啤酒废酵母的综合利用
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用啤酒是以谷物为原料，经麦汁糖化和酵母发酵而成，在整个酿制过程中不可避免的会产生一定量的副产物或者称之为废弃物。
啤酒酿制过程中的废弃物主要是啤酒糟和废酵母，也有硅藻土污泥和少量废蛋白沉淀物，另外还有废CO：气体等。
据统计，2000年中国啤酒产量已达2000万t左右，2005年中国啤酒产量首次突破3000万t大关，达到306l万t，产销量已连续四年位居世界第一。
随着中国啤酒产量的连年增加，啤酒酿造过程中的废弃物如啤酒糟、废酵母也迅速增加。
啤酒酿造所产牛的大量副产品及废弃物如果没有很好地被利用，将造成资源的巨大浪费和对周围环境的严重污染。
在欧美发达国家，由于受环境保护法的严格制约，啤酒副产品及废弃物的开发利用获得高度重视。
住中国，人们也逐步重视这个问题，近几年，啤酒企业和高校、研究所联手，共同寻找出了许多啤酒副产品及废弃物的应用领域和综合回收利用途径。
对啤酒废弃物回收利用不仪可以减轻对环境的污染，还能开发出潜在的高附加值的产品，可以大大提高企业的经济效益。
1啤酒酿造过程中的废弃物概述啤酒整个生产过程中主要的副产品及废弃物…有：制麦过程中的麦根，糖化过程中的糖化糟、酒化糟、沉淀蛋白，发酵过程中的剩余酵母，以及各工艺中排出的废水和废水处理沉淀下来的活性污泥等。
啤洒废酵母全身都是宝，它含有50％左右的蛋白质，6％～8％的核糖核酸，2％的B族维生素，1％的谷胱苷肽及辅酶A，还有人体必需的8种氨基酸等多种营养成分。
啤酒糟的主要成分是麦芽壳，其粗蛋白含量在25％左右，。
粗纤维含量在17％以t。
啤酒糟是啤酒生产中最主要的副产品，占废弃物总量的80％以上。
废泊花糟中舍有芦草酮5％，异萍草酮5Y，蛇麻灵酮1％，蛇味酮2000，总树脂34％。
啤酒生产中产生的酒花糟，对一个中型厂来说，每年约有几百吨的数量。
麦根的主要成分为：含N物质24.4％、无N浸出物42.2％、粗纤维14.2％。
麦根内还含有多种酶类，主要是磷酸酯酶。
酵母葡聚糖
酵母葡聚糖研究摘要：酵母葡聚糖作为一类免疫多糖,其具有生物活性强,毒副作用低,属高效生物应答剂等特点而被广泛应用。
文章论述了酵母葡聚糖的结构特点和生物活性及免疫作用机理,介绍了酵母葡聚糖的免疫学功能以及医学方面的应用现状,并综述了酵母葡聚糖在各种工业中的应用前景。
关键词：酵母葡聚糖结构特性免疫学作用应用在1939 年人们提出啤酒酵母具有免疫增强作用,到20世纪60年代,研究人员发现提供免疫特性的主要因素是存在于酵母细胞壁的多糖成分[1]。
1957年，Benacerarf和Sebestyn 发现静脉注射酵母细胞壁的酵母多糖可以提高巨噬细胞的吞噬活性,促进肝脏、脾脏巨噬细胞的增殖。
随后,他们对酵母细胞壁多糖进行了纯化；发现酵母多糖的主要成分是β-葡聚糖、甘露聚糖和几丁质[2]。
终于在1961年，Riggi等确定酵母多糖的活性成分是β-D-葡聚糖,所以人们就将这种具有免疫活性的酵母多糖称作酵母葡聚糖。
酵母葡聚糖具有免疫活性的这一发现开启了葡聚糖作为免疫活性物质的新纪元。
酵母葡聚糖是第1个被发现具有免疫活性的葡聚糖,随后,酵母葡聚糖又被发现具有抗感染、抗肿瘤、抗辐射和促进伤口愈合等功能,是一种重要的生物效应应答剂(biological response modifiers ,BRM)。
因此,开发利用酵母葡聚糖具有重要的应用前景。
1 酵母葡聚糖的结构研究酿酒酵母细胞壁约占细胞干重15%-30%，糖成分约占细胞壁干重的50％～60％，酵母葡聚糖包括碱溶性和碱不溶性两种,其中碱溶性和碱不溶性的含量大致相当[3]。
关于两种葡聚糖成分的详尽化学分析，Bacon 等（1969）提出酵母葡聚糖是由以β-1，3-葡聚糖为主、β-1，6-葡聚糖为辅的混合物组成。
Manners 等所作的葡聚糖结构分析发现：85％的碱不溶性葡聚糖是β-1,3-连接，同时在链间穿插3％β-1，6-葡聚糖苷键，并且有着1450±150 的聚合度（DP），相当于240kDa 的分子量；其余15％的碱不溶性葡聚糖是β-1，6-键连接的，呈高度分支，含有约19％β-1，3-葡聚糖苷键，聚合度141±10，相当于22kDa的分子质量。
啤酒废酵母的多种用途
１ ． 取 叶酸 ６提
盐处 理一 菌体 分 离一 清液 提取 核糖 核 酸一 抽 滤一 干燥 一成 品 （ Ｎ 。 Ｒ Ａ） 利 用 麦 芽 根 中 提 取 的 酶 液 可 以将 酵母 Ｒ Ａ Ｎ
叶酸 又 名 ＶＭｔ为 蝶 酰谷 氨 酸 （Ｇ 。从 啤 ｉ ， Ｐ Ａ）
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其 工 艺 过 程可 以简 述 为 ： 将 新 鲜废 啤酒 酵 并获得高附加值产品。 先 ．１饲 料级 酵母 Ｄ 葡 聚糖 ． 一 母用 １０— ０目的筛子过筛 ， ０ ８ 加水并添加 占酵母 ２１ 干重 １ ５ ％～ ％的 Ｎ Ｃ 和 纯 碱 调 节 ｐ ａ１ Ｈ至 ８ ９ 充 分 ～， 含量一般为 ３ ％ ～ ０ 在 动物体 内不 能被 ０ ５ ％，
（ 京 ） 有 限 公 司 北
・ ２３ ・
论 浦
香鲜 味 。氨基氮含量 为 ０ ３／Ｌ 糖度为 ４ 可 ２１提 取葡 聚糖 ．ｇ ， ５ ｄ ％， ． 溶 性 固形 物含量 为 ５ ． ／ｇ ８９ ｋ 。 ｇ ３１３ 葡 聚糖 是 一种 活 性 强 、 毒 副作 用 的 － ，一 无
微 生 物培 养基 中 。 已有 啤酒 厂 家将 此技 术应 用 到 进 行 必 要 的化 学 改 性 如羧 甲化 ， 增 加水 溶 解 性 可 能， 广泛 应 用于 防 晒 、 过敏性 等 化妆 品 中 。 抗 生产 ， 产品附加值很高。 １ 生产 蛋 白饲料 添 加剂 ． ５ ２ ． ２生产核糖核酸及四种单核苷酸 我 国是一 个饲 料缺 乏 大 国 ， 曾在 国家 的“ 五 九 啤酒 酵 母 核 苷 酸 含 量 较 高 ， 中 Ｄ Ａ为 其 Ｎ
利用啤酒废酵母开发功能性液态调味剂的研究
ＣＨＩ ＮＡ ｏＮＤＩ ＥＮＴ Ｃ Ｍ
中 国 调 味 品
试 验 研 究
利 用 啤 酒 废酵 母 开 发 功能 性 液态 调 味剂 的研 究
杨 猛 ， 亚东 黄
（ 苏食 品职业技术 学 院 ， 苏 淮安 ２ ３ ０ ） 江 江 ２ ０ ３ 摘 要 ： 了得 到 利用啤 酒废 酵母 生产功 能性调味 剂的最佳 工 艺流程 ； 验在前 期啤 酒废 酵母 的脱苦 工艺 为 试
关键 词 ： 酒废 酵母 ； 能性调味 剂 ； 艺流程 啤 功 工
中图分 类号 ： Ｓ ０ ． ７ Ｔ ２ １５
文献 标识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （ ０ ２ ０ －０ ２ －０ １０ － ９３２ １ ）１ ０ ５ ３
Ｔｈ ｔｄｙ ｏ ｅ ｅｌｐ ｅ ｓｕ ｆｄ ｖ ｏ ｍｅｎ ｕ ｃ ｉｎ ｕｄ ｆ ｖ ｉｇ ｏ ｔｆｎ ｔ ａｌ ｉ ｉ ｌ ｏｒｎ ｆ ｏ ｌ ｑ ａ
广 阔 的开发前 景 。
产 生量 也 迅 速 增 加 。若 处 理 不 当 ， 造 成 环 境 污 染 。 将 实 际上 ， 酵母 的营养 价 值 很 高 ， 有丰 富的 蛋 白质 、 含 无 机 盐 、 生 素 。但这 些 废 弃 的 啤酒 酵母 大 多没 有 被很 维
和 自溶 条件 单 因素研 究 的基 础 上 ， 对啤 酒废 酵母 的 自溶条 件进行 正 交试验 ， 并对功 能调味 剂 的调 配进 行 正 交试验 ； 结果表 明： 酵母 自溶 的最佳 自溶 条件 为 ｐ ． 、 废 Ｈ ７ ０ 自溶 温度 ５ ５℃ 、 自溶 时 间 ６ ， 响 因素 ０ｈ 影 依 次 为 自溶 时间＞ｐ Ｈ＞ 自溶 温度 ； 能性 调味 剂最优 调 配组合 为糖 １ 、 功 酒精 ２ 、 色 １ ， 酱 对调味 剂 风 味 的影 响 因素依 次为 ： 酒精＞ 酱 色＞ 糖 。
以啤酒废酵母为原料生产优质酵母提取物
以啤酒废酵母为原料生产优质酵母提取物任光辉;王德良;林智平;郭立芸;苏东海【摘要】ABSTRACT The study focused on a kind of high-quality yeast extract processing technology based on spent brew- er' s yeast. The process included removal of impurity, debittering, enzymolysis, concentration and spray dehydration, after which a kind of light yellow yeast extract powder with well water-solubility can be obtained. During the process, 71.00% of raw yeast' s total amount, which be measured by absolutely dry weight, came into the final product, andthe percent for crude protein was 85.55%. Analysis result ot the product snowed mat lotJg yeast extract eonta~neu 52.90 g crude protein, 26.48 g Carbohydrate,0.20 g fat, 11.08 g ash and 9.34 g dietary fiber. What' s more, free amino acids and oligopeptide was the main form of nitrogen in the yeast extract, and it will be of great important po- tential material for health-care food.%研究了以啤酒生产中废弃酵母为原料的优质酵母提取物制备工艺。
废酵母制备酵母浸膏
过滤筛
碱洗水洗
将过滤除杂后的酵母醪液离心去水 后，加入1～2倍的O．5％NaHCO3溶液连 续搅拌30min，使酒花成分充分皂化分解， 脱去苦味和臭味，并使细胞质壁组织疏 松，便于自溶。再将碱洗后的酵母醪液 离心分离后用无菌水洗涤1～2次，彻底 去除苦、臭味和残余碱分。
碟片式离心机
保温自溶
主要设备
过滤筛、碟片式离心机、自溶罐
生产工艺及操作要点
工艺流程
3000r/min，10min
加水 加碱加水
3000r/min，10min
啤酒废酵母泥
过滤除杂
离心脱水
碱洗水洗
离心分离
调配
离心分离
废渣（干燥）
加热灭活
饲料
保温自溶
自溶促进剂
纯净酵母泥
真空浓缩
酵母浸膏
操作要点
过滤除杂 酵母细胞表面吸附和夹杂大量酒 花碎片、糊精、麦麸、凝固蛋白及其 他大颗粒杂质，必须过滤除去。将酵 母泥添加1～2倍无菌水调成悬浮液， 连续泵入60～80目过滤筛，分离除去 杂质。
产品应用范围
药用酵母浸膏 广泛应用于发酵和制药工业作微生物培 养基，如用于激素类、维生素C和乳品等行 业发酵。 食用酵母浸膏 在肉食水产品、家用调味料、小吃食品、 方便面调料、保健食品中作增鲜剂、风味 改良剂和营养强化剂。如各种香肠、鱼丸、 蚝油、酱油、炸薯条、调味包、营养口服 液等。
THE AND
食用酵母授膏：①感官指标：为红 褐色或棕褐色，具有本产品特有的香 味，滋味鲜美、纯正、无异味，体态 呈均一糊状，无异物；②理化指标： 干固物大于60％，总氮大于4％，氨 基氮大于2％，氯化钠小于5％，不溶 物小于1％，pH值6.0左右；③卫生指 标：符合国家食品卫生标准。
废啤酒酵母生产乳酸饮料的研究
Ａ ｎａ ｒ ｉ ｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｅ ｏｂ ｃｆ ｒ ｎｔ ｔｏｎ， Ｌａ ｔ ｔ ｅ ｒ ｇｅ ｃ ａ ｅ ｂ ｖｅ ａ
１ Ｉ ４ 主 要 仪器 和 设备 ．．
８ ０型低 速 离心 机 ， Ｈ 一３型 ｐ 计 ， 氏定 ０ ｐ Ｓ Ｈ 凯 氮 仪装 置 ，６ １ — １电动 搅 拌机 ５１
１ １ ３ 培 养 基 ．． ａ 植 物 乳 杆 菌和 啤 酒片 球 菌培 养 基 ［ ． ５ ］
ｔ ｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｒ ｎ ｅ ｔ ａ ｅ ． Ａｔ ｉ ｎ ｈ ｅ ｍ ｍ ｎ ａ ｉ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｗｅ ｅ ｉ ｖ ｓｉ ｔ ｄ ｏ ｇ
摘 要 ： 以 废 啤酒 酵母 为 主要 原 料 ，经 过 自溶 ，添 加 少 量 葡 对 萄 糖 ，经 乳 酸 菌 作 用 制 成 一 种 新 型 营 养 保 健 饮 料 的 菌 种 选 择 、发 酵 时 间 、发 酵温 度 等 进 行 了 研 究 ，并 确 定 了最 佳 工 艺 参 数 。 结 果 表 明 ：植 物 乳 杆 菌 接 种 自溶 ４ ８小 时 的 酵 母 液 ， ３ ℃发 酵 １ Ｏ Ｏ小 时 ， 可 制 得 一 种 鲜 香 酸 的 新 型 乳 酸 饮 料 。 关 键 词 ：植 物 乳 酸 菌 ；酵 母 自溶 ；厌 氧 发 酵 ；乳 酸 饮 料 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ ９ Ｔ ２ ５ ４ 文 献 标 识 码 ：Ａ Ｓ ６ ． Ｓ ７ ．
啤酒废酵母的回收利用
分类号：密级：学号：毕业设计题目：啤酒废酵母的回收利用学生姓名：刘元元所在系部：化学工程学院专业：应用化工技术指导教师姓名：刘芳2015 年 6 月21 日啤酒废酵母的综合利用随着啤酒行业的快速发展,啤酒废酵母产量也日益增长. 目前,我国啤酒企业有500多家年产啤酒近3000多万吨,每年产啤酒废酵母60 ～90万吨,合理地利用啤酒废酵母进行开发和深加工,可以减少资源的浪费并能有效的降低环境污染,为啤酒工业治理“三废”找到了一条有效的途径,同时能够给啤酒企业带来可观的经济利益[ 1 ]. 啤酒废酵母的应用范围很广,可用于食品、医药等领域. 本文具体介绍利用啤酒废酵母生产酵母浸膏、天然调味品，超氧化物岐化酶(SOD)以及利用啤酒废醇母生产饲料、酵母精、谷胱甘肽、海藻糖和核酸的研究情况,为合理开发啤酒废酵母提供一些依据.1分析：1.1啤酒废酵母的营养成分啤酒废酵母含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪粗纤维、矿物质等多种营养成分，干燥酵母的具体营养成分见。
啤酒干酵母中含有丰富的维生素Ｂ１，及Ｂ２Ｂ６Ｂ１２叶酸、泛酸等生理活性物质。
酵母中的蛋白质含量较高，并含有１８种氨基酸，其中人体必需的８种氨基酸含量及氨基酸的组比例接近联合国粮农组织（ＦＡＯ）推荐的理想氨基酸的比例，具有较重要的氨基酸药理作用。
2应用：2.1生产酵母浸膏酵母浸膏是借酵母菌体的内源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等）将菌体的高分子物质水解成小分子而溶解所得的物质。
酵母浸膏可用于生物培养、食工业调味滋补剂及医药工业高级营养制品等。
酵母浸膏的生产工艺流程：啤酒废酵母-预处理-自溶-浓缩-调配-成品。
为了提高成品的感官质量，成品中-ＮＨ２含量及收率，去除酵母泥中残余的酒花苦味，须对废弃啤酒酵母进行预处理，使细胞壁组织疏松，便于提取。
ＳｈｏｔｉｐＡ等人发现采用旋转式微滤装置对啤酒废酵母进行脱苦处理，效果较好，并且可以通过调整旋转速率来平蛋白质提取率及脱苦效率。
利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油
第218期1997年4月中 国 调 味 品CH INESE COND I M ENT No.4Apr.1997利用啤酒废酵母生产鲜味营养酱油薛业敏(安徽蚌埠高等专科学校食品工程系 233030)【摘要】 本文介绍了啤酒废酵母经自溶水解后加至低盐固态法酱油生产的浸出过程生产营养鲜味酱油的生产技术,并规定了产品的质量指标。
关键词:啤酒废酵母 酱油 生产工艺 质量指标Abs tra c t:T h is paper controduces the p roducti on technique that adding the discarded brew ers yeast auto lysed befo rehand to the so lvati on course of the low salt so lid state soy sauce p rocess to p roduce nutrient fresh soy sauce,and sti pulates the quality index of the p roducti on.Ke y w o rds:discarded brew ers yeast,soy sauce,p roducti on techno logy,quality index. 随着人们生活水平的提高,人们对酱油鲜味的要求也不断提高。
然而目前我国的酱油氨基酸氮的量也多低于标准,远远不能满足人们日益提高的要求。
因此,提高酱油的氨基酸含量,增加酱油的鲜味是各酿造厂面临的问题。
啤酒废酵母是啤酒酿造车间的副产物,其含50%的蛋白质,6%～8%的核糖核酸,2%的B 族维生素,1%的谷胱甘肽及辅酶、还含有氨基酸多种营养成分,是营养丰富、价格低廉的蛋白源[1]。
近来利用啤酒废酵母制取复合氨基酸调味料的研究时见报道,但所生产的调味剂往往存在风味欠佳,异味较浓,糖分不足,缺乏酱油经酵母菌发酵后产生的酱香等风味。
啤酒酵母的综合利用
Ｂ、Ｂ 和烟酸等，其 中蛋白质含量在 ５ 左右 。足 ： ０％ 见啤酒酵母 泥营养丰富，商品价值高。以往没有合 适 的处理方法 ，不但 浪费 了宝贵资源 ，还因其丰富 的营养成分 而增加 了排水 的 Ｂ Ｄ负荷 。 日 的啤 Ｏ 本 酒公司言称 ，可利用 啤酒废酵母开发出诸多高附加 值产品 ，该信息启示 国内啤酒企业 ，要迅速提高其 利用的价值 ，加大其开发力度 ，将科技转化为生产
望。
￥ 金立忠， １６ 年出生， ９ 年毕业于天津轻工业学院化工 男， ７ ９ １ １ ９ 机械专业， 讲师。
收稿 日期 ：ｏ ６一ｏ ２ｏ ６—１ ５
的诸多矿物质。啤酒酵母中的硒与维生素 Ｅ共同发
挥抗氧作用 ，而各种食物 中的硒 ，大都因加工而损
失
维普资讯
（ 东北电力大学化学工程学院， 吉林 １２ １） ３０２
ｊ ｉｚｏ ｇ Ｙ ｎ ｎ－ａ ｉ Ｌ－ ｈｎ＊ ａ ｇ ｇｊｎ ｎ Ｙｉ
（ ｏ ｅｅ ｆ ｈｍ ｃｌ ｎｉｅｒ ｇＮ ｒ ｅｓｅ ｃ ｉ ｐｗ ｒ ｎｖｒｉ ，ｉｎ１２ １ ， ｈ ａ Ｃ ｌ ｇ ｃｅ ｉ ｅｇ ｅｉ ，ｏｔ ａｔ ｌ ｔｃ ｏ ｅ ｕｉ ｓｙ Ｊｉ ３ ０２ Ｃ ｉ ） ｌ ｏ ａ ｎ ｎ ｈ ｅ ｒ ｅ ｔ ｌ ｎ
摘
要
论 述 了啤 酒 厂废 弃 酵 母 的 开 发 利 用 ，针
对啤酒 工业 中利 用啤 酒酵母开发 高附加值产品进
行综 述 。
１ 啤酒酵母生产高蛋白饲料
１１ 工 艺流程 ．
关键词
啤 酒酵母
开发 利 用 高 附加值 产品
Ａｂ ｔ ｃｓ Ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｗｉ ｍｐ ａｉ ｎ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｓａ ｔ ｉｃ ｓｅ ｔ ｅ ｈ ｓｓ ｅ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｏ ａ ｄｕ ｉｚ ｔ ｎ ｏ ｉ ａ ｄ ｄｙ ａｔ ｎｂ ｅ ｒ 。 ｄｄ ｖ ｌ ｎ ｔ ｉ ｉ ｆ ｓ ｒ ｅ ｅ ｓ ｒｗｅｙ ａ ｅ ｅ— ｌａ ｏ ｄ ｃ ｉ ｎ ｏ ｉｇｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ｉｈ ａ ｄ ｄｖ ｌ ｅｂ ｓ ｇｂ ｅ ｅ ｓ ｐｎ ｒｄ ｃ ｈｈｇ ｄ ｅ ａｕ ｙｕ ｉ ｅ ｒｙ ａ ｔ ｗｉ ｎ ｉ ｅｒｉｄ ｓ ｙＷａ ｖｅ ｄ ｎｂ ｅ ｕ ｔ ｓ ｒ ｉｗｅ ． ｎ ｒ ｅ
啤酒发酵副产物的综合利用
啤酒酵母中还含有丰富的人体必需的微量母易富集硒元素可以用特殊工艺来制取硒酵母添加到食品中去作为补充微量元素硒的来221天然调味料酵母抽提物酵母抽提物作为天然调味料的一大品系含有多种氨基酸核苷酸肽类化合物维生素及微量元素等营养丰富滋味鲜美肉香味浓郁而持久集调味与营养两大功能于一体是味精及植物水解蛋白所无法比拟的
C02是啤酒发酵的一项重要副产物。每kL 啤酒可产生约20kg的C02，直接排放不仅会对环 境造 成影响 ，而且 也是 资源的 一种极 大浪费 。 2啤酒 发酵副 产物 的处理 及利 用 2．1啤酒工业废 水的处理与利用
啤酒生产可分制麦和酿造两部分，二者均有 冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的6 5％，水质 较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷 的废水主要来自制 麦中浸麦工 序和酿造中 的糖 化、 发酵 、过滤 、包 装工序 ，除 了包 装工序 的废 水 连续排放以外，其它废水均以间歇 式排放。啤 酒工 业排水 属于 中、高 浓度的 有机废 水， 呈酸性 ，
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
微生物在酿酒中的应用10生物技术1班 10102041001 蔡冠超摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。
人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。
随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。
酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。
所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。
关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌1各种微生物在酿酒中的应用1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。
由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。
可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。
②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。
米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。
③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。
1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。
枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。
因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。
枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。
对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。
啤酒酵母泥综合利用
• 工艺流程： 酵母泥→离心、洗涤→脱苦脱色→酵母自溶→ 上清液→浓缩→调味品
离心→压滤 蛋白渣→发酵→酱油
• 2.3生产啤酒废酵母抽提物
酵母抽提物又名酵母精，是利用废弃酵母采 用酸法、碱法和自溶处理而得到的一种食品营养 添加剂。这种添加剂中富含蛋白质、氨基酸，尤 其以赖氨酸的含量最为丰富，而且还含有丰富的 B 族维生素、矿物质、核糖核酸及其降解物、有 机酸和糖类，
是啤酒酿造后沉降于发酵罐底部的酵母泥，由大
量的具有一定生物活性的酵母细胞和酒花碎片组
成。
•
近年来，随我国啤酒工业迅猛发展，啤酒酵
母是啤酒生产的主要副产物，约占啤酒产量的
1.5%，其中仅有 40%～50%的酵母被回收利用，
其余的50%～60%都被废弃掉。 据估算 2006 年有
近 53 万吨的酵母泥被废弃， 2008 年所产的剩余
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啤酒废酵母生产酵母蛋白营养粉的工艺研究
啤酒废酵母生产酵母蛋白营养粉的工艺研究啤酒废酵母是啤酒生产过程中产生的一种副产品，主要成分是蛋白质、维生素、氨基酸等。
废酵母不仅可以用于生产酵母蛋白营养粉，也可以用于生产酿酒等。
本文将从啤酒废酵母生产酵母蛋白营养粉的工艺研究入手，探讨啤酒废酵母生产酵母蛋白营养粉的工艺流程、技术要点、产品特点等内容，为废酵母资源综合利用提供技术支持。
一、啤酒废酵母生产酵母蛋白营养粉的工艺流程1.原料的准备啤酒废酵母的主要成分是蛋白质，因此生产酵母蛋白营养粉的第一步是收集足够的啤酒废酵母作为原料。
在收集啤酒废酵母时，需要注意保持其新鲜度，避免发霉、变质等情况。
2.酵母蛋白的提取啤酒废酵母中含有大量的水分，需要对其进行脱水处理。
常用的方法有压滤、离心等。
脱水后的酵母蛋白经过破碎，进一步提取酵母蛋白。
3.保鲜处理提取出的酵母蛋白需要进行保鲜处理，常用方法包括冷冻、真空包装等。
4.加工制成酵母蛋白营养粉保鲜处理后的酵母蛋白进入研磨机进行粉碎，然后经过过筛、包装等步骤，最终制成酵母蛋白营养粉成品。
二、啤酒废酵母生产酵母蛋白营养粉的技术要点1.原料处理技术啤酒废酵母的收集、脱水处理是关键的环节，需要选择合适的设备和工艺，保证提取出的酵母蛋白质量。
2.酵母蛋白提取技术酵母蛋白的提取需要选择合适的方法，包括破碎、萃取、精制等步骤，确保提取出的酵母蛋白的纯度和活性。
3.保鲜处理技术酵母蛋白的保鲜处理需要控制温度、湿度等条件，可以采用冷冻、真空包装等技术手段，延长酵母蛋白的保存期限。
4.成品加工技术酵母蛋白营养粉的加工需要选择适当的设备和工艺，包括研磨、包装等环节。
三、酵母蛋白营养粉的产品特点1.蛋白质含量高由于啤酒废酵母主要成分是蛋白质，提取出的酵母蛋白营养粉含有丰富的蛋白质，是优质的蛋白营养补充剂。
2.营养丰富酵母蛋白中含有丰富的氨基酸、维生素等营养成分，对人体健康有益。
3.用途广泛酵母蛋白营养粉可以用于食品、保健品等领域，具有广泛的应用前景。
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・综 述・啤酒废酵母的综合利用常雅宁,俞建瑛,袁勤生(华东理工大学应用生物学系,上海 200237)摘 要 概述了啤酒酵母的结构和组成,主要论述了啤酒废酵母在饲料工业、食品工业和医药工业中的广泛用途,并介绍了世界各国啤酒废酵母的研究和利用现状。
关键词 啤酒废酵母;利用中图分类号 Q09 文献标识码 A 文章编号 1005-7021(2001)02-0030-03 啤酒酵母是一种单细胞微生物,细胞呈圆形或卵形,细胞大小一般为3～7μm×5～10μm,主要由细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡等组成。
啤酒酵母的含水量为75%～85%,它的干物质占湿重的15%～25%,细胞壁主要组成为葡聚糖[1]。
啤酒酵母细胞内含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、碳水化合物、类脂物质、矿物质等多种营养成分,干燥酵母的营养成分:水分5%～7%、蛋白质40%～50%、脂肪1.5%、灰分7%、粗纤维1.5%、碳水化合物30%～35%、含18种氨基酸[2,3]。
其中人体必需的8种氨基酸含量及氨基酸的组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸的比例,具有较重要的氨基酸药理作用,谷物中缺乏的赖氨酸,啤酒酵母中则含量丰富。
另外,啤酒酵母中富含维生素B1,B2,B6,B12,麦甾醇、烟酸、叶酸、泛酸、肌醇等生理活性物质,还含有磷、铁、钙、钠、钾、镁等矿物质。
其中麦甾醇和硒是其他食物中含量比较贫乏的,但又是人体所必需的。
麦甾醇受紫外线照射后会转化为维生素D,而维生素D对骨骼的形成极为重要;硒是人体内不可缺少的微量元素之一,可以保护心脏,当食物中缺乏硒时,会引起心血管病、克山病等疾病。
啤酒酵母中还含有丰富的核酸和其它含磷化合物,经研究啤酒酵母中含有RNA的量达4.5%～8.3%,且啤酒酵母本身是一个活细胞体,它的细胞内含有新陈代谢的完整酶系,因此可开发多种有价值的生化物质。
20世纪80年代,我国啤酒工业崛起,20世纪90年代,我国已成为世界啤酒生产大国。
最近几年,啤酒生产仍会有一个稳定的发展时期。
啤酒生产过程中,经主发酵和后发酵的酿造工序后,产生大量的泥状酵母称酵母泥。
酵母泥除一部分留作下一批啤酒发酵接种之用外,大部分作为剩余的酵母泥而废弃。
剩余的酵母泥数量一般约为啤酒产量的2%～3%,酵母泥是由啤酒和酵母细胞组成的泥浆状混合物,营养丰富,商品价值高,以前由于没有合适的处理方法,不但浪费了这样宝贵的资源,还因其丰富的营养而增加了排水的BOD负荷。
若按每生产万吨啤酒产酵母15t(干重)计,1996年共计产1400万t,就有21万t啤酒废酵母资源可开发和利用[5],可制成干酵母4.9万t,经济效益和社会效益非常可观,是一种值得开发利用的原料。
1 啤酒废酵母在饲料工业中的应用1.1 生产蛋白饲料添加剂蛋白饲料添加剂,含有丰富的蛋白质,通常作为配制其它混合饲料的蛋白源,可配制畜牧、鱼虾等饲料,代替一直进口的秘鲁鱼粉,前景十分广阔。
其生产过程如下:酵母泥搅拌加热_酵母浆_滚筒干燥_成品1.2 生产混合饲料将酵母泥、糖化废麦糟、过酒后的废硅藻土分别压滤、干燥,再加入制麦所得废麦根进行混合粉碎,可制得颗粒混合饲料,产品广泛适用于饲养业,其生产工艺过程如下:酵母泥(麦糟、硅藻土)_压滤_干燥麦根_混合、粉碎_制粒_成品应用这种方式,对啤酒厂废弃固形物进行综合治理和利用,不仅减少环境污染,变废为宝,并且有可观的经济效益。
一个年产12万t啤酒、1.6万t 麦芽的啤酒厂,每年可制成800t混合饲料,可创产值1120万元/年,获利润500万元以上[6]。
2 啤酒废酵母在食品工业中的应用啤酒酵母由于所含氨基酸、维生素和矿物质等营养成分比较丰富,因而在食品行业具有广阔的应用前景。
2.1 生产食用酵母蛋白质随着世界人口的快速增长,食物缺乏日益显著,尤其是蛋白质食品出现短缺。
研究者们在寻求其它新型的蛋白质食品资源,开拓了从含蛋白质的微生物中获取蛋白质的新领域—单细胞蛋白的生产(简称SCP)。
收稿日期:2000-08-01作者简介:常雅宁 女,硕士,讲师。
现从事酶及酶类药物的研究。
03微生物学杂志2001年6月第21卷第2期 JOURNAL OF MICROBIOLO GY J une2001Vol.21No.2表1 酵母蛋白质的营养价值[7]蛋白质源生物价可消化率净蛋白质利用动物蛋白 蛋 1009797 奶939790植物蛋白 燕麦粉796047 碎玉米727655 马铃薯697451啤酒酵母(干) 52～8770～9036～78啤酒酵母(1次生长)70～8091～9264～82注:生物价—被吸收的蛋白质中,供给机体生长和维持生命的那部分蛋白质的比例;消化率—摄入总蛋白质中被机体吸收的部分;净蛋白利用率—生物价和消化率的乘积,该值是衡量蛋白质的尺度。
由表1可见,酵母蛋白质的营养价值低于动物蛋白,但接近甚至略高于植物蛋白质,添加蛋氨酸后,可大大提高酵母蛋白质的营养值。
2.2 生产酵母浸膏酵母浸膏含有丰富的营养物质,既可作食品营养添加剂,又可作为发酵工业原料。
制得的酵母通常含水份0.25%、蛋白质41%～45%、脂肪0.7%、碳水化合物1.8%、磷17mg/g、钙0.95mg/g、铁0.037mg/g,因此常食用酵母浸膏,有益于人体的健康[8]。
2.3 生产天然调味品[9]利用酵母可生产富含十多种氨基酸、肽、呈味核苷酸、维生素多种微量元素的天然调味品,产品不仅滋味鲜美,而且营养丰富,是集调味、营养两大功能于一体的天然食品。
每吨酵母泥(含水85%)可以制成2.5～3.5t的鲜酱油,可节约粮食750t。
2.4 生产甘露糖蛋白[10]酵母泥(含水85%)提取甘露糖的工艺并不复杂,因为甘露糖蛋白分子中亲水基是甘露糖聚合物,亲油基一端是蛋白质的R部分,所以它作为水包油型(O/W)乳化剂,在饮料、奶制品(包括豆奶)的新品开发和乳化中很有现实意义。
2.5 其它在食品中还有利用啤酒酵母作培养基的主成份,加入双岐因子经发酵生产双歧酵母保健食品。
还有报道利用啤酒酵母制代可可粉[11],并用之加工巧克力和可可饮料,结果表明,其效果与天然可可粉类同。
最近又有报道,酵母抽提物各组分和转移因子比较,不仅有相似活性而且作用更强。
将超滤液和截留液分别配制成功能饮料。
两种饮料淡黄色,清亮,无沉淀、无酵母味,味甜美[12]。
3 啤酒废酵母在生物制药工业上的 应用啤酒酵母是单细胞微生物,一个酵母细胞就是一个生命体,具有生长、繁殖、新陈代谢等完整的生命功能。
它的细胞内除了含有多种生物活性物质外,还含有许多完整的酶系,所以啤酒酵母是提取多种生化物质及生化药物的宝贵资源。
3.1 从酵母细胞中提取凝血质、麦甾醇和卵磷脂酵母细胞中含有大量的凝血质,凝血质通过凝血酶的作用使人体或动物血浆内可溶性的纤维蛋白元变成不可溶的纤维蛋白,从而达到凝血。
从酵母中提取凝血质工艺简便,安全性高,是凝血药品的理想资源[13]。
麦甾醇即维生素D前体,工业生产麦甾醇主要是从酵母细胞中提取。
在工业生产中,培养基中含氮增加时,酵母细胞麦甾醇积累减少;培养达16h时,含量达最高峰;鲜酵母经50～55℃水溶液中自溶12h,麦甾醇可增加20%。
啤酒酵母由于本身富含麦甾醇,所以它是生产麦甾醇的较好原料。
啤酒酵母在提取上述两物质同时,还可以得到酵母卵磷脂、酵母海藻糖和多种氨基酸[14]。
3.2 制取核酸、核苷酸、核苷类药物[15]啤酒酵母中含有丰富的核糖核酸(RNA),主要存在于细胞质内,含量可达4.5%～8.3%。
提取的核酸又可降解生成核苷酸,核苷酸可脱去磷酸根生成核苷。
所以可以利用啤酒酵母作为提取核酸、核苷酸、核苷的原料。
核酸和核苷类药物具有扩张末端血管,增加血红蛋白的浓度,增加红血球数、白血球数,减轻浮肿和抗病毒等作用。
核酸包含在酵母细胞内,首先必须借助物理、化学或生物化学的方法破坏细胞壁,使核酸释放出来,然后再用各种方法使核酸和杂质分离得到要求纯度的核酸。
核酸进一步降解,可以得到核苷酸。
目前常用的是酶降解法或碱降解法,酶降解主要生成5′2核苷酸,所用的酶是5′2磷酸二酯酶;碱法降解核酸生成2′,3′2核苷酸,降解率可达90%,以上制得的核苷酸都是4种核苷酸的混合体,要制得纯净的单核苷酸,可以用离子交换树脂分离纯化。
核苷可由核苷酸或核酸降解制取。
目前工业上常用酵母自溶或加酶降解的方法,此药物临床上用于白血球减少症及肝炎等疾病,有一定的疗效。
3.3 利用啤酒酵母制取药物果糖二磷酸钠(FDP)利用啤酒酵母以酶法制取果糖二磷酸钠是啤酒酵母深加工开发利用的一个新途径。
工业酶法生产FDP即是利用啤酒酵母中的活性酶,用糖类和磷酸盐进行生物合成。
3.4 制取谷胱苷肽利用啤酒酵母还可制取谷胱苷肽药物,谷胱苷肽(由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸构成的三肽)具有参加肝细胞内的氧化还原反应及对SH酶的激活和提高Fe2+酶活性作用,它作为肝脏病与药物中毒的治132期 常雅宁等:啤酒废酵母的综合利用 疗已经商品化。
3.5 用啤酒废酵母制碱不溶性葡聚糖[16]利用啤酒厂排弃的废酵母,采用碱制备法或酶2碱制备2种方法,可生产出白色粉末状的β(123)2D 葡聚糖。
碱法制备工艺为:废酵母处理后自溶,离心,沉淀物用3%NaOH60℃处理3.5h,离心,沉淀物再用2%NaOH90℃处理2h,离心,水洗,去脂干燥。
3.6 其它由于酵母细胞中含有2%的B族维生素,所以还可用酵母细胞提取维生素、细胞色素C。
在提取细胞色素C的同时,还可以得到辅酶A、酵母多糖和核糖核酸等多种产品。
另外酵母是微量元素的载体,它能大量吸收和同化微量矿物质元素,并将其转化成有机形态,成为容易被人体所利用的微量矿物质元素。
在啤酒废酵母的利用领域中,日本的研究者们做了大量的工作,处于领先地位。
中国人也作出了一定的成绩。
欧美各国在此领域中的报道较少,详细情况见表2。
表2 各国啤酒酵母利用情况一览表国家 啤酒废酵母利用方式比利时[17]啤酒酵母进行水解,水解产物作为一种酱色的着色剂,成为食品中的风味香料。
西班牙[18]主要利用特殊设备尽可能回收酵母泥中的啤酒匈牙利[19]从啤酒酵母中分离Cu,Zn2SOD基因,通过改变物种品系提高SOD的产量。
美 国利用发酵废液,80度糖度的浓缩废糖浆通过适当稀释加入酵母生长素及酶,将这种糖浆转化为酒精。
澳大利亚利用酵母提取物制备酵母蛋白日 本[20]进行了酵母制备甘露糖、葡萄糖、海藻糖的研究。
已产业化的其中制药17%～18%,食品20%,强化饲料13%～12%,混合饲料50%。
中 国主要生产饲料添加剂,调味品以及生产核酸。
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