啤酒发酵机制及工艺控制

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啤酒发酵工艺流程及参数

啤酒发酵工艺流程及参数

啤酒发酵的工艺流程及参数如下:
粉碎:大米被粉碎后,加入温水,在一定的温度下(45℃),淀粉在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液。

糊化、糖化:将大米粉碎后加入护花锅中,加入温水,制成液化完全液体,在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

麦汁过滤:糖化结束后,将糖化液汞送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。

高温煮沸、加入啤酒花:麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入啤酒花并加热煮沸1个小时,使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

澄清冷却:麦汁进入冷却器中冷却,冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。

发酵:麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。

硅藻过滤:发酵成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,在经过灭菌制成熟啤酒,才可以进行罐装。

包装成品:将制好的啤酒进行罐装,即为成品。

此外,现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法(其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法)、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。

啤酒发酵工艺流程

啤酒发酵工艺流程

啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是制作啤酒的重要工艺环节,它决定了啤酒口感、香气和口味的最终品质。

啤酒的发酵工艺流程一般可以分为主要发酵和次要发酵两个阶段。

首先是主要发酵阶段,这个阶段主要是利用酵母将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳。

主要发酵一般在不锈钢罐或发酵桶中进行,温度一般控制在10-15摄氏度。

酵母在这个阶段会高速
繁殖并分解麦芽中的麦芽糖,产生酒精和二氧化碳,同时释放出香气和风味物质。

主要发酵一般需要数天到数周的时间,具体时间会根据不同的啤酒种类和发酵工艺而有所不同。

接下来是次要发酵阶段,这个阶段一般被称为熟化或者包装前的发酵。

在次要发酵阶段,啤酒会被转移到储酒罐中进行发酵熟化。

这个阶段的主要目的是将啤酒中的残存酵母、麦芽和杂质沉淀下来,使啤酒更加清澈和顺滑。

同时,次要发酵还可以为啤酒增加香气和细腻口感,提高啤酒的品质。

总的来说,啤酒的发酵工艺流程是一个非常复杂和精细的过程,需要严格控制发酵温度、酵母种类和时间等因素。

只有经过精心调控的发酵工艺流程才能制作出口感顺滑、口味浓郁的美味啤酒。

啤酒发酵工艺过程

啤酒发酵工艺过程

啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料,其制作过程经历了漫长的发展和改进。

在现代工业生产中,啤酒的生产主要依靠发酵工艺。

发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。

在啤酒生产中,发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。

1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽,麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。

在发芽的过程中,大麦中的淀粉会被酶分解成糖。

这些糖是发酵的原料,可以被酵母菌利用产生酒精。

2. 糖化将麦芽研磨成粉末状,加水混合形成糖化麦汁。

然后将糖化麦汁加热至适宜的温度,使其中的淀粉酶活化,开始将淀粉分解成糖。

这个阶段被称为糖化阶段,也是啤酒发酵的第一步。

3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸,以杀灭其中的细菌和酵母。

同时,煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质,为啤酒增添风味。

4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温,以便接种酵母菌。

酵母菌是啤酒发酵的关键,它们在适宜的温度下可以快速繁殖,将糖分解成酒精和二氧化碳。

5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中,加入酵母菌进行发酵。

发酵过程中,酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳,同时释放出热量。

发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。

6. 熟化发酵结束后,啤酒需要进行熟化。

熟化是让啤酒在低温下静置一段时间,使其口感更加圆润醇厚。

在熟化过程中,啤酒中的不良味道会逐渐消失,同时香气得到进一步提升。

7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤,去除酵母和杂质,使其清澈透亮。

然后将啤酒装瓶或装桶,进行包装。

包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放,使其口感更加完善。

总的来说,啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程,需要严格控制各个环节的参数,以确保啤酒的质量和口感。

通过不断的改进和创新,啤酒生产技术得到了不断提升,生产出了各种口味和风格的啤酒,满足了不同消费者的需求。

希望通过本文的介绍,读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。

啤酒发酵简介

啤酒发酵简介
上面发酵 S.Cerevisiae 浸出法为主 较少 15-16 煮
20-23
14-15
撇沫法 下落法
1-2

二 啤酒发酵工艺的影响
1 酵母菌株的选择
2 麦汁的组成 3 接种量
4 发酵温度
5 罐压和CO2浓度的影响
1 酵母菌株的选择
(1)发酵速度 (2)发酵限度:主发酵终了发酵度和啤酒发酵度;保留足够 可发酵性糖在后发酵 (3)凝聚性 (4)回收性 (5)稳定性:分批式发酵,波动较大
4 酸类
(1)总酸定义:用1mol/lNaoH滴定100ml啤酒, 滴至pH9.0为终点,用消耗NaoH的毫升数表示 总酸度。 (2)总酸的来源 a 麦芽和麦汁 b 来自于发酵的酸(酮酸、乳酸、琥珀酸和脂肪 酸等有机酸) (3)啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸,尤其以乙酸 为主。乙酸的形成,发酵前期麦汁含氧不足,通 风不畅情况下,乙醛和乙醇氧化生成乙酸。
6 含硫化合物
主要来自于麦芽、辅料、酒花和酿造水;其中6%是挥发性 含硫化合物,主要是SO2, H2S, CH3SCH3, CH3SH等 CH3SH是啤酒日光臭的主要成分
第三节 啤酒发酵技术
一 啤酒发酵技术
酵 分批式发酵{ 传统发
发酵
连续式发酵
大罐式
分批式
典型上面与下面发酵技术比较
下面发酵 菌种 S.Cerlsbergensis 糖化方法 出法为主 酒花用量 较多 起酵温度/℃ 6-8 主起酵最高温度/℃ 8-12 后起酵起始温度/℃ 4-5 酵母回收方法 面收集 贮酒时间/d
第四节 传统的下面发酵技术 (前池后卧式)
一 酵母的添加和前发酵 二 主发酵 三 后发酵和贮酒
一 酵母的添加和前发酵
1 酵母接种量 2 酵母的添加方法 (1)管道添加法:酵母泥+2倍量麦汁,用无菌压缩空气混合均 匀压至前酵池,与剩余麦汁混合均匀 (2)增殖池添加法:酵母泥+5倍量麦汁混匀,在13-15 ℃保 温培养10-12h.酵母出芽繁殖后与发酵麦汁混合均匀,直 接压入发酵池 (3)分池法:培养24-30h,酵母浓度达到20×106个/ml,用压 缩空气混合均匀,分为两池.再追加等温麦汁,培养18-24h, 再分割或转入主发酵 (4)通加法:首次培养酵母不够一池的接种量采用逐步递加麦 汁,每次间隔6-10h

啤酒发酵工艺介绍

啤酒发酵工艺介绍

啤酒发酵工艺介绍啤酒是一种以麦芽为主要原料,经过糖化、发酵等过程制成的一种含有酒精和二氧化碳的饮料。

而啤酒的发酵工艺则是指啤酒制作过程中的发酵环节,下面我们就来详细介绍一下啤酒的发酵工艺。

1.发酵物质的培养和制备啤酒的发酵过程是由酵母菌负责,因此首先需要培养酵母菌并制备发酵物质。

一般使用的酵母菌是酿酒酵母,它具有良好的酒精发酵能力和耐受性,能够适应啤酒的发酵工艺要求。

2.糖化过程糖化是指将麦芽中的淀粉酶转化为可被酵母菌发酵的糖类物质。

首先将麦芽加入水中,加热至一定温度,使淀粉酶发挥作用将淀粉分解为麦芽糖。

随后,将糖液进行冷却,加入适量的糖化酶停酶,使糖液中的糖化酶活性停止。

3.液态分离糖化得到的糖液中存在一些无效物质和固态物质,因此需要进行液态分离。

将糖液经过过滤器进行过滤,去除杂质,获取纯净的液态糖液。

4.煮沸过程将液态糖液加热至沸腾,此时加入啤酒花。

啤酒花中含有丰富的苦味物质和香味物质,有助于调整啤酒的口感和风味。

同时,煮沸还可以杀死糖液中的细菌和酵母菌,保证接下来的发酵过程的纯净性。

5.调节麦芽糖比例煮沸后的糖液中含有较多的糖类物质,需要进行调节。

通过添加适量的麦芽糖,使糖液中的麦芽糖含量达到适宜的比例,这样可以提高酵母菌的发酵效果,使啤酒更加醇厚。

6.冷却和氧化调节好糖液的比例后,需要将糖液进行冷却。

在冷却的过程中,需要注意对糖液进行氧化处理。

氧气在发酵过程中有助于酵母菌的生长和发酵产物的形成。

7.发酵过程将冷却后的糖液转移至发酵罐中,添加预先制备好的酵母菌培养液。

发酵过程需要控制好温度和时间。

一般情况下,发酵温度在15°C-25°C 之间。

发酵时间大约为7-10天,酵母菌会利用糖液中的糖分进行发酵,产生乙醇和二氧化碳。

8.熟化和过滤发酵结束后,需要对啤酒进行熟化处理。

熟化可以使啤酒的味道更加醇厚,同时还可以使啤酒获得更好的澄清度。

熟化完毕后,对啤酒进行过滤处理,去除残留的浑浊物质。

啤酒的发酵过程与时间控制

啤酒的发酵过程与时间控制

啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种古老而受欢迎的饮品,其制作过程中的关键步骤之一是发酵。

发酵是指利用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

在酿造啤酒时,控制合适的发酵时间非常重要,这样才能获得理想的口感和香气。

本文将介绍啤酒的发酵过程以及时间控制的重要性。

一、发酵过程1.原料准备:啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。

麦芽是啤酒的主要发酵物质,含有淀粉和糖类。

水是制作啤酒的溶剂,通过溶解麦芽中的成分,使之成为发酵的底物。

啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气。

酵母则负责将糖转化为酒精和二氧化碳。

2.糖化过程:在糖化过程中,麦芽中的淀粉会被麦芽酶分解为糖类。

通过调整麦芽和水的比例以及控制温度,可以控制糖化的效果和时间。

3.糖化液煮沸:糖化液煮沸后,会杀死其中的酵母,使之停止活动。

此时,糖化液中的麦芽和水溶液称为“麦汁”。

4.麦汁冷却:将麦汁冷却至适宜的温度,以便接种酵母。

温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果。

5.发酵过程:将酵母接种入麦汁中,开始发酵过程。

在发酵过程中,酵母会分解麦汁中的糖类,并产生酒精和二氧化碳。

同时,还会产生各种味道和香气。

6.陈化和二次发酵:发酵过程通常持续一周至数周,具体时间取决于啤酒类型和制作工艺。

部分啤酒还会经历二次发酵,以进一步改善其风味和质量。

二、时间控制的重要性时间控制是保证啤酒品质稳定性的关键因素之一。

不同类型的啤酒对发酵时间有着不同的要求。

发酵时间过短可能导致酵母未能彻底分解糖类,啤酒口感较重,香气不够。

而发酵时间过长则会导致酒体较稠,口感平淡。

因此,对于不同类型的啤酒,需要根据实际情况和经验来掌握合适的发酵时间。

此外,环境温度也会对发酵时间产生重要影响。

较高的温度会加快酵母的活动速度,使发酵过程变短。

相反,较低的温度会减慢酵母的活动速度,使发酵过程变长。

因此,在控制发酵时间时,需注意控制环境温度,提供适宜的条件。

三、结语发酵是啤酒制作中至关重要的步骤之一,合理的发酵过程和时间控制可以影响啤酒的品质和口感。

啤酒的发酵过程与时间控制

啤酒的发酵过程与时间控制

啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种非常受欢迎的饮品,它的制作过程中,发酵是一个关键的步骤。

通过发酵,糖分转化为酒精,产生啤酒的独特风味和口感。

为了控制啤酒的质量和口感,掌握啤酒发酵过程中的时间控制是非常重要的。

1. 麦芽糖化过程在啤酒的制作过程中,首先要进行麦芽糖化。

麦芽经过破碎和加水后,在适宜温度条件下,通过糖化酶的作用,将淀粉分解为麦芽糖和其他糖类。

这个过程需要控制适宜的时间和温度。

时间过短,糖化不充分,酿造出的啤酒会缺乏丰富的口感;时间过长,反而可能产生苦味和杂味。

2. 调整发酵时间发酵是啤酒制作的关键阶段。

在发酵过程中,酵母菌利用麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。

发酵的时间可以根据啤酒的种类和口感进行调整。

通常情况下,发酵时间为7-10天。

但是,不同的酵母菌和发酵条件可能会有所不同。

3. 控制发酵温度发酵过程中的温度控制也是非常重要的。

低温下发酵可以减慢酵母菌的活动,保持啤酒的清新口感;高温下发酵则可以加速酵母菌的活动,产生更多的酒精和二氧化碳。

不同的酵母菌对发酵温度有不同的要求,因此在制作不同类型的啤酒时需要掌握相应的发酵温度。

4. 二次发酵过程在主发酵完成后,一些啤酒制造商还会选择进行二次发酵。

这个过程可以进一步提升啤酒的风味和口感。

二次发酵时间通常在1-2周之间。

通过控制二次发酵的时间,可以使啤酒更加醇香、口感更加丰富。

5. 成熟和储存啤酒需要在适当的时间内进行成熟和储存,这有助于改善啤酒的风味和口感。

成熟时间通常为1-3个月,尤其是对于一些特殊类型的啤酒来说。

储存的温度也很重要,一般在低温条件下进行储存,以避免啤酒的氧化和变质。

综上所述,啤酒的发酵过程与时间控制密切相关,对最终的啤酒质量和口感有着重要的影响。

在制作啤酒的过程中,糖化、发酵、二次发酵、成熟和储存等步骤都需要合理控制时间,以确保啤酒具有良好的风味和口感。

只有掌握了适当的时间控制,才能酿造出优质的啤酒。

啤酒发酵工艺

啤酒发酵工艺

啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺是一种将麦芽和其他原料转化为啤酒的过程。

在该过程中,采用了酵母菌将可转化成酒精的糖分分解为二氧化碳和酒精。

啤酒的味道、颜色、香气和持久性都与发酵过程中的温度、时间、酵母字符串和其他因素有关。

本文将介绍啤酒发酵工艺的基本原理,并且讨论一些关键因素,如麦芽的选择、水的pH值和转化、酵母的选择和酶的使用。

第一部分:麦芽的选择麦芽是啤酒生产的主要原材料。

无论是以大麦、小麦或其他谷物为主,它都是保持均衡和稳定的啤酒发酵的关键。

麦芽的质量直接影响到啤酒的风味、颜色、灵敏度和持久性。

在啤酒发酵工艺中,选择高质量的麦芽至关重要。

好的麦芽,需要符合以下特点:1. 合适的胚芽时间:胚芽时间是指麦芽在水中浸泡之后长出芽的时间。

当芽长到一定的长度时,麦芽就会被烘干。

胚芽时间短会产生不充分的淀粉酶酶解,而胚芽时间过长则会对麦芽的碳水化合物和糖浆含量造成影响。

2. 成熟的麦芽:成熟的麦芽含有足够的淀粉酶和糖浆,以支持啤酒发酵过程中的生长和酵素活性。

3. 合适的水分含量:麦芽的水分含量直接影响到啤酒的香味和口感。

太湿的麦芽可能导致霉菌或细菌的生长,而太干的麦芽则会降低它的自然香味和糖浆含量。

第二部分:水的pH值和转化水对啤酒的质地和口感有着重要的影响。

在啤酒发酵过程中,水的pH值和转化过程对啤酒口感的影响非常大。

1. 维持水的pH值:水的pH值对啤酒是否酸味趴影响。

为了维持适宜的水的pH值,啤酒厂通常使用硬水(高钙和镁含量),硬水可以稳定水的pH值,从而保证啤酒的口感更加细腻。

2. 转化过程:在啤酒的发酵过程中,糖化过程是一个非常关键的阶段。

在糖化过程中,复杂的麦芽糖分解成单糖,这些单糖被酵母菌转化成酒精和CO2。

为使麦芽糖得到充分的转化,啤酒工艺师通常使用两种糖化酶:α-糖化酶和β-糖化酶。

其中α-糖化酶主要促进小麦麦芽糖的分解,β-糖化酶则主要促进大麦糖的分解。

选择合适的酵母是啤酒发酵过程的另一个重要因素。

啤酒发酵技术

啤酒发酵技术

啤酒发酵技术引言:啤酒作为一种古老而广泛消费的饮料,其制作过程中的发酵技术起着至关重要的作用。

啤酒发酵技术是将麦芽经过糖化、糖化液与酵母进行发酵等步骤,最终产出美味的啤酒。

本文将详细介绍啤酒发酵技术的各个环节以及注意事项,旨在为读者展示啤酒发酵技术的奥秘。

一、糖化过程糖化是啤酒发酵过程中的第一步,它是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。

首先,麦芽经过磨碎、混合等处理后,与适量的水混合形成糊状物。

然后,将糊状物加热至一定温度,使麦芽中的淀粉酶发挥作用,将淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖等可发酵糖分。

这一过程需要掌握合适的温度和时间,以保证糖化的效果。

二、糖化液的处理经过糖化后,得到的糖化液需要经过一系列的处理步骤,以确保发酵过程的顺利进行。

首先,需要对糖化液进行过滤,以去除其中的杂质和固体颗粒。

然后,对糖化液进行浓缩,以提高糖化液中糖分的浓度。

浓缩后的糖化液需要冷却至合适的温度,以为酵母的发酵提供适宜的环境。

三、酵母的添加与发酵在糖化液冷却至合适温度后,需要将酵母添加到糖化液中。

酵母是发酵过程中的关键因素,它能将糖化液中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

酵母的添加量和品种需要根据具体情况进行调整,以保证发酵过程的正常进行。

发酵过程中需要控制适宜的温度和pH值,以提供良好的发酵条件。

四、发酵的监控与控制发酵过程中需要对发酵液的温度、pH值、酒精含量等进行监控和控制。

温度过高或过低都会对发酵产生不利影响,因此需要控制在合适的范围内。

pH值的变化也会影响酵母的活性和发酵效果,因此需要保持稳定的pH值。

同时,酒精含量的监控可以帮助判断发酵过程的完成度。

五、二次发酵与成熟在主发酵结束后,还可以进行二次发酵过程,以进一步提高啤酒的口感和气泡含量。

二次发酵一般在瓶中进行,通过添加适量的糖分和酵母,使啤酒在密封的环境中发生二次发酵。

在二次发酵结束后,啤酒需要进行陈化和成熟,以使其口感更加丰富和柔和。

六、品质控制与改进啤酒发酵技术中的品质控制非常重要,它涉及到啤酒的口感、香气和色泽等方面。

啤酒发酵工艺

啤酒发酵工艺
贮存条件
啤酒应该在阴凉、干燥、通风良好的 地方贮存,避免阳光直射和高温环境 ,以保持其品质和风味。
05
啤酒发酵工艺的优化与创新
提高啤酒产量的方法
优化酵母菌种
选择高产量的酵母菌种,提高发酵效率和啤 酒产量。
优化原料配比
合理搭配麦芽、水和酵母的比例,提高原料 利用率,从而提高啤酒产量。
控制发酵温度和压力
酵母菌的种类与特性
1 2 3
酿酒酵母
酿酒酵母是啤酒发酵中常用的酵母菌种,具有发 酵力强、耐高酒精度等特点,能够产生丰富的酯 香味。
毕赤酵母
毕赤酵母是一种能够利用葡萄糖发酵产生乙醇和 二氧化碳的酵母菌,具有发酵速度快、耐高渗透 压等特点。
乳酸菌
乳酸菌在啤酒发酵中主要起到调节pH值和产生 乳酸等物质的作用,对啤酒的风味和口感有一定 影响。
苦味与香味平衡
啤酒中的苦味和香味应该平衡 ,不会过于刺激或不协调。
口感醇厚度
啤酒的口感应该醇厚,同时又 不会过于浓烈,能够让人舒适 地享受。
回味
啤酒的回味应该是悠长、愉悦 的,让人回味无穷。
啤酒的保质期与贮存条件
保质期
啤酒的保质期取决于其酿造工艺、包 装形式和贮存条件,一般来说,优质 啤酒的保质期较长。
原料中的微生物
啤酒原料中可能含有一定量的微 生物,如细菌、霉菌等,这些微 生物可能会影响发酵过程和啤酒 的风味。
包装物污染
啤酒包装过程中,如果包装物受 到污染,也可能会引入微生物, 影响啤酒的品质和安全性。
04
啤酒的风味与品质
啤酒的风味成分
麦芽香味
啤酒中的麦芽成分提供 了特有的香味和口感, 是啤酒风味的重要组成
时间控制
发酵时间要适当,过长或过短都会影响啤酒的口 感和品质。

啤酒酿造中的发酵过程研究与控制

啤酒酿造中的发酵过程研究与控制

啤酒酿造中的发酵过程研究与控制啤酒是一种被广泛生产和消费的饮品,其制作过程大致可分为麦芽制备、酵母发酵和调味等几个阶段。

而在这些阶段中,酵母发酵可被认为是制作啤酒的核心过程。

那么,究竟什么是啤酒的发酵过程?它的研究和控制对于啤酒的生产又有着怎样的意义呢?一、啤酒的发酵过程啤酒的发酵过程指的是酵母菌在啤酒汁中进行代谢反应的过程。

在啤酒制造中,应选用具有良好的酵母发酵能力和生理特性的菌株,并通过对发酵工艺条件和设备进行优化,以实现向啤酒转化过程中的发酵控制。

一般而言,啤酒的发酵过程可以分为两个阶段,即繁殖期和发酵期。

繁殖期是酵母菌在开始发酵前的生长繁殖期,此阶段需要适宜的温度、pH值、营养物质和氧气等因素的控制,以保证酵母菌在此期间能够进行快速的生长和增殖。

而发酵期指的是在繁殖期之后,酵母菌在啤酒汁中进行代谢反应的过程。

在这个过程中,酵母菌通过对糖分进行分解和代谢,产生一定量的酒精和二氧化碳。

在发酵期间,需要控制酵母的生长速率和代谢产物的积累程度,以在最短时间内生产出品质优良的啤酒。

二、发酵过程中应注意的问题在啤酒的制作过程中,发酵过程是其中最容易受到环境影响的环节。

在啤酒生产中,应注意以下问题:1、温度的控制:啤酒发酵需要适宜的温度,一般应控制在13℃~22℃之间。

过高或过低的温度都会影响酵母的生长和发酵能力。

2、氧气的供应:发酵过程中,酵母需要一定量的氧气来进行代谢反应,控制适宜的氧气供应能够提高发酵效率。

3、pH值的控制:啤酒发酵需要控制适宜的pH值,一般应维持在4.5~5.0之间。

4、营养物质的供应:啤酒酵母菌在发酵过程中需要一定量的氮源、磷源和微量元素等营养物质来保证其生长和代谢能力。

5、控制酒精浓度:发酵过程中产生的酒精浓度会影响酵母的生长和代谢能力,因此应控制在一定范围内。

三、发酵控制对于啤酒生产的意义啤酒的发酵过程是制作啤酒的重要环节,其研究和控制对于啤酒生产有着重要的意义。

一方面,通过对发酵过程中影响因素的控制和优化,能够提高啤酒的生产效率和品质,最终实现成本控制和经济效益的提升。

第五章啤酒发酵

第五章啤酒发酵

第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟+热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年,列文·虎克(荷兰),啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年,爱文斯本(捷克),“小小圆形物是活的生物, 由它引起发酵”。

1837年,施旺(德国)等,发酵微生物具有细胞结构, 发酵和繁殖同时进行,“糖真菌”1860年,巴斯德(法国),确立发酵生物学说 随后,汉逊(德国),在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养,纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么?酵母:能使含糖液体自然发酵,生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。

(一般)二、啤酒酵母的种类(据发酵特征分2种)对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。

出发菌株的选择:单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作:扩培成败的关键 优良的培养基:扩培专用麦汁恰当的扩大比例:高温比例大,低温比例小 恰当的移种时间:对数生长期(如何判断?) 严格控制培养条件:温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种:保留15%酵母液,更换麦汁, 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点:琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13~15℃ 繁殖罐11~12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法:P19扩培目的:①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。

扩大比遵循原则:培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致(为什么?)麦糟酒花糟+热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物;甜香、麦芽香、酒花香;香甜味和苦味;淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色;粘度略大于水;溶解氧=6.5~8.5mg/L、pH=5.3~5.5 化学组成(可溶性浸出物成分):可发酵性糖%:70~75非发酵性糖%:15~25含氮化合物%:3.5~5.5矿物质%:1.0~2.5其他%:1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素:麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件:pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵(麦汁浸出物中糖类占90%左右)啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖非发酵糖:麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵,成为啤酒浸出物的主体。

啤酒的酿造工艺和操作要点

啤酒的酿造工艺和操作要点

啤酒的酿造工艺和操作要点啤酒是一种古老而广泛流行的饮品,其酿造工艺和操作要点对于完成一杯优质的啤酒至关重要。

下面,我们将详细介绍啤酒的酿造工艺和操作要点。

一、原料准备:1.大麦芽的选择和破碎:选用新鲜、干燥且质量良好的大麦芽。

将大麦芽进行清洗、浸泡、发芽、烘干等步骤,并使用专业的破碎机将其破碎成适当大小的颗粒。

2.水的准备:使用干净的自来水或井水,注意水质的卫生和稳定性。

3.酵母的培养:选择活力良好的酵母,进行培养、繁殖和储存。

二、酿造过程:1.糖化:将破碎好的大麦芽和适量的水混合,形成麦汁。

控制温度和搅拌速度,使麦汁中的淀粉转化为糖。

通常这一过程需要进行1-2小时。

2.过滤和煮沸:将糖化好的麦汁通过过滤器过滤,去除杂质。

然后将过滤后的麦汁加热至沸腾状态,这样可以杀死残留的细菌,并释放苦味物质。

3.加入啤酒花:若要酿造苦味较重的啤酒,可以在煮沸的过程中加入啤酒花,若要酿造香气较浓的啤酒,则在发酵过程中添加。

4.冷却:将煮沸后的液体快速冷却至适宜的发酵温度,通常在15-24摄氏度之间。

5.发酵:将冷却好的液体转入发酵容器中,将酵母培养物加入。

发酵过程通常需要1-2周,期间要控制好温度和氧气供应。

6.熟化:发酵完成后,将啤酒转移到熟化容器中,进行二次发酵和陈化。

此过程可以让啤酒味道更浓郁、更醇厚。

7.管理和过滤:在熟化过程中,要定期检查啤酒的状况,控制好温度和压力。

同时,还需要进行过滤和除杂,以保证啤酒的清澈和口感。

8.瓶装或桶装:经过合适的时间熟化后,将啤酒进行瓶装或桶装,进行最终的包装和贮存。

注意要清洁瓶子或桶子,并保持无菌状态。

以上就是啤酒的酿造工艺和操作要点。

在酿造过程中,控制好每个环节的温度、时间和容器的卫生是非常重要的。

同时,合适的原料选择、糖化和发酵条件的掌握也是关键。

只有通过不断的实践和经验积累,才能酿造出口感好、味道纯正的优质啤酒。

啤酒发酵工艺技术

啤酒发酵工艺技术

啤酒发酵工艺技术啤酒发酵是将麦芽中的淀粉转化为发酵产物的过程。

发酵工艺技术直接关系到啤酒的品质和口感。

下面将介绍啤酒发酵的基本工艺技术。

啤酒发酵的基本工艺包括酵母培养、酵母发酵、二次发酵和贮存及熟成。

酵母培养是最重要的环节之一。

酵母为啤酒发酵提供了底层基础,直接影响到啤酒口感和风味。

首先,选取高质量的酵母菌株,并进行净化。

然后,使用培养基或啤酒花,将酵母培养至足够浓度。

培养的过程中需要控制温度、氧气供应、pH值和营养成分等参数,以确保酵母处于最佳状态。

酵母发酵是将酵母加入糖液中,进行发酵反应的过程。

酵母在此过程中将糖转化为乙醇和二氧化碳,并产生丰富的酯类、醇类、酸类等化合物,为啤酒赋予了特殊的风味和丰富的口感。

发酵过程中需要控制温度、酵母数量和糖浓度等因素,以获得理想的发酵效果。

通常,初级发酵需要持续4-7天,期间需进行必要的搅拌和通风操作。

二次发酵是将初级发酵过程中产生的悬浮酵母和浑浊物沉淀,使啤酒变得更为清澈。

在此过程中,将发酵液转移到容器中,保持较低温度(通常为0-4摄氏度),让酵母和杂质自行沉淀。

二次发酵通常需要1-4周的时间,视啤酒种类和工艺要求而定。

贮存及熟成是啤酒发酵工艺中的最后步骤。

贮存发酵液的时间越长,口感越温和,风味越丰富。

大多数啤酒需要在贮存室中经历数周到数月的时间进行熟化。

在此过程中,啤酒中的酵母和杂质会逐渐沉淀,使得啤酒变得更加清澈。

贮存期间还发生了其他化学反应,例如酵母和其他微生物活动产生的氧化和还原反应,进一步调整了啤酒的口感和风味。

综上所述,啤酒发酵工艺技术是保证啤酒品质的关键。

通过控制酵母培养、酵母发酵、二次发酵和贮存及熟成等环节,可以获得口感丰富、风味独特的高品质啤酒。

啤酒厂家和技术人员需要不断研究和改进工艺技术,以满足消费者对啤酒品质和口感的需求。

啤酒发酵机制

啤酒发酵机制

第二节啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应,产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物,从而得到具有独特风味的低度饮料酒。

啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。

一、啤酒发酵的基本理论冷麦汁接种啤酒酵母后,发酵即开始进行。

啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下,以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。

通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。

这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标,并形成了啤酒的典型性。

啤酒发酵分主发酵(旺盛发酵)和后熟两个阶段。

在主发酵阶段,进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解,同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。

后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和,使啤酒口味清爽,并促进了啤酒的澄清。

(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖,还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。

单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇,寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。

由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下:总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2A TP+226.09kJ麦芽糖葡萄糖乙醇理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成51.14g乙醇和48.86gCO2。

实际上,只有96%的糖发酵为乙醇和CO2,2.5%生成其它代谢副产物,1.5%用于合成菌体。

发酵过程是糖的分解代谢过程,是放能反应。

每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为226.09mol,其中有61mol以ATP的形式贮存下来,其余以热的形式释放出来,因此发酵过程中必须及时冷却,避免发酵温度过高。

啤酒发酵工艺过程

啤酒发酵工艺过程

啤酒发酵工艺过程
啤酒的发酵工艺,由数千年来发展而来,伴随着现代科技和发明的变化也在持续变化着。

现在,啤酒的发酵分为两个大部分:酵母发酵阶段和桶发酵阶段。

一、酵母发酵阶段
1. 将原料混合:将水、麦芽、蜂蜜、果汁、香料等按一定配比混合。

2. 加热:将混合物加热,使混合物的温度达到最佳的发酵温度(一般为70℃~80℃)。

3. 进行酵母发酵:将混合液中加入适量的酵母,放入发酵罐内,关闭盖子,进行发酵。

发酵过程中发酵温度一般在14℃~20℃,发酵时间一般在10~13天。

4. 清洗滤液:将发酵罐内的混合液滤清,以减少酒精度和改善啤酒的口感。

二、桶发酵阶段
1. 桶发酵:将酵母发酵的混合液倒入桶中,再添加酵母,桶顶部压力较低(一般为3~5分水柱),再放入啤酒发酵室,发酵温度一般保持在6℃左右,发酵时间一般在7~14天。

2. 抽槽:将桶发酵的混合液抽取出,抽槽的温度为7℃~10℃,抽槽时需要清洗和滤清。

3. 过滤:将抽槽的混合液经过过滤,以得到清澈液体。

4. 冷冻:将抽槽的混合液经过冷冻技术,使得液体的温度降至
0℃,以改善啤酒的口感。

5. 灌装:将经过冷冻技术处理的液体倒入瓶中,灌装完成。

6. 杀菌:将完成灌装后的啤酒经过杀菌技术,使得啤酒的贮藏安全可靠。

啤酒发酵操作程序和注意事项

啤酒发酵操作程序和注意事项

啤酒发酵操作程序和注意事项1.酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。

酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。

一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段(由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种)和生产现场扩大培养阶段(由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。

扩培过程中要求严格无菌操作,避免污染杂菌,接种量要适当。

2.啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段(示例)斜面原菌种--→斜面活化--→ 10ml液体试管--→ 100ml培养瓶--→1L培养瓶25℃,3~4天25℃,24~36h 25℃,24h 20℃,24~36h--→ 5L培养瓶--→ 25L卡氏罐16~18℃,24~36h 14~16℃,36~48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→20m3繁殖罐12~14℃,2~3天 10~12℃,3天 9~11℃,3天8~9℃,7~8天--→0代酵母(2)酵母扩培要求:酵母扩培是基础,只有培养出来高质量的酵母,才能生产出好的啤酒。

扩培必须保证两点:①原菌种的性状要优良;②扩培出来的酵母要强壮无污染。

扩培在实验室阶段,由于采用无菌操作,只要能遵守操作技术和工艺规定,很少出现杂菌污染现象。

进入车间后,如卫生条件控制不好,往往会出现染菌现象,所以扩培人员首先无菌意识要强,凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌,室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌,通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。

同时充氧量要适量,充氧不足酵母生长缓慢,充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。

一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次,每次20分钟。

发酵后的培养,要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。

啤酒发酵机制及工艺控制

啤酒发酵机制及工艺控制

啤酒发酵机制及工艺控制【本课程教学目标】1、通过本节内容的学习,明白啤酒发酵的原理及如何控制发酵中的各种条件。

2、引导学生了解啤酒发酵的流程,感悟如何保证啤酒质量、提高啤酒产量。

3、让学生明白啤酒等食品的来之不易,学会珍惜一粥一饭。

【本课程教学难点】1、啤酒发酵过程中温度、时间、罐压等工艺条件的控制2、啤酒发酵的操作步骤【本课程教学重点】1、啤酒发酵机制2、啤酒发酵工艺条件控制【本课程教学方法】阅读、提问、讨论、总结分析【本课程课时安排】2课时【本课程教学过程】一、导入通过前面内容的学习我们学习了酿造啤酒的原料及对原料的处理,还了解了酿造啤酒酵母的特性。

今天,咱们一起学习一个很有意思的内容如何酿造啤酒。

二、正课1、啤酒发酵代谢主产物的形成①、提问:啤酒的主要成分是什么呢?讨论并归纳:酒精也叫乙醇②、提问:在课本中找出啤酒酵母是如何利用冷却的麦芽汁发酵生产啤酒的?讨论并归纳:麦芽汁的主要成分为C6H12O6啤酒酵母利用C6H l96在有氧条件下获得生命活动所需的能量,在无氧条件下生成啤酒主要成分CHOH。

2 5反应式如下:有氧下C6H l2O6+O2+ADP+Pif H2O+CO2+ATP无氧下C6H l2O6+H20f C2H5OH+CO22、啤酒发酵代谢副产物的形成提问:找出啤酒发酵过程中产生的副产物及其对啤酒品质的影响讨论并归纳:总结:代谢副产物对啤酒品质有不良的影响,所以发酵过程中要严格控制代谢副产物的生产量。

3、啤酒发酵操作步骤提问:啤酒发酵如何操作?讨论并归纳:接种(罐对罐的方式)I满罐(满罐的时间不能超过24h)I主发酵(见下面解释)I双乙酰还原(双乙酰还原温度大于等于主发酵温度)I降温(降至5℃,停留一天进行酵母回收)I贮酒(-1℃左右进行贮酒,淡季7天以上、旺季3天以上)主发酵解释:〃低温发酵(8℃左右)啤酒发酵j中温发酵(10-12℃左右)、高温发酵(15-18℃左右)①、啤酒发酵温度越高,发酵周期越短,啤酒品质越好。

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啤酒发酵机制及工艺控制
【本课程教学目标】
1、通过本节内容的学习,明白啤酒发酵的原理及如何控制发酵中的各种条件。

2、引导学生了解啤酒发酵的流程,感悟如何保证啤酒质量、提高啤酒产量。

3、让学生明白啤酒等食品的来之不易,学会珍惜一粥一饭。

【本课程教学难点】
1、啤酒发酵过程中温度、时间、罐压等工艺条件的控制
2、啤酒发酵的操作步骤
【本课程教学重点】
1、啤酒发酵机制
2、啤酒发酵工艺条件控制
【本课程教学方法】
阅读、提问、讨论、总结分析
【本课程课时安排】2课时
【本课程教学过程】
一、导入
通过前面内容的学习,我们学习了酿造啤酒的原料及对原料的处理,还了解了酿造啤酒酵母的特性。

今天,咱们一起学习一个很有意思的内容———如何酿造啤酒。

二、正课
1、啤酒发酵代谢主产物的形成
①、提问:啤酒的主要成分是什么呢?
讨论并归纳:酒精也叫乙醇
②、提问:在课本中找出啤酒酵母是如何利用冷却的麦芽汁发酵生产啤酒的?
讨论并归纳:麦芽汁的主要成分为C6H12O6
啤酒酵母利用C6H12O6在有氧条件下获得生命活动所需的能量,在无氧条件下生成啤酒主要成分C2H5OH。

反应式如下:有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP
无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2
2、啤酒发酵代谢副产物的形成
提问:找出啤酒发酵过程中产生的副产物及其对啤酒品质的影响
讨论并归纳:
代谢副产物含量过高对啤酒品质影响
双乙醇出现馊饭味
高级醇使啤酒有“后苦味”,出现“上头”现象
酯类使啤酒有不愉快的香味
醛类使啤酒有强烈的刺激性和辛辣感及腐败性气味含硫化合物对啤酒风味影响很大
总结:代谢副产物对啤酒品质有不良的影响,所以发酵过程中要严格控制代谢副产物的生产量。

3、啤酒发酵操作步骤 提问:啤酒发酵如何操作?
讨论并归纳: 接种(罐对罐的方式) ↓
满罐(满罐的时间不能超过24h ) ↓ 主发酵(见下面解释) ↓
双乙酰还原(双乙酰还原温度大于等于主发酵温度) ↓
降温(降至5℃,停留一天进行酵母回收) ↓
贮酒(-1℃左右进行贮酒,淡季7天以上、旺季3天以上) 主发酵解释:
啤酒发酵⎩⎨⎧低温发酵(8℃左右)
中温发酵(10-12℃左右)
高温发酵(15-18℃左右)
①、啤酒发酵温度越高,发酵周期越短,啤酒品质越好。

所以,优质
啤酒发酵周期长。

淡季发酵周期长。

②、我国一般采用中、低温发酵。

4、啤酒发酵工艺条件控制
①、提问:啤酒发酵过程中如何控制温度?
讨论并归纳:发酵温度(8℃-10℃)→双乙酰还原温度(11℃-12℃)
→酵母回收温度(5℃左右)→贮酒温度(0℃-1℃)
②、提问:啤酒发酵中如何控制罐压?
讨论并归纳:啤酒发酵最高罐压控制在0.07-0.08MPa。

带压发酵可以控制酵母的增值,减少由于升温造成的代
谢副产物过多的现象。

③、提问:啤酒发酵中如何控制满罐时间?
讨论并归纳:啤酒发酵的满罐时间最好在20h以内。

满罐时间长,酵母增值量大,产生的副产物多。

【板书设计】
啤酒发酵机制及工艺控制
发酵机制:有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP
无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2
发酵主产物:乙醇、二氧化碳
发酵副产物:双乙酰、高级醇、酯、醛、含硫化合物
发酵步骤:接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒
发酵工艺控制:发酵温度:(8℃--12℃)、罐压:0.07--0.08MPa、满罐时间:12--24h,最好在20h以内。

【作业练习】
一、填空题
1、啤酒发酵的主产物是乙醇、二氧化碳。

2、造成“上头”现象,是因为啤酒中含有的高级醇过多。

3、夏季普通啤酒的发酵周期较短,优质啤酒的发酵周期较长。

4、啤酒发酵按照发酵温度不同可以分为高温发酵、低温发酵、中温发酵。

二、简答题
简述啤酒发酵的操作步骤是怎样的?
答:接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒。

【教学小结及反思】
本节授课中,学生对啤酒发酵机制及啤酒发酵操作步骤反映积极,接受情况良好,达到预期效果。

对发酵条件控制的内容反映比较差,接受效果不理想。

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