异常发酵温度对啤酒质量的影响

影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究

影响啤酒发酵度的因素及控制措施探究摘要：发酵度的高低，不仅影响着啤酒的感官质量，更是影响啤酒爽口性的重要因素之一影响发酵度的因素有很多，包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验，以期为啤酒生产控制提供参考依据。

关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施1影响发酵度的主要因素1.1发酵过程控制对发酵度的影响当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。

1.1.1麦汁充氧量在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。

表1麦汁冲氧量对啤酒发酵度的影响1.1.2发酵温度控制就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。

（1）露天发酵工艺适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。

但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。

高温期5天为宜。

传统发酵工艺适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。

要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。

没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。

1.2糖化工艺对发酵度的影响在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。

麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。

所以麦汁制备显得尤为重要。

1.2.1原料组成对发酵度的影响制备好的麦汁必须首选优质原料。

尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。

酒精发酵,酒度下降的原因

酒精发酵,酒度下降的原因
酒精发酵是制造酒类饮品的关键过程，但有时候酒度会下降，降低饮品的质量和口感。

下面是酒度下降的几个原因：
1. 发酵过程不完全：在酿造酒类饮品时，如果发酵过程没有完全完成，就会导致酒度下降。

这种情况可能是因为发酵过程中缺少必要的营养物质或酵母的数量不足。

2. 酵母品质差：酵母的品质对酒类饮品的质量有很大影响。

如果使用的酵母品质差，发酵过程可能不完全，导致酒度下降。

3. 温度过高或过低：在发酵过程中，温度的控制非常重要。

如果温度过高或过低，酵母可能无法正常工作，导致酒度下降。

4. 酒精蒸发：在存储酒类饮品的过程中，如果没有正确密封或存储条件不合适，酒精可能会蒸发，导致酒度下降。

因此，在制造酒类饮品时，需要控制好发酵过程中的温度、使用优质的酵母、确保发酵过程完全，并在存储饮品时注意密封和存储条件，以避免酒度下降。

- 1 -。

影响啤酒质量的因素

影响啤酒质量的因素啤酒作为一种古老的饮品，已经有几千年的历史。

它的制作过程深受原材料、酿造工艺和环境条件的影响。

以下是影响啤酒质量的主要因素：1.原材料：啤酒的主要原材料是麦芽、啤酒花、水和酵母。

麦芽的质量直接影响啤酒的风味和口感。

优质的啤酒花能够赋予啤酒苦味和香气。

水质也至关重要，含有适宜的矿物质和低污染物的水可以提供良好的酿造条件。

酵母则决定了啤酒的发酵过程和风味特征。

2.酿造工艺：酿造工艺是制作优质啤酒的关键。

包括糖化、煮沸、降温、发酵和熟化等步骤。

糖化是将麦芽中的淀粉转化为发酵所需的酵母营养物质。

煮沸过程中加入啤酒花提取苦味和芳香物质。

降温和发酵过程中控制温度和时间，以确保酵母能够有效工作。

熟化过程则使啤酒获得更好的口感和稳定性。

3.发酵条件：发酵是啤酒的核心过程，酵母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

温度、时间和酵母浓度等因素对发酵过程和质量有重要影响。

过高或过低的温度会影响酵母的生长和发酵速度，产生不良的风味。

恰当的发酵时间能够提高啤酒的风味和稳定性。

酵母浓度则影响啤酒的酒精度和强度。

4.清洁和卫生：在啤酒酿造过程中，清洁和卫生非常重要。

酵母是一种活性微生物，能够受到其他细菌和霉菌的污染。

所以，酿造设备、容器和管道必须保持清洁和卫生，以防止污染。

这包括清洗、消毒和保持良好的空气流通。

任何细菌、霉菌或异物的存在都会影响啤酒的质量。

5.包装和储存：啤酒在包装和储存过程中也会受到影响。

适当的包装方式能够保护啤酒不受氧化或污染。

常见的包装方式包括瓶装、桶装和罐装。

储存条件也很重要，啤酒应存放在阴凉、干燥和无异味的地方，避免过高或过低温度的影响。

长时间暴露在阳光下也会损坏啤酒的质量。

以上是影响啤酒质量的主要因素。

通过控制这些因素，可以制作出优质的啤酒，保证其风味、香气和稳定性。

酿酒工艺和啤酒口感的控制和优化

酿酒工艺和啤酒口感的控制和优化酒是一种古老而又神奇的饮料，人们对酒的热爱已经有数千年的历史。

而啤酒作为一种酿造的山水，制作工艺比其他酒类更加繁琐、技术性更高，同时也是酒类市场销售最广泛、消费者最多的种类之一。

而对于啤酒酿造过程中的工艺和口感的控制和优化，是酿酒师们需要不断探索和改良的问题。

一、酿酒工艺的控制酿造啤酒的过程可以分为发酵、熟化和贮藏三个阶段。

（一）发酵发酵是啤酒酿造的核心步骤。

发酵分为初级发酵和二级发酵两个阶段，其中初级发酵需要氧气的存在，而二级发酵则不需要。

同时，需要在发酵的过程中控制酵母种的添加，精确控制酵母浓度，时间和温度都要严格控制。

其中最重要的是发酵温度，温度的控制对于啤酒口感和质量的影响非常大，需要保持一个确定的范围内。

（二）熟化啤酒发酵后进入熟化的阶段，这个过程中的最重要的控制因素是温度和压力。

温度需要控制在较低的范围内，同时需要控制啤酒的二氧化碳含量和酵母残留味道。

（三）贮藏啤酒贮藏的时间一般是三到六个月，贮藏过程中的温度、湿度和光照都需要控制，同时还需要处理这个阶段中可能出现的一些微生物问题。

二、啤酒口感的控制和优化啤酒口感是消费者购买啤酒的一个重要因素，而啤酒的口感受很多因素影响。

具体的因素包括啤酒中的碳酸度、味道、苦味、酸度和后调味道等等。

（一）碳酸度啤酒中的二氧化碳含量非常重要，这直接影响了啤酒的冰爽口感和口感平衡。

啤酒中的二氧化碳可以通过混合冷却过的糖水和发酵过程中的产生来补充，对于口感有非常大的影响。

（二）味道啤酒中的味道大多是由酒花和麦芽来造成的，同时也与酵母的种类和浓度有密切的关系。

酒花和麦芽的量和配比对于啤酒的鲜味和口感影响很大，正适量的酒花可以减轻啤酒中的甜味和增加苦味。

不同啤酒酿造的方法和材料配比的不同都会影响啤酒的口感和鲜味。

（三）苦味啤酒的苦味主要是为了平衡啤酒的鲜味。

啤酒的苦味来自于酒花，啤酒中的酒花选择可以通过调整不同品种的酒花的使用量和混合比例，对于啤酒苦味的控制有非常大的影响。

啤酒酿造中的发酵温度控制

啤酒酿造中的发酵温度控制在啤酒酿造过程中，发酵温度是一个至关重要的因素。

恰当的发酵温度能够保证酵母的健康活跃，促进糖的转化和产生适量的二氧化碳以及酒精。

本文将探讨啤酒酿造中的发酵温度控制，以及不同温度对啤酒风味的影响。

1. 发酵温度的重要性发酵温度在啤酒酿造中的重要性不可忽视。

适宜的发酵温度可以影响酵母的活跃程度和健康状况。

一般来说，酵母需要一定的温度范围来进行酒精和二氧化碳的产生。

过低的温度会抑制酵母的活性，发酵过程缓慢，产生的二氧化碳和酒精量少；而过高的温度则会导致酵母过度活跃，产生不良的风味物质。

2. 温度对风味的影响不同的发酵温度会对啤酒的风味产生明显的影响。

一般来说，低温发酵会产生清爽、轻盈和干净的啤酒风味，适合酵母菌株的活跃表现，例如德国的拉格啤酒；而高温发酵则能激发酵母的酯类生成，产生丰富的水果、香料等风味特征，适合一些比利时风格的啤酒。

3. 不同类型的温度控制在啤酒酿造中，可以使用多种方式进行发酵温度的控制。

3.1. 环境温度控制环境温度对发酵温度的影响是不可避免的，尤其是家庭酿酒或小型酿造设备。

在这种情况下，可以通过调整发酵桶的存放位置、加入冰块或者保持适当的房间温度来控制温度。

3.2. 水浴加热水浴加热是一种常见的温度控制方法，通过将发酵桶放置在水中，并通过加热水的温度来控制发酵温度。

这种方法需要一个温控设备来保持水的恒温，以确保发酵温度的稳定性。

3.3. 温度控制设备对于大型酿酒厂和专业酿造者而言，使用温度控制设备是最为常见和有效的方法。

这些设备可以精确地控制发酵温度，确保酵母在最佳的温度范围内，从而产生理想的风味。

4. 不同类型的啤酒和发酵温度不同类型的啤酒适宜的发酵温度也有所不同。

4.1. 拉格啤酒拉格啤酒是一种低温发酵的啤酒，一般在7-13摄氏度的范围内发酵。

这种温度可以保证酵母的活跃度和产酯作用的最佳表现。

4.2. 高温发酵啤酒高温发酵啤酒一般在18-24摄氏度的范围内发酵。

啤酒发酵的影响因素

①发酵周期
由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。
②酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度
啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
7.啤酒是不稳定的胶体,啤酒中的溶解氧含量的多少,直接影响到啤酒的质量.溶解氧的存在会加剧啤酒的老化,缩短啤酒的保质期,影响啤酒的口味与风味。据实验证明啤酒中的溶解氧含量达到。1.smg/L,开始对啤酒有损害,当大于2.smg/L时,对啤酒具有明显的损害。因此,控制啤酒中溶解氧的
④罐压
根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。

啤酒发酵过程温度控制策略

啤酒发酵过程温度控制策略在啤酒的生产过程中，发酵是一个至关重要的步骤。

发酵过程中，酵母菌将啤酒中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒其独特的风味和口感。

而温度对发酵过程起着至关重要的作用。

本文将介绍啤酒发酵过程中的温度控制策略。

啤酒发酵的理想温度范围通常在12°C至20°C之间。

具体的温度取决于啤酒的类型和酵母菌的品种。

一般来说，较低的温度会使发酵过程较为缓慢，但能使啤酒更干净、清爽。

而较高的温度会加快发酵速度，但可能会产生一些不良的副产物，影响啤酒的品质。

为了控制发酵过程中的温度，酿酒师通常会使用发酵箱或发酵室。

这些设备具有温度控制功能，可以根据需要调整温度。

在发酵初期，通常会将温度设置在较低的范围内，以促进酵母的活性和健康生长。

随着发酵的进行，温度会逐渐升高，以加快发酵速度。

除了使用设备控制温度外，酿酒师还可以采取其他措施来调节发酵过程中的温度。

例如，可以在发酵容器周围放置冷却设备或加热设备，以保持温度稳定。

此外，还可以使用冷却水或加热水来调节发酵液的温度。

在发酵过程中，温度的控制还需要注意以下几点。

首先，应避免温度的剧烈波动，以免对酵母菌的生长和活性产生不利影响。

其次，应避免过高的温度，以免引发酵母的过度活跃和产生不良的副产物。

最后，应根据不同的啤酒类型和酵母菌的特性，调整温度的范围和变化速度，以获得最佳的发酵效果。

发酵过程中的温度控制对于啤酒的品质至关重要。

适当的温度可以促进酵母的活性和健康生长，从而产生优质的啤酒。

然而，温度控制并非一成不变，需要根据实际情况进行调整。

酿酒师需要根据自己的经验和观察，不断优化温度控制策略，以确保啤酒的品质和口感达到最佳状态。

啤酒发酵过程中的温度控制策略是确保啤酒品质的关键之一。

通过合理调整温度范围、使用设备和采取其他措施，酿酒师可以控制发酵过程中的温度，从而获得优质的啤酒。

然而，温度控制并非一成不变，需要根据实际情况进行调整。

只有不断优化温度控制策略，才能生产出口感良好的啤酒。

啤酒发酵过程温度控制策略

啤酒发酵过程温度控制策略啤酒的发酵过程是啤酒酿造中非常重要的一步，温度控制是影响啤酒品质的关键因素之一。

下面将介绍啤酒发酵过程中的温度控制策略。

一、主发酵温度控制主发酵是啤酒发酵过程中最重要的一步，主要是将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。

主发酵温度控制的目的是保证酵母在最适宜的温度下进行发酵，从而使啤酒的口感和香味更好。

一般来说，主发酵的温度控制应该在12℃-18℃之间，不同的酵母菌株对温度的适应范围也不同。

例如，艾尔啤酒常用的酵母菌株适宜的温度范围是12℃-15℃，而拉格啤酒常用的酵母菌株适宜的温度范围是8℃-12℃。

在主发酵过程中，温度的控制可以通过以下几种方式实现：1. 空气温度控制：通过调整发酵室内的空气温度来控制主发酵的温度。

这种方式比较简单，但是对于大型啤酒厂来说，空气温度的控制比较困难。

2. 冷却管控制：在发酵桶中设置冷却管，通过控制冷却管中的冷却水的温度来控制主发酵的温度。

这种方式比较常见，但是需要消耗大量的能源。

3. 内部温度控制：在发酵桶中设置温度传感器，通过控制发酵桶内部的温度来控制主发酵的温度。

这种方式比较精确，但是需要消耗大量的能源。

二、二次发酵温度控制二次发酵是啤酒发酵过程中的另一个重要步骤，主要是将啤酒中的二氧化碳充分溶解，使啤酒具有足够的气泡和泡沫。

二次发酵温度控制的目的是保证啤酒中的二氧化碳充分溶解，从而使啤酒具有更好的口感和香味。

一般来说，二次发酵的温度控制应该在0℃-5℃之间。

在二次发酵过程中，温度的控制可以通过以下几种方式实现：1. 冷却管控制：在二次发酵桶中设置冷却管，通过控制冷却管中的冷却水的温度来控制二次发酵的温度。

这种方式比较常见，但是需要消耗大量的能源。

2. 内部温度控制：在二次发酵桶中设置温度传感器，通过控制发酵桶内部的温度来控制二次发酵的温度。

这种方式比较精确，但是需要消耗大量的能源。

总之，啤酒发酵过程中的温度控制是非常重要的，可以通过不同的方式实现。

浅析啤酒发酵程对啤酒质量的影响因素和控制措施

浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。

在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。

酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。

所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。

企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。

1）酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。

现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。

同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。

现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。

实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。

如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。

在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。

而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。

此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。

酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。

各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。

15.2温度对发酵的影响及控制

温度对发酵的影响和控制发酵整个过程或不同阶段要维持的一定的温度。

温度的高低与下列参数有密切关系l菌体生长速度，产物合成速度l发酵中的酶反应速度l氧在培养液中的溶解度，传递速度一、温度对发酵的影响1、温度对菌种生长的影响在影响微生物生长繁殖的各种物理因素中，温度起着最重要的作用。

各种微生物在一定的条件下都有一个最适的生长温度范围，在此温度范围内，微生物生长繁殖最快。

l每种微生物对温度的要求可用最适温度、最高温度、最低温度来表征。

l在最适温度下，微生物生长迅速；超过最高温度微生物即受到抑制或死亡。

l在最低温度范围内微生物尚能生长，但生长速度非常缓慢，世代时间无限延长。

l在最低和最高温度之间，微生物的生长速率随温度升高而增加，超过最适温度后，随温度升高，生长速率下降，最后停止生长，引起死亡。

l不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温度的要求大致可分为四类：•嗜冷菌适应于0～26℃生长•嗜温菌适应于15～43℃生长•嗜热菌适应于37～65℃生长•嗜高温菌适应于65℃以上生长温度和微生物生长的关系，一方面在其最适温度范围内，生长速度随温度升高的增加；另一方面，不同生长阶段的微生物对温度的反应不同。

l微生物受高温的伤害比低温的伤害大，即超过最高温度，微生物很快死亡；低于最低温度，微生物代谢受到很大抑制，并不马上死亡。

这就是菌种保藏的原理。

2、温度对发酵的影响温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。

从酶反应动力学角度来看，温度升高，反应速度加快，生长繁殖快，产物提前合成；另一方面，温度升高，酶失活愈快，菌体易于衰老，影响产物合成，失活愈快，周期缩短，产物最终产量少。

发酵过程的反应速率实际是酶反应速率，各种酶在最适温度范围内，酶活性最强,酶促反应速度最大；在适宜的温度范围内，温度每升高10℃，酶促反应速度可以相应提高1～2倍，不同生物体内酶的最适温度不同。

l从阿累尼乌斯方程式可以看到dlnK r/dt=E/RT2温度还会影响生物合成或代谢调节的方向和最终产物。

发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响

外包的褶皱内陷，同时发爱尔菌株酿酒酵母(Sac
charomyces cerevisiaeH、比拉格菌株巴斯德酵母(Saccha
romyces pastorianus)对渗透胁迫的耐受性更大。ZHUANG
S W等$4&提出，随着麦汁浓度增加，酵母
流动性受到
影响，了应对压力的改变，生丙三醇海藻，
啤酒是人类古老的酒精饮料，历史悠久，随着科学技
术的提高以及人们对啤酒工艺酵过程的生化机理，但酵母代谢过程复杂并
且发酵过程中可以改变的工艺参数众多，如麦汁浓度、发
酵温度设置、压力参数等。啤酒发酵过程中采取的酿造工
艺将直接或间接影响到成品啤酒中的高级醇、、双乙酰
等
以了啤酒发酵过程中的
高出了2.66%vol。根据ERTEN :等冋的研究，利用高浓度
麦汁进行酿造时,每单位的可发酵浸出物产生更多的乙醇,
这个工艺需要使用无氧水进行下游稀释步骤来调节成品
啤酒中浸出物/乙醇的叫
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.11.004
引文格式:崔云前，吴梓萌,苏文超，等•发酵环境变化对酵母生长和成品啤酒的影响[J]•中国酿造,2019,38(11)： 16-19.
Effect of fermentation environment change on yeast growth and beer product
作者简介:崔云前(1969-)，，副教授，，
代啤酒酿造技术。
专论与综述
中国酿造
2019年第38卷第11期
总第333期
T7 •
含7.5%vol的酒精。先前的研究表明［5），应用高浓度酿造技
术酿造传统的浑浊啤酒（opaque beer）时，啤酒中的酒精浓

啤酒发酵对啤酒质量的影响和控制

０３年
圈４０％（一次性ＰＶＰＰ占用有效容积）
７０％，单机过滤量ｔ３０％
《５０万元
４００ＫＧＣＰ
—４０％
当年盈余７０％，单机过滤量ｔ３０％
（表４）为一台硅藻土过滤机改造为ＣＰ过滤机或增加一台ＰＶＰＰ过滤机的运行费用和ＲＯ１分析。改造后的ＣＰ过滤机由于运行费用降低，改造费用当年就可收回。
（上接第４３页）
准备工作很重要，首先要把酵母暂存罐用８０℃
目前国内诸多使用低温发酵（９—１０。Ｃ）和热水彻底刷洗干净，然后降温至７－８℃，并备
中温发酵（１ｌ一１２。Ｃ）。发酵温度高，虽然可压一定量的无菌空气，以防止酵母突然降压细
种到过去另一个发酵罐中，这种接种方法可时间是发酵质量控制的关键之一。
直接地看到酵母的状态及接种数量，但是无２接种量的影响
控制酵母的微生物污染。后来诸多啤酒厂采
由于同一株酵母菌种在相同麦汁浓度中的
越小，说明此酵母的繁殖能力越强，对温度行发酵的产品，其原因就在于啤酒的风昧。啤
适应性也越强。在理想条件下，酵母的世代酒酵母能在低温下生长、繁殖，同时产生的代
间应在１．５～２小时，在旺盛生长周期，世谢产物较合理，有利于啤酒风味。

啤酒发酵温度过程控制

PLC在啤酒发酵温度控制中的应用概述啤酒的发酵过程是在啤酒酵母的参与下，对麦汁的某些组成进行一系列代谢，从而将麦汁风味转变为啤酒风味的过程。

啤酒发酵是啤酒生产工艺流程中关键环节之一，也是一个极其复杂的在发酵罐内发生并释放大量热量的生化放热反应过程。

由于这一过程中不仅麦汁中的可酵糖和氨基酸等营养物质被酵母细胞酶分解为乙醇（C2H5OH）和二氧化碳（CO2），同时还产生一系列的发酵副产物，如：双乙酰，高级醇、醛、酸、酯等。

这些代谢产物的含量虽然极少，但它们对啤酒质量和口味的影响很大，而这些中间代谢产物的生成取决于发酵温度。

因此发酵过程是否正常和顺利，将直接影响到最终啤酒成品的质量。

比如，发酵过程的温度若发生剧烈变化，不仅会使酵母早期沉淀、衰老、死亡、自溶，造成发酵异常，还直接影响到酵母代谢副产物组成，从而对啤酒酒体与风味，及啤酒胶体稳定性造成危害。

所以发酵过程工艺条件的控制历来都受到酿酒工作者的高度重视。

过去啤酒发酵过程中各种工艺参数的控制，多用常规表显示，人工现场操作调节，手工记录来实现。

然而随着啤酒产量的不断增大，发酵罐数量逐步增多（有的厂已达30～40个），倘若仍然沿用常规办法，不仅会因仪表众多，给工人的生产操作造成极大的不便，而且还会因疏忽、错漏等人为原因，造成生产质量的不稳定，甚至发生生产事故。

因此，设计用可编程控制器（PLC）自动控制啤酒的发酵温度。

一啤酒发酵过程控制1 被控对象啤酒发酵是在发酵罐中静态进行的，它是由罐体、冷却带、保温层等部件组成。

发酵罐的形状一般为圆锥状，容积较大，大部分在100m3（我国的啤酒发酵罐容积在120m3～500m3）以上。

啤酒发酵要严格的按着工艺曲线进行，否则就会影响啤酒质量。

为了有利于热量的散发，在发酵罐的外壁设置了上、中、下三段冷却套，相应设立上、中、下三个测温点和三个偏心气动阀，通过阀门开度调节冷却套内的冰水流量以实现对酒体温度的控制。

以阀门开度为控制量，酒体温度为被控量，相应有3个冷媒阀门，通过控制流过冷却带的冷媒流量，控制发酵罐的温度。

环境因素对发酵过程的影响及对策

环境因素对发酵过程的影响及对策环境因素对发酵过程的影响及对策在发酵过程中，环境因素扮演着关键的角色。

不恰当的环境条件可能会影响到发酵过程的效果和质量。

因此，为了获得理想的发酵结果，我们必须了解环境因素对发酵过程的影响，并采取相应的对策。

首先，温度是影响发酵过程的重要因素之一。

温度过高或过低都会对发酵产生负面影响。

在温度过高的情况下，酵母菌或其他微生物可能会被杀死，从而导致发酵失败。

相反，温度过低则会抑制微生物的活动，使发酵过程变得缓慢。

因此，我们需要根据发酵物质的特性选择适宜的温度，并确保温度的稳定性。

可以使用恒温器或者保温设备来控制发酵容器的温度，确保其在适宜的范围内。

其次，pH值是另一个影响发酵过程的重要因素。

不同的微生物在不同的pH条件下才能进行正常的发酵。

如果pH值偏离了微生物所需的范围，它们可能会受到抑制或杀死。

因此，在进行发酵过程之前，我们需要测试并调整发酵物质的pH值，使其适应微生物的需求。

如果pH值过高或过低，可以使用一些pH调节剂，如酸或碱性物质，来进行调整。

此外，氧气含量也会对发酵过程产生影响。

有些微生物是厌氧菌，它们在缺氧条件下进行发酵；而另一些微生物是好氧菌，它们需要充足的氧气才能进行发酵。

因此，在进行发酵过程时，需要根据微生物的需求提供适当的氧气含量。

可以通过控制发酵容器的通风或使用搅拌设备来调节氧气的供应。

最后，发酵过程中的其他环境因素，如湿度、营养物质的含量和微生物的种类等，也会对发酵过程产生影响。

适当的湿度可以促进微生物的生长和代谢，而过高或过低的湿度则可能导致微生物受到压抑或死亡。

此外，发酵物质中的营养物质含量也应根据微生物的需求进行调整，以确保它们有足够的能量和营养物质来进行发酵。

同时，选择适合的微生物种类也是非常重要的，不同的微生物对环境因素的要求有所不同。

综上所述，环境因素对发酵过程产生着重要的影响。

为了获得理想的发酵结果，我们需要了解并控制温度、pH值、氧气含量以及其他环境因素。

发酵度对7°P啤酒酿造的影响

参照Ｇ／４２ — ０１中的方法进行１ＢＴ９８２０２］。
文中数据均为３次平行实验结果平均值。数据统计分析
采用ＳＳ．。Ａ９０
２结果与分析２１原麦汁理化指标分析７ｐ定型麦汁的理化指标如表１￣所示。Ａ１Ｒ一、Ａ３Ｒ一、Ａ２Ｒ一和Ｒ一种麦汁的ｄ一氨基酸含量在１３１１６８ｇＡ４４０．～０．ｍ／７３Ｌ之
１材料与方法１材料．１
糖，含量为３．６４．ｇ，４０～１４／发酵成啤酒后，ｏＬ真正发酵度分别为
５６％、．、９、２．。７．６３４％６７．％７５％
原料：麦芽、大米、酒花。啤酒酵母（ａｅａｏｙｅＩｒｎ）本实验室保存。ＳｅｈｒｍｅｓＬａｌ１：ｖｌ
ｄ一氨基酸含量的高低是影响低度啤酒发酵的重要因素之一，啤酒酵母的生长繁殖、对发酵进程、发酵液ｐ外观糖Ｈ、度及代谢副产物（如双乙酰、高级醇）等有重要影响［ｄ一氨３１。
一过滤一煮沸一冷却一７Ｐ。定型麦汁一发酵一贮酒一检测
１．．２分析方法３
不大。感官品尝显示发酵度为５．％时，￣７６７ｐ啤酒风味最佳。
关键词：浓啤酒；酵度；低发风味
中图分类号：Ｓ６．；Ｓ６．文献标识码：Ｔ２２Ｔ２１５４Ｂ低浓啤酒含酒精少、口味干净爽口、酒花香味明显、热量低、营养丰富，越来越受到消费者的青睐。在一定的原麦汁浓度下，发酵度的高低决定了成品啤酒最终的真实浓度和酒精含量，也就决定了啤酒的风味与Ｅ感。ｌ本研究室以往的研究表明ｌ用低浓度麦汁发酵啤酒时，１Ｊ，若发酵度过高，啤酒的真实浓

冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？

冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？冬季用烤酒设备酿酒，温度永远困扰着每个酿酒者的大问题，发酵时温度控制不当，对酒质到底有什么影响昵?让雅大烤酒设备小编告诉你!一、糖化不彻底。

糖化即将粮食中的淀粉转化成葡萄糖的过程，糖化不彻底，不仅仅影响出酒率，也有可能导致酒中的酸酯醇醛不平衡，影响口感。

黑龙江谢叔跟雅大小型烤酒设备的技术老师反馈，发酵的高粱已经糖化24小时了，为什么温度还没起来?经详细沟通，我们给出如下解决方案：冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？1、提高下酒曲温度。

固态下曲后拌曲时间较长，冬天气温低，降温快，加入雅大高产酒曲时可控制下曲温度在40度左右(酿友们可根据拌完曲后测得的粮食温度灵活掌握)。

2、增加糖化时的堆粮厚度。

糖化时粮堆得越厚，温度上升越快，冬季酿酒，拌曲完成后堆粮厚度在40公分左右为宜，并对糖化的酒醅进行相应的保温处理(盖保温棉，糖化在恒温发酵室进行……)。

冬季发酵糖化时堆粮厚度二、发酵周期长。

一般来说，春秋两季是酿酒发酵的蕞佳季节，室温跟粮食发酵时所需的蕞佳温度保持一致，而冬季气温低，发酵周期长也是可以理解的。

酿友们，对于这点，你们不用太在意，只要发酵能正常进行即可。

三、口感不好，甚至引起上头口干。

大家都知道，白酒中除了乙醇和水外，还含有1-2%的微量元素，它们决定着白酒的口感和风味。

冬季酿酒时温度控制不当，就有可能导致酒中微量元素的含量不平衡、不协调，酒中有害物质甲醇、杂醇油等含量增高，这直接会导致酒苦、辛辣味重、酒的浑浊现象加剧，甚至会引起上头口干的现象。

冬季发酵糖化时温度控制四、出酒率低。

冬季固态酿酒，如果温度控制不当，糖化、酒化不彻底，粮食中的淀粉没有完全转化成乙醇，从而导致出酒率降低。

所以冬季酿固态酒，一定要采取必要的保温措施，有的酿友跟雅大烤酒设备的技术老师反馈，冬季酿酒保温成本大，不划算。

冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？其实，这部分钱是不能省的，如果你把减少的出酒率、口感的损失算一算，你会发现，因出酒率降低、口感不好造成损失的钱都够你买保温材料了。

发酵的温度与时间对产品品质的影响

发酵的温度与时间对产品品质的影响发酵是食品加工中非常重要的一个步骤，它能够改善食品的口感、风味和营养价值。

其中温度和时间是影响发酵过程的两个重要因素。

本文将从食品质量的角度来探讨发酵的温度和时间对产品品质的影响。

首先，发酵温度对产品品质的影响是非常明显的。

较低的温度会导致发酵进程缓慢，时间较长，但能够减慢食品的品质退化速度，维持食品的新鲜度。

一些面包师傅会选择低温长时间的发酵，以确保产品风味更好，口感更酥脆。

另一方面，较高的温度可以加快发酵进程，促使酵母菌更快地分解糖分产生二氧化碳，产生更多气泡使面团更松软。

但是，高温下发酵时间过长，会导致食品品质下降。

比如在蛋糕的制作中，温度过高容易使蛋糕过于干燥，影响口感。

其次，发酵时间也对产品品质有着重要的影响。

较长的发酵时间能够使酵母细胞更好地进行代谢活动和酵素分泌，提高食品的风味和质地。

例如，在酿造啤酒的过程中，长时间的发酵可以使麦芽中的淀粉充分转化为糖，增加啤酒的甜度和酒精度。

然而，过长的发酵时间也可能造成食品腐败和质量下降。

不同食品的发酵时间需求不同，比如酸奶一般需要较短的发酵时间，而葡萄酒则需要较长的发酵时间。

此外，发酵温度和时间对食品中有益菌群的生长和繁殖也有影响。

适宜的发酵温度能够提供有利的环境条件，促进有益菌群的繁殖。

这些有益菌群可以抑制有害菌的生长，产生乳酸和其他有益物质，提高食品的保鲜性和营养价值。

适宜的发酵时间能够使有益菌群充分活跃，并且产生更多的有益物质，如维生素、酸性物质等。

因此，正确掌握发酵温度和时间对菌群的调控是非常重要的，它可以有效提高产品的品质和保鲜性。

总结起来，发酵温度和时间是影响食品品质的两个重要因素。

合适的发酵温度和时间可以改善食品的风味、质地和营养价值，增强产品的竞争力。

然而，在实际应用中，不同食品有不同的要求，因此需要根据具体情况来确定最佳的发酵温度和时间。

在传统的食品加工中，经验和工匠精神起着重要的作用，而在现代食品工业中，科学的研究和技术的发展也对发酵温度和时间的控制提供了更多的可能性。