发酵工程第12讲
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7 分装：注意无菌，防止CO2泄漏 鲜酒：直接装桶，保质期7天，熟啤：巴氏灭菌后装瓶。 8 成品分析：感官指标，理化指标。 糖类、氨基酸、无机盐、风味成分、酒花苦味值、酯类、 酮类、其它（硫化氢，二甲硫，二乙硫）。
外观：透明、清亮，泡沫洁白细腻，口感：纯正、具酒花 香。 理化：pH4.1—4.6，酸度/mg.L-1 2.2，二氧化碳含量/% 0.3—0.6，双乙酰< 0.13mg/L
三大成分及功能： （1）酒花精油，主要成分：单萜烯、 倍半萜烯等200种以上成分，易挥发，是啤酒香气来 源。 （2）苦味物质，提供啤酒愉快的苦味物质，主要是α 酸，β -酸及其一系列氧化、聚合产物。 （3）多酚，丹宁化合物，非丹宁化合物，和麦汁中的 高分子蛋白结合絮凝提高起泡及泡沫稳定性
1.4 啤酒的酿造用水：影响酶活性，影响啤酒的风味和稳 定性 CO32- ：和H+结合具有降酸作用。 Mg2+ 、 Ca2+：等具有增酸作用。使碱性的磷酸氢二钾转化 成酸性磷酸二氢钾。
麦汁中的 DP9 － DP12 糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至 麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又称非糖。在实 际生产中糖与非糖的比例一般控制为 7 ： 3 较合适。 生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高， 口味清爽； 生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它 的醇厚感。
两个代谢途径
EMP—TCA循环 产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ
啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程。 酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等 物质。近600种成分 这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色 泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特 色。
5.2.1糖代谢：
糖代谢：生成二氧化碳和乙醇，成品啤酒的发酵度应尽可 能接近麦汁的发酵度的极限值，剩余的可发酵性的糖多， 对啤酒的稳定性不利。 糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗 糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒 酵母的主要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物质。
落泡期：温度开始下降，降糖速度变慢，酵母开始凝聚沉 淀，泡沫亦开始收缩，泡沫由棕黄色变为棕褐色，形成 褐色泡盖，厚度为2～4cm。此时，发酵已进入末期，每 日降糖 0.2 ～ 0.4°P ，当糖度降至 3.8—4.8Bx 时 , 即可 下酒进入后酵，此阶段持续2—3天。 泡盖系由泡沫、蛋白质 - 多酚物质复合物、酒花树脂、 酵母细胞和其他杂质组成，应及时撇去，以防沉入酒内。 主发酵完毕后，大部分酵母沉降于发酵容器底部。
4 麦汁的煮沸与酒花的添加 麦汁的煮沸时间一般为1—2小时，压力为0.2MPa，酒花加 入量，目前我国生产的淡色啤酒为：0.18%—0.20%
主要作用： 使麦芽汁浓缩到规定浓度 溶出酒花的有效成分，增加麦芽汁的香气、苦味、防腐能 力。 α -酸 异α -酸 促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性 破坏全部酶，进行热杀菌。
发酵期间两种主要副产物的浓度变化
10 8
¶ [mg/L] ¨È Å
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
É ú Ç à Î ¶ Î ï Ö Ê ² ¼ Ï ã À à Î ï Ö Ê
±ä ¼ [Ì ì ] 9 10 11 12 13 14 Ê
酯 酯类是啤酒香味物质的主要成分，其含量虽少，但 对啤酒的风味影响很大 适量的酯，使啤酒香味丰满协调；过量的酯，会赋予 啤酒不舒适的苦味和香味（果味） 酯在主酵期间通过脂肪酸的酯化形成，少量酯也可 通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛繁殖期 生成，在啤酒后酵只有微量增加，其含量随着麦汁 浓度和乙醇浓度的增加而提高
全麦芽汁可发酵性糖组成
5 啤酒发酵
5.1菌种：啤酒发酵的菌种分两类：上面啤酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae） 和下面啤酒酵母(S.carlsbergensis)我国许多大型啤酒 厂都有自己独特的酵母，从分类学上来看，我国目前使用 的啤酒酵母都属于下面啤酒酵母。
5.2
发酵机理
5.2.3 其他代谢产物 5.2.3.1生青味物质
双乙酰、乙醛、硫化物 这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、 不协调的口味和气味。浓度高时对啤酒质量具有不 利影响 它们可在主酵和后酵进程中通过生化 途径从啤酒中分离去，这也是啤酒后酵的目的
双乙酰
连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L 两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒的影响也 相似。总称为连二酮
从1902年到1949年，年产啤酒1万吨。从1949年到1993年， 我国发展成为世界啤酒第二大国。
我国2001年产量2273.8万吨，2003年我国已成为全球第一
大啤酒生产国。2009年底，我国啤酒产量约4350万吨。稳 居世界第一，2011我国啤酒产量约4898.82万吨，即489.88 亿升。
1.2 辅助原料：大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖。 降低成本，麦芽的价格远远高于不发芽的大麦、大 米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖。降低麦汁总N，相对 减少麦汁中高分子含N化合物的比例，提高啤酒非生 物稳定性，降低色泽，提高发酵度。
1.3 酒花：因其果穗供制啤酒而得名，松果型， 长 3-6厘米。我国主要产地：新疆、 内蒙、甘肃、 青海、黑龙江、北京地区，均在 北纬400-500 酒花酒花赋予啤酒的芳香和爽口的微苦味，使麦 汁中的高分子蛋白絮凝，提高起泡性并稳定泡沫， 增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
5.4 后发酵：即储酒。 目的如下： 完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2；充 分沉淀，澄清酒液；消除双乙酰、醛类、硫化氢等嫩酒味， 促进成熟；使酒处于还原态，降低氧含量。 6 过滤：用板框硅藻土法、离心分离法粗滤。去除残余酵 母和蛋白等，要求CO2损失小，不易污染，不影响风味， 啤酒不吸收氧等
用离子交换树脂等方法去除，使其达到饮用水标准。
2 麦芽制备（商品化） 麦芽制备的目的是使大麦生成各种酶，以供制备麦芽汁的催 化剂。 大麦 粗选机 杂谷分离机 分级机 浸麦槽 湿大麦（含水43%—48%） 地板或发 芽箱（通风、控温） 绿麦芽 干燥塔 除根 机 成品麦芽（水分﹤5%） 浸麦水中加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、甲醛等，可加速酚 类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽（5d左右）。 3 麦芽汁制备(糖化） 3.1原料的粉碎：麦芽、辅助原料的粉碎 3.2 糖化：约2小时：调浆，糊化，液化，糖化 3.3 麦芽的过滤、洗糟： 3小时以内完成，制得麦芽汁，测 糖度。
第十四章 发酵生产实例
一、啤酒的酿造 凡含有乙醇的饮料均称为酒。 啤酒是酒度最低的酒，营养丰富，有几千年的生产历史， 起源于中东和古埃及，后跨越地中海传入欧洲，19世纪从
欧洲传入亚洲。我国第一家啤酒厂于1900由俄罗斯商人在 哈尔滨创建。1903年起在青岛由德国酿造师建立英德啤酒 厂。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。
啤酒中的主要酯类 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸异丁酯 β —乙酸苯乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯
茅 台 酒 ： 乙 酸 乙 酯 147mg/100ml ， 己 酸 乙 酯 42.4mg/100ml，乳酸乙酯137mg/100ml
酯类在啤酒中的阈值及含量mg/L
5.2.3.3有机酸
啤酒中含有多种酸，约在100种以上。多数有机酸都 具有酸味，它是啤酒的重要口味成分之一。 酸类不构成啤酒香味，它是呈味物质。酸味和其他成 分协调配合，即组成啤酒的酒体。 有的有机酸还另具特殊风味，如柠檬酸和乙酸有香味， 而苹果酸和琥珀酸则酸中带苦。 啤酒中有适量的酸会赋予啤酒爽口的口感；缺乏酸类， 使啤酒呆滞、不爽口；过量的酸，使啤酒口感粗糙， 不柔和、不协调，意味着污染产酸菌。 多数有机酸来自于酵母的新陈代谢EMP途径
其中：华润集团、青啤集团、燕京集团三巨头几乎占据半壁
江山。
啤酒发酵流程
5
4 1、2 3
6
6
7 8
1、2－糖化过滤、回旋沉淀 3－麦汁冷却 4－充氧 5－酵母 添加 6－发酵罐和清酒罐 7－啤酒过滤 8－灌装
1、原料： 1.1主料：大麦。产量仅次于小麦、玉米、稻谷，易发芽产生大 量的水解酶类、种植遍及全球、非人类主粮。 大麦包括：胚、胚乳及谷皮三部分 主要成分：淀粉约80%，主要为支链淀粉 半纤维素和麦胶约10%，是胚乳细胞壁的组成成分。 麦胶是多糖混合物，能溶于热水。半纤维素不溶于热水，而溶 于稀碱溶液。 蛋白质10%，类似于植物蛋白。 多酚类物质0.2%：包括简单酚类物质和多酚类物质 影响大麦发芽、啤酒风味和稳定性。
pH 变化：pH不断下降，前快后缓，最后稳定在4.0左 右。啤酒中的有机酸以醋酸和乳酸为主。
5.3主发酵
主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段。 麦芽汁冷却(板式冷却器)到6.5—8℃，接入酵母，主发酵 开始。 主发酵分低泡期：接种后15—20小时。首先酵母通过呼吸作 用获得生物能量，细胞大量繁殖。此时，降糖速度较慢， α －氨基氮迅速被同化 高泡期：溶解氧消耗殆尽，进入主酵，降糖速度加快，释 放的热量使酒温上升，为发酵最旺盛期，泡沫特别丰盛， 达到20—30厘米厚，此时要注意降温，此阶段可持续2—3 天。
糖类代谢顺序
麦汁中的可发酵性糖最主要的是麦芽糖50% 麦汁中的糖分并不是同时发酵。酵母最先作用单 糖，然后才能分解多糖。 将可发酵性糖分为三类： ——起发酵糖（单糖或己糖）； ——主发酵糖（麦芽糖）； ——后发酵糖（麦芽三糖）。
5.2.2 氮类物质的代谢 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧 啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重 要，可供酵母繁殖同化之用。 酵母除了消耗一部分含氮物外，还要分泌若干 氨基酸于啤酒中,对啤酒的理化性能和风味特 点起主导作用。
干啤酒生产用原料与啤酒类似，如麦芽要求色淡，发芽 率高，溶解度高，糖化时间短，糖化力强，发酵度为 70%-82%，比普通啤酒高5%-10%；干啤酒色度比较低， 属纯淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳气含量多 在0.45%-0.55%，所以泡沫比较丰富，杀口力强，饮后 不留有余味。 干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干 净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒。
α－乙酰乳酸
α－乙酰乳酸脱羧酶
乙偶姻（3－羟基－丁酮）
双乙酰
2，3－丁二醇
醛类
啤酒中的醛类，它们的含量随着发酵过程快速增长，又 随着啤酒的成熟含量逐渐减少。由于啤酒成熟后期，各种 醛类含量大都低于阈值，所以醛类对啤酒口味的影响并不 大。 醛类的生成：啤酒中被检出的醛类物质有20余种，对啤酒 风 味影响较大的是乙醛和糠醛。成熟啤酒：乙醛< 8mg/L
双乙酰的性质
双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜， 如奶酪香味，也称为馊饭味，经常同一般的口味不 纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在0.1~0.15mg／L 之间。在啤酒后熟过程中，连二酮的分解与啤酒后 熟过程同时进行。 目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。 成熟啤酒：双乙酰< 0.1mg/L
啤酒中醛类含量范围
mg/L
硫化物
硫化物的形成：主要来源于原料中蛋白质分解产物，如含 硫氨基酸。此外，酒花和水也能带入一部分硫。硫化物对 啤酒的风味有不良影响，如：硫化氢、甲硫醇、乙硫醇以 及二甲硫等。
啤酒中主要硫化物
5.2.3 2. 芳香物质 高级醇
所谓高级醇类，就是3个碳原子以上的醇类的总称，酒 精和白酒工业上俗称杂醇油。 啤酒中的高级醇习惯称为是发酵的副产 物，以异戊醇为主，其次是活性戊醇，正丙醇和异丁醇。 此外尚有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。 这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范 围内，它们的存在是优质啤酒的前提条件。 与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从 啤酒中去除。
7 分装：注意无菌，防止CO2泄漏 鲜酒：直接装桶，保质期7天，熟啤：巴氏灭菌后装瓶。 8 成品分析：感官指标，理化指标。 糖类、氨基酸、无机盐、风味成分、酒花苦味值、酯类、 酮类、其它（硫化氢，二甲硫，二乙硫）。
外观：透明、清亮，泡沫洁白细腻，口感：纯正、具酒花 香。 理化：pH4.1—4.6，酸度/mg.L-1 2.2，二氧化碳含量/% 0.3—0.6，双乙酰< 0.13mg/L
三大成分及功能： （1）酒花精油，主要成分：单萜烯、 倍半萜烯等200种以上成分，易挥发，是啤酒香气来 源。 （2）苦味物质，提供啤酒愉快的苦味物质，主要是α 酸，β -酸及其一系列氧化、聚合产物。 （3）多酚，丹宁化合物，非丹宁化合物，和麦汁中的 高分子蛋白结合絮凝提高起泡及泡沫稳定性
1.4 啤酒的酿造用水：影响酶活性，影响啤酒的风味和稳 定性 CO32- ：和H+结合具有降酸作用。 Mg2+ 、 Ca2+：等具有增酸作用。使碱性的磷酸氢二钾转化 成酸性磷酸二氢钾。
麦汁中的 DP9 － DP12 糊精、麦芽四糖、麦芽五糖至 麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又称非糖。在实 际生产中糖与非糖的比例一般控制为 7 ： 3 较合适。 生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高， 口味清爽； 生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以增加它 的醇厚感。
两个代谢途径
EMP—TCA循环 产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ
啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程。 酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等 物质。近600种成分 这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色 泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特 色。
5.2.1糖代谢：
糖代谢：生成二氧化碳和乙醇，成品啤酒的发酵度应尽可 能接近麦汁的发酵度的极限值，剩余的可发酵性的糖多， 对啤酒的稳定性不利。 糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡萄糖、果糖、蔗 糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒 酵母的主要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物质。
落泡期：温度开始下降，降糖速度变慢，酵母开始凝聚沉 淀，泡沫亦开始收缩，泡沫由棕黄色变为棕褐色，形成 褐色泡盖，厚度为2～4cm。此时，发酵已进入末期，每 日降糖 0.2 ～ 0.4°P ，当糖度降至 3.8—4.8Bx 时 , 即可 下酒进入后酵，此阶段持续2—3天。 泡盖系由泡沫、蛋白质 - 多酚物质复合物、酒花树脂、 酵母细胞和其他杂质组成，应及时撇去，以防沉入酒内。 主发酵完毕后，大部分酵母沉降于发酵容器底部。
4 麦汁的煮沸与酒花的添加 麦汁的煮沸时间一般为1—2小时，压力为0.2MPa，酒花加 入量，目前我国生产的淡色啤酒为：0.18%—0.20%
主要作用： 使麦芽汁浓缩到规定浓度 溶出酒花的有效成分，增加麦芽汁的香气、苦味、防腐能 力。 α -酸 异α -酸 促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性 破坏全部酶，进行热杀菌。
发酵期间两种主要副产物的浓度变化
10 8
¶ [mg/L] ¨È Å
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
É ú Ç à Î ¶ Î ï Ö Ê ² ¼ Ï ã À à Î ï Ö Ê
±ä ¼ [Ì ì ] 9 10 11 12 13 14 Ê
酯 酯类是啤酒香味物质的主要成分，其含量虽少，但 对啤酒的风味影响很大 适量的酯，使啤酒香味丰满协调；过量的酯，会赋予 啤酒不舒适的苦味和香味（果味） 酯在主酵期间通过脂肪酸的酯化形成，少量酯也可 通过高级醇的酯化生成。酯主要在酵母旺盛繁殖期 生成，在啤酒后酵只有微量增加，其含量随着麦汁 浓度和乙醇浓度的增加而提高
全麦芽汁可发酵性糖组成
5 啤酒发酵
5.1菌种：啤酒发酵的菌种分两类：上面啤酒酵母 （Saccharomyces cerevisiae） 和下面啤酒酵母(S.carlsbergensis)我国许多大型啤酒 厂都有自己独特的酵母，从分类学上来看，我国目前使用 的啤酒酵母都属于下面啤酒酵母。
5.2
发酵机理
5.2.3 其他代谢产物 5.2.3.1生青味物质
双乙酰、乙醛、硫化物 这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、 不协调的口味和气味。浓度高时对啤酒质量具有不 利影响 它们可在主酵和后酵进程中通过生化 途径从啤酒中分离去，这也是啤酒后酵的目的
双乙酰
连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L 两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒的影响也 相似。总称为连二酮
从1902年到1949年，年产啤酒1万吨。从1949年到1993年， 我国发展成为世界啤酒第二大国。
我国2001年产量2273.8万吨，2003年我国已成为全球第一
大啤酒生产国。2009年底，我国啤酒产量约4350万吨。稳 居世界第一，2011我国啤酒产量约4898.82万吨，即489.88 亿升。
1.2 辅助原料：大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖。 降低成本，麦芽的价格远远高于不发芽的大麦、大 米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖。降低麦汁总N，相对 减少麦汁中高分子含N化合物的比例，提高啤酒非生 物稳定性，降低色泽，提高发酵度。
1.3 酒花：因其果穗供制啤酒而得名，松果型， 长 3-6厘米。我国主要产地：新疆、 内蒙、甘肃、 青海、黑龙江、北京地区，均在 北纬400-500 酒花酒花赋予啤酒的芳香和爽口的微苦味，使麦 汁中的高分子蛋白絮凝，提高起泡性并稳定泡沫， 增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
5.4 后发酵：即储酒。 目的如下： 完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2；充 分沉淀，澄清酒液；消除双乙酰、醛类、硫化氢等嫩酒味， 促进成熟；使酒处于还原态，降低氧含量。 6 过滤：用板框硅藻土法、离心分离法粗滤。去除残余酵 母和蛋白等，要求CO2损失小，不易污染，不影响风味， 啤酒不吸收氧等
用离子交换树脂等方法去除，使其达到饮用水标准。
2 麦芽制备（商品化） 麦芽制备的目的是使大麦生成各种酶，以供制备麦芽汁的催 化剂。 大麦 粗选机 杂谷分离机 分级机 浸麦槽 湿大麦（含水43%—48%） 地板或发 芽箱（通风、控温） 绿麦芽 干燥塔 除根 机 成品麦芽（水分﹤5%） 浸麦水中加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、甲醛等，可加速酚 类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽（5d左右）。 3 麦芽汁制备(糖化） 3.1原料的粉碎：麦芽、辅助原料的粉碎 3.2 糖化：约2小时：调浆，糊化，液化，糖化 3.3 麦芽的过滤、洗糟： 3小时以内完成，制得麦芽汁，测 糖度。
第十四章 发酵生产实例
一、啤酒的酿造 凡含有乙醇的饮料均称为酒。 啤酒是酒度最低的酒，营养丰富，有几千年的生产历史， 起源于中东和古埃及，后跨越地中海传入欧洲，19世纪从
欧洲传入亚洲。我国第一家啤酒厂于1900由俄罗斯商人在 哈尔滨创建。1903年起在青岛由德国酿造师建立英德啤酒 厂。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。
啤酒中的主要酯类 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸异丁酯 β —乙酸苯乙酯 己酸乙酯 辛酸乙酯
茅 台 酒 ： 乙 酸 乙 酯 147mg/100ml ， 己 酸 乙 酯 42.4mg/100ml，乳酸乙酯137mg/100ml
酯类在啤酒中的阈值及含量mg/L
5.2.3.3有机酸
啤酒中含有多种酸，约在100种以上。多数有机酸都 具有酸味，它是啤酒的重要口味成分之一。 酸类不构成啤酒香味，它是呈味物质。酸味和其他成 分协调配合，即组成啤酒的酒体。 有的有机酸还另具特殊风味，如柠檬酸和乙酸有香味， 而苹果酸和琥珀酸则酸中带苦。 啤酒中有适量的酸会赋予啤酒爽口的口感；缺乏酸类， 使啤酒呆滞、不爽口；过量的酸，使啤酒口感粗糙， 不柔和、不协调，意味着污染产酸菌。 多数有机酸来自于酵母的新陈代谢EMP途径
其中：华润集团、青啤集团、燕京集团三巨头几乎占据半壁
江山。
啤酒发酵流程
5
4 1、2 3
6
6
7 8
1、2－糖化过滤、回旋沉淀 3－麦汁冷却 4－充氧 5－酵母 添加 6－发酵罐和清酒罐 7－啤酒过滤 8－灌装
1、原料： 1.1主料：大麦。产量仅次于小麦、玉米、稻谷，易发芽产生大 量的水解酶类、种植遍及全球、非人类主粮。 大麦包括：胚、胚乳及谷皮三部分 主要成分：淀粉约80%，主要为支链淀粉 半纤维素和麦胶约10%，是胚乳细胞壁的组成成分。 麦胶是多糖混合物，能溶于热水。半纤维素不溶于热水，而溶 于稀碱溶液。 蛋白质10%，类似于植物蛋白。 多酚类物质0.2%：包括简单酚类物质和多酚类物质 影响大麦发芽、啤酒风味和稳定性。
pH 变化：pH不断下降，前快后缓，最后稳定在4.0左 右。啤酒中的有机酸以醋酸和乳酸为主。
5.3主发酵
主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段。 麦芽汁冷却(板式冷却器)到6.5—8℃，接入酵母，主发酵 开始。 主发酵分低泡期：接种后15—20小时。首先酵母通过呼吸作 用获得生物能量，细胞大量繁殖。此时，降糖速度较慢， α －氨基氮迅速被同化 高泡期：溶解氧消耗殆尽，进入主酵，降糖速度加快，释 放的热量使酒温上升，为发酵最旺盛期，泡沫特别丰盛， 达到20—30厘米厚，此时要注意降温，此阶段可持续2—3 天。
糖类代谢顺序
麦汁中的可发酵性糖最主要的是麦芽糖50% 麦汁中的糖分并不是同时发酵。酵母最先作用单 糖，然后才能分解多糖。 将可发酵性糖分为三类： ——起发酵糖（单糖或己糖）； ——主发酵糖（麦芽糖）； ——后发酵糖（麦芽三糖）。
5.2.2 氮类物质的代谢 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌呤、嘧 啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质很重 要，可供酵母繁殖同化之用。 酵母除了消耗一部分含氮物外，还要分泌若干 氨基酸于啤酒中,对啤酒的理化性能和风味特 点起主导作用。
干啤酒生产用原料与啤酒类似，如麦芽要求色淡，发芽 率高，溶解度高，糖化时间短，糖化力强，发酵度为 70%-82%，比普通啤酒高5%-10%；干啤酒色度比较低， 属纯淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳气含量多 在0.45%-0.55%，所以泡沫比较丰富，杀口力强，饮后 不留有余味。 干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干 净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒。
α－乙酰乳酸
α－乙酰乳酸脱羧酶
乙偶姻（3－羟基－丁酮）
双乙酰
2，3－丁二醇
醛类
啤酒中的醛类，它们的含量随着发酵过程快速增长，又 随着啤酒的成熟含量逐渐减少。由于啤酒成熟后期，各种 醛类含量大都低于阈值，所以醛类对啤酒口味的影响并不 大。 醛类的生成：啤酒中被检出的醛类物质有20余种，对啤酒 风 味影响较大的是乙醛和糠醛。成熟啤酒：乙醛< 8mg/L
双乙酰的性质
双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜， 如奶酪香味，也称为馊饭味，经常同一般的口味不 纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在0.1~0.15mg／L 之间。在啤酒后熟过程中，连二酮的分解与啤酒后 熟过程同时进行。 目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。 成熟啤酒：双乙酰< 0.1mg/L
啤酒中醛类含量范围
mg/L
硫化物
硫化物的形成：主要来源于原料中蛋白质分解产物，如含 硫氨基酸。此外，酒花和水也能带入一部分硫。硫化物对 啤酒的风味有不良影响，如：硫化氢、甲硫醇、乙硫醇以 及二甲硫等。
啤酒中主要硫化物
5.2.3 2. 芳香物质 高级醇
所谓高级醇类，就是3个碳原子以上的醇类的总称，酒 精和白酒工业上俗称杂醇油。 啤酒中的高级醇习惯称为是发酵的副产 物，以异戊醇为主，其次是活性戊醇，正丙醇和异丁醇。 此外尚有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。 这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范 围内，它们的存在是优质啤酒的前提条件。 与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从 啤酒中去除。