电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第五章 禽畜类原料及初加工

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第五章
第五章
餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等 二、牛各部位的烹饪用途与加工方法
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牛肉的部位分布见下图
1 上脑 2 肋骨部 3 腰脊 部 4米龙 5 后臀部 6 胸口 7牛腩 8 硬肋（又 称短肋） 9 腰窝 10 、 11牛腱子 12 颈肉
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第五章
牛的烹饪用途
根据牛肉所处部位的不同可采用多种烹调方法，如 烧、烤、炒、红烧、卤、煮、焖、炖等，常见的菜 式有“凉瓜炒牛肉”“杂菌浸牛肉丸”“淮山杞子 炖牛腱”“白灼牛百叶”等
• 4. 掌握各家畜内脏原料的加工方法
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第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
家禽类原料
• 行业中使用的家禽类原料有鸡、鸭、鹅、家 鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭等
家畜类原料
• 行业中使用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、 兔、猫、马、驴、骡等
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第二节 禽类原料的选用及初加工方法
第五章
（1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽 （2）脱毛时水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定 水温和烫泡的时间 （3）禽类原料的内脏、血污和污秽等必须清除干净 （4）合理选料，做到物尽其用
2、用刀将鸡翼上端与肩
起全鸡（全鸭、全鸽）1、 胛连接的筋络割断（两
先用刀在鸡颈背切一刀 侧起法一样），再用刀
长约6厘米的刀口，剥开 将锁喉骨与胸肉连接处
颈皮，将颈骨从刀口处 割离，将鸡仰放在砧板
推出，在近鸡头处将颈 上，胸部向上，左手按
骨切断（皮不要切断）， 牢鸡腋部位，右手将鸡
再将鸡皮往下推，使整 胸肉挖离胸骨到胸骨下
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产于海南省文昌市潭牛 镇天赐村，是一种优质 鸡种，个体不大，重约1 千克，毛色鲜艳，翅短 脚矮，身圆股平，皮薄 滑爽，肉质肥美
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产于广西容县下烟村。 特征是羽毛、喙及脚胫 呈黄色，羽毛紧凑，毛 片较细、较薄，体型中 等，体躯结实，公鸡、 母鸡均胸宽背平，侧面 看整只鸡呈船形
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其特征是花蟠冠，绿耳 环，黑舌趸、黑眼晴和 脚趾，脚有毛，其身上 的羽毛似丝绒，肉与骨 骼呈暗紫色，体型不大 ，一般不超过1.5千克。 羽毛白色，皮肉均为黑 色，气味清香
将翼骨与胸骨关节割离， 壮丰满，眼有神，鸡冠和
手抓鸡翼向后拉，将鸡肉 耳垂鲜红或略带粉红，行
推至大腿，再将大腿向背 动敏捷。胸骨、嘴角带有
后翻起，用刀割断腿部与 软骨，后爪趾平为当年鸡
鸡身的关节及筋络，再将 (嫩鸡或肥鸡)，反之为老
鸡肉拉出，脱离鸡架。
鸡
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第一章
第一章
起全鸡（全鸭、全鸽）
4、在鸡翼骨的顶端用刀
只）、扒、煲汤、炖、煎 等，也可用于烧烤、腊、
常见的菜式有“白切 鸭”“脆皮烧鸭”“四宝
扒大鸭”“黑椒鸭 脯”“薏米冬瓜煲鸭”等
卤水卤制等。
脆皮烧鸭
第五章
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鸭的加工方法
“红鸭”（大鸭）的加
工方法：将光鸭挖清肺
部，洗净，“斩嘴留
活鸭的宰杀方法与 利”、斩去两节鸭翼，
活禽的初加工方法 在脚关节以下斩去鸭脚，
• 第五章 禽畜类原料及初加工技术
第一节 禽畜类原料概述 第二节 禽类原料的选用及加工方法 第三节 家畜类原料的选用及加工方法 第四节 禽蛋及奶类的选用及加工方法
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第五章
学习要点 • 1. 烹饪原料的品质检验 学习要点 • 2．影响烹饪原料质量变化的因素 学习要点 • 3. 烹饪原料的选择和储存方法
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2、猪舌（猪口条）
第五章
烹饪用途 常用于扒、蒸、煲、卤制、炒等烹
调方法，常见的菜式有“发财扣大脷”“卤水猪 舌”“姜葱局猪舌”等。
加工方法 将猪舌放入热水中（80～90℃）加
热至猪舌表面变成白色捞出，用冷水浸泡并用刀 刮去舌苔即可
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3、猪肺
第五章
烹饪用途 常用于煲、炖汤等烹调方法，常见的菜式
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颔下有发达而张开的胡 须状髯羽，无肉垂或仅 有一些痕迹。雏鸡全身 浅黄色，喙黄、脚黄（ 三黄），无胫羽。公鸡 单冠直立，冠齿6～8个 ，喙粗短而黄，耳叶红 色，梳羽、蓑羽和镰羽 金黄色而富有光泽
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产于湛江信宜。以肌肉 丰满、肉质嫩滑、骨软 皮脆、味道清香甘爽而 扬名粤港澳地区。由于 鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴 黄，故有美称“三黄鸡 ”
加工方法 将大肠外表的脂肪、污物摘去，用
筷子顶着猪肠一头，将猪肠翻转，原来的内层在 外，外层在内，用水冲净污物，分别加入食盐、 生粉揉搓去除黏液，用水洗净即可。
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第五章
5、猪肚
烹饪用途 常用于炒、煲汤、炖汤、卤水卤制、
焖、凉拌等烹调方法；常见的菜式有“腐竹白果 煲猪肚”“猪肚煲鸡”“西芹炒爽肚”“凉拌肚 丝”等。
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第五章
牛各部位加工方法
牛百叶加工 将牛百叶放入碱水溶液中浸泡1
小时后，擦去黑衣，用清水漂去碱味，再根据烹 饪用途进行刀工切配即可
牛肚加工 将牛肚用碱水溶液浸泡30分钟后捞出，
擦去外黑衣，洗净（或用90℃热水稍烫后捞出， 浸在冷水中擦去外黑衣，洗净）即可
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第五章
牛各部位加工方法
牛尾的加工 将带皮的牛尾先用火烧焦牛尾表
条颈骨露出。
端即止，再将胸两旁的
肉挖离肋骨
3、切离背部根膜，顺脱 至大腿上关节骨，将两 腿翻向背部，用刀割断 大腿筋，使腿骨脱离。 再用刀背在皮肉与下脊 连接处轻轻敲击，边敲 边推，至尾即止，将尾 骨切断，使鸡的骨骼与
皮肉完全分离
圈割，然后用力顶出翼 骨，斩断（两边起肉方 法相同）。和大腿骨， 然后用起翼骨的相同方 法，起出小腿骨（两侧 起法一样）将鸡从颈背 刀口处覆转好，整理好 （若是起全鸭，则将鸭 的第二翼斩去，将鸭舌 拉向一边，斩嘴留舌，
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第五章
第五章
鹅的烹饪用途
• 鹅在粤菜制作中主要用于焖、扣、煲、卤等烹调方 法，也可起肉用于炒，或用于制作烧鹅。“广东烧 鹅”是广州著名的菜式品种，“潮州卤水鹅”是潮 州地区的著名菜式
鹅的加工方法
• 活鹅的宰杀方法与活禽的初加工方法相同
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4，其他家禽、野禽类原料
常用于炒、炖、煲、蒸、焗、滚（生窝）等烹调方 法，常见的菜式有“生炒鹧鸪”“五指毛桃煲鹧
面，再用刀刮去焦面以及毛根，用水洗净即可。
牛舌的加工 将牛舌洗去血污，放入水中煮约
20分钟，捞出，用刀刮去白膜，洗净即可
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第五章
牛各部位加工方法
牛鞭的加工 将牛鞭放入40℃的热水中冲洗两
遍，锅中烧水至开，放入牛鞭煮约3分钟取出，过 冷水，切去老皮，从中间剖开，片去尿线、黑色 物体即可可
思考—何谓日本神户牛肉？
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第五章
鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋
鸽子蛋
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第五章
• 主要用作配料，常用于蒸、滚、浸等烹调方法和制作凉拌菜，常见的菜式有“蒸双 色蛋”“上汤浸时蔬”“皮蛋芫茜鱼片汤”“凉拌皮蛋”等
• 常用于滚、蒸、炒、煮等烹调方法，常见的菜式有“咸蛋节瓜汤”“双色蒸滑 蛋”“金沙炒膏蟹”等 46
第五章
牛奶的储存方法 （1）鲜牛奶应该放置在阴凉的地方，最好存放在保鲜柜内。 （2）不要让牛奶在阳光下曝晒或照射灯光，因灯光会破坏牛奶中的多种维 生素，同时也会使其失去芳香味。 （3）牛奶要放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其他气味串入牛奶里。 （4）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因 此，牛奶不宜冷冻，放入保鲜柜内冷藏即可。
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第五章
其体躯长大而宽，体长 可达80～100厘米，公鹅 体重5千克左右，母鹅4 千克左右。鹅头较大， 额骨凸出，上嘴基部有 一个大而硬的肉质瘤， 嘴下皮肤有皱褶，形成 所谓“口袋”，嘴形扁 阔而长。颈长而稍弯曲 ，胸部发达。
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头大，眼小，头部顶端 和两侧具有较大黑色肉 瘤，其肉瘤可随年龄增 长而增大，形似狮头， 故称狮头鹅。颔下肉垂 较大，嘴短而宽，颈长 短适中，胸腹宽深，脚 和蹼为橙黄色或黄灰色 ，体质强健，肌肉丰厚 ，肉质优良。
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第五章
第五章
餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等 一、猪各部位的烹饪用途与加工方法
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1、猪粉肠
第五章
烹饪用途 常用于蒸、灼、炒、焗等烹调方法，
常见的菜式有“紫苏蒸粉肠”“生嗜竹肠”等。
加工方法 将猪粉肠表面过多的油脂摘除，用
一去皮的姜块塞入粉肠内，顺着粉肠向前推动至 粉肠的另一端推出，再用清水洗净即可
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第五章
又名嘉积鸭、雁鹅，广东各 地均有出产，以海南省琼海 市出产为优。其体型前尖后 窄，呈长椭圆形，头大，颈 短，嘴甲短而狭，嘴、爪发 达；胸部宽阔丰满，尾部瘦 长，毛净白色，嘴红，嘴的 基部和眼圈周围有红色或黑 色的肉瘤，叫声尖，能飞翔 ，肉味鲜，但肉质粗糙
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第五章
第五章
颔下有发达而张开的胡 须状髯羽，无肉垂或仅 有一些痕迹。雏鸡全身 浅黄色，喙黄、脚黄（ 三黄），无胫羽。公鸡 单冠直立，冠齿6～8个 ，喙粗短而黄，耳叶红 色，梳羽、蓑羽和镰羽 金黄色而富有光泽
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第五章
颔下有发达而张开的胡 须状髯羽，无肉垂或仅 有一些痕迹。雏鸡全身 浅黄色，喙黄、脚黄（ 三黄），无胫羽。公鸡 单冠直立，冠齿6～8个 ，喙粗短而黄，耳叶红 色，梳羽、蓑羽和镰羽 金黄色而富有光泽
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鸭的烹饪用途
粤菜制作中主要使用母鸭，
因其脂肪丰富，味鲜且腥 味小，方法主要有白切 （浸）、焖（碎件、整
加工方法 去掉猪肚表面的油脂，将猪肚翻转，
原来的内层在外，外层在内，用水冲净污物，加 入食盐擦去黏液，放入开水烫后，用刀刮去白膜， 洗净即可
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6、猪脑
第五章
烹饪用途 常用于炖、滚、烩等烹调方法，常
见的菜式有“天麻猪脑”“白芷蒸猪脑”等。
加工方法 用水浸没猪脑，用牙签挑去猪脑上
的血筋膜，洗净即可
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第五章
宰杀
• 割断血管、气 喉的方法
脱毛
• 烫水的水温要 根据家禽老嫩 和季节的变化 而定
开膛取内脏
• 在禽鸟脖子右侧 切开长约3厘米 的小口，取出气 管及食管
• 再剖腹取出内脏
洗涤
将禽鸟清洗干净 ；肝脏摘去胆， 冲洗干净
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第五章
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产于广东清远龙塘、洲 心。其毛色麻黄，毛细 而滑，颈短，眼细，翼 短，脚短而细，脚衣金 黄色，冠小，尾大而坠 ，好尾油，肉质鲜嫩， 多农家饲养，是广东传 统著名鸡种
相同
用刀背敲断“四柱骨”， 在鸭背上用刀“剞十字”
并用刀背敲断脊骨，切
去“尾骚”即可。
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第五章
第五章
3、鹅
以广东潮州、浙江宁波、江苏南京等地 所产 者为优良，如广东的黑棕鹅、狮头鹅，江西兴 国的灰鹅，浙江象山、奉化的白鹅等。
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第五章
以广东清远市出产为质 优。其体躯宽短而垂， 属小型鹅种，嘴、额瘤 和趾、蹼为黑色，颈项 至背有明显灰黑色羽毛 带，故称“黑棕鹅”。 骨细肉嫩，味鲜美，成 年鹅体重约2.5～3.5千克 ，烹饪烧鹅的首选鹅种 。
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第一章
烹饪用途
烹饪中烹制鸡的 方法主要有浸、 蒸、炸、煎、煀、 焗、焖、炒、煲、
炖、烩等
常见的菜式有 “白切鸡”“红
枣云耳蒸滑 鸡”“大红脆皮 鸡”“虫草花炖 鸡”“鸡丝烩鱼
肚”
粤菜烹饪中主要 使用小母鸡和阉 鸡，广东称未下 过蛋的母鸡为鸡
项。
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加工方法
起鸡肉：在背正中剞一刀
活鸡的挑选
至尾，在鸡胸正中剞一刀， 活鸡的羽毛光滑，躯体强
鸪”“淮杞炖鹧鸪”“云耳红枣蒸鹧鸪”等
常用于炒、炖、煲、炸、焗、煀、爆等烹调方法， 常见的菜式有“生炒鹌鹑松”“蚝油煀鹌鹑”“泰
国鸡汁焗鹌鹑”等
常用于炒、炖、煲、炸、焗、蒸滚（生窝）等烹调 方法，常见的菜式有“生炒鸽松”“红烧乳 鸽”“淮杞炖乳鸽”“OK汁焗乳鸽”等
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第五章
4，其他家禽、野禽类原料
起出鸭尾酥）
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全鸭（脱骨）图
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第五章
鸭在我国分布很广，除了食用价值外，其经济价值也 很高。根据烹饪用途不同，鸭可分肉用型、蛋用型、 肉蛋兼用型三大类，烹饪中主要使用肉用型鸭。
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广东省各地均有出产 ，以番禺万倾沙等地所 产为优。其毛色麻黑， 颈短带褐色，头细，胸 肉厚，肉多、骨细，有 鲜味，其纤维质较嫩、 较软
常用于炖、煲、焖、蒸、烧、滚（生窝）等烹调方 法，常见的菜式有“冬虫草炖山鸡”“红枣云耳蒸 山鸡”等
常用于炒、炖、煲、焖、蒸、爆等烹调方法，常见 的菜式有“花胶炖蚬鸭”“灵芝虫草花煲蚬 鸭”“栗子焖蚬鸭”等
常用于炖、煲、炒、炸、焗、焖、蒸等烹调方法， 常见的菜式有“姜葱焗斑鸠”“云耳、沙参蒸斑 鸠”“生炒斑鸠”等
有“金银菜煲白肺”“南北杏元肉炖白肺”等。
加工方法 将猪肺的硬喉接上自来水龙头，开启开关，
用水灌满猪肺发涨后放下，用手按压肺叶，将猪肺内的血 水和泡沫挤出，再接上自来水龙头连续如此操作4～5次， 至猪肺表面转白色为洗净。
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4、猪大肠
第五章
烹饪用途 常用于炒、焖、卤制等烹调方法，
常见的菜式有“咸酸菜炒猪大肠”“卤水大肠” 等。