鸡尾酒

鸡尾酒技艺作业1、什么是鸡尾酒，如何分类？答：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。

它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

分类：1）按调制方法分按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类：(1)长饮(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合调制，酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可放置较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。

(2)短饮(Shont Drink)是一种酒精含量高，分量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如:马提尼、曼哈顿等均属此类。

2）按酒基分按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类也是一种常见的分类方法，且分类方法比较简单易记，主要有以下几种：(1)以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

(2)以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。

(3)以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。

(4)以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。

(5)以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。

(6)以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等3）按饮用时间和场合分鸡尾酒按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等2、谈谈对鸡尾酒的认识。

答：鸡尾酒最初是一种量少而性烈的冰镇混合饮料，后来不断发展变化，到现在它的范围己变得广多了。

到目前为止，各种类型的鸡尾酒已有两千多种，达30个类别之多。

一般来说，将两种或两种以上的饮料，通过一定的方式，混合而成的一种新口味的含酒精饮品，我们都称之为鸡尾酒。

最早是一种餐前饮用的饮料，所以它一般都具有开胃的作用。

但是随着其种类的逐渐增多，使之有烈、有柔，有酸、有甜，有冷、有热，有大杯也有小杯，故仍只限于餐前饮用的说法就未免太狭隘了。

如果在用餐之前饮用甜性鸡尾酒和用奶、蛋等调制的酒，会给人一种饱腹的感觉，从而影响食欲。

但是如果换成一杯酸性或稍烈一些的冰镇鸡尾酒，或来一杯开胃葡萄鸡尾酒，其效果则要好得多。

饭后如果将甜点换成一杯甜性鸡尾酒，也是很合时宜的。

如果您不喜欢这样，那么只需在您的热咖啡里加上一些白兰地或利口酒，您就会得到一杯怡神、味美的咖啡酒。

饭后来一小杯烈性鸡尾酒，也是非常合乎传统习惯的饮法。

如果您有失眠的毛病，您可以在晚上临睡前喝上一杯具有安抚作用的牛奶、鸡蛋鸡尾酒，它会使您获得良好的睡眠。

清晨起来大都情绪不高，不妨调饮一杯蛋酒，它对于您一整天都保持饱满的精神大有益处。

午后或晚上休闲时，要几杯柔性酒长饮慢酌是再合适不过了。

至于夏喝冷冬喝热那是很自然的。

3、谈谈鸡尾酒的人文价值。

答：鸡尾酒实在是博大精深，一两句话实难穷尽，中国人的酒文化实际上是喝酒时人与人之间的关系，西方的酒文化则是喝酒时人与酒的关系，我无意考证品味这个词是否起源于鸡尾酒，但我相信，生活的快乐是一种瞬间的体验。

作为一个男人，当我对这个世界闭上眼睛时，我会醉去，当我还睁着眼时，我会好好体会每一杯酒。

鸡尾酒的英文名称是Cocktail，是一种以蒸馏酒为酒基，再配以果汗、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水，水果、奶油、冰淇淋、果冻、布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。

具体地说，鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他饮料）、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的一种混合饮品。

美国的韦氏词典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。

它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其他辅料，如果汁、蛋清、牛奶、糖等，以搅拦或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。

美国鸡尾酒权威厄思勃里说：鸡尾酒应是增进食欲的滋润剂，绝不能背道而驰。

按照定义，即使酒味很甜或使用大量果汗调和，也不要远离鸡尾酒的范畴。

鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈的气氛，否则就没有意义了。

巧妙调制的鸡尾酒是最美的饮料，鸡尾酒必须有卓越绝的口味，为此，舌头的味蕾应充分张开，这样才能尝到刺激味道。

如果太甜、太苦、太香，就会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质。

鸡尾酒需要足够的冷却，所以应用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰，加冰量应严格按配方控制，冰块要融化到一定的程度。

九款经典的醉人鸡尾酒鸡尾酒有很多款，只有受欢迎的鸡尾酒才会一直流传下去为品酒“添”上时尚元素鸡尾酒立体的口感能给人带来的时尚的感觉...4、什么是调酒师，其工作职责。

答：调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员，调酒师英语称为bartender或barman.。

酒吧调酒师的工作任务包括：酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。

作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法，并能够鉴定出酒的质量、年份等。

此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什么样的酒，也需要调酒师给出合理的推荐。

最后，因为鸡尾酒都是由一种基酒搭配不同的辅料构成，酒和不同的辅料会产生什么样的物理化学效应，从而产生什么样的味觉差异，对于调酒师而言，是创制新酒品的基础。

调酒师对身高和容貌有一定的要求，当然也并非要求靓丽如偶像明星，关键是要有由得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来的个人气质。

此外，天生心态平和，喜欢和人打交道对于顺利从业也有很大的帮助。

正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，不仅可以延长设备的使用时间、用具寿命，也是提高服务效率的保证。

此外，在调酒时调酒动作、姿势等也会影响到酒水的质量和口味。

5、酒吧的主要表现形式。

答：主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。

视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。

许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。

来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

酒廊(Lounge)这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。

服务酒吧(Service Bar)服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

宴会酒吧(Banquet Bar)意大利威尼斯Harry&amp这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

外卖酒吧（Catering bar）外卖酒吧是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒吧。

多功能酒吧(Grand Bar)主题酒吧设计案例(5张)多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的。

6、酒水如何分类。

答：（1）按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。

常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。

3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。

浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。

经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。

如国外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、蛇酒等。

混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。

（2）按是否含酒精量分类酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

7、酿造酒和蒸馏酒的酿酒原理有何异同？答：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。

白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。

酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。

其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。

故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。

因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。

8、标准酒精度如何规定？答：标准酒度（Alcohol% by volume）。

标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay. Lusaka）发明的。

它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。

这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。

标准酒度又称为盖．吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；9、根据国标软饮料分类。

答：一般认为非酒精饮料即为软饮料。

我国规定：软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

其分类：碳酸类饮料果汁及果汁类饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料含乳饮料类植物蛋白质饮料类瓶装饮用水类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类。

10、常用鸡尾酒的基酒有哪些。

答：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（V odka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila），同时也是调制鸡尾酒的六大基酒。