复合调味料的研究进展 2018.7

复合调味料的研究进展1 复合调味料的概述复合调味料是区别于传统的糖、盐等单一口味调味品的一类调味料，根据GB/T 20903 －2007 对调味品的定义为:在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。

复合调味料指的是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。

复合调味品并不是刚刚出现的新兴事物，相反它已拥有了悠久的发展历史，有着相当广泛的应用。

我国传统烹饪中常用的五香粉、十三香，饭店中常用的各式调味酱汁都属于复合调味料。

复合调味料一般以两种以上调味品为主要原料，添加(或不添加)油脂、香辛料、鲜味物质等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理，最终制成安全可食用的调味产品。

其原料主要有决定味道的咸味料(食用盐等)、鲜味料(味精、酵母提取物、HVP、水解植物蛋白等)、甜味料(白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等)，还有决定风味特征的香辛料(辛辣性香辛料有胡椒、辣椒、咖喱、洋葱粉等;芳香性香辛料有丁香、肉桂、茴香等)，还有着色料(焦糖色素、辣椒红、酱油粉等)、油脂(食用大豆油、花椒油等)、鲜物料(肉类有牛肉、鸡肉等;菜类有洋葱、蒜等)、食品添加剂(谷氨酸钠、山梨酸钾等)。

2 国内外发展历程2.1 国外发展历程复合调味料的工业化研究与国家的工业化进程是密不可分的。

对复合调味料工业化研究开始最早的国家就是日本。

日本最早的研究始于20 世纪中叶，日本大洋渔业公司首次将动物性提取物用南冰洋鲸鱼提取的肉汁作为调味原料调配复合调味料使用在方便面调料包当中，这标志着复合调味料工业化生产的开始。

直到1964 年，日本研发出添加钨苷酸钠的味精，这种复合的“强力味精”鲜味是普通味精的数倍，并被普通家庭和食品生产企业所接受。

它的出现标志着现代化复合调味料工业化生产的开始。

此外，植物蛋白水解液(HVP)，动物蛋白水解液(HAP)和酵母提取物等鲜味料最早也是由日本开发，并最早添加在鸡肉精等调味料中用做增鲜剂。

专用于中式菜肴的复合调味料，在日本开发也较早，如日本味之素于1978 年生产的“麻婆豆腐调料”、“青椒肉兹调料”、“八宝菜调料”、“宫爆鸡丁”等复合调味料，称为中华调料。

近几年国外的调味品发展趋势为:人工合成的食用香料由水果香型食用香料向肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型发展。

复合调味料是国际上发展最快的调味品，欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等，日本流行的“塔来”(煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模，并在国外调味品市场中占重要地位。

新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖哩类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产，进入市场。

国外很大一部分调味品与我国调味品有着相当大的差异，如我国称为西式调味品的各种调味沙司、调味汁、蛋黄酱、色拉酱等，在我国的销售市场上很常见。

日本作为一个调味品生产大国，它的调味品也是既有西方特色，又有东方特点。

日本酱油生产技术源于中国，但如今日本的酱油生产技术日臻完善，使传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成工业化进程，代表着当今国际先进的酱油技术水平。

2.2 国内发展历程我国的复合调味料最早可以追溯到几千年前。

2 600多年前的战国时期，我国就出现了“易牙十三香”，北魏末年成书的《齐民要术》中更是阐述了“八和齏”的详细调配方法。

但我国复合调味料的工业化生产起步较晚，20 世纪30—70 年代，我国的传统复合调味料如十三香、五香粉等实现了工业化生产，但当时并没有“复合调味料”这个专有名词。

“复合调味料”这个名称第一次在我国使用是20 世纪80 年代，1982—1983 年，天津市调味品研究所开发了专供烹调中式菜肴的“八菜一汤”复合调味料，并开始使用“复合调味料”这个产品名称。

随后北京、上海、广州等地相继上市了多种品牌的鸡精、牛肉精，并开发了多种复合调味品，如烹饪调味料以及各种复合酱料等。

1987 年我国正式制定了ZBX 66005 －87 标准，制定了“复合调味料”专用名词、术语及定义标准，2007 年现行的《调味品分类》GB/T 20903－2007 对复合调味料重新进行了定义和分类。

近十年来，复合调味料的研究发展更倾向于天然原料的开发与利用。

2006 年，杨铭铎、龙志芳研究了鸡骨泥水解前后的风味物质变化，测定发现鸡骨泥酶解前共检测出15 种风味物质，其酶解液共检测出21 种风味物质。

以鸡骨泥、鸡腿蘑、豆瓣酱、辣酱为原料研制复合调味料的最佳配方和加工工艺。

实验表明，主要料配比为:鸡骨泥∶鸡腿蘑∶豆瓣酱∶辣酱=15∶20∶15∶20 时，感官评价分数最高，产品中加入0．01 g/kg 的PG，I号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。

利用酶法水解不仅保存了原料的天然营养成分，而且使其风味物质增加，营养物质更容易被人体吸收利用。

为禽类加工厂的鸡骨架提供了新的开发利用方向。

2006 年，中国水产研究院的吴燕燕等利用酶解技术研制开发了以罗非鱼加工废料为原料的营养性高档复合调味料，通过对不同蛋白酶水解罗非鱼废料的比较，得出菠萝酶与Flavourzyme 混合水解的效果比其他酶与Flavourzyme 混合水解的效果好，通过正交试验确定双酶水解的最适条件为水解底物的自然pH，50℃下，菠萝酶加入量为2 250 U/g，水解4 h，再加入Flavourzyme 750 U/g，在同样条件下继续水解 2 h。

他们解决了罗非鱼加工废物的出路问题，以降低罗非鱼的加工成本，提高罗非鱼的利用率和经济价值。

2007 年，邓海燕等研究了天然抽提物在复合调味料中的应用情况，通过不同种类原料的天然抽提物的呈味成分及香气成分的研究说明了天然抽提物的添加对复合调味料的香气、厚感、持续感、鲜甜感和整体感上都有不同程度的提高，且天然抽提物在营养成分方面也有明显优势。

对于天然抽提物的发展概况的阐述说明天然提取物添加是复合调味料发展的必然趋势。

2008年，四川理工学院的李光辉、明红梅利用畜禽鲜杂骨、碎皮肉、肌腱等下脚料经过炖煮、分离、浓缩、测定、调节等操作得到畜禽胶原蛋白汤胨，再根据不同的风味需求辅以不同种类与比例的香辛料制成笋用复合调味料，用制成的调味料对竹笋进行加工制成可直接食用的风味竹笋制品，实验不仅开发了畜禽下脚料的经济价值，而且对竹笋的规模化深加工提供新方向，促进畜禽和竹笋产业的发展。

2009 年，陈祖杰等以鲢鱼肉为原料通过酶解法研制的复合调味料既有鱼的鲜味，又富含优质的蛋白质，既符合调味要求同时又满足了营养保健的需求。

实验通过单因素试验和正交试验酶解最佳工艺条件，实验表明酶解50 g 预处理好的鱼糜最佳实验条件酶用量为75 mg ，酶解温度为40℃，酶解时间为180min，酶解pH 为8.0。

随后利用酶解得到的鲢鱼蛋白质与其他调味品配制成品复合调味料。

通过正交试验和感官评定得到复合调味料最佳配比为鱼肉蛋白粉4%，味精36%，食盐20%，白糖4%，淀粉24%，I + G6%，酵母抽提物2%，香辛料(大蒜、洋葱、胡椒、姜粉比例为1∶1∶1∶1)4%。

2010 年，陈超等通过对牡蛎汁、蛤蜊汁等进行酶解，与扇贝裙边酶解液调配出氨基酸含量高、味道鲜美的复合海鲜调味料，为贝类加工废弃物的开发利用开发出新的可能。

实验通过牡蛎汁、蛤蜊汁中蛋白质含量测定及其酶解方法探讨，并以此为基础与扇贝裙边酶解液调配出复合海鲜调味料。

实验表明:牡蛎汁和蛤蜊汁中蛋白质与多肽含量较高，需要经过酶解使其风味与营养得到更充分利用。

酶解最佳条件为使用酸性蛋白酶在pH 3、60℃酶解 5 h，牡蛎汁和蛤蜊汁水解度最高可达0.929。

将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解物与扇贝裙边酶解液调配制成复合海鲜调味料，游离氨基酸含量高于市售同类产品，且甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸7 种重要的呈味(甜味、鲜味) 氨基酸含量约占总游离氨基酸的50% 。

2010 年，江苏博立生物制品有限公司，周永治分别介绍了粉状复合调味料、酱状复合调味料和液体复合调味料 3 种复合调味料的工艺流程、操作要点和控制要点。

粉状调味品对水分含量和环境湿度都有严格要求，且由于生产过程无热处理过程，对原料和环境的卫生要求也相对严格。

酱状调味料要注意乳化质量的控制，对乳化剂和增稠剂要求必须为耐酸型，且配料一定要进行适当的处理，以免影响成品的风味。

液体调味料要求配料不能影响成品的性状，由于液体调味料的水分活度高，适宜微生物繁殖，因此对工艺要求较高，卫生要求也很高。

2011 年，四川大学的周书来、刘学文通过酶解鸡枞菌后浓缩干燥得到鸡枞菌粉，经实验配比出具有鸡枞菌特殊风味的复合调味料，使鸡枞菌中的多糖等功能性成分能保持稳定，为鸡枞菌开发利用提供新的方向。

实验表明:酶解温度55℃，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶质量比1:4，酶用量2．15%，酶解时间8 h，鸡枞菌蛋白质水解度达到35．38%，为最优实验条件。

通过正交试验设计，得到鸡枞茵复合调味料的优化配方:以鸡枞菌粉为基料，添加鸡肉粉3%，蔗糖6%，胡椒粉1%，姜蒜粉3%，植物油3%。

按以上条件制得的鸡枞菌复合调味料具有鸡枞菌特有香味，味道鲜美。

2012 年，广东海洋大学的鲁珍等研究呈味肽制备天然复合调味料的研究进展，阐述了呈味肽具有缓冲能力的氨基和羧基性基团以影响食品风味，不同种类呈味肽各不相同。

对呈味肽在天然调味品中的发展前景进行展望，提出功能性含肽调味品为未来的方向。

2013 年，圣伦食品有限公司的宋刚研究了复合调味料生产中在控制产品质量上存在的主要问题，提出食品安全与产品内在质量同样重要，并对产品可能存在的质量问题进行了阐述。

研究提出了杀菌在复合调味料的生产工艺中的重要地位，对于不同复合调味料灭菌方式的选择给出了选择性参考指标。

研究的最后对于复合调味料保质期的判定给出了意见，不仅要保证产品不会腐败，更重要的是产品的感官及风味不发生改变。

2014 年，李琳等以低值鱼为原料，采用深度酶解技术制备出酶解液并以此为基料配制出滋味鲜美的天然复合调味料。

研究人员分析了不同种类的蛋白酶对淡水鱼下脚料酶解特性的影响，同时不同的酶解方式对低值鱼酶解也有不同影响。

2015 年，刘达玉等提出单独的食用菌复合调味科风味物质过于单一，调味料的风味不足，而食用菌复合肉类能够很好地解决这一问题。

研究人员提出虽然食用菌与肉类复合能实现鲜味相乘作用被广泛认同，但现阶段大多为家庭或餐饮行业应用较多，工业化程度不够。

2016 年，李一丰等以药用与经济价值都很高的牛肝菌为原料，通过发酵以响应面优化法配制出功能型复合调味料。

由于牛肝菌不能实现人工栽培，由于牛肝菌菌丝体的蛋白质含量比子实体高，因此利用牛肝菌菌丝体培养来满足市场对牛肝菌的需求是最好的选择。