啤酒发酵机制及工艺控制

啤酒发酵机制及工艺控制

【本课程教学目标】

1、通过本节内容的学习，明白啤酒发酵的原理及如何控制发酵中的各种条件。

2、引导学生了解啤酒发酵的流程，感悟如何保证啤酒质量、提高啤酒产量。

3、让学生明白啤酒等食品的来之不易，学会珍惜一粥一饭。【本课程教学难点】

1、啤酒发酵过程中温度、时间、罐压等工艺条件的控制

2、啤酒发酵的操作步骤

【本课程教学重点】

1、啤酒发酵机制

2、啤酒发酵工艺条件控制

【本课程教学方法】

阅读、提问、讨论、总结分析

【本课程课时安排】2课时

【本课程教学过程】

一、导入

通过前面内容的学习，我们学习了酿造啤酒的原料及对原料的处理，还了解了酿造啤酒酵母的特性。今天，咱们一起学习一个很有意思的内容———如何酿造啤酒。

二、正课

1、啤酒发酵代谢主产物的形成

①、提问：啤酒的主要成分是什么呢？

讨论并归纳：酒精也叫乙醇

②、提问：在课本中找出啤酒酵母是如何利用冷却的麦芽汁发酵生产啤酒的？

讨论并归纳：麦芽汁的主要成分为C6H12O6

啤酒酵母利用C6H12O6在有氧条件下获得生命活动所需的能量，在无氧条件下生成啤酒主要成分C2H5OH。

反应式如下：有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP

无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2

2、啤酒发酵代谢副产物的形成

提问：找出啤酒发酵过程中产生的副产物及其对啤酒品质的影响

讨论并归纳：

代谢副产物含量过高对啤酒品质影响

双乙醇出现馊饭味

高级醇使啤酒有“后苦味”，出现“上头”现象

酯类使啤酒有不愉快的香味

醛类使啤酒有强烈的刺激性和辛辣感及腐败性气味含硫化合物对啤酒风味影响很大

总结：代谢副产物对啤酒品质有不良的影响，所以发酵过程中要严格控制代谢副产物的生产量。

3、啤酒发酵操作步骤 提问：啤酒发酵如何操作？

讨论并归纳： 接种（罐对罐的方式） ↓

满罐（满罐的时间不能超过24h ） ↓ 主发酵（见下面解释） ↓

双乙酰还原（双乙酰还原温度大于等于主发酵温度） ↓

降温（降至5℃，停留一天进行酵母回收） ↓

贮酒（-1℃左右进行贮酒，淡季7天以上、旺季3天以上） 主发酵解释：

啤酒发酵⎩⎨⎧低温发酵（8℃左右）

中温发酵（10-12℃左右）

高温发酵（15-18℃左右）

①、啤酒发酵温度越高，发酵周期越短，啤酒品质越好。所以，优质

啤酒发酵周期长。淡季发酵周期长。 ②、我国一般采用中、低温发酵。 4、啤酒发酵工艺条件控制

①、提问：啤酒发酵过程中如何控制温度？

讨论并归纳：发酵温度(8℃-10℃）→双乙酰还原温度（11℃-12℃）

→酵母回收温度（5℃左右）→贮酒温度（0℃-1℃）

②、提问：啤酒发酵中如何控制罐压？

讨论并归纳：啤酒发酵最高罐压控制在0.07-0.08MPa。

带压发酵可以控制酵母的增值，减少由于升温造成的代

谢副产物过多的现象。

③、提问：啤酒发酵中如何控制满罐时间？

讨论并归纳：啤酒发酵的满罐时间最好在20h以内。

满罐时间长，酵母增值量大，产生的副产物多。

【板书设计】

啤酒发酵机制及工艺控制

发酵机制：有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP

无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2

发酵主产物：乙醇、二氧化碳

发酵副产物：双乙酰、高级醇、酯、醛、含硫化合物

发酵步骤：接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒

发酵工艺控制：发酵温度：（8℃--12℃）、罐压：0.07--0.08MPa、满罐时间：12--24h，最好在20h以内。

【作业练习】

一、填空题

1、啤酒发酵的主产物是乙醇、二氧化碳。

2、造成“上头”现象，是因为啤酒中含有的高级醇过多。

3、夏季普通啤酒的发酵周期较短，优质啤酒的发酵周期较长。

4、啤酒发酵按照发酵温度不同可以分为高温发酵、低温发酵、中温发酵。

二、简答题

简述啤酒发酵的操作步骤是怎样的？

答：接种→满罐→主发酵→双乙酰还原→降温→贮酒。

【教学小结及反思】

本节授课中，学生对啤酒发酵机制及啤酒发酵操作步骤反映积极，接受情况良好，达到预期效果。

对发酵条件控制的内容反映比较差，接受效果不理想。