中医药膳学(精编)教学教材

药膳制作技巧漫谈
➢
➢ ➢ ➢
➢
➢
中医学
➢
➢ ➢
➢
➢
➢
➢
➢ ➢
辩证施治―失眠
实证――莲子绿豆汤 虚证――龙眼大枣汤
同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮、桑菊薄竹茶
异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂―――归芪鸡
辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、 柚子
三因制宜―― 因人 因时 因地
➢ ➢
➢
中医药膳学概说
前言
世界上最宝贵的是什么？ 世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生 命，生命最宝贵的是健康。纵有万贯家 财，如果身体垮了，财富就会变得毫无 意义？
要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所 云： “ 其知道者，法于阴阳，和于术数， 食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与 神倶，而尽终天年，度百岁而去。”
《丹溪心法·不治已病治未病》指出： “ 与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。
盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治， 所以为医家之法；未病而先治，所以明 摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患 之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”
在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省 85元的医疗费和100块钱的抢救费用，所以大 家一定要明白“预防重于治疗”的道理。 健康有三个特点: 第一个特点是，健康知识人人需要。 第二个特点是，在健康面前人人平等。 第三个特点，健康不能一蹴而就。
制作技艺——
1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔 2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹， 然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并 在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油 锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼 推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟， 再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平， 将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时， 取出放入盘内。
➢药膳概说
➢ 药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实 际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础 上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论 和烹调技艺相结合而发展起来的中医学的一门 交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延 年方面具有重要的意义。
➢ 药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食 物相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代 加工方法，制成的色、香、味、形、意、养 俱佳，具有保健和治疗作用的食品。
人们往往感叹；“过去由于穷，什么都吃 不起，现在改革开放，生活好多了，也有钱 了，想吃什么也都能买得起了，但为什么吃 得好了，毛病反而多了，真是不知道怎样才 能吃好 ，吃什么才健康。” 在一部分人的 心中往往片面地认为，吃得好就是营养好， 营养好了身体才健康，实际上这两者是不能 划等号的。那怎么样的吃法才是最合理的呢？
但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知 道健康的重要，不到死亡的时间，不知道生命 的可贵”，所以不要忘记健康是金子，健康是 无价之宝，健康是人生的第一财富。
吃的学问
中国自古以来就有“民以食为天”之说。 正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”， 件件都与饮食有关。
但尽管人人爱吃，可爱吃并不等于会吃， 有的人吃了一辈子也“不会吃”，并吃出了一 身毛病。
齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣 其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變 為異物，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏 迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮 勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知 已，遇災值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游 魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本， 忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！
3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、 醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡， 淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
金玉满堂
孔雀开屏
春雷一声响
万寿无疆寿宴
山药羊肉汤
➢ 这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药 学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国 传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能 调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格 的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。
中国居民膳食指南(2007)
《中国居民膳食指南(2007)》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳食指南》基础上重新 修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。
《素问·脏气法时论》早就提出： “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”
“饮食自倍，肠胃乃伤”， “胃不和则卧不安”
➢ 因此，它与一般膳食不同，药膳特别强调中 药和食物的调配，这是所指的调配，就不是 简单的中药和食物的相加，更不是随意凑合 在一起。
天空彩虹
鲜汁五丁
黄 桥 烧 饼
北 京 烤 鸭
北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
“糖醋鲤鱼”
主料和辅料——
黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克， 酱油10克，精盐10克的是，不少人正如《素问·上古天真论》 所云：“ 今时之人不然也，以酒为浆，以妄 为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真, 不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐, 起居无节，故半百而衰也。
世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要 死于无知。”但许多人往往死于无知，往往 因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。
因此，我们一定要注意日常生活的养生保健, 尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生 命质量。
《伤寒杂病论》自序中的一段精彩描述。 怪當今居世之士，曾不留神醫藥，精究方術，
上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以 保身長全，以養其生。但競逐榮勢，企踵權豪， 孜孜汲汲，惟名利是務；崇飾其末，忽棄其本， 華其外而悴其內，皮之不存，毛將安附焉？卒 然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方 振慄；降志屈節，欽望巫祝，告窮歸天，束手 受敗。
➢ 辩证施治―失眠
➢ ➢
实证――莲子绿豆汤 虚证――龙眼大枣汤
莲子
一见钟情
绝代双娇
同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮 桑菊薄竹茶
红糖