豆腐中的石膏对人体有害吗

豆腐中的石膏对人体有害吗,豆腐不用石膏能做成吗

我国民间在制作豆腐时，习惯用石膏或卤水来做凝聚剂，以促进豆腐的成型。

石膏或卤水都属于食品添加剂，而随着人们对于食品健康的日益关注，很多人也开始疑惑，豆腐中的石膏对人体有害吗?1、豆腐中的石膏对人体有害吗少量的石膏或卤水并不会对人体产生危害，因为人体可以将其代谢掉，反而能补充少量的钙质。

但如果一次性食用过量，则会产生一些副反应，比如石膏过量易引起结石。

制作豆腐所用的石膏，其本质就是硫酸钙，属于一种蛋白质凝固剂。

石膏本身也是一种中药，没有毒性。

用石膏点豆腐，色泽会比较白、含水量较多，常被称为“嫩豆腐”或“南豆腐”。

但是石膏吃多了，会加重肾脏的负担，尤其是本身就有肾结石或尿路结石的人。

而制作豆腐所用的卤水，其本质上就是氯化镁、硫酸镁和氯化钠。

用卤水点豆腐，色泽是白中偏黄、含水量较少，常被称为“老豆腐”或“北豆腐”。

卤水本身是有一定毒性的，但用卤水点豆腐的过程中，卤水中的镁离子会将豆浆中的钙离子置换出来，也就变成了无毒的卤水豆腐。

相对来说，卤水豆腐还要比石膏豆腐更健康一些。

2、豆腐不用石膏能做成吗?对于豆腐或其它豆制品中所含的石膏、盐卤等成分，一般不用太过紧张，这些都属于正常的食品添加剂，只要不是过量食用，不会对健康产生影响。

如果实在是比较忌讳，也可以用其它物质来做豆腐的凝聚剂。

除了石膏和卤水之外，现在可以作为凝聚剂的材料还有很多，比如葡萄糖酸内脂，常用于内酯豆腐;还有酸浆，常用于酸浆豆腐(酸浆是用做豆腐压出来的豆浆水，经乳酸菌发酵而来)。

还有柠檬酸、白醋、食盐等日常调料，虽然凝聚豆腐的效率相对低一些，但也可以用来自制豆腐。

结语：豆腐中的石膏对人体有害吗?答案是否定的。

石膏本身是无毒的，而点豆腐所用到的石膏也是很少量的，只要我们不是过量食用，就不会产生影响。

豆腐是一个低脂高蛋白的素食，常食用豆腐有很好好处。

卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？

卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？
我们的老祖先们发明了用卤水点豆腐的方法，多年来被广泛应用。

但时下我们这里有人发明了用石膏点豆腐。

心里总有疑问：石膏还能食用吗？所以，在买豆腐之前总问一问：是什么点出的豆腐？请问：用卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体有害？谢谢！
都无害只要是正常做出来的豆腐不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的
因为点豆腐是化学变化卤水本身是有毒因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物但是在点豆腐的过程中其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了也就无毒了。

当然化学变化有个量的问题一方多了会过剩如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒但是加多了卤水的豆腐就成黑的了傻子也不会吃的你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。

古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”
石膏是硫酸钙值得一提的是石膏本身就可以入药你说可以食用不同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化
卤水点的和石膏点的区别不是对人体的危害大小区别是口感石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中使豆腐含水多这样的豆腐口感嫩但是豆腐味道淡不好吃但是水多就压秤所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点
点豆腐也是一种学问用量多少很关键所以又说“世有三难，撑船，打铁，做豆腐”
不管用什么点的其用量都是很小的即使你天天吃也不会吃出毛病的至少比方便面火腿肠等垃圾食品以及诸多食品添加剂对人体的危害小。

做豆腐的材料

做豆腐的材料
做豆腐的材料主要包括大豆、石膏（或酒精）、盐和水。

1. 大豆：选择优质的非转基因大豆，一般选用黄豆或黑豆。

大豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，有助于增加人体的营养摄入。

2. 石膏（或酒精）：石膏是凝固豆浆的主要凝固剂之一，也可用天然酒精代替。

石膏含钙且无毒，能够使豆浆凝固，形成豆腐的形状。

3. 盐：为了增添豆腐的风味和防腐作用，适量的盐是必不可少的。

4. 水：作为煮豆浆和凝固剂的必要液体。

除了上述主要材料外，还可以根据个人喜好添加一些辅助材料，如：
1. 大葱、姜：提供豆腐独特的香味。

2. 水果醋：用于腌制豆腐，并增添酸味。

3. 胡椒粉、五香粉：用于增加豆腐的风味。

4. 酱油：使豆腐更加美味。

5. 木薯粉或淀粉：用于豆腐的调理和口感改善。

总之，做豆腐的材料主要是大豆、石膏（或酒精）、盐和水。

其他辅助材料的使用可以根据个人喜好和口味进行适量添加。

豆腐中的石膏对人体有害吗

豆腐中的石膏对人体有害吗
现在的豆腐都需要用石膏凝固，以下是范文栏目小编为您整理豆腐中的石膏对人体有害吗，供您参考，希望对你有所帮助，更多详细内容请点击查看。

豆腐中的石膏对人体有害吗：
豆腐肯定无毒,少量摄入可以补钙，但多了就不好了，有的地方做豆腐用卤水，味道也挺好的.
豆腐千古以来都是用盐卤也就是石膏来凝固的，不可能上千年以来都食用一类有毒食物而不被发现的!豆腐之所以补钙就是因为它肯定含有石膏，而石膏的成分就是硫酸钙和结晶水。

而缺钙会导致营养不良。

豆腐本来是熟的吗：
豆腐当然是熟的呀,是可以直接吃的.
豆腐是通过把黄豆煮熟，再磨出来的浆，在通过凝固成一块块的，当然是热的了，尤其是刚做好的豆腐还很烫手的
豆腐汤怎么做好吃：
材料：鲜香菇、豆腐、橄榄油、葱姜、生抽、醋、糖、辣椒油、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋、香油、鸡精
做法步骤
1、鲜香菇洗净，放开水中煮2分钟。

2、豆腐切小粒，放淡盐水中浸泡10分钟。

3、锅中加入橄榄油，爆香葱姜，倒入切丝的香菇翻炒。

4、加入适量的开水，加入生抽、香醋、少许糖、油辣椒。

5、煮上3分钟后加入豆腐、胡椒粉、适量盐，用水淀粉勾芡，倒入蛋液搅匀。

6、最后加少许鸡精，淋入香油，撒上葱花即可出锅。

工业石膏点豆腐的危害

工业石膏点豆腐的危害
许多豆腐作坊都习惯于用石膏点豆腐。

然而，石膏的化学成分是含水硫酸钙，溶在水中略带甜味，这是一种对人体有害的物质。

我们在判断石膏是否能食用的时候，就要看它的硫酸钙含量，食用石膏是有严格卫生标准的。

根据《豆制品类食品厂的卫生要求》规定，石膏作为食品添加剂，要求砷的含量每克不能超过0.5毫克，铅的含量每克不能超过1毫克。

那些歪豆腐作坊使用的暗红色的工业石膏，砷、铅含量超标，极具毒性，长期食用，会造成慢性中毒，危及健康。

那么如何分辨卤水豆腐和工业石膏豆腐呢？
1．看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。

传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽；而工业石膏做成的豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

2．摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度；工业石膏做成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

3．闻：在常温下直接嗅闻其气味。

传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味；而用工业石膏做成的豆腐气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

石膏豆腐制作

南豆腐
也都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
如意白玉汤
原料：北豆腐200克、水发冬菇75克、青豆100克
制作：1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。2、豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。3、锅留底油，下香菇、青豆煸炒、加料酒、味精、盐﹑鲜真假豆腐
1．看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。
生产方法
备料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除尘土、砂石等杂质；
浸泡：在大豆中加入清入，水面超过大豆一指长或更高为准，浸泡5个小时左右，此时大豆吸水后变得胀大，呈现嫩黄色。
研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，并连续加入清水研磨，成糊状；
煮浆：磨后的豆糊放入锅中煮沸，此时要注意锅底要不断搅拌；
过滤：用细小孔纱布将煮好的豆浆过滤，去除其中的豆渣；
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用石膏点豆腐必须用食用石膏，在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。在食用的时候必须注意以下几点:
2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

石膏使豆浆变豆腐的原理

石膏使豆浆变豆腐的原理豆浆在中国已经有着悠久的历史，而豆腐更是其中一道备受欢迎的豆制品。

许多人对于豆浆如何变成豆腐的过程感到疑惑，主要涉及到使用石膏的原理。

本文将会详细地探讨石膏使豆浆变成豆腐的原理。

石膏（化学式CaSO4·2H2O）是最常用的豆腐凝固剂。

石膏是一种天然矿物质，通常以粉末的形式出售。

用作豆腐凝固剂时，石膏需要预先与水混合成溶液，然后加入豆浆中。

对于大部分配方而言，一般会将石膏的用量占豆浆总量的3%至4%。

必须注意的是，石膏只是促进豆浆凝固过程的催化剂，而不是豆浆成为豆腐的唯一原因。

当石膏加入豆浆时，其中的硫酸根阴离子会与豆浆中的钙离子结合，形成一种难溶于水的化合物——天然石膏（CaSO4）。

天然石膏会分散到整个豆浆中，进一步吸附大量的水，形成块状。

此时，这些豆腐块会逐渐从豆浆中分离出来，以形成固体豆腐。

值得注意的是，如果石膏的用量过多，或豆浆的加热温度过高，将会导致豆腐表面光滑散发出乳白色，从而影响豆腐的口感和质量。

在使用石膏时需要掌握合适的使用量和温度。

石膏是豆腐制作中不可或缺的凝固剂，它与豆浆中的钙离子结合，形成天然石膏并促进豆浆凝固过程。

正确的使用石膏的方法不仅可以保证豆腐的口感和质量，还能够更好地保留豆浆的营养成分，为人们提供更加健康、美味的食品。

除了石膏，豆腐制作过程中还有其他的凝固剂可供选择，比如食用盐、琼脂、酒石酸等。

与石膏相比，这些凝固剂的成本更高，而且不如石膏对豆浆的凝固效果明显。

值得注意的是，石膏虽然是一种天然矿物质，但过量的摄入仍然可能对人体健康造成影响。

豆腐制作中石膏的配比应该掌握在一个适量的范围内。

在豆腐制作过程中，需要对凝固剂进行彻底的搅拌，以确保凝固剂均匀地分布在豆浆中。

这就需要掌握一定的技巧和经验。

豆腐搅拌过程也是至关重要的一步，因为它对豆腐口感和形状的形成有很大的影响。

通常情况下，需要在豆腐完全成型之前，反复搅拌豆腐以去除多余的水分，这样才能生成口感细腻、质地坚实的豆腐。

做豆腐的石膏是什么

做豆腐的石膏是什么
豆腐是大家都很喜欢吃的东西，每次吃豆腐的时候我都很好奇，明明就是豆子为什么会变成这样呢？这其中应该会有什么东西吧？不然怎么会定型呢？于是带着好奇心去网上寻找资料，才知道原来做豆腐是需要石膏的呀！那么做豆腐的石膏是什么？南豆腐又称石膏豆腐（东北地区称暖豆腐），它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻，不过这可不是医院里用的石膏，千万别弄错了。

石膏粉的主要成分是硫酸钙，在制作豆腐的过程中，起的作用是使豆浆中的大豆蛋白凝结，从而制作成豆腐。

豆腐中实际含的石膏成分不多，大部分随水分流失了。

石膏对人体无害，中医上石膏还是中药呢。

石膏是用来点豆腐的，而且必须用食用石膏，在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。

做豆腐要用食用级别的石膏，是熟石膏粉（生石膏加热至160度制得）15克（500克大豆的量），放入盆内，加入等量水调成糊状。

用手或工具仔
细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。

略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用，豆浆要煮开。

把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。

点后立即加盖。

胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

大家知道了吧，豆腐里的石膏是食用石膏，对身体无害。

我也是通过网络查询才满足了我的好奇心。

不过毕竟是网上查询的，还是有不明白的地方。

等有时间到离我家不是很远的老爷爷家找老爷爷问一问，听说老爷爷以前做过豆腐的。

想想还有点小激动呢！。

豆腐石膏有害吗？

豆腐石膏有害吗？关于《豆腐石膏有害吗？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

大伙儿对熟石膏一定不容易生疏，需要提示大伙儿留意，熟石膏的类型有很多，例如医药学上应用的熟石膏和工业生产上应用的熟石膏就会有十分大的差别，在民俗，大家制作豆腐的情况下常常应用熟石膏来点豆腐，点豆腐时要的熟石膏和工业生产上应用的熟石膏也是不一样，因此一定要区分，点豆腐用的熟石膏是否会有哪些伤害呢？石膏点豆腐有毒吗？用石膏点豆腐，那样点的水豆腐叫水豆腐，入锅前务必泡在水里，不然会碎，还会继续缺水.用卤汁，点豆腐前的卤汁有害。

味儿的差别是：石膏豆腐有点儿酸，盐水豆腐有点咸。

熟石膏能够降血压，但吃多了是散血的，并且石膏豆腐的熟石膏来源于好像也不是那麼干净。

水豆腐是最普遍的豆类食品，别称豆腐。

是国素餐菜式的关键原材料，在先辈记忆深处一开始很难以下咽，历经持续的更新改造，慢慢遭受大家的热烈欢迎，被大家称为“植物肉”。

水豆腐能够长期生产，不会受到时节限定，因而在蔬菜水果生产淡旺季，能够调济菜式种类。

水豆腐有任县嫩豆腐之分。

关键差别在点熟石膏（或点卤）的是多少，南豆腐用熟石膏较少，因此材质鲜嫩，水份成分在90%上下；嫩豆腐用熟石膏较多，材质较南豆腐老，水份成分在85-88%。

水豆腐是我国的传统式食品，味美而健康养生。

水豆腐一般用大豆、黑豆和花生豆等含蛋白较高的豆类食品来制做。

1、豆腐的制作加工工艺水豆腐是那么制做的：把大豆浸在水里泡胀变松后，用球磨机生产加工成生豆浆，再滤掉豆渣，烧开。

此刻，大豆里的蛋白颗粒被水拥簇不断地健身运动，聚不上一块儿，产生了“胶体溶液”。

仅有依靠卤汁才可以使豆蛋白颗粒集聚在一起产生老豆腐。

将老豆腐放进透水性沙布挤压成型出水份，随后将负担放进木制模具里挤压成型一段時间这就产生了水豆腐。

卤汁有食盐水卤、熟石膏卤等。

由于盐卤和熟石膏卤都带有有毒物质吃多不太好。

身心健康味儿好的卤汁是用原汁水豆腐水当发醇卤汁做的。

豆腐中的盐卤与石膏

豆腐中的盐卤与石膏豆腐可以说是很多人都喜欢吃的食物，其价格低廉，营养价值高，是经济实惠的食品。

中医认为豆腐性凉、味甘，归脾经、胃经、大肠经，有益气宽中、生津润燥、清热解毒的作用。

传统豆腐的制作是用盐卤或石膏作为凝固剂，二者有何不同，又有何益处？在此以中医的角度做个简单的说明。

盐卤是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。

经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

卤块溶于水称为卤水，是我国北方制作豆腐常用的凝固剂。

盐卤对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，若有人不小心误服，会有过敏、中毒反应，严重者会出现休克，甚至造成死亡。

或许是盐卤本身大量服用有毒性，所以在中医的本草书籍里甚少提到它的效用，只有在少数的医书如李时珍《本草纲目》有提到可用盐卤水或石膏来点制豆腐。

由于用盐卤水来点制豆腐时用量非常少，且经过与豆浆混合的化学反应后已没有毒性，可以安心食用。

石膏石膏的成份是硫酸钙（CaSO4），是一种天然矿物，味辛甘，性寒，无毒，有解肌清热、除烦止渴、清热解毒的功效。

主治热病壮热不退，心烦神昏，谵语发狂，口渴咽干，肺热喘急，中暑自汗，胃火头痛、牙痛，热毒壅盛，发斑发疹，口舌生疮。

而石膏煅用外敷则可生肌敛疮。

最顶级的石膏，俗称蛋黄膏。

它的矿石透明如玉，因不含杂质，能做出最高品质的豆花与豆腐，是市面上极少使用的石膏粉等级。

（投光拍摄，从透明度可辨识其纯度）（图｜福霖食品原料坊提供）清热退火石膏的效果最好传统上，用盐卤作凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。

南豆腐则是以石膏作为凝固剂，其水分相对较多一些，又称为嫩豆腐、软豆腐。

现在巿面上有贩售一种用盒装的嫩豆腐，质地更为细腻，它是用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂制成的豆腐，与传统豆腐的差异只在凝固剂不同而已。

一般在食疗上若想增加清热退火的功效，用石膏制作的豆腐，退火的效果会比用盐卤或葡萄酸-δ-内酯的好。

做豆腐的石膏粉对人体有害吗

做豆腐的石膏粉对人体有害吗
做豆腐的石膏粉通常指煅石膏粉，适量食用一般不会对人造成危害，但长期过量食用可能会伤害人的身体，令阳气损伤。

煅石膏为石膏的炮制品，性寒，具有收湿，生肌，敛疮，止血的功效，可外治溃疡不敛，湿疹瘙痒，水火烫伤，以及外伤出血病症。

而煅石膏制成的粉剂煅石膏粉，一般情况下，适量食用不会对人有伤害，但由于石膏粉性寒，且一般不内服，长期过量食用可能对人造成伤害，导致阳气损伤。

根据《中华药典》中的记载，煅石膏味甘、辛、涩，性寒，归肺、胃经。

具有收湿、生肌、敛疮、止血的功效，煅石膏作为外用中药，对于溃疡不敛、湿疹瘙痒、水火烫伤、外伤出血等病症有良好的治疗效果。

如果摄入过多,会导致部分人出现钙盐沉积,就是我们所谓的结石。

做豆腐的石膏可以使蛋白质聚沉形成豆腐。

豆浆中含有大量蛋白质，并已经在溶液内形成胶体。

而胶体有一种特性，在豆浆胶体中加入电解质后会将大量的蛋白质聚沉，形成豆腐。

1。

食品添加剂硫酸钙(石膏)在豆制品中的应用

加工技
■
文献标志码：Ｂ文章编号：１６７４ — ３５４７（２Ｏ１５）０３ — ００４０ — ０６
中图分类号：ＴＱ４３０
食品添加剂硫酸钙（石膏）在豆制品中的应用
黄明杰，张晓莹，官波，李敏
（荆门市磊鑫石膏制品有限公司，湖北荆门４４８０００）
及多种维生素，豆腐中还有人体自身不能合成
石膏（ＣａＳＯ），主要是盐湖中化学沉积作用的
产物，常与石盐、钾盐及光卤石共生。这两种石膏也常伴生产出，并可互相转化。硫酸钙（石膏）主要用作蛋白质凝固剂，它用于豆制
考建议。
关键词：豆制品；凝固剂；硫酸钙
公元前１６４年，淮南王刘安，为求长生不
老之药，招方士数千人著书炼丹。在炼丹中以
功能】ｏ
在中国，豆腐的制作在汉代就已经成熟，
黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传人民间。后来发现将石膏放人火中烧酥后碾为粉后做豆腐的使用上工艺更易掌控，慢慢开始流传至今。豆腐不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有很高的食疗药用价值，是大众皆嗜的传统优良
在豆制品中使用的硫酸钙（石膏）必须为

做豆腐，一斤豆要放多少石膏？放生食膏还是熟石膏？

做⾖腐，⼀⽄⾖要放多少⽯膏？放⽣⾷膏还是熟⽯膏？⾸先来科普⼀下，什么是熟⽯膏，什么是⽣⽯膏？⽣⽯膏和熟⽯膏都是同⼀种，它们的组成成分都是⼀样，都是硫酸钙。

熟⽯膏是将⽣⽯膏经过⼀道道⼯序加⼯，是⽣⽯膏的⼀种加⼯产品，将⽣⽯膏放⼊⽕炉中，经过长时间的炼烧，再炼烧的过程中加⼊试剂，所以熟⽯膏⽐⽣⽯膏更加坚固，作⽤更⼤。

⼀般做⾖腐⽤的是熟⽯膏，可以很好的让⾖腐能够凝固成型，但熟⽯膏不能过量，否则对⼈体有会有伤害，⼈体的代谢功能都很好，熟⽯膏它含有⼀些钙剂，如果摄⼊过多，会导致部分⼈出现钙盐沉积，就是我们常说的结⽯。

做⾖腐可以选⽤以下两种：⼀《卤⽔⾖腐》和《⽯膏⾖腐》《卤⽔⾖腐》是⽤结晶氯化镁⽔溶液点制的，俗称盐卤⾖腐，卤⽔⾖腐⼝感偏于绵软，吃起来软硬适中，因为它的含⽔量较少，卤⽔⾖腐吃起来⽐较有⾖⾹味，颜⾊看上去有点⽩中偏黄，卤⽔⾖腐质地⽐较⽼，俗称⽼⾖腐，当然每个区域都有不⼀样的饮⾷⽂化，像南⽅常常的⾖腐⼤多是⽤卤⽔来制作⾖腐的，⽐如四川，这些⾖腐⼤多被⽤来⽕锅、汤锅、等美⾷中。

这也是民间俗语中说道：卤⽔点⾖腐，⼀物降⼀物。

2《卤⽔⾖腐⽅法》1. 盐卤浓度，⼀般控制在14-22BE，⾖浆浓度因⾖制品的种类⽽异。

2. 持⽔量⼤的⾖腐，加⽔量是原料重的8-10倍；3. 持⽔量⼩的⾖腐，加⽔量是原料重的11-12倍；4. 卤⽚制成卤⽔，加⽔稀释的⽐例为1:1.5。

5. 【准备材料】东北优质⼤⾖，要⽆⾍⾖、霉⾖、⿊⾖，及杂质。

6. 【清洗】黄⾖浸泡之前⽤清⽔洗净。

7. 【浸⾖】 1⽄黄⾖加4⽄⽔浸泡。

浸泡时间春天为8-10⼩时，夏天6-8⼩时，冬天12 ⼩时。

（如⽤温⽔泡⾖，温度不要超过35度。

）⾖胀后⾖⼦不得露出⽔⾯。

8. 【磨⾖】第⼀磨加⽔量适中，⽔流￠8-10毫⽶，加⼊14公⽄湿黄⾖（约6公⽄⼲⾖）⾖腐的加⽔⽐例1:6即36公⽄⽣⾖浆（⾖浆加⽔⽐例为1:8到1:10）⾖浆量⼩于40⽄。

9. 第⼀遍磨完后，再将⾖渣加⽔调成糊状，再磨⼀次加⼊浆中。

三论豆腐：卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐

三论豆腐：卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。

在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到了水里。

蛋白质还有一项工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。

这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政，不怎么来往的。

要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。

而完成这个“连横”任务的东西，就被称为凝固剂。

按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐三大类。

最大的区别就是所用的凝聚剂不同，卤水豆腐是用氯化镁点制的，石膏豆腐则是用硫酸钙点制的，内酯豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。

此外，这三种豆腐在口感和味道上也是有所区别的。

凝聚剂不同：卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。

石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。

其实，氯化钙、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。

北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。

卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。

它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。

凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐。

这就是“北豆腐”或者“老豆腐”，或者说就是卤水豆腐。

而南方使用石膏来做凝固剂。

石膏的化学成分是硫酸钙。

它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。

凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。

把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。

最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。

这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”，或者说就是石膏豆腐。

内酯豆腐所使用的凝固剂“葡萄糖酸内酯”，是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。

它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。

豆腐里有石膏能给宝宝吃吗？南北豆腐、内酯豆腐、千页豆腐..有啥区别？

豆腐里有石膏能给宝宝吃吗？南北豆腐、内酯豆腐、千页豆腐..有啥区别？豆腐含有丰富的蛋白质和钙，许多家庭每周都要吃上一两顿。

尤其是那些宝宝不爱吃肉、不喝牛奶的，饭桌上出现豆腐的频率更高。

但另一方面，作为一种加工食品，豆腐中不可避免地含有食用石膏等食品添加剂（用于凝固成型）。

这就引发了一部分家长的担忧：豆腐里有石膏，宝宝吃多了会不会肾结石？要回答这个问题，首先得从豆腐的种类说起。

各种豆腐的区别先做个小调查，在座各位家长有多少人能清楚地分清【老豆腐、北豆腐、卤水豆腐、嫩豆腐、南豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐】？答案是：3种。

老豆腐、北豆腐、卤水豆腐是同一种豆腐；嫩豆腐、南豆腐、石膏豆腐是同一种豆腐；内酯豆腐是单独一种豆腐。

这三种豆腐的最主要的区别是在凝固剂上。

豆腐的制作方法是往热豆乳中加入凝固剂以促进大豆蛋白形成凝胶，并将水、大豆油脂等成分裹在蛋白凝胶中。

老豆腐/北豆腐/卤水豆腐使用的主要凝固剂是盐卤（主要是氯化镁，此外有硫酸镁、氯化钙等），能最大程度地保留大豆原有的风味，但成品豆腐的弹性小，质地粗糙，口感偏硬，胜在结实。

嫩豆腐/南豆腐/石膏豆腐使用的主要凝固剂是食用石膏（硫酸钙）。

成品豆腐结构光滑细腻，弹性大，韧性足，但口感略微苦涩，豆香味不足；内酯豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯（GDL），成品豆腐口感偏软过嫩，硬度差，稍一受力便散了，口味稍显平淡，略带酸味。

对于现在大多数人来说，炒菜用什么豆腐，主要还是看菜品需要。

如果一定要去纠结哪个营养更高的话，根据中国食物成分表第6版的数据，北豆腐的蛋白质、镁含量相对优越，南豆腐钙含量略高，内酯豆腐蛋白质、钙、镁含量都不高，但热量低适合减肥。

（数据仅供参考，具体以实物为准）除此之外，市面上还常见日本豆腐、千页豆腐、鱼豆腐，但这3种其实都不算严格意义上的豆腐。

日本豆腐的成分主要是鸡蛋和水，营养密度和热量都低，不适合鸡蛋过敏的宝宝吃。

千页豆腐是用大豆分离蛋白（而非直接用大豆）制成，蛋白质含量还行但别指望能补钙，一般还会加料（糖、盐、大豆油等）；鱼豆腐和豆腐就更没有什么关系了，主要用鱼糜、淀粉、盐等制成，钠含量和脂肪含量高，偶尔解馋可以，吃多了可能容易胖。

石膏豆腐和卤水豆腐的区别

石膏豆腐和卤水豆腐的区别一般人都知道，石膏是豆腐的主要原料之一，所以医生都会建议肾结石患者日常生活中最好不要吃豆腐。

而其实豆腐的种类可以分为许多种，现在就主要介绍石膏豆腐和卤水豆腐。

那么，石膏豆腐和卤水豆腐的区别有什么呢?石膏豆腐和卤水豆腐的适宜人群分别是哪些呢?从表面上看，石膏豆腐和卤水豆腐没什么区别，但本质上是有所区别的。

首先了解清楚石膏豆腐和卤水豆腐的区别，可以帮助您更合理的食用，维护好身体健康。

具体来讲，石膏豆腐和卤水豆腐的区别是什么呢?水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点浆制作的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点浆制作的豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐”……两者相比较还是卤水豆腐吃起来比较健康，但在市场上比较多得是石膏做的豆腐，专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的，它里面的添加剂不大好，而且吃多了豆腐，对一些老年人是一种身体负担，对老人的肾脏器官加重负担的。

豆腐最好就是用卤水的比较健康，在市场上比较多得是石膏做的豆腐，石膏豆腐比卤水豆腐白。

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，石膏豆腐细嫩，光滑。

专家认为少吃点石膏豆腐是比较好的，它里面的添加剂不大好，而且吃多了豆腐，对一些老年人是一种身体负担，对老人的肾脏器官加重负担的。

豆腐是我们生活中经常吃到的一种食物，主要分为石膏豆腐和卤水豆腐两种，但石膏豆腐和卤水豆腐是有所区别的。

通过比较，总的来说吃卤水豆腐较为健康，因为市场上售卖的石膏豆腐可能还有大量的石膏，多吃会有害身体健康。

石膏做的不宜食用？破解豆腐的5个谣言

石膏做的不宜食用？破解豆腐的5个谣言走进超市，常看到各式各样的豆腐陈列在架上，从传统豆腐、嫩豆腐、鸡蛋豆腐、百页豆腐、冻豆腐、鱼豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐、到杏仁豆腐，不仅外型长得都不一样，其实原料也不相同!!其中有几种虽然称做“豆腐”，其实根本不是用黄豆做的，豆腐该怎么选择呢?黄豆的营养价值高，为植物性的优良蛋白质来源，富含必需胺基酸、大豆异黄酮、卵磷脂、大豆纤维，做成的豆腐，相较于肉类不含胆固醇，是素食者首选的蛋白质食物。

任意时间按摩，24h上门服务广告“芙蓉豆腐”与“杏仁豆腐”是完全不含黄豆的，滑嫩口感的芙蓉豆腐主要成分为鸡蛋、柴鱼汁、糖及盐，中式点心常见的杏仁豆腐是由杏仁、牛奶及糖制成。

而百页豆腐、鱼豆腐油脂比例甚至比黄豆蛋白质还多，热量加倍也容易导致体重增加。

营养师破解豆腐5大谣言1. 豆腐用石膏做的，不宜食用?错!传统豆腐是以食品级的食用石膏硫酸钙，作为凝固剂制成，石膏听起来很可怕，其实可以让蛋白质凝固，含有钙质，使得传统豆腐比起用氯化镁、葡萄糖酸内脂制成的嫩豆腐，钙量更高。

民众可以放心吃食品级的石膏做成的豆腐。

2. 豆腐不是有糖? 糖尿病人可以吃吗?可以!黄豆属于豆鱼肉蛋类，主要为蛋白质食物，黄豆中少量的碳水化合物在制程当中也会流失，糖尿病人可以把豆腐当作与鱼肉、蛋类的食物代换份量食用。

红豆、绿豆、花豆等等则需要计算糖量，相当于饭、面等淀粉类食物。

2012年发表于欧洲营养学杂志的世代研究，认为豆腐可降低第二型糖尿病的风险。

3. 青菜及豆腐可以一起吃吗?可以!反而需要一起吃，青菜中的草酸与豆腐中的钙，才可以在肠道中结合产生草酸钙，于肠道中排出人体外。

4. 肾结石患者，可以吃豆腐吗?可以!农业食品化学文献指出豆腐富含植酸，可以避免肾结石的形成，豆腐不是导致结石的主要原因，结石患者主要因为体质、水分摄取不足等因素导致，可以放心适量的食用豆腐，与青菜类搭配一起食用更好。

5. 痛风患者，可以吃豆腐吗?可以!亚洲太平洋期刊研究表示，豆制品与增加痛风险无关。

石膏粉和明矾的区别

石膏粉和明矾的区别
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

明矾，又名白矾，是明矾石的提炼品，化学名称叫硫酸钾铝。

明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

因此,营养专家提出，要尽量少吃或不吃含有明矾的食品。

为了大家的安全，最好不要用明矾点豆腐。

其实还有别的办法点豆腐，如卤水点豆腐。

豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%~40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。

点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

豆腐和豆腐花都是用石膏做的，会不会有毒？吃多了会怎么样？

豆腐和豆腐花都是用石膏做的，会不会有毒？吃多了会怎么样？许多人吃豆腐、豆腐花都是在市场购买的，当听到豆腐、豆腐花是用石膏做的，你们想到的是什么？是建筑材料，还是医院打给伤患的石膏？有不少人问话食，豆腐和豆腐花都是用石膏做的，会不会有毒，吃多了会不会怎么样？话食告诉你，豆腐和豆腐花是用大豆做的，只是有一部分豆腐、豆腐花在制作过程添加了石膏，但这是没有毒的，大家可以放心吃。

【石膏在食品中的真面目】石膏是我们通俗的叫法，它的主要化学成分是硫酸钙，是一种矿物盐。

在工业上常常用作水泥缓凝剂、石膏建筑制品、模型制作、硫酸生产、纸张填料、油漆填料等等。

在食品工业上，硫酸钙则是一种安全性极高的凝固剂，属于食品添加剂的范畴。

食物中的每一种食品添加剂都需要经过毒性评估，并最终得出能否添加在食品中以及最高允许的添加用量，硫酸钙也不例外。

在食品工业上使用的所谓石膏，其实是纯净的硫酸钙水合物（化学式CaSO4）。

钙和硫酸根是人体的正常成分，并且硫酸钙的溶解度很小，很难再消化道吸收，所以几乎没有毒性。

[1]依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量均按生产需要适量使用。

也就是做豆腐、豆腐花用多少硫酸钙都是合法的，也不会对人体造成伤害。

但商家也不会因此无限量的添加，毕竟豆腐、豆腐花是以大豆为主要原料，而硫酸钙使豆浆充分凝固，并且分散均匀的作用，使用过多会影响豆腐的口感。

【并不是所有的豆腐都加了石膏】其实，做豆腐、豆腐花所用的凝固剂并不是非石膏不可。

按照豆腐、豆腐花制作所用的凝固剂的不同，主要分为三类：一类是以盐卤为凝固剂的北豆腐，多见于南方地区，这种豆腐的含水量较少，口感比较硬；另一类以石膏粉为凝固剂的南豆腐，多见于南方地区，做出来的豆腐含水量较多，口感松软；这两类都是用传统方法制作的豆腐。

[2] 第三类是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂豆腐，也称为内脂豆腐，在超市上比较常见。