项目员工食堂管理制度

项目员工食堂管理制度

第一章总则

第一条目的与适用范围

员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。

第二章工作职责

第二条管理职责

1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。

2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。

第三条行政部经理

1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。

第四条后勤主管

1、负责对食堂的日常管理；

2、负责对每日菜品质量的跟踪；

3、负责制作、向员工发放餐卡；

4、负责组织食堂每月的盘点；

5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。

第五条厨师

1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）；

2、负责验收采购人员所采购的物品；

3、负责每日对饭菜的具体操作；

4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；

5、负责每日食堂工作的综合安排。

第六条帮厨

1、负责菜品的切洗；

2、负责厨房的卫生打扫和清洁；

3、负责餐具的清洗、消毒；

4、协助厨师作好食堂供餐工作。

第七条清洁员

1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；

第八条食堂采购

1、负责对食堂物资的采购。

第九条工作要求

1、禁止闲杂人员进入厨房。

2、厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

3、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前

必须洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

4、厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要

求。

5、吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。

6、根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。

7、认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食

的质量适合员工需要。

8、工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为：

⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

⑵把双手插在裤子口袋里；

⑶随地吐痰，扔烟头；

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手随意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之类的东西；

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

⑿大小便后不洗手；

⒀穿着工作服到处乱跑；

⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

第三章厨房管理

第十条厨房设施

1、厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、

排放烟尘和防潮条件。

2、厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术

规范》GB50720的要求。

3、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

4、工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

5、厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污

水，必须迅速排除。

6、厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或

出入。

7、厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，

要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气

味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来

盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内

外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

第十一条食品验收

1、食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、

袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日

期的食品也应禁止采购。

2、每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

3、保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。

4、调料符合规格要求，在保质期内。

第十一条食品存放

1、蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和

已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：

A、生熟隔离

B、食品与杂物、药物隔离

C、成品与半成品隔离

2、保存肉等易腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。

3、需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦

防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。

4、大米、干货等易霉变的食品的储存。

5、检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加

罩。

6、油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要

分开存放。

7、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

8、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，

应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。

9、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌

用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

第十二条用具、餐具、炊具清洁要求

1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

2、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

3、面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影

响使用寿命和污染食品。

4、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘

设备要健全、良好。

5、抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

6、及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。