异常发酵温度对啤酒质量的影响

异常发酵温度对啤酒质量的影响

啤酒酵母发酵作用是在一定温度下进行的，发酵温度过高、过低都对啤酒质量有不良影响。不同的啤酒酵母最适作用温度不同，不同厂家设备、酵母及采取的发酵工艺不尽相同，我省部分厂家使用的是龙轻16号，此酵母发酵度较高，啤酒口味谈香，凝聚性一般。传统啤酒发酵起发温度8～10℃，最高温度IO～12℃。随着啤酒工业生产技术的发展，新型啤酒酵母的选育、发酵温度也在提高，这样就缩短了发酵时间，提高了设备利用率，给生产厂家提高了经济效益。

异常发酵温度与啤酒质量一般来说，发酵温度稍高，可以提高发酵速度，缩短发酵时间，但过高则易造成酵母衰老快，高级醉生成量增高，啤酒口味失调，口感差。严重者造成酵母变异，发酵性能变差，失去原有风格。发酵温度过低则起发慢，降糖困难，有时造成不发酵的现象，同样造成啤酒口感差，甚至造成啤酒的酸败现象。根据生产实践经验，谈一谈异常发酵温度在不同发酵阶段对啤酒质量的影响。

凉酒温度传统啤酒生产多采用8℃凉酒，冷麦汁充氧量8～10mg 川，由于生产事故、人为操作、温度计显示失灵等原因，下酒温度过高达到20～32℃，此温度是啤酒杂菌生产繁殖的最佳温度。