食品添加剂复习题2(含答案)
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是( )A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案
食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。
A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。
Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。
A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。
A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。
A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。
食品添加剂考试试卷及答案(两份).doc
课程食品添加剂 2007~2008 学年第 2 学期题号一二三四五六七八九十十十十十十二三四总分一五得分名一、名词解释（ 4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂； 2．LD50 ；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂； 5．食品乳化剂； 6．食姓用香精；二、填空（ 1’× 24＝ 24’）1．按来源分，食品添加剂可分为（ 1）和（2）两类。
2．微生物引起食品变质一般可分为：（ 3）、（ 4）、（ 5）。
3．毒理学试验通常分为（ 6）、（ 7）、（ 8）、（ 9）四个阶段。
4．鲜味剂的种类很多，按来源分成（10）、（11）、（12）、（ 13）四类。
5．食用香料按来源和组成可分为（14）、(15) 两类。
6．常用食品防腐剂有（任举3 例）(16) 、(17) 、(18) 。
7. 食品发色剂的作用包括（ 19）和（ 20）。
8. 食品增稠剂按来源可分为（ 21）、（22）、（ 23）、（ 24）三、简答题（ 7’× 6＝ 42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？号2．简述食品抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？学4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？四、问答题（ 10’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
号班食品添加剂 A 卷答案：一、名词解释（4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；2． LD 50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。
四川农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《食品添加剂(本科)》网课测试题答案2
四川农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《食品添加剂(本科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。
()T.对F.错2.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。
()T.对F.错3.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。
()T.对F.错4.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。
A.L-抗坏血酸B.核黄素C.硫胺素D.β-胡萝卜素5.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是()。
A.乙基麦芽酚B.茶多酚C.BHAD.BHT6.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()。
A.食品添加剂的品种B.食品添加剂的使用范围C.食品添加剂的最大使用量D.食品添加剂的制造方法7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()。
A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精8.确定物质ADI值的客观依据是()。
A.暴露量评估B.动物毒性试验的NOEL结果C.识别危害D.风险特征描述9.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作()使用。
A.发色剂B.防腐剂C.漂白剂D.凝固剂10.相对甜度是以()为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.木糖11.苯甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性12.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。
() T.对F.错13.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是()。
A.苯甲酸B.脱氢醋酸钠C.山梨酸D.丙酸钠14.下列物质属于甜味剂的有()。
A.苯甲酸B.麦芽糖醇C.谷氨酸钠D.山梨酸15.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强;二、三酯含量多则亲油性强。
()T.对F.错第2卷一.综合考核(共15题)1.羧甲基纤维素钠是一种()。
A.甜味剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂2.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。
食品添加剂复习题2(含答案)讲解
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂复习试题2[含答案解析]
![食品添加剂复习试题2[含答案解析]](https://img.taocdn.com/s3/m/1668185090c69ec3d4bb752e.png)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂答案最新版
食品添加剂答案最新版《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂（GB2760定义）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。
2、最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。
4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。
三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（ A ）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABC ）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?天然食品添加剂和人工化学合成品2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
食品添加剂知识考试题(20题单选)
食品添加剂知识考试题（20题单选）单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。
A：使用非法添加物B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。
A：葡萄酒B：食醋C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为（ C ）A：特丁基对苯二酚B：二丁基羟基对甲苯C：丁基羟基茴香醚D：没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）A：BHT B：BHA C：TBHQ D：PG6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A：没食子酸丙酯B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是（C）。
A：果糖B：葡萄糖C：阿斯巴甜D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液）C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）A：辣B：酸C：咸D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A：DL-苹果酸B：富马酸C：柠檬酸D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）A：柠檬酸B：磷酸C：琥珀酸D：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A：脂肪酸蔗糖酯B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）A：硬脂酰乳酸钠B：单硬脂酸甘油酯C：吐温80D：磷脂14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A：魔芋胶B：淀粉C：明胶D：果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括（B ）A：碳酸盐B：酵母C：酸性物质D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A： g/kg B： g/kg C： g/kg D： g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。
A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。
A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。
A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。
A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。
A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖1. JECFA是哪个机构的简称（ D ）A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ）A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ）A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ）A：δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A：红 B：绿 C：蓝 D：黄8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：酸性 C：碱性 D：高温9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ）A. 琼脂B. 明胶C. 果胶D. 黄原胶10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）A：茶多酚 B：苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关12.精制大豆磷脂是一种（ B ）A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象14. 天然甜味剂不包括（ A ）A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ）A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。
A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。
A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。
A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。
A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ）A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。
A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。
A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A：沙门氏菌 B：一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为（ C ）A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（ A ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是（C）。
A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）A：辣 B：酸 C：咸 D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ）A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。
A：热不变性的B：热可逆的 C：热不可逆的D：热变性的17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖18. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙19. CCFA是哪个机构的简称（ D ）A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。
A：饮料 B：糖果C：冰淇淋 D：果冻二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。
A：食品添加剂的品种； B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。
2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。
A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所吸收，全部排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。
A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况； C：防腐剂的溶解与分散情况；D：防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。
A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。
A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂（ ABE ）A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ABCD ）A： BHA B： TBHQ C： BHT D：生育酚 E：茶多酚3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ）A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ）A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。
A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。
A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分4. 鲜味剂包括（ ABD ）。
A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠；E：糖精钠（俗称糖精）5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。
A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯三、判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。