项目十 调味品类原料资料

合集下载

常见调味剂配方

常见调味剂配方

常见调味剂配方介绍:调味剂是一类能增加食品的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的食品添加剂。

按其存在状态可分为:粉状类、粒状类、液状类、稀酱状类、浓酱状类及油状类。

按其味觉可分为:咸、酸、甜、辣、香、鲜、苦七种基本味为原料经配制而成的复合调味剂。

1、酸味剂:赋予食品以酸味的物质称为酸味剂。

其中醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸及磷酸是我国允许使用的酸味剂,而醋酸和柠檬酸又是用途最广的两种酸味剂。

2、甜味剂:一般是指天然甜味剂,多元醇类及非营养性人工合成甜味剂。

天然甜味剂有蔗糖、饴糖、果葡萄糖酱、甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果及索吗啶等,人工合成非营养性甜味剂有糖精钠、阿斯巴特姆、二氢查耳酮及阿斯萨夫凡-K等,多元醇类有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇等。

3、鲜味剂:它是一类可以增加食品鲜美滋味的物质,主要有氨基酸类如味精,天门冬氨酸和琥珀酸,核酸类如5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸等。

4、食用香料和香精:它们可以使食品增加特殊的芳香味道。

香料分为天然香料与合成香料,将天然香料与人造香料适当比例调合成香料,天然香料一般成为复杂,非单一化合物,主要是植物香料,由于提取方法不同又有精油、浸膏、酊剂或将芳香植物直接磨粉而成,我国使用的有:天然康乃克油,香叶油,姜油,柠檬油,桔橙油,玫瑰花油化工产品煤焦油等原料合成,但以上物质很少单独使用,通常数种或数十种香料单体调合而成,配成各种香味的香精。

人造香精一般可分为以下几类:(1)酯类:如甲酯乙酯、甲酸丁酯、乙酸乙酯等。

(2)酸类:乙酸、已酸、辛酸、苯甲酸等。

(3)醇类:庚醇、辛醇、壬醇、苯乙醇等。

(4)酮类:甲基乙酮等。

(5)酚类及醚类:丁香粉等。

(6)内酯类及其他:香兰素、柠檬醛等。

5、复合调味剂:即第三代调味品。

它是由几种同味物质组成的混合物,除同味物质外还混有其他不同味的物质。

如方便面用的汤料等。

6、鸡肉味香料配方(份):脂肪642.67,食盐321.65,谷氨酸5.14,胱胺酸氢氧化物10.28,β-氨基丙酸1.28,甘氨酸5.14,维生素B1氢氧化物10.28,肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠混合物3.34.制法:将上述配料装入热交换器中,在3250F下,加工0.5分钟,然后迅速送入第二个热交换器中,冷却到1000F,随后在混合物中加入0.13份丁酮和0.10份乙醇.7、鸡肉香精配方:蛋黄粉1.5公斤,水5.15公斤,木瓜酶7.5克,L-半胱胺酸氢氧化物44克,维生素B1氢氧化物22克,阿拉伯胶:与上述制品5:2.22的比例加入浓度为45%的阿拉伯胶。

调味品类原料(原料基础知识)

调味品类原料(原料基础知识)
烹调应用:主要用于冷、热菜和面点馅心调制。
注意事项:
(1)使用味精要适量,用量过多会有涩味
(2)制作热菜,在菜肴即将出锅的时候加入味精;制 作冷菜时,将味精加入温水融化后再浇在冷菜上
味精——晶体状
味精——粉状
蚝油
外形与特点:蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁, 经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
别名:干海椒、辣椒干
外形与特点:用各种新鲜尖辣椒干制而成的,其 辣味成分是辣椒碱。外表呈红色,长形尖头如指 状,带有小果柄,表面干瘪,椒果内空,有多粒 黄色种子,扁平状,气味辛辣,刺激性强。
产地:主产于四川、湖南、山东、陕西等
品种:干辣椒主要有朝天椒、线形椒、羊角椒
品质鉴别:以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚, 身干籽少、辣中带香,无霉烂无蛀虫为佳
烹调应用:制作甜菜的 主要调味品,如拔丝地 瓜等,也是制作某些面 点馅心的原料。
冰糖
冰糖是白砂糖的再制品。 颜色有白色或微黄色等。 外形为块状的结晶,组 织紧密,不易破碎、杂 质少、晶莹透明,甜味 纯正。
烹调应用:多用于制作 甜菜,如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等。
红绵糖
用手工制作的一种食糖。 呈黄褐色、赤红色、红 褐色等,呈粉状,甜度 较大,但不能有焦味。
井盐
(1)是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 (2)品种:花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 (3)产地:主产于四川、云南、湖北等地
池盐
(1)又称“湖盐”。 (2)池盐是从内陆咸水湖中捞取,不经加工即可食用。 (3)产地:主产于青海、内蒙古等地。
矿盐
(1)又称“岩盐” (2)矿盐是从地下岩层开采取得的,约占总产量的1%作用 (3)产地:主产于新疆、青海等地。
按颜色分 红酱油

酱卤加工常用的23款天然香辛调味料,介绍每款香料的特性和作用

酱卤加工常用的23款天然香辛调味料,介绍每款香料的特性和作用

酱卤加工常用的23款天然香辛调味料,介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根,它们具有辛辣和芳香风味成分。

其作用是赋予产品特有的风味,抑制或矫正不良气味,增进食欲,促进消化。

许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用,同时还有特殊生理药理作用。

常用的香辛料如下。

(1)大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实,多数为八瓣,故又称八角,北方称大料,南方称唛头。

八角果实含精油2.5%~5%,其中以茴香脑为主(80%~85%)。

有独特浓烈的香气,性温微甜。

鲜果绿色,成熟果为深紫色,暗而无光,干燥果为棕红色,并具有光泽。

八角是酱卤肉制品必用的香料,有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。

(2)小茴香小茴香别名茴香、香丝菜,为伞形科小茴香属茴香的成熟果实,含精油3%~4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%~60%。

茴香为多年生草本,全株表面有粉霜,具有强烈香气。

果为卵状,长圆形,长4~8mm,具有5棱,有特异香气,全国各地普遍栽培。

秋季采摘成熟果实,除去杂质,晒干。

小茴香在肉制品加工中是常用的香料,以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。

是肉制品加工中常用的调香料,有增香调味、防腐除膻的作用。

(3)花椒花椒为云香科植物花椒的果实。

花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是山椒素。

在肉品加工中,整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉。

使用量一般为0.2%~0.3%。

花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味,而且还有杀菌、抑菌等作用。

(4)豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻,为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。

豆蔻不仅有增香去腥的调味功能,亦有一定抗氧化作用。

可用整粒或粉末,肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。

(5)桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。

桂皮含精油1%~2.5%,主要成分为桂醛,约占80%~95%,另有甲基丁香酚、桂醇等。

调味品类原料(原料基础知识)

调味品类原料(原料基础知识)
易溶化,表面杂质已去除。 (3)烹调应用:适用于一般调味
再制盐
(1)又称“精盐”
(2)将粗盐溶解为卤 水,经除杂处理后,再 蒸发、结晶而成
(3)特点:杂质少、 质量高、色泽白
(4)烹调应用:再制 盐最适合于调味
为了防治碘缺乏病,国家现在规
定食盐使用加碘盐
酱油
外形和特点:酱油是仅次于盐的调味品原料。它是
才能使用,鲜味是一种重要的复合型味道,是许 多菜肴、面点的主要调味品之一。 鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、味之素
外形与特点:有小麦、玉米、淀粉等,经水解发或 发酵法而合成的一种调味品。
味精有无色结晶状和白色粉末状
品种:按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、 80%、60%等
白砂糖
又称砂糖 白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒,
颗粒大小均匀,糖质坚硬,无杂质、无异味、松散干燥 烹调应用:适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。
绵白糖
又称绵糖或白糖
以蔗糖为主要成分的糖, 纯度不如砂糖高,颗粒 细小,色泽洁白、味甜、 质地细腻绵软,质量与 白砂糖差不多,食用方 便。
调味品原料的分类
我国调味品种类较多,有多种分类方法,我们主 要掌握第三种——按味别分类。 咸味调味品——精盐、酱油等 甜味调味品——白糖、蜂蜜等 酸味调味品——醋、番茄等 辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等 鲜味调味品——味精、耗油等 香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等 苦味调味品——陈皮、茶叶等
想一想:
豆瓣酱一般可用来做什么菜?
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味,他不仅可以单 独用于菜点中,也可以与多种味道调和成复合味。 甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感, 增加咸味的鲜醇,抑制菜肴原料的苦味,其主要 调味品有食糖和蜂蜜等。

食材调味品资料范文

食材调味品资料范文

食材调味品资料范文食材是菜肴的基础,它直接影响到菜肴的口感、颜色和风味。

下面是一些常见的食材及其特点:1.肉类食材:肉类食材是烹饪中的重要组成部分,通常分为猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。

猪肉脂肪丰富,口感鲜嫩;牛肉纹理细腻,口感弹牙;鸡肉肉质鲜嫩,适合炖汤和炸等多种烹饪方式;鱼肉味道鲜美,富含蛋白质和不饱和脂肪酸。

2.蔬菜类食材:蔬菜类食材包括各种叶菜、根茎类、瓜果类等。

叶菜如菠菜、芹菜含有丰富的维生素和矿物质;根茎类如土豆、胡萝卜含有淀粉和纤维素,口感丰富;瓜果类如西红柿、黄瓜则具有清爽的口感和天然的甜味。

3.调味品:调味品是烹饪中为了提升菜肴的风味而使用的材料。

常见的调味品有盐、酱油、醋、糖、大蒜、姜、料酒、味精等。

盐用于调整菜肴的咸度,酱油和醋用于增添菜肴的鲜味和酸味,糖用于调节菜肴的甜味,大蒜和姜则能够赋予菜肴独特的香气,料酒和味精则能够提升菜肴的风味。

除了上述常见的食材和调味品外,烹饪中还可以使用一些特色食材和调味品,以增添菜肴的独特风味。

下面是一些特色食材和调味品的介绍:1.百合:百合是一种常见的中药食材,具有滋补养颜的功效。

百合含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,其纤维素含量高,具有良好的清热化痰、润肺止咳的功效。

2.黄油:黄油是一种奶制品,具有丰富的奶香味和奶油质地。

黄油用于烘焙可以增添食物的香气和酥脆口感,也可以用来调味,提升菜肴的风味。

3.花椒:花椒是一种常见的调味品,具有辣味和麻味。

在川菜和麻辣菜中常被使用,能够增加菜肴的辣味和麻味,让口感更加丰富。

4.五香粉:五香粉是一种由香菜、八角、桂皮、丁香、花椒等多种香料磨成的调味品。

它具有浓郁的香气和独特的风味,适用于烧烤、炖肉和炖汤等菜肴。

总结起来,食材和调味品是菜肴中不可或缺的元素。

不同的食材和调味品会使菜肴的风味迥然不同,因此在烹饪中的选择和搭配非常重要。

熟悉各种食材的特点和调味品的用途,能够为菜肴增添美味和创造独特的风味体验。

项目十 调味类原料

项目十 调味类原料

五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
(一)辣椒及辣椒制品
辣椒又称番椒、海椒、秦椒、辣角、辣子、辣虎、大胡椒、腊椒、 腊茄。产于我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地。
秋、冬季为主要产期。 辣椒是世界性的一种辣味调料,烹饪运用主要有干辣椒(图10-22 )、辣椒面(图10-23,也称辣椒粉)、辣椒油(图10-24)、辣椒酱 (图10-25)、泡辣椒(图10-26)、鲊辣椒(图10-27)等。
二、甜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
(二)饴糖
饴糖(图10-10)又名麦芽糖 、糖稀、水饴。全国各地一年四季 均产。饴糖有软、硬两种。是以粮 食淀粉为主要原料,经过加工后用 淀粉酶液化,再利用麦芽中的酶使 原料中的淀粉糖化,经浓缩过滤后 制成的一种糊稠状调味料。
其色艳,汁稠,味甜香爽口。 饴糖以颜色鲜艳,浓稠味纯,洁净 无杂质,无酸味者为佳。
四、鲜味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
(二)蚝油
蚝油(图10-18)是我国福建、 广东一带的特产调味料。
一年四季均产。 蚝油是鲜牡蛎加工干制品时的汤 经浓缩而制成的一种浓稠状液体调 味料。蚝油含有鲜牡蛎肉浸出物中 的各种呈味物质,色泽红褐,具有 浓郁的鲜香味。蚝油以色泽红褐, 汁稠滋润,鲜味浓郁,无异味,无 杂质者为佳。
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用 (二)胡椒及胡椒粉
五、麻辣味调味类原料的名称、品质特点、烹饪运用
(三)芥末
芥末(图10-30)又称芥子末、 山葵、芥辣粉、芥末粉。我国各地 均产,以河南、安徽产量最大。产 季为秋、冬季。芥末是芥菜的成熟 种子碾磨成的一种粉状调料。有深 黄、浅黄、绿色之分。芥末微苦, 辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味 道十分独特。芥末粉润湿后有香气 喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣 味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。 芥末以油性大,辣味足,有香气, 无异味,无霉变者为佳。

调味料

调味料

2.胡椒
胡椒,又名黑川、黑胡椒,原产于南印度,现在我国的海南、广 东、云南均有生产。
品种特点与种类 胡椒的果实与种子通过不同的加工方法,可以得到黑胡 椒、白胡椒、绿胡椒及红胡椒。常见的有黑胡椒和白胡椒 两种。 烹调应用 常用于羹汤菜肴,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸, 应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,均匀拌入;黑椒与 肉食同煮,时间不宜太长以免香味挥发掉。 饮食宜忌: 一般人群均可食用,消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽 喉炎症、眼疾患者慎食。
项 料调 目 十 味
• 能力目标:
• 1.能正确识别常见 调味料; • 2.能在烹饪中正确 使用各种常见调味 料; • 能鉴别常见调味品 的品质。
• 知识目标:
1.了解调味品原料的 概念、分类和作用; 2.掌握调味品在烹 饪中作用和常见调味 品的烹调应用; 3.掌握基本调味品 的品质检验和保藏。
任务一:调味品原料基础知识
糖人类生命活动中能量的重要 源泉。但糖的摄入量不宜过高。 如果每天食用过量的糖,会引 起动脉粥样硬化、冠心病。摄 入过多的糖,还会使胰岛素分 泌过多,加速胆固醇的积累, 造成胆汁内胆固醇、胆汁酸、 卵磷脂三者之间的比例失调, 过多的糖还会自行转化为脂肪, 会加重肾脏的负担。每人每天 糖摄入量最好不要超过20克。
五、辣味调料
• 辣味,并不是属于味觉, 它是刺激一些不挥发的刺 激成分刺激口腔粘膜所产 生的感觉。辣味的调味品 较多,其成分很复杂,辣 味可分为热辣味和辛辣味 两大类:热辣味是在口腔 中能引起烧灼感的一种痛 觉,如辣椒。
1.辣椒及制品
• 品种特点与种类 辣椒是世界性的辣味调料。辣椒中维生 素C的含量在蔬菜中居第一位。以色泽紫红、油光晶亮、 皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂无虫蛀者为佳品。 烹调中常用的有鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、泡辣 椒。 • 烹调应用 干辣椒可直接洗净切碎,烹制菜肴。主要用于 炒、烧等烹调方法,如:宫爆鸡丁、水煮肉片等。 • 饮食禁忌 食用过量反而危害人体健康:凡患食管炎、胃 肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒。辣椒 是大辛大热之品,患有高血压病、肺结核病的人也应慎食.

项目十 调味品类原料共86页

项目十 调味品类原料共86页
ห้องสมุดไป่ตู้
46、我们若已接受最坏的,就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会,使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首,不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功,谁就会和我一样成功。——莫扎特
项目十 调味品类原料
6、法律的基础有两个,而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力,那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序,有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起,可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的,因为好人用不着它们,而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯

常用调味品类原料烹调用酒

常用调味品类原料烹调用酒
后,剥去外皮,洗净晒干而成。
page 21
常用香料 红胡椒 (Red Pepper) 红胡椒是用绿胡椒经特殊工艺
发酵后,使其外皮变红的胡椒,一 般也放入油脂中保存。
page 22
常用香料 丁香(Clove)
丁香又名雄丁香、丁香料,原产马来西亚群 岛、马鲁古群岛、印度尼西亚等地,现我国南方有 栽培。
page 31
常用调料 意大利香脂醋(balsamic vinegar)
意大利香脂醋的主要材料是加热煮沸变浓稠的葡萄 汁,经长期发酵制成,意大利香脂醋颜色深褐,汁液粘 稠,口感酸甜而圆润。
意大利香脂醋有“传统”型和“普通”型两类,传 统型一般为手工制造,窖藏时间一般在12年,窖藏期间 要分别存放在栗木、桑木、橡木、樱桃木、杜松等木桶 中,每年更换一此材质的木桶。“普通型”是一种大批 量生产的香脂醋,一般窖藏时间在4~6年左右,也不必 更换木桶。
蕃茄酱 (Tomato Paste) 蕃茄酱是西餐中广泛使用的调味品,是用 红色小蕃茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色 素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳,浓度适中, 质地细腻,无颗粒,无杂质。
page 36
常用调料 芥末(Mustard)
芥末是将成熟的芥末籽(种子),经烘干研磨碾 细制成的,色黄、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子碱 等,芥辣味浓烈,食之刺鼻,可促进唾液分泌,淀粉 酶和胃膜液的增加,有增强食欲的作用。
page 38
烹调用酒 西餐常用酒类
酒也是西餐烹调中经常使用的调味品, 由于各种酒本身具有独特的香气和味道, 故在西餐烹调中也常常被用于菜肴的调味。
page 32
常用调料
苹果醋(Apple Cider Vinegar) 苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料 经发酵制成,色泽淡黄,口味醇鲜而酸。

烹饪原料调料500例

烹饪原料调料500例

烹饪原料调料500例1. 引言烹饪是一门艺术,而原料和调料则是烹饪的基础。

在烹饪过程中,正确选择和使用原料和调料可以使菜肴更加美味、丰富多样。

本文将介绍500种常见的烹饪原料和调料,帮助读者更好地了解如何使用它们来提升菜肴的口感。

2. 烹饪原料2.1 肉类•猪肉:猪肉是最常见的肉类之一,可以制作成各种菜肴,如红烧肉、回锅肉等。

•鸡肉:鸡肉质嫩味美,适合制作清蒸、炖汤等菜品。

•牛肉:牛肉富含蛋白质和铁元素,适合制作牛排、炖牛尾等菜品。

•羊肉:羊肉有特殊的香味,适合制作涮羊肉、羊汤等菜品。

2.2 海鲜类•鱼类:如草鱼、黄花鱼等,可以制作成红烧鱼、清蒸鱼等菜肴。

•虾类:如大虾、对虾等,可以炒、煮、烤等多种方式制作。

•蟹类:如大闸蟹、梭子蟹等,可以蒸、煮、炒等多种方式制作。

•贝类:如扇贝、鲍鱼等,可以清蒸、煎烤等多种方式制作。

2.3 蔬菜类•青菜:如小白菜、油菜等,适合清炒或者水煮。

•根茎类:如胡萝卜、土豆等,可以做成汤或者拌凉菜。

•叶菜类:如菠菜、生菜等,适合凉拌或者火锅。

•瓜果类:如黄瓜、西红柿等,适合凉拌或者做成沙拉。

2.4 水产类•海带:海带富含碘元素,适合用来制作海带汤。

•海参:海参是高级食材之一,在中式料理中常用来制作滋补汤品。

•鱼胶:鱼胶是一种营养丰富的食材,可以制作成炖品。

•鱼翅:鱼翅是豪华的宴会食材,常用来制作鱼翅汤。

3. 烹饪调料3.1 酱油类•生抽:生抽是最常用的酱油,适合用于调味和腌制。

•老抽:老抽颜色较深,适合用于上色和增加口感。

•蚝油:蚝油具有鲜美的味道,适合用于拌凉菜和烧烤。

•黄豆酱:黄豆酱是传统的中国调味品,适合用于红烧和腌制。

3.2 盐类•食盐:食盐是最基本的调味品,可以增加菜肴的咸度。

•海盐:海盐含有丰富的矿物质,更加健康和天然。

•岩盐:岩盐是一种特殊的盐类,可以增加菜肴的口感和层次感。

3.3 胡椒类•黑胡椒粉:黑胡椒粉具有浓郁的香味,适合用于炒菜和烧烤。

•白胡椒粉:白胡椒粉口感较轻,适合用于清汤和鱼类菜肴。

各种调料配料

各种调料配料

各种调料配料1.十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途:炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。

2.十四香炖肉料配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。

用途:将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。

3.咖哩粉配料:胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料:姜块,姜片,姜末用途:本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。

5.烧烤料配料:孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉配料:大红袍花椒,青棵麻椒用途:本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用7.美味椒盐配料:花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途:用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。

8.孜然粉配料:新疆特产纯天然孜然用途:用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。

9.调馅料配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途:本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。

10.炖肉调料配料:姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。

用途:将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。

11.白胡椒粉配料:优质白胡椒用途:本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。

12.五香粉配料:大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

用途:本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

烹饪原料知识调味品类

烹饪原料知识调味品类

烹饪原料知识9(调味原料)-、名词解释1.调味原料2.蛭油3.豆豉4.鱼露5.五香面6.唧汁7.咖喔粉8.沙茶酱二、填充题:1.唧汁呈, 三种混合味2.调味原料按加工方法分为,3.咸味调味品是以为主要呈味物质的调味品,主要有 _____ , ____ ,等.4.烹饪中常用的酱有, , .5.甜味在调味中有特殊的调和作用,如,6.食醋按制作方法的不同分为^ ;按色泽不同分为,两类.7.酿造醋可分为, , .8.味精主要成分是.9.腐乳又称, 按所用原料的不同,可分为,,三种.10.辣椒制品主要有,,等.11.产生苦味的物质主要是和苦味调味品常用的有, ,.三、选择题:1.蛭油是由下列原料加工而成的.a.贻贝b.牡蛎c.蛤蝴d.如2.饴糖的主要成分是.a.葡萄糖b.蔗糖c.麦芽糖d.果糖3.黄酒是常用的调味料,以所产最为著名.a.宁波b.上海c.苏州d.绍兴4.味精溶解度最大、味道最鲜是在.a.弱酸和中性溶液中b.碱性溶液中c.强酸性溶液中d.都一样5.下列不是香味调味品的是.a.黄酒b.孜然c.咖喔粉d.沙茶酱6.蛭油是的传统鲜味调味品.a.江苏b.四川c.广东d.山东7.豆豉属调味品.a.鲜味b.咸味c.辣味d.香味8.味精最适宜的溶解度为.a.50-70 度b.60-80 度c.70-90 度d.80-100 度9. “九转大肠”属—.a.广东菜b.江苏菜c.山东菜d.四川菜10. “唧汁牛肉”属.a.广东菜b.江苏菜c.山东菜d.四川菜11.用萩皮作原料酿制而成的是.a.山西的老陈醋b.江苏镇江的香醋c.四川的保宁醋d.浙江玖瑰米醋四、问答题:1.调味原料按呈味性质主要分为哪几类?请举两例.2.简述调味原料在烹饪中的作用?3.简述食盐在烹饪中的作用?如何鉴别?4.使用味精时应注意哪些问题?5.黄酒在烹调中有何作用?如何保管.6.酱油为什么会“长白膜”?怎样防止和消除“长白膜”现象?7.食糖有哪些品种?各有什么特点?8.醋有哪些品种?在烹调中有哪些用途和作用?。

中餐烹饪中不可或缺的十大调味品

中餐烹饪中不可或缺的十大调味品

中餐烹饪中不可或缺的十大调味品中餐烹饪一直以来都以其丰富的口味和多样的调味品而闻名于世。

调味品在中餐的烹饪过程中起到了至关重要的作用,能够使食物味道更加鲜美,提升食欲。

本文将为大家介绍中餐烹饪中不可或缺的十大调味品,让我们一起来了解它们的独特之处和用途。

一、生抽生抽是中餐烹调中最常用的酱油之一。

它以豆制品为原料,经过发酵和酿造而成。

生抽呈深棕色,具有独特的香味和咸味,可以使食物更加鲜美。

在炒菜、烹煮肉类和海鲜时,生抽都是必不可少的调味品。

二、老抽老抽是与生抽相对应的一种酱油。

它的颜色更深,味道更浓郁,有着微甜的口感。

老抽在中餐的烹调中被用来增加色泽和提升味道。

尤其是在烧煮红烧肉、卤肉和炖汤时,老抽能够赋予食物深沉的红亮色,使其更具诱人的香气和口感。

三、花雕酒花雕酒是一种以黄米和优质糯米为原料,经过酿造而成的传统白酒。

花雕酒富含花香,味道香醇。

在中餐的烹调中,花雕酒常用来调味或去腥。

它能够除去肉类的腥味,让菜肴更加鲜嫩可口。

另外,花雕酒还能提高食物的口感,使其更加醇厚。

四、葱姜蒜葱姜蒜是中餐烹调中的“三绝”,也是不可或缺的调味品。

葱、姜、蒜在中餐的烹调中有着独特的作用。

葱可以增加菜肴的香气和口感,姜能够去腥解腻,并增添一种特殊的味道,蒜则能够提高菜肴的风味。

无论是炒菜、烧煮还是烤制食物,葱姜蒜都是必备的配料。

五、辣椒辣椒是中餐烹调中常用的调味品之一。

辣椒既可以增加食物的辣味,也可以改善菜肴的口感。

中餐中的辣椒种类繁多,有生辣椒、干辣椒、辣椒粉等等。

在川菜、湘菜和麻辣烫等辣味菜肴中,辣椒是不可或缺的调味品。

六、五香粉五香粉是一种由多种香料混合而成的调味品,主要包括茴香子、八角、丁香、肉桂和花椒等。

五香粉具有独特的香气和味道,可以增加菜肴的口感和风味。

特别是在烧烤、卤味和炖汤等菜肴中,五香粉能够增添浓郁的香味和口感。

七、料酒料酒是中餐烹饪中广泛使用的调味品之一。

它是由糯米和优质大米酿造而成的黄酒,具有独特的香味和醇厚的口感。

调味品原材料

调味品原材料

调味品原材料调味品是我们日常生活中不可或缺的食品,它可以为食物增添风味,提升口感,让我们的餐桌更加丰富多彩。

而调味品的制作离不开原材料的选择,下面我们就来了解一下调味品的原材料有哪些。

首先,我们来看看常见的调味品原材料之一——盐。

盐是调味品中最基本的原料之一,它可以增强食物的味道,调节食物的鲜美程度。

盐的原材料主要是海水或者地下盐矿,经过提炼、晒干等工艺制成。

盐的种类有食用盐、海盐、岩盐等,不同种类的盐在调味效果和口感上也有所不同。

其次,我们来介绍一下酱油的原材料。

酱油是中国传统调味品之一,它的原材料主要是大豆、小麦、盐和水。

制作酱油的过程主要包括发酵、曝晒等工艺,经过一定的时间后,酱油的味道和色泽才会达到最佳状态。

不同地区的酱油原料和制作工艺也有所不同,因此产生了不同口味的酱油。

接着,我们来了解一下味精的原材料。

味精是一种常用的增味剂,它的原材料主要是淀粉、氨基酸等。

味精的制作过程包括发酵、提取、结晶等多个步骤,经过精细加工后制成味精产品。

味精在烹饪中可以增强食物的鲜味,提升食物的口感,但是在使用时也需要适量,过量食用可能会对身体造成不良影响。

最后,我们来介绍一下食用醋的原材料。

食用醋的原材料主要是粮食或果实,经过发酵酿造而成。

常见的食用醋原料有大米、小麦、苹果、葡萄等,不同的原料制成的食用醋口感和用途也有所不同。

食用醋在烹饪中可以增加食物的酸味和鲜味,调节食物的口感,同时还具有一定的保健功效。

综上所述,调味品的原材料种类繁多,每种原材料都有其独特的特点和用途。

在选择调味品时,我们可以根据自己的口味和需求来进行选择,合理搭配不同的调味品,可以让我们的餐桌更加丰富多彩,让美食更加美味可口。

希望本文对大家选择调味品有所帮助,谢谢阅读!。

调味品品类

调味品品类

调味品品类
调味品品类
一、酱油类
1、酱油:是由黄豆、小麦和盐等原料经过发酵而成的一种黑色的液体。

它质地清亮鲜美,拥有独特的浓郁的口感,是中国传统调味品之一。

2、健康酱油:是一种素食酱油,由豆类、面粉、糖、淀粉等原料经过发酵而成。

它拥有清香浓郁的口感,比传统酱油更加健康,是传统酱油的替代品。

二、醋类
1、老醋:是以大米醅、玉米淀粉等原料经过发酵而成的。

它拥有浓郁的口感,性味辛酸,效用强劲,是中国传统调味品之一。

2、料酒:是一种调味酒,由谷物类(大米、小米)、谷薯类(高粱、小麦、玉米)和食品安定剂等原料经过发酵而成。

它拥有浓郁的口感,不仅可以做菜肴的调味品,还可以做烹饪的起步料。

三、腌制品类
1、豆豉:是一种腌制豆类,由豆类、盐等原料经过发酵而成。

它拥有浓郁的咸鲜口感,不仅可以做菜肴的调味品,还可以单独食用。

2、腐乳:是一种腌制乳类,由奶类原料(酸乳或其他乳制品)、盐、酒类及调味料等原料经过发酵而成。

它拥有浓郁的口感,不仅可以做菜肴的调味品,还可以单独食用。

- 1 -。

调味料大全作料大全佐料大全大全集

调味料大全作料大全佐料大全大全集

佐料、调味料大全本文集收录了生活中约90种调料的名称,调料的名称选定要紧依照调料在烹饪进程中是不是明显或间接的起到调味作用而选择和分类。

若是您搜集了以下所述所出名称的调料,那么您几乎就能够够做市面上和生活中80%的菜肴。

那么咱们就来享受一下这调味之旅:一、植蔬类:一、葱(大葱、分葱、胡葱等)二、姜(嫩生姜、老生姜、菊芋、南姜等)3、大蒜4、生花椒五、干花椒六、生辣椒(青、红的各类辣椒)7、干红辣椒八、芫荽(俗称“香菜”)九、鱼腥草10、鱼香叶1一、韭菜1二、番茄13、柠檬14、洋葱1五、紫苏(四川地域俗称“木香菜”)1六、薄荷17、辣根(俗称“大黄”)1八、藠头(“藠”jiào字下方非“晶”,为三“白”字叠加)二、精加工类:一、干辣椒粉二、糊辣椒份(干辣椒炒糊碾碎制成)3、花椒粉4、孜然粉五、胡椒粉六、盐(精盐、调味盐、海盐等)7、味精八、鸡精九、荜拨粉(由干荜拨碾碎制成)10、糖(绵白糖、蔗糖、黄糖、红糖、糖精等)1一、干粉(芡粉、小麦粉、糯米粉、面包粉、太白粉等)三、精制类一、醋二、酱油(生抽、老抽)3、芝麻油4、酒(料酒、白酒、啤酒等)五、花椒油六、紫苏油(苏油、苏子油)7、耗油八、味酱(五味酱、多味酱)九、甜面酱10、虾酱1一、橄榄油1二、胡椒油13、辣椒油14、鱼露1五、味噌1六、番茄酱17、五香粉1八、咖喱粉1九、酱油膏20、芝麻酱2一、叉烧酱2二、沙茶酱23、千岛酱24、蛋黄酱2五、花生酱2六、XO酱27、甜辣酱2八、辣椒酱2九、黄豆酱30、黄酱3一、烤肉酱3二、柱候酱33、海鲜酱四、香辛汤料类:一、芝麻(黑芝麻、白芝麻)二、花生3、枸杞4、茴香五、香叶六、肉桂7、陈皮八、山楂九、罂粟壳10、丁香1一、香砂1二、草果13、众香子14、甘草1五、木香1六、红枣17、当归五、其它:一、泡菜酸水二、乌梅汁3、豆瓣酱4、油辣子(川渝黔等地特有调味料)五、高汤六、牛奶7、芝士八、豆豉九、十三香10、油料(菜籽油、玉米油、猪油、花生油等)1一、芥末1二、柏树垭(熏制腊肉、香肠必属佳品)13、蜂蜜14、奶酪1五、奶油16、黄油17、鸡汤1八、茶叶(有时可做调味料用)若是以上所述对您有帮忙,尽情参考。

烹饪原料知识调味品

烹饪原料知识调味品

第二节
调味品类原料的种类
1、食盐:化学名称、作用、分类
• 化学名称:学名氯化钠 • 作用:在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、 解腻的作用,而且还具有促进胃液分泌, 增进食欲,增进消化及维持人体正常的渗 透压力,体内酸碱平衡和神经肌肉的正常 兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力 和杀菌力,对原料进行解味、除异、防腐 及腌制。 • 分类:
• c酸味:酸味是由有机酸和无机酸、盐类分解成氢 离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、 酒石酸、柠檬酸等,这些都是有机酸是一种弱酸, 能参与人体的正常代谢。 • d辣味:辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔 黏膜所产生的感觉。辣味的调味品较多,其成分 很复杂,辣味可分为热辣味和辛辣味两大类。比 如辣椒的辣味来自辣椒碱成分;胡椒面的辣味则 是由辣椒碱和椒脂成分所产生的的;生姜的辛辣 味来源于姜油酮和姜辛素成分;葱、蒜的辛辣味 是蒜素所致。
2、调味品原料:分类、烹调应用
• • • • • • A分类 ①按加工方法分类 ⑴酿造类:如酱油、醋、黄酒等。 ⑵提炼加工类:如食糖、精盐等。 ⑶采集加工类:如花椒、大料、桂皮等。 ⑷复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面 等。
②按形态分类
• ⑴固态类:精盐、味精、白糖等。 • ⑵液态类:酱油、醋、蚝油等。 • ⑶酱状类:甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等。
第九章 调味品类料
第一节 调味品类原料基础知识
1、调味品:定义、化学成分
• A定义:调味品又称调味料或调料。所谓调 味品,就是在烹调过程中,能够突出、改 善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、 辅料,统称为调味品。
B化学成分
• a咸味:烹调中的咸味主要来源于食盐,化学名称 叫氯化钠。产生咸味主要由氯离子、钠离子中和 作用于味觉器官所致。具有咸味的调味品有酱油 及其其他一些酱类。 • b甜味:甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食 糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的。其 甜度以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分,蔗 糖是由两个单糖分子结合而成的糖,经水解能生 成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的 甜度大大高于蔗糖。

烹饪原料知识调味品课件

烹饪原料知识调味品课件
7
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
8
B烹调运用
• 分类:
12
A按盐源分类
• a海盐 定义: 从海水中晒取制成,约占我国食盐总产量的83% 。 产地: 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义: 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种: 井盐因其形状不同,可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地: 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
25
8、食醋:酸味来源、作用、分类
• 酸味来源: 其酸味主要来源于醋酸,即乙酸。 • 作用: 它不仅有酸味,有芳香味,而且还
能去腥解腻,增进食欲,帮助消化,同时 还可以使食物原料中的钙质分解,有利于 人体的消化吸收,对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为: 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义: 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品,盐粒较细, 易溶化,表面杂质已除去。 烹调运用:适合于一般调味。
• c再制盐 定义: 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水,经除杂处理后,再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高,色泽白。 烹调应用: 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症,国家现在规定使用加碘盐。
9
• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴,能使 菜肴红润明亮;用酱油制作菜肴,能使菜肴呈酱 红色;用咖喱粉制作菜肴,能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味,从而使菜肴美味可口。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

番茄酱
(二)番茄酱
是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、 打浆、去除皮和籽等粗硬物质后,经浓缩、装罐、杀菌而成。
番茄酱色泽红艳、味酸甜,所含干物质在22~30%左右。其酸 味来自苹果酸、酒石酸等,红色主要来自番茄红素,并且含 多种营养物质,如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、 Vpp等。
苦味 生物碱等
咸味 氯化钠
甜味 有机碳水化合物
香味 芳香醇 醛酮脂类等
调味品的化学成分
酸味 有机酸 无机酸
鲜味 氨基酸 核苷酸 三甲基胺等
辣味 辣椒碱等
1.除去异味 2.凸出和确定菜肴口味 3.增加营养 4.增加菜肴的色泽 5.增加菜肴的鲜味和美味 6.具有杀菌消毒和保护营 养素的作用
Contents 目录
豆豉
(四) 豆豉 豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等 拌和,经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。 按形态分为干豆豉、水豆豉;按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉; 按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。 豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑 或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。 豆豉在烹调中,主要起提鲜、增香、解腻的作用,并具有赋色的 功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用;广泛用于蒸、 烧、炒、拌制的菜品中,如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮 鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中 根据菜品的要求或整用或剁成茸状, 而且用量不宜过多,否则压抑主味。
2 咸味调味品
二、 咸味调味品 咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。
烹饪中,除了部分面点外,不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大 部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。 烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。 人们称之为"百味之王"。咸味一般来自于食盐,NaCl为主要成分。 (一)食盐 食盐是以的普通盐。 食盐的分类: 按来源不同,普通盐:为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等; 按加工程度不同:原盐(粗盐、大盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。
柠檬汁
(三)柠檬酸
柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中,以未成熟带酸味的果实 含量较多。如葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等,尤其以柠檬 最多。除直接来自于天然果实外,柠檬酸还可通过化学方法合 成或用微生物生产。
柠檬酸为无色晶体,含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含 结晶水的,酸味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、 Vc、VB1、VB2、Ca、P、Fe等成分,不仅有酸味,而且具 有芳香味。
咸味调味品 01 05 辣味调味品 甜味调味品 02
06 香味调味品 酸味调味品 03
07 苦味调味品 鲜味调味品 04
1 酸味调味品
食醋
(一)食醋
食醋是饮食生活中,常用的一种液体酸味调味品。距今已 有3400多年的酿造历史,品种甚多。不论是烹制醋熘 类、糖醋类、酸辣类等菜肴,还是食用小笼汤包、水饺、 凉面等,均需使用食醋。
项目十 调味品类原料
调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主 料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用 有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋 等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和,春 多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品 的认识和运用,对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特 点起着重要作用
柠檬酸常用于糖果、饮料的配制,在西餐制作中也是重要的酸 味剂。柠檬酸具有保色的作用,从而突出主料的色泽;同时, 使菜肴的酸味柔和而可口,入口圆润滋美,增加独特的果酸味; 并可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的 褐变。此外,在熬糖时加入,充当还原剂,增加糖的转化量, 使糖浆不易翻砂;还可中和面团、面浆的碱性,调整pH值。
酱油的作用: 酱油在烹调中具有为菜肴确定咸 味、增加其鲜味的作用;还可增 色、增香、去腥解腻。用于冷菜 调味和热菜的烧、烩菜品之中。
酱油在菜点中的用量受两个因素 的制约,菜点的咸度和色泽,还 由于加热中会发生增色反应。因 此,一般色深、汁浓、味鲜的酱 油用于冷菜和上色菜;色浅、汁 清、味醇的酱油多用于加热烹调。 另外,由于加热时间过长,会使 酱油颜色变黑,所以,长时间加 热的菜肴不宜使用酱油,而可采 用糖色等增色
番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间,除直接用于佐餐外,烹 饪中主要用于甜酸味浓的菜品,突出其色泽和特殊的风味, 使菜肴甜酸醇正而爽口,如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和 炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等;在热菜中常用于炸熘和 干烧菜品,如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花 等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱,这不仅是 因为便于控制卤汁,而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番 茄酱使用前需炒制,使其增色、增味,若酸味不够可添加柠 檬皮 等原料,经微生物的发酵作用及 配制而成的液体调味品。 咸味来自于食盐; 鲜味来自氨基酸和肽类;
酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等 有机酸;
甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯 塘等; 香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫 和一些酯类;
苦味来自一些醛类或是盐不纯或 是为调色而加入的糖色熬制过火。
添加某些矿质元素:碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等,以此增 加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。 复合盐:如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
食盐
在烹饪中的作用: 1. 为菜肴赋予基本的咸 味; 2. 少量加入食盐有助酸、 助甜和提鲜的作用; 3. 提高蛋白质的水化作 用; 4. 利用其产生高低不同 的渗透压,来改变原料 质感,帮助入味及防止 原料的腐败变质。 5.可作传热介质
食醋的分类:醋的种类根据制作方法不同,一般分为发酵 醋和合成醋两类。
1. 发酵醋:酸味柔和、鲜香。
2.合成醋:用冰醋酸、水、食盐有时还添加食用色素配制 而成的。酸味单一,不柔和,缺乏鲜香味,具有刺激感。
在烹饪中作用:食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊 的作用,是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的 重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋,用量 一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用,如凉拌菜 调味时,常加入些许醋,起消毒杀菌作用;而食用生鱼 片时,配青芥辣醋碟,可压抑原料的腥味。醋还能减少 原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、 P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变,并且还可使肉质 坚硬的原料肌肉组织软化,起到嫩肉剂的作用。
相关文档
最新文档