第一章 色素(合成)分析

遇碱呈红褐色，还原时褪色；
毒 性
大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）。 小鼠经口服LD502g/（kg体重）。 1994年FAO/WHO规定:ADI为0~2.5mg/ （kg体重）。

应 用

果酱、蜜饯和糖果、巧克力制品包衣
可可制品、巧克力和巧克力制品
焙烤食品馅料 油炸食品、膨化食品 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮 料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳 熟制豆类、 复合调味料。

染着性：色素对染色基质（食品）的着色特性。
食品的着色法

同一种色素对不同基质的染着性不同，而且不同 的色素对同一基质的染着性也不一样； 坚牢性：被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境 变化的抵抗能力。 色素的坚牢性是衡量色素品质的重要指标。 坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物 质的性质，是一个综合性标准，它由耐热性、耐酸性、 耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、 耐细菌性8个方面组成。
焙烤食品馅料 配制酒 果蔬汁饮料、风味饮料（茶味、乳味和果 味 ）、碳酸饮料。
使用注意事项
（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。 （2）粉状着色剂先用少量冷水打浆后。在搅拌下缓慢 加入沸水。 （3）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的 存在引起着色剂沉淀。采用稀溶液比浓溶液好，可避免 不溶的着色剂存在。采用自来水时，必须去钙、镁及煮 沸赶气、冷却后使用。 （4）过渡曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于 暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一 色素允许量。
第二节 食用合成色素
合成色素按结构分为有机和无机两大类。 有机色素又分为： 1 偶氮类，主要为红色和黄色，如诱惑红，柠檬黄； 2 三芳甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝， 坚牢绿； 3 氧杂蒽类，如赤藓红； 4 靛型类， 如靛蓝； 5 喹啉类，如喹啉黄。

一、苋菜红及苋菜红铝色淀
（一）苋菜红

制 法

用硫酸铝、氯化铝的铝盐水溶液与氢氧化钠或碳
酸钠作用形成的氧化水合物中，添加苋菜红水溶
液，使之吸附，经过滤、干燥、粉碎而得。

含硫酸盐的色素吸附率差。
使

用
用于固体汤料，糖衣及薄膜涂层，片剂等涂层着色。 食品包装材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的着色。 使用注意事项： 1 用色淀类着色剂着色大量食品时，宜先将所用色淀类 着色剂和少量食品混合研磨着色均匀后，再加入大量食 品中，则可避免因着色不匀而引起色花（尤其在着浅色 时）。 2 因色淀含色素量少，故实际用量比一般着色剂大。
着色剂的分类 2 天然色素 天然色素优点：
(1)食用安全性高； (2)某些具有生物活性，因而兼有营养强化作用； (3)着色时色调比较自然； (4)添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
着色剂的分类 天然色素缺点:

（1）成本比合成色素高； （2）色素含量一般较低，着色力比合成色素差； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，由于外界因素的影响多 易劣变。
允许食用常见的天然色素有姜黄、胭脂虫红、辣 椒红、红曲红、红曲米、甜菜红、焦糖色、叶绿 素铜钠盐和β—胡萝卜素等。

第一节 食用色素的基本知识
(一 )食品的着色法 1 基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的 软态或液态食品中，搅拌均匀。 2 表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品 着色。 3 浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液 中进行着色（有时需加热）。 其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。
使用注意事项

赤藓红在酸性条件下可发生沉淀。


其他注意事项参见苋菜红。
小鼠口服6.8g /（kg体重）。

1994年ADI规定为0～ 0.10mg/（kg体重）。
应 用

可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量０.０ ５g/kg。 酱及酱制品、复合调味料，最大使用量０.０５g/kg。 油炸食品、膨化食品，最大使用量０.０５g/kg。 果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸

六、亮蓝及亮蓝铝色淀
亮蓝及亮蓝铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概述

食品蓝色1号(Blue No．1) ，水溶性三芳 甲烷类色素。
SO3Na N(C2H5).CH 2
C SO 3-
N(C2H5).CH 2 SO3Na
性 状





红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，水 溶液呈绿光蓝色溶液； 溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ℃ ）、甘油、乙二醇、 丙二醇，不溶于油脂。 耐光性和耐热性（205 ℃ ）很强； 在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好； 水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮 色素强； 着色度极强，通常都与其他色素配合使用，使用量很 小，在0.0005%~0.01%之间。
毒 性

小鼠经口LD5019.3g/（kg体重） 1994年FAO/WHO规定：ADI为0~4mg/（kg体 重）。
应 用

果冻、果酱、蜜饯 膨化食品 果蔬汁饮料、 碳酸饮料、 风味饮料（果味、 乳味、 茶 味） 、植物蛋白饮料


可可制品、巧克力和巧克力制品
蛋黄酱、沙拉酱 调味、果料发酵乳、调制乳、冷冻饮品 可食用动物肠衣
三、赤藓红及赤藓红铝色淀
赤藓红及赤藓红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

樱桃红，食用红色3号(Red No．3) 属于氧杂蒽类水溶性色素。
I Na O I O
I O I SO3 Na
性

状


红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（10g/100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和 甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性 条件下稳定，不溶于油脂。 耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差，其铝 色淀有较好的耐光耐热性，在酸性中可发生沉淀。 具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在 需高温焙烤的食品和碱性及中性食品中，着色力较其他 色素强。吸湿性强。

应 用

果酱、蜜饯和抛光糖果 可可制品、巧克力和巧克力制品 焙烤食品馅料


油炸食品、膨化食品
果蔬汁饮料、风味饮料(茶味、乳味和果味) 、碳酸饮 料、固体饮料、乳饮料和调味、果料发酵乳 熟制豆类、 复合调味料。

五、日落黄及日落黄铝色淀
日落黄及日落黄铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述
二、胭脂红及胭脂红铝色淀
胭脂红及胭脂红铝色淀
概述
性状
制法
毒性
使用
概 述

丽春红、大红。在食用上基本与苋菜红相同。 着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐 光、耐热性。
OH NaO3 S N N
NaO3 S
SO3Na
ห้องสมุดไป่ตู้
性 状




红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定。 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g/100ml，20 ℃），水溶液呈 红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
食用色素的基本知识
(三)关于食用色素的毒性问题




天然不等于无毒。 ADI值愈大，表示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值， 就是说它们的毒性还不甚清楚。 某些天然色素ADI值较小，但并不能保证比人工合 成色素安全。
表-1几种天然色素
与人工合成色素的ADI值比较
天然色素名称 苋菜红 花青甙(葡萄皮红) 胭脂虫红 β －胡罗卜素 甜菜红 姜黄素 姜黄 焦糖色(普通法) 焦糖色(亚硫酸氨法) 焦糖色(氨法) ADIg／Kg 体重 0.25（饮料） 1.0（饮料、配制酒） 0.02（碳酸饮料） 不需规定 不需规定 0.01（碳酸饮料、果冻） 0.01（盐渍的蔬菜） 1.5（果酱） 2.0（冷冻饮品） 1.5（果酱） 人工合成色素名称 苋菜红 新红 胭脂红 诱惑红 β －胡罗卜素(合 成) 日落黄 柠檬黄 二氧化钛 靛蓝 亮蓝 ADIg／Kg 体重 0.3（果酱） 0.05（饮料） 0.05（碳酸饮料） 0.1（饮料） 0.5 0.1（碳酸饮料） 0.1（盐渍的蔬菜） 10 0.1 0.5（调味料、果酱）
食用色素的基本知识
(二)着色剂的分类 1 人工合成色素
目前使用的人工色素均为水溶性。 色淀：由水溶性色素沉降或吸附到许可使用的不溶性基质（通 常为Al2O3，所以一般称为铝色淀）上形成的物质。 食用铝色淀是由食用色素物质在水溶液状态下与氧化铝反 应而成的铝基料混合的盐。 人工合成色素优点：具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无 臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。 缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具 有潜在的致癌性。
食品添加剂的介绍
—着色剂
着色剂（Colorant）

什么是“着色剂”?
FDA定义为 “任何染料、颜料或其它从植 物、动物和矿物质中提取或生产出来或其它来 源的，可以使食品、药品和化妆品或人体的身 体着色的物质”。
食品中的着色剂

目前，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、 胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落 黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性 红、二氧化钛等。
毒 性