第一章 色素(合成)分析

着色剂的分类 2 天然色素 天然色素优点：
(1)食用安全性高； (2)某些具有生物活性，因而兼有营养强化作用； (3)着色时色调比较自然； (4)添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
着色剂的分类 天然色素缺点:

（1）成本比合成色素高； （2）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多 易劣变。
焙烤食品馅料 配制酒 果蔬汁饮料、风味饮料（茶味、乳味和果 味 ）、碳酸饮料。
使用注意事项
（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。 （2）粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢 加入沸水。 （3）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的 存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避免 不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及煮 沸赶气、冷却后使用。 （4）过渡曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于 暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一 色素允许量。
使用注意事项

赤藓红在酸性条件下可发生沉淀。


其他注意事项参见苋菜红。
小鼠口服6.8g /（kg体重）。

1994年ADI规定为0～ 0.10mg/（kg体重）。
应 用

可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量０.０ ５g/kg。 酱及酱制品、复合调味料，最大使用量０.０５g/kg。 油炸食品、膨化食品，最大使用量０.０５g/kg。 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸
第二节 食用合成色素
合成色素按结构分为有机和无机两大类。 有机色素又分为： 1 偶氮类，主要为红色和黄色，如诱惑红，柠檬黄； 2 三芳甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝， 坚牢绿； 3 氧杂蒽类，如赤藓红； 4 靛型类， 如靛蓝； 5 喹啉类，如喹啉黄。

一、苋菜红及苋菜红铝色淀
（一）苋菜红
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
胭脂红及胭脂红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。 着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐 光、耐热性。
OH NaO3 S N N
NaO3 S
SO3Na
性 状




红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定。 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g/100ml，20 ℃），水溶液呈 红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
三、赤藓红及赤藓红铝色淀
赤藓红及赤藓红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

樱桃红，食用红色3号(Red No．3) 属于氧杂蒽类水溶性色素。
I Na O I O
I O I SO3 Na
性

状

Leabharlann Baidu

红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和 甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性 条件下稳定，不溶于油脂。 耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差，其铝 色淀有较好的耐光耐热性，在酸性中可发生沉淀。 具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在 需高温焙烤的食品和碱性及中性食品中，着色力较其他 色素强。吸湿性强。
毒 性
大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）。 1994年FAO/WHO规定: ADI为0~12.5mg/（kg体重）。

染着性：色素对染色基质（食品）的着色特性。
食品的着色法

同一种色素对不同基质的染着性不同，而且不同 的色素对同一基质的染着性也不一样； 坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境 变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。 坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物 质的性质，是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、 耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、 耐细菌性8个方面组成。
食品黄6号(Yel low No．6) ，稳定性比较 好。

HO NaO3 S N N
SO 3 Na
性 状

橙红色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强，易 吸湿。


易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黄色；
溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂；
在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；
苋菜红
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

为水溶性偶氮类色素。 多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列 为法定许可使用的色素。
OH NaO 3 S
N N
SO3 Na
SO3 Na
性 状：



红褐色粉末或颗粒，高浓度产品有带黑的倾向。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、还原性差，不适 用于发酵食品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色，染色力较弱。 易溶于水，水溶液呈带蓝光的红色，易溶于甘油，但微 溶于乙醇，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色； 在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。 作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使 用。
（二）苋菜红铝色淀
苋菜红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
苋菜红铝色淀是分布于氧化铝水合物上的水溶性

食品着色剂苋菜红的色淀。

其限量和毒性与苋菜红相同。
性

状
紫红色微细粉末。
着色度与粉末的细度有关，粒子越细着色度越高。 比苋菜红色素耐光、耐热性强。 几乎不溶于水及有机溶剂。 在酸性及碱性的水中，色素缓慢溶出。因此用于酸 性及碱性食品，容易混合均匀。 如使用于水溶液则产生沉淀。

应 用

果酱、蜜饯和抛光糖果 可可制品、巧克力和巧克力制品 焙烤食品馅料


油炸食品、膨化食品
果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮 料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳 熟制豆类、 复合调味料。

五、日落黄及日落黄铝色淀
日落黄及日落黄铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
毒 性

小鼠经口LD5019.3g/（kg体重） 1994年FAO/WHO规定：ADI为0~4mg/（kg体 重）。
应 用

果冻、果酱、蜜饯 膨化食品 果蔬汁饮料、 碳酸饮料、 风味饮料（果味、 乳味、 茶 味） 、植物蛋白饮料


可可制品、巧克力和巧克力制品
蛋黄酱、沙拉酱 调味、果料发酵乳、调制乳、冷冻饮品 可食用动物肠衣
食用色素的基本知识
(三)关于食用色素的毒性问题




天然不等于无毒。 ADI值愈大，表示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值， 就是说它们的毒性还不甚清楚。 某些天然色素ADI值较小，但并不能保证比人工合 成色素安全。
表-1几种天然色素
与人工合成色素的ADI值比较
天然色素名称 苋菜红 花青甙(葡萄皮红) 胭脂虫红 β －胡罗卜素 甜菜红 姜黄素 姜黄 焦糖色(普通法) 焦糖色(亚硫酸氨法) 焦糖色(氨法) ADIg／Kg 体重 0.25（饮料） 1.0（饮料、配制酒） 0.02（碳酸饮料） 不需规定 不需规定 0.01（碳酸饮料、果冻） 0.01（盐渍的蔬菜） 1.5（果酱） 2.0（冷冻饮品） 1.5（果酱） 人工合成色素名称 苋菜红 新红 胭脂红 诱惑红 β －胡罗卜素(合 成) 日落黄 柠檬黄 二氧化钛 靛蓝 亮蓝 ADIg／Kg 体重 0.3（果酱） 0.05（饮料） 0.05（碳酸饮料） 0.1（饮料） 0.5 0.1（碳酸饮料） 0.1（盐渍的蔬菜） 10 0.1 0.5（调味料、果酱）
食品添加剂的介绍
—着色剂
着色剂（Colorant）

什么是“着色剂”?
FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植 物、动物和矿物质中提取或生产出来或其它来 源的，可以使食品、药品和化妆品或人体的身 体着色的物质”。
食品中的着色剂

目前，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落 黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性 红、二氧化钛等。
允许食用常见的天然色素有姜黄、胭脂虫红、辣 椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿 素铜钠盐和β—胡萝卜素等。

第一节 食用色素的基本知识
(一 )食品的着色法 1 基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的 软态或液态食品中，搅拌均匀。 2 表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品 着色。 3 浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液 中进行着色（有时需加热）。 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。
毒 性



从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低 生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有 害的报道。 1984年JECFA规定其ADI为0~0.5mg/（kg体 重）。 欧共体儿童保护集团和挪威及美国等不准将苋菜红 用于儿童食品。
应 用

果冻、果酱、蜜饯
可可制品、巧克力和巧克力制品
遇碱呈红褐色，还原时褪色；
毒 性
大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）。 小鼠经口服LD502g/（kg体重）。 1994年FAO/WHO规定:ADI为0~2.5mg/ （kg体重）。

应 用

果酱、蜜饯和糖果、巧克力制品包衣
可可制品、巧克力和巧克力制品
焙烤食品馅料 油炸食品、膨化食品 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮 料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳 熟制豆类、 复合调味料。

制 法

用硫酸铝、氯化铝的铝盐水溶液与氢氧化钠或碳
酸钠作用形成的氧化水合物中，添加苋菜红水溶
液，使之吸附，经过滤、干燥、粉碎而得。

含硫酸盐的色素吸附率差。
使

用
用于固体汤料，糖衣及薄膜涂层，片剂等涂层着色。 食品包装材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的着色。 使用注意事项： 1 用色淀类着色剂着色大量食品时，宜先将所用色淀类 着色剂和少量食品混合研磨着色均匀后，再加入大量食 品中，则可避免因着色不匀而引起色花（尤其在着浅色 时）。 2 因色淀含色素量少，故实际用量比一般着色剂大。
性 状





橙黄色至橙色颗粒或粉末； 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐氧化性较 差； 易溶于水，水溶液为黄色， 遇碱稍变红，还原时褪色； 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇，油脂； 在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种， 可与其他色素复配使用，匹配性好。
毒 性
大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）。 小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。 1985年FAO/WHO规定:ADI为0~7.5mg/（kg 体重）。
食用色素的基本知识
(二)着色剂的分类 1 人工合成色素
目前使用的人工色素均为水溶性。 色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通 常为Al2O3，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反 应而成的铝基料混合的盐。 人工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无 臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。 缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具 有潜在的致癌性。

六、亮蓝及亮蓝铝色淀
亮蓝及亮蓝铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概述

食品蓝色1号(Blue No．1) ，水溶性三芳 甲烷类色素。
SO3Na N(C2H5).CH 2
C SO 3-
N(C2H5).CH 2 SO3Na
性 状





红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，水 溶液呈绿光蓝色溶液； 溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ℃ ）、甘油、乙二醇、 丙二醇，不溶于油脂。 耐光性和耐热性（205 ℃ ）很强； 在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好； 水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮 色素强； 着色度极强，通常都与其他色素配合使用，使用量很 小，在0.0005%~0.01%之间。

饮料，最大使用量０.０２５g/kg。
四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀
柠檬黄及柠檬黄铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
食品黄5号(Yel low No．5)食用色素中使用最 多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。 易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。
NaO3S
N N
N N COONa
SO 3Na