右，大豆中含有难消化的纤维素和低聚糖，如棉籽糖和水苏糖等，并含有可溶性糖类。

4）豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高。

5）豆类中的矿物质与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，微量元素含量略低于谷类。

6）豆类中还含有其它很多的生物活性物质，如大豆低聚糖、植物固醇、大豆磷脂和大豆异黄酮等，大豆中还含有抗营养因子如植酸、红细胞凝集素、胀气因子会使人产生不适，但经过加热处理或其他方法加工后可减少或去除。

（三）某位家长带3岁小孩前来咨询。

患儿常有多汗、易凉、出牙迟及枕秃等症状。

前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”：肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。

请根据上述描述回答以下问题：1.该儿童可能患有什么营养缺乏类疾病？2.建议到医院做什么检查（说出两个检查项目）来确定？3.建议补充的相关营养素丰富的动物性食物、植物性食物和减少食用的食物4.其他增加营养素摄入的方法5.建议营养素制剂补充的方法答：1、诊断：该儿童可能为儿童佝偻病。

2、建议到医院检查：血清25-（OH）D3 ；骨密度测量：腕骨X线片或血清钙磷乘积。

3、膳食建议：1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；2）减少食用影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等。

4、每日至少进行户外运动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。

5、制剂补充：根据不同的病情，在医师或营养师指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。

二．情景题（一）某位家长带其5岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血。

请考虑应收集哪些必要的信息初步判断贫血的可能性，并给予营养指导，推荐含铁丰富的食物（至少推荐动物性食物和植物性性食物各3种），并提出预防贫血的建议措施。

答：（1）收集以下必要的信息以初步判断贫血的可能性：饮食习惯和食物史（尤其是富铁食物的食用情况）；有无肠道寄生虫病和其他可能影响铁吸收和铁利用的疾病；有无贫血相关症状（头昏、心慌、易疲倦、发育迟缓、抵抗力降低等）；做过血红蛋白测定或其他相关检查否。

（2）营养指导促进铁吸收的因素（包括铁的存在状态，维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉因子等因素）妨碍铁吸收的因素（植酸、茶、咖啡、多酚等）（3）铁的食物来源：含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种含铁丰富的动物性食品：如动物肝脏、动物血、瘦肉等；含铁丰富的植物性食品：如紫菜、木耳、香菇、雪里蕻、苋菜、韭菜等（4）预防贫血的建议措施1）铁强化食品；2）铁补充；3）提高食物铁的利用率；4)合理搭配食物；5)注意卫生，定期使用驱虫剂。

（二）某高原勘探工作组因大雪封山，交通断绝，所带的蔬菜水果已经全部食用完，完全靠罐头食品维持日常饮食近3个月，结果成年人大多出现面色苍白，倦怠无力、食欲减退、牙龈出血等症状。

请根据上述情景描述回答以下问题。

1.以上症状可能是因为哪一种营养素缺乏引起的？2.诊断该种营养素缺乏的要点是什么？3.诊断本案例营养素缺乏的依据是什么？答：1.以上症状可能是因为缺乏维生素C 引起的2.诊断该种营养素缺乏的要点 营养评价判断要点（必须包括一个或多个） 个人史 吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素C 吸收的药物或食物临床表现 疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出，关节疼痛食物/营养史 报告或观察富含维生素C 的食物长期摄入不足喂养不当节食或限制食物类别、偏食食物选择不当或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素C:血浆浓度<2mg/L 3.诊断本案案例营养素缺乏的依据是：富含维生素C 的食物长期摄入不足，面色苍白，倦怠无力、食欲减退、牙龈出血。

（三）邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她不明白什么是kj ，蛋白质6g ，钙200ml ，NRV 等式什么意思，请公共营养师王方说给她听。

王方看到如下标签，净含量为400g ，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出使用建议。

也请你回答王大妈的问题，并给出使用建议。

营养成分：每100g 含量 NRV% 热量：1840kj 22% 蛋白质：12g 20% 钙：200mg 25% 铁2.5mg 17% 锌1mg 7% 维生素C25mg 25% 维生素B2 0.75mg 53%答：1、“KJ ”是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样；“蛋白质12g ，钙200mg ”在这里表示100g 含有蛋白质和钙的量分别是12克和200毫克，其他营养素也是如此，相当于2两黑芝麻糊中蛋白质和钙的含量。

2、NRV 是营养素参考数值，用来比较食物标签上营养素含量的多少，这里如蛋白质的12g 就是20%NRV ，就是说明100g 黑芝麻糊就吃进一天蛋白质需要量的51了。

建议的食用方法：因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要超过100g，以每天冲调一杯，以50-60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。

（四）在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90Kg，腰围98cm，臀围101cm。

体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

1.按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？2.请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况3.该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？4.在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明答：1、按照一般情况，该学生的标准体重应为：175-105=70kg2、BMI=90÷1.75²=29.39腰臀比=98÷101=0.97 该学生属于中心型肥胖3、该学生可能有营养相关疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。

维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。

4、（1）腰围1）应有2人配合进行测量2）站姿不对，应平视前方3）部位不对，应为肋下缘最底部与骼前上脊最高点连线重点处4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷（2）身高，身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量（3）臀围，不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺三．案例题（一）案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三脂正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。

下面是她一天的食谱早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷1.计算该女性BMI值并评价其营养状况2.在不考虑定量分析的前提下，指出其食谱的不合理之处3.作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则答：1、BMI=76÷1.60²=29.7；营养状况为肥胖。

2、食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。

3、膳食改善原则（1）在原有基础上减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但是保证能够从事正常活动。

蛋白质：脂肪：碳水化合物建议应为15%：20%：65%。

（2）限制脂肪摄入量。

（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。

（4）供给优质的蛋白质。

（5）保证维生素、矿物质的摄入。

（6）供给充足的膳食纤维。

（7）增加能量消耗，维持适量体重。

（二）某孕妇，孕32周，晚上睡觉经常腿抽筋，血常规检查显示血红蛋白值为100g/L 。

1.请针对孕妇晚上睡觉经常腿抽筋进行分析，并提出饮食的合理建议。

2.请针对孕妇的血红蛋白检查结果，进行分析，并提出饮食的合理建议。

答：1、1)孕32周孕妇晚上睡觉经常腿抽筋，可能存在钙摄入量不足的情况2)孕期由于胎儿生长发育的需要，以及孕妇自身钙平衡的需要，应增加钙的供给，3）根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》孕晚期钙的推荐摄入量为1200mg/d ，4）建议在日常膳食中增加富含钙的食物，如奶及奶制品、芝麻酱、虾皮、豆类等，5）并多做户外运动。

2、1）该孕妇血常规检查显示血红蛋白值为100g/L ，低于孕晚期血红蛋白浓度的下限值110g/L ，显示该孕妇患有缺铁性贫血。

2）在日常膳食中建议多食用含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类。

3）维生素C 、核黄素、肉类能促进铁的吸收，多吃蔬菜水果；4）植酸、多酚、钙、茶和咖啡会抑制铁的吸收，少喝浓茶、咖啡、吃发酵谷类食物。

（三）以下是某全日制幼儿园一天的食谱，请从食物的多样性，三餐分配的合理性、能力和营养素分配的合理性、烹饪方式、幼儿生理特征等方面对食物进行评价和建议。