啤酒酵母

啤酒酵母的在生活中的应用
• 啤酒 • 营养性天然味鲜剂 • 啤酒酵母粉
啤酒
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世 界上消耗量排名第三的饮料。啤酒是根据英语 Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至 今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵 母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度 酒。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细 胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母 和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工 作。而且选用的啤酒酵母菌种均为公司机密。
啤酒酵母
用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。E．C．Hansen（1883）开始 分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造 研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国 的Saaz型下面酵母，英、日等国的上面酵母。细胞形态 与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不 同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。 除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。 菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母， 还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、 辅酶A和三磷酸腺苷等。
酵母菌与人类的关系
酵母菌是人类应用最早的微生物，与人类关系极为 密切。酵母菌也被亲切地称为“家养微生物”。 千百年来，酵母菌及其发酵产品大大改善和丰富 了人类的生活，如各种酒类生产，面包制造，甘 油发酵，饲用、药用及食用单细胞蛋白生产，从 酵母菌体提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色 素C、凝血质和维生素等生化药物。近年来，在 基因工程中酵母菌还以最好的模式真核微生物而 被用作表达外源蛋白功能的优良受体菌，同时它 也是分子生物学、分子遗传学等重要理论研究的 良好材料。
营养性天然味鲜剂
• 通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全 部地溶解。经过进一步的加工，啤酒酵母泥可以转化成各 种制剂和产品，主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提 取物，一般称之为酵母抽取物，自溶酵母抽提物，酵母水 解物。酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天 然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、 干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。 酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的 可靠而经济的来源。 • 动植物蛋白水解物的世界总产量干基约28万吨，其中欧洲 约4．5万吨，日本约2万吨；欧洲国家以德国产量最大约 22万吨；荷兰、瑞士、英国、比利时的产量均超过5000 吨，而酵母浸膏占32%；味精占17%；动植物浸膏占16%； 其他占2%。
啤酒酵母
酵母菌
• • • • 细胞结构 繁殖方式 生活史 与人类的关系
酵母菌的细胞结构
• 细胞壁：细胞壁厚约25~70nm，呈三明治状，外层为甘露 聚糖；中间夹着一层蛋白质，其中多数是酶（包括多种酶， 如葡聚糖酶，甘露聚糖酶等），少数是结构蛋白；内层为 葡聚糖，它使细胞保持一定的机械强度。此外，细胞壁还 含有少量脂类和几丁质（芽痕）。 • 细胞膜：含蛋白质（约占干重的50%）、类脂（约占40%） 和少量糖类。 • 细胞核：由多孔双层单位膜包裹，除细胞含DNA外，在酵 母菌线粒体、“2μm质粒”及少数酵母菌线状质粒中也含 有DNA。 • 细胞质和细胞器：细胞质位于细胞膜内，是一种粘稠液体， 内含各种细胞器，如线粒体、内质网、核糖体、微体、液 泡。
啤酒酵母粉
啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素 当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵母因为 很均衡的含有人体必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自 然而然就能帮助你顺利的瘦下来。啤酒酵母中也含有能释 放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运 作；而酵母菌所含有的大量矿物质－天然碳酸钠，能够使 体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤 酒酵母所含的主要成份还能够降低胆固醇；啤酒酵母也含 有大量的蛋白质。因为所含的脂肪量很少，所以能排除中 性脂肪，当中性脂肪被排除后，体内多余的脂肪也去除了， 所以，就可以达到成功瘦 身的功效。
酵母菌的繁殖方式
酵母菌的繁殖方式主要包括 1. 无性繁殖包括芽殖（最普遍的方式）、裂 殖（少数）、产无性孢子（节孢子、掷孢 子、厚垣孢子）； 2. 有性繁殖（产子囊孢子）。
酵母菌的生活史
生活史是指上一代生物个体经一系列的生 长发育阶段而产生下一代个体的全部过程。 酵母菌的生活史可分为三类： 1. 营养体既能以单倍体形式存在，也能以双 倍体形式存在（酿酒酵母）； 2. 营养体只能以单倍体形式存在（八孢裂殖 酵母）； 3. 营养体只能以二倍体形式存wk.baidu.com（路德氏酵 母）。
啤酒酵母的分类
按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。 1、第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长 /宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包 生产。 2、第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆 或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母主要用于 酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵 母生产。 3、第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵 母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖 蜜为原料生产酒精。