复合调味料的研究进展 2018.7

复合调味料的研究进展

1 复合调味料的概述

复合调味料是区别于传统的糖、盐等单一口味调味品的一类调味料，根据GB/T 20903 －2007 对调味品的定义为:在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。复合调味料指的是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。复合调味品并不是刚刚出现的新兴事物，相反它已拥有了悠久的发展历史，有着相当广泛的应用。我国传统烹饪中常用的五香粉、十三香，饭店中常用的各式调味酱汁都属于复合调味料。复合调味料一般以两种以上调味品为主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鲜味物质等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工

处理，最终制成安全可食用的调味产品。其原料主要有决定味道的咸味料(食用盐等)、鲜味料(味精、酵母提取物、HVP、水解植物蛋白等)、甜味料(白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等)，还有决定风味特征的香辛料(辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、咖喱、洋葱粉等;芳香性香辛料有丁香、肉桂、茴香等)，还有着色料(焦糖色素、辣椒红、酱油粉等)、油脂(食用大豆油、花椒油等)、鲜物料(肉类有牛肉、鸡肉等;菜类有洋葱、蒜等)、食品添加剂(谷氨酸钠、山梨酸钾等)。

2 国内外发展历程

2.1 国外发展历程

复合调味料的工业化研究与国家的工业化进程是密不可分的。对复合调味料工业化研究开始最早的国家就是日本。日本最早的研究始于20 世纪中叶，日本大洋渔业公司首次将动物性提取物用南冰洋鲸鱼提取的肉汁作为调味原料调配复合调味料使用在方便面调料包当中，这标志着复合调味料工业化生产的开始。直到1964 年，日本研发出添加钨苷酸钠的味精，这种复合的“强力味精”鲜味是普通味精的数倍，并被普通家庭和食品生产企业所接受。它的出现标志着现代化复合调味料工业化生产的开始。此外，植物蛋白水解液(HVP)，动物蛋白水解液(HAP)和酵母提取物等鲜味料最早也是由日本开发，并最早添加在鸡肉精等调味料中用做增鲜剂。专用于中式菜肴的复合调味料，在日本开发也较早，如日本味之素于1978 年生产的“麻婆豆腐调料”、“青椒肉兹调料”、“八宝菜调料”、“宫爆鸡丁”等复合调味料，称为中华调料。

近几年国外的调味品发展趋势为:人工合成的食用香料由水果香型食用香料向肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型发展。复合调味料是国际上发展最快的调味品，欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等，日本流行的“塔来”(煮用

调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模，并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖哩类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产，进入市场。国外很大一部分调味品与我国调味品有着相当大的差异，如我国称为西式调味品的各种调味沙司、调味汁、蛋黄酱、色拉酱等，在我国的销售市场上很常见。日本作为一个调味品生产大国，它的调味品也是既有西方特色，又有东方特点。日本酱油生产技术源于中国，但如今日本的酱油生产技术日臻完善，使传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成工业化进程，代表着当今国际先进的酱油技术水平。

2.2 国内发展历程

我国的复合调味料最早可以追溯到几千年前。2 600多年前的战国时期，我国就出现了“易牙十三香”，北魏末年成书的《齐民要术》中更是阐述了“八和齏”的详细调配方法。但我国复合调味料的工业化生产起步较晚，20 世纪30—70 年代，我国的传统复合调味料如十三香、五香粉等实现了工业化生产，但当时并没有“复合调味料”这个专有名词。“复合调味料”这个名称第一次在我国使用是20 世纪80 年代，1982—1983 年，天津市调味品研究所开发了专供烹调中式菜肴的“八菜一汤”复合调味料，并开始使用“复合调味料”这个产品名称。随后北京、上海、广州等地相继上市了多种品牌的鸡精、牛肉精，并开发了多种复合调味品，如烹饪调味料以及各种复合酱料等。1987 年我国正式制定了ZBX 66005 －87 标准，制定了“复合调味料”专用名词、术语及定义标准，2007 年现行的《调味品分类》GB/T 20903－2007 对复合调味料重新进行了定义和分类。

近十年来，复合调味料的研究发展更倾向于天然原料的开发与利用。

2006 年，杨铭铎、龙志芳研究了鸡骨泥水解前后的风味物质变化，测定发现鸡骨泥酶解前共检测出15 种风味物质，其酶解液共检测出21 种风味物质。以鸡骨泥、鸡腿蘑、豆瓣酱、辣酱为原料研制复合调味料的最佳配方和加工工艺。实验表明，主要料配比为:鸡骨泥∶鸡腿蘑∶豆瓣酱∶辣酱=15∶20∶15∶20 时，感官评价分数最高，产品中加入0．01 g/kg 的PG，I号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。利用酶法水解不仅保存了原料的天然营养成分，而且使其风味物质增加，营养物质更容易被人体吸收利用。为禽类加工厂的鸡骨

架提供了新的开发利用方向。

2006 年，中国水产研究院的吴燕燕等利用酶解技术研制开发了以罗非鱼加工废料为原料的营养性高档复合调味料，通过对不同蛋白酶水解罗非鱼废料的

比较，得出菠萝酶与Flavourzyme 混合水解的效果比其他酶与Flavourzyme 混合水解的效果好，通过正交试验确定双酶水解的最适条件为水解底物的自然pH，50℃下，菠萝酶加入量为2 250 U/g，水解4 h，再加入Flavourzyme 750 U/g，在同样条件下继续水解 2 h。他们解决了罗非鱼加工废物的出路问题，以降低罗非鱼的加工成本，提高罗非鱼的利用率和经济价值。

2007 年，邓海燕等研究了天然抽提物在复合调味料中的应用情况，通过不同种类原料的天然抽提物的呈味成分及香气成分的研究说明了天然抽提物的添加对复合调味料的香气、厚感、持续感、鲜甜感和整体感上都有不同程度的提高，且天然抽提物在营养成分方面也有明显优势。对于天然抽提物的发展概况的阐述说明天然提取物添加是复合调味料发展的必然

趋势。

2008年，四川理工学院的李光辉、明红梅利用畜禽鲜杂骨、碎皮肉、肌腱等下脚料经过炖煮、分离、浓缩、测定、调节等操作得到畜禽胶原蛋白汤胨，再根据不同的风味需求辅以不同种类与比例的香辛料制成笋用复合调味料，用制成的调味料对竹笋进行加工制成

可直接食用的风味竹笋制品，实验不仅开发了畜禽下脚料的经济价值，而且对竹笋的规模化深加工提供新方向，促进畜禽和竹笋产业的发展。

2009 年，陈祖杰等以鲢鱼肉为原料通过酶解法研制的复合调味料既有鱼的鲜味，又富含优质的蛋白质，既符合调味要求同时又满足了营养保健的需求。实验通过单因素试验和正交试验酶解最佳工艺条件，实验表明酶解50 g 预处理好的鱼糜最佳实验条件酶用量为75 mg ，酶解温度为40℃，酶解时间为180min，