畜禽肉的营养价值

畜禽肉中的“含氮浸出物”
含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。
如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。
看一看
含氮浸出物
肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养 素的消化。
作用
目录
新课讲授
本课小结
课堂练习
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
二、畜禽肉的合理利用
荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。 合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养 保护措施。 研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。 合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和 滋味。
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
看一看
为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？
答案提示：
因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管 硬化，加重病情。
返回
新课讲授 本课小结 课堂练习 目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
看一看
靠骨头汤补钙 悬！
答案提示：
因为老禽较仔禽富含 “含氮浸出物”，该物 质为鲜味营养物质，可 使汤味更鲜，营养更好。
返回
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
看一看
冷鲜肉，放心肉
冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保 持0-4摄氏度范围内 ，使屠体有序完成了尸僵、解僵、 软化 和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降 解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体 的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解 冻，不会产生营养流失，克服 了冻结肉的这一营养缺陷。
看一看
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
一、畜禽肉的营养价值
畜 禽 肉 中 的 维 生 素
• 瘦肉富含维生素B 族，如VB1；维生 素E;
• 如羊肝富含维生素 A。
看一看
瘦 肉
羊 肝
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
一、畜禽肉的营养价值
畜 禽 肉 中 的 蛋 白 质
畜 禽 肉 中 的 脂 肪
肥肉脂肪多于瘦肉。
• 数据：
猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、 牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、 鸭肉19.7%、鹅肉19.9%
畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸， 畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇； 禽肉脂肪含较多不饱和脂肪 酸，较低胆固醇，分布较均匀。
• 质量：
• 质量：
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
一、畜禽肉的营养价值 畜 禽 肉 中 的 矿 水 化 物 畜 禽 肉 中 的 无 机 盐
• 畜禽肉中的碳水 化物含量较低， 约为0.2～4%； • 主要以糖原形式 贮存于肌肉和肝 脏。
• 一般是内脏较瘦肉 含量多，瘦肉较肥 肉含量多。 • 如：瘦肉含磷、铁； 肝脏富含铁；骨中 富含钙等。
细菌污染变质 致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选 择兔肉、羊肉及禽肉等。

新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生 选择题：
（ D ）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么： A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫 D、囊尾蚴 （ B ）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期 （ D ）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟 （ A ）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉
民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没 有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋 白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收 的维生素D。 一般的骨头即使经过长时间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。
返回
新课讲授
本课小结
课堂练习
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）
第三章 各类食品的营养价值及其卫生
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
一、畜禽肉的营养价值 • 含量：一般畜肉脂肪多于禽肉， • 含量：
畜禽肌肉组织（瘦肉） 及内脏蛋白质含量较高， 约含18～20%
• 数据：
羊肉20.5%、猪肉20.3%、 鸡肉19.3%、羊肝17.9%、 猪肝19.3%、鸡肝16.6% 完全蛋白质
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
看一看、想一想
制作治疗贫血和夜盲症的药 膳应选择畜禽肉的什么部位？为 什么？
答案提示： 宜选用肝脏部位，因为 肝脏富含维生素A及铁， 有利于治疗贫血和夜盲症。
返回
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
看一看、想一想
为什么老禽比仔禽更适合炖汤？
返回
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
看一看、想一想
米猪肉上的“白米粒”是什么？
Baidu Nhomakorabea答案提示：
瘦肉中的白米粒是 猪肉绦虫的幼虫——囊 尾蚴，故称为“米猪 肉”，决不可食用。
米猪肉
返回
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录
第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生
三、畜禽肉及制品的卫生
腐败变质问题:
僵直期 后熟期 自溶期 腐败期 （肉硬、汤混、味差） （最佳食用期） （色暗、发黏、轻臭味） （绿色霉斑、恶臭）
人畜（禽）共患的传染病问题： 人畜共患的寄生虫问题： 肉制品的卫生问题：
囊虫病、旋毛虫病