项目十 调味品类原料资料

柠檬汁
(三)柠檬酸
柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中，以未成熟带酸味的果实 含量较多。如葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等，尤其以柠檬 最多。除直接来自于天然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合 成或用微生物生产。
柠檬酸为无色晶体，含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含 结晶水的，酸味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、 Vc、VB1、VB2、Ca、P、Fe等成分，不仅有酸味，而且具 有芳香味。
咸味调味品 01 05 辣味调味品 甜味调味品 02
06 香味调味品 酸味调味品 03
07 苦味调味品 鲜味调味品 04
1 酸味调味品
食醋
（一）食醋
食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已 有3400多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋熘 类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、 凉面等，均需使用食醋。
酱油的作用： 酱油在烹调中具有为菜肴确定咸 味、增加其鲜味的作用；还可增 色、增香、去腥解腻。用于冷菜 调味和热菜的烧、烩菜品之中。
酱油在菜点中的用量受两个因素 的制约，菜点的咸度和色泽，还 由于加热中会发生增色反应。因 此，一般色深、汁浓、味鲜的酱 油用于冷菜和上色菜；色浅、汁 清、味醇的酱油多用于加热烹调。 另外，由于加热时间过长，会使 酱油颜色变黑，所以，长时间加 热的菜肴不宜使用酱油，而可采 用糖色等增色
番茄酱
（二）番茄酱
是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、 打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。
番茄酱色泽红艳、味酸甜，所含干物质在22～30%左右。其酸 味来自苹果酸、酒石酸等，红色主要来自番茄红素，并且含 多种营养物质，如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、 Vpp等。
柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在西餐制作中也是重要的酸 味剂。柠檬酸具有保色的作用，从而突出主料的色泽；同时， 使菜肴的酸味柔和而可口，入口圆润滋美，增加独特的果酸味； 并可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的 褐变。此外，在熬糖时加入，充当还原剂，增加糖的转化量， 使糖浆不易翻砂；还可中和面团、面浆的碱性，调整pH值。
豆豉
（四） 豆豉 豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等 拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。 按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉； 按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。 豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑 或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。 豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的 功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、 烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮 鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中 根据菜品的要求或整用或剁成茸状， 而且用量不宜过多，否则压抑主味。
番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹 饪中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味， 使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和 炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和 干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花 等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是 因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番 茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠 檬酸补足。
2 咸味调味品
二、 咸味调味品 咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。
烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大 部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。 烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。 人们称之为"百味之王"。咸味一般来自于食盐，NaCl为主要成分。 （一）食盐 食盐是以的普通盐。 食盐的分类： 按来源不同，普通盐：为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等； 按加工程度不同：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。
项目十 调味品类原料
调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主 料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用 有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋 等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春 多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品 的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特 点起着重要作用
酱油
酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮 等原料，经微生物的发酵作用及 配制而成的液体调味品。 咸味来自于食盐； 鲜味来自氨基酸和肽类；
酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等 有机酸；
甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯 塘等； 香味来4-乙基愈创木酚、甲基硫 和一些酯类；
苦味来自一些醛类或是盐不纯或 是为调色而加入的糖色熬制过火。
食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵 醋和合成醋两类。
1. 发酵醋：酸味柔和、鲜香。
2.合成醋：用冰醋酸、水、食盐有时还添加食用色素配制 而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。
在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊 的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的 重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量 一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜 调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼 片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少 原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、 P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质 坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。
苦味 生物碱等
咸味 氯化钠
甜味 有机碳水化合物
香味 芳香醇 醛酮脂类等
调味品的化学成分
酸味 有机酸 无机酸
鲜味 氨基酸 核苷酸 三甲基胺等
辣味 辣椒碱等
1.除去异味 2.凸出和确定菜肴口味 3.增加营养 4.增加菜肴的色泽 5.增加菜肴的鲜味和美味 6.具有杀菌消毒和保护营 养素的作用
Contents 目录
添加某些矿质元素：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增 加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。 复合盐：如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
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食盐
在烹饪中的作用： 1. 为菜肴赋予基本的咸 味； 2. 少量加入食盐有助酸、 助甜和提鲜的作用； 3. 提高蛋白质的水化作 用； 4. 利用其产生高低不同 的渗透压，来改变原料 质感，帮助入味及防止 原料的腐败变质。 5.可作传热介质