食物过敏反应及其机制
食物过敏反应及其机制
食物过敏反应及其机制
食物过敏反应是指人体对某些特定食物成分的免疫系统异常反应。
当人体摄入这些食物后，免疫系统会释放大量的抗体和炎症介质，导致一系列不适症状。
食物过敏反应的机制主要包括以下几个方面：
1.食物特异性免疫反应：当人体摄入某些特定的食物时，其中的蛋白质分子可能会被人体免疫系统识别为外来物质，从而引起特异性免疫反应。
这种反应会导致体内的抗体产生并释放出大量的炎症介质，如组胺、白三烯等，导致过敏症状的发生。
2.肠道黏膜屏障受损：食物过敏反应还可能与肠道黏膜屏障的受损有关。
当人体摄入某些特定的食物时，其中的化学物质可能会破坏肠道黏膜屏障，从而使细菌、病毒等有害物质进入人体内部，引发过敏反应。
3.遗传因素：食物过敏反应还可能与遗传因素有关。
有些人天生就对某些特定的食物成分具有过敏倾向，这可能是由于其基因组中存在与食物特异性免疫反应相关的基因突变所致。
需要注意的是，不同人对同一种食物的过敏反应程度可能会有所不同，有些人可能只出现轻微的症状，而有些人则可能出现严重的过敏反应甚至危及生命。
因此，在日常生活中应该注意饮食安全，避免食用已知的过敏源。
如果出现过敏症状，应及时就医并接受治疗。
1/ 1。
食物过敏反应及其机制
知识创造未来
食物过敏反应及其机制
食物过敏是指免疫系统对食物中的特定物质产生异常反应，导致一系列的身体反应。
食物过敏的机制主要涉及免疫系统，包括IgE介导的免疫反应和细胞介导的免疫反应。
1. IgE介导的免疫反应：在食物过敏中，食物特定的蛋白质被免疫系统误识别为外来的危险物质，导致免疫系统产生IgE抗体。
一旦再次暴露于相同的食物，IgE抗体会与食物蛋白质结合，激活免疫细胞（如嗜酸性粒细胞和肥大细胞），释放多种介质，如组胺、白三烯等。
这些介质会引起炎症反应，导致过敏症状，如皮肤红肿、呼吸困难等。
2. 细胞介导的免疫反应：除了IgE抗体介导的反应外，细胞介导的免疫反应也可导致食物过敏。
这种反应主要是由细胞介导的免疫细胞，如T细胞和巨噬细胞所参与。
在这种反应中，食物蛋白质被抗原呈递细胞处理并呈递给T细胞，导致T细胞的活化和分泌多种趋化因子和细胞因子。
这些细胞因子会引发炎症反应，并导致过敏症状。
食物过敏的机制还涉及其他因素，如肠道黏膜的屏障功能、免疫调节细胞的失调以及遗传因素等。
对于食物过敏的患者，避免接触过敏原是最有效的方法，而对严重的过敏反应，则需要采取紧急救治措施，如使用抗组胺药物或注射肾上腺素。
1。
第十章 食品过敏
禽蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋及蛋制品对导致各年 龄段患者的过敏，其中蛋清中的卵白蛋白是 诱发过敏的主要成分。卵白蛋白的变应原耐 热性较差，经过高温处理的禽蛋，其诱发过 敏的几率可明显降低。
海产品及水产品：包括鱼类、虾类、蟹类、 鱿鱼、贝类和蚌类等均可诱发过敏症状，特 别是不新鲜的海产品，即使熟食也常常诱发 过敏。
Contents
1 2
概论 胃肠道的防御机制与食物诱发过敏的途径 过敏反应发生的原因 食物诱发过敏的途径 食物致敏源
3 4
食物过敏的分类与诊断 食物变态反应的分类 诊断
食物过敏的预防与治疗 避免食物致敏原 药物治疗 致敏食物标签
5
常见食物变态反应的分类
• 严重过敏反应
• 变应性嗜酸粒细胞胃肠病
• 婴儿肠绞痛 • 依赖食物的运动诱发严重过敏反应
• 口腔变态反应综合症
非IgE介导的食物变态反应
• 谷胶致敏肠病
• 食物诱发小肠结肠炎综合症
Contents
1 2
概论 胃肠道的防御机制与食物诱发过敏的途径 过敏反应发生的原因 食物诱发过敏的途径 食物致敏源
3 4
食物过敏的分类与诊断 食物变态反应的分类 诊断
食物过敏的预防与治疗 避免食物致敏原 药物治疗 致敏食物标签
第十章 食物过敏
Contents
1 2
概论 胃肠道的防御机制与食物诱发过敏的途径 过敏反应发生的原因 物诱发过敏的途径 食物致敏源
3 4
食物过敏的分类与诊断 食物变态反应分类 诊断 食物过敏的预防与治疗 避免食物致敏原 药物治疗 致敏食物标签
5
概论
食物 过敏
食物 不耐受
食物过敏
• 是食物引起机体对免疫系统的异常反应。 主要是过敏原通过口途径进入我们的身体， 使我们身体发生一系列胃肠道或胃肠道外 症状 。当然对于部分比较敏感的人来说， 可能只要接触或者闻、吸到某种食物都会 引起过敏。
婴幼儿食物过敏
其制品2～4周; 明显改善逐渐恢复原饮食；如再现继续
回避； 必要时（回避无效/断母乳后）给予深度
水解蛋白配方或氨基酸配方奶粉替代。
《中华儿科杂志》，2013，3：183-186
配方奶喂养发生牛奶蛋白过敏婴儿
≤2岁患儿应完全回避含有牛奶蛋白食物 及配方，并以低过敏原性配方替代；
大多食物过敏性胃肠疾病属于非IgE型或 混合型食物过敏，因此，皮肤试验或特 异性IgE测定对食物过敏性胃肠疾病诊断 价值非常有限。
4.食物回避试验
食物回避试验：一般每次严格回避一种 食物2周(IgE介导)～4周(非IgE介导)， 若过敏症状改善或消失，提示该食物即 为变应原，否则说明过敏物仍未排除。 此法仅用于其他方法失败但高度怀疑为 食物过敏时。
过敏性鼻结膜炎
支气管哮喘 特应性皮炎
二、常见食物过敏原与高危因素
婴幼儿时期，90％的 食物过敏与牛奶、鸡 蛋、大豆、小麦、花 生、鱼、虾、坚果类 等8种食物有关。
花生、坚果类过敏可 持续数年，甚至成年 后。
容易引起食物过敏的食物
牛奶
鸡蛋
花生
坚果
Wheat
Soya bean
Shellfish
Fish
严重过敏反应：症状进展迅速、累及两个以上 器官系统，尤其是心血管系统，出现如血压下 降及心律失常等表现，甚至过敏性休克。
四、诊断注意事宜
诊断流程 病史及体检 皮肤点刺试验（SPT） 食物特异性IgE检测(sIgE) 食物激发试验 其他
1. 诊断流程
2．病史及体检
某些症状出现是否与某种食物摄入有关； 可疑食物的摄入量； 摄入可疑食物到出现症状的时间； 其他时间进食相同食物是否出现相同症状； 最近一次出现症状的时间； 症状出现的频率； 有无其他因素影响，如运动； 诊治情况，如曾诊断为何疾病，治疗效果如何； 有无食物污染的可能性等。
食物敏感
食物敏感常见临床表现比重
• 44% 表现为慢性腹泻、腹痛、溃疡、消化不良、肠激惹综合征 • 16% 表现为皮疹、红斑、湿疹、皮肤瘙痒 • 12% 表现为偏头疼、失眠 • 10% 表现为哮喘、鼻炎 • 7% 表现为肌肉骨骼症状，关节痛
IgG抗体阳性在312例不同临床患儿中的分布
解放军总医院第一附属医院儿童食物不耐受312例临床分析
抗体阳性食物 例数
鸡蛋 牛奶 大豆 西红柿 小麦 大米 鳕鱼 螃蟹 蘑菇 玉米 鸡肉 牛肉
虾 猪肉
呼吸系统
105
96 76 13 13 7 7 3 4 5 2 4 1 2 2
消化系统
53
40 38 9 8 5 6 2 3 3 1 0 0 1 0
皮肤
42
26 28 11 7 4 8 3 0 1 2 1 2 0 0
• 自闭症儿童比一般孩子更容易出现消化道问题 • 一项有500位患儿家长参加的调查显示，将近一半的孩子有
稀便或频繁腹泻的情况 • 一项研究表明：自闭症患儿及其亲属在肠道通透性测试实验
中，分别有36.7%和21.2%的评分都很高，远高于一般人群 （4.8%） • 消化吸收障碍导致必需营养素缺乏，被认为是导致自闭症的 原因之一
与近90%的身体不适有关 诱发多器官病变及长期健康困扰
临床对食物敏感的了解
欧美/日本： • 儿童问题的必检项目，儿童门诊检测率超过95% • 过敏、亚健康人群的常见项目，人群中检测率超过63%
中国： • 三甲医院医生知晓率低于18% • 二甲医院医生知晓率低于6%
食物敏感？
• 免疫系统把进入人体内的某些食物当作是有害物质，针对其产生过度性免疫反应，产生特 异性IgG抗体，IgG抗体与食物颗粒形成免疫复合物（Ⅲ型变态反应），可能引起所有组织 （包括血管）发生炎症反应，并表现为全身各系统的症状
2、过敏性皮肤病的概述及食物过敏
首都儿科研究所附属儿童医院刘晓雁写在课前的话我国过敏性疾病的发病率正逐年增高，尤其在儿童，伴随物质生活水平的提高，各种新的致敏原层出不穷。
本课件就食物过敏这一内容展开详细论述，旨在指导广大家庭避免过敏性疾病的发生，或是减少过敏性疾病的危害，为儿童营造灿烂的明天。
一、过敏性皮肤病的概述随着物质生活水平的逐渐提高，过敏性疾病的发病率越来越高，比如近年来金属饰物过敏、宠物过敏、坚果等食物过敏的发病率明显升高，很显然这与生活水平的提高有着密切关系。
国内外的流行病学资料表明，约有三分之一以上的人在一生中曾罹患过过敏性疾病。
（一）关于学科的名称变态反应（ allergy ）一词首先由克莱斯·冯·皮尔凯提出，希腊文中 allos 意为变化， ergon 意为反应， allergy 意为“变化了的反应”。
20 世纪 30 年代我国将 allergy 译为变态反应，港台地区以及新加坡等使用汉语的国家则称为过敏反应。
在国内，变态反应（ allergy ）和过敏反应（ hypersensitivity ）是同义语，前者多用于学术方面，后者则多用于临床实践。
（二）变态反应的分型根据发生机制和临床特点，分为四型（见下表）I 型变态反应，即速发型变态反应（ Immediate type ）；II 型变态反应，即细胞毒型或细胞溶解型变态反应（ cytolytic/cytotoxic type ）；III 型变态反应，即免疫复合物型或血管炎型变态反应（ immune complex type ）；IV 型变态反应，即迟发型变态反应（ delayed/cell mediated type ）。
二、 I 型变态反应通常过敏指的是机体对外界物质一种特殊的过敏反应，通常指速发型变态反应，与 IgE 介导的过敏反应有关。
（一）概念I 型变态反应是最常见的变态反应，其特征是接触过敏原后迅即发生过敏反应。
是由结合在肥大细胞表面的 IgE 抗体介导，当过敏原与此 IgE 交叉结合后，肥大细胞发生脱颗粒，并释放组胺等介质，导致毛细血管扩张，支气管平滑肌收缩，腺体分泌增多等，机体在数分钟内产生相应症状。
食物过敏的发病机制
食物过敏的发病机制毛方术，杨秀林，曹加兴，金灿，李为光（云南普洱解放军第62医院消化内科，普洱665000）【关键词】食物过敏；食物不耐受；发病机制全世界范围内食物过敏性疾病的发病率持续上升，食物过敏（food allergy,FA）已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生关键问题之一。
食物过敏是1905年由Frances Hare发现的，由于食物过敏和不耐受导致的症状比较隐蔽，大部分人很难意识到它的存在，临床医师也很欠缺对该方面知识的认识，也很容易引起临床上的忽视；近年来，由于过敏性疾病发病率的增加，人们开始重视食物过敏对健康的影响。
流行病学研究显示，约33%的变态反应由食物诱发【1】；部分研究显示功能性胃肠疾病病人绝大部分存在有食物过敏和不耐受的情况，病人避免进食过敏性食物后症状明显缓解，也就是说功能性胃肠疾病病人有绝大部分应该诊断为食物过敏或食物不耐受。
因此:应该高度重视食物过敏的问题。
本文主要概括食物过敏的发病机制。
一、FA的定义与分类FA是指食物进入人体后，机体对食物中的蛋白质产生异常免疫反应，从而导致机体生理功能的紊乱和（或）组织损伤，进而引发一系列临床症状。
根据欧洲变态反应和临床免疫学（EAACI）的推荐的命名和分类，食物不良反应可分为毒性反应和非毒性反应。
非毒性反应根据是否有免疫机制参与可分为食物过敏反应（有免疫机制参与）和食物不耐受（非免疫机制参与）。
目前从广义角度，食物过敏反应又可进一步分为IgE介导和非IgE介导两大类。
IgE介导发病机制相对明确，而非IgE介导发病机制目前了解较少。
消化道FA大都以非IgE 介导为主【2】。
二、食物过敏的发病机制从免疫学机制而言，FA包括I、II、III 、IV型变态反应，各型可同时存在。
1、胃肠道粘膜屏障功能失调目前，理论上认为食物在进入消化道后，应当被消化至氨基酸、甘油和单糖水平，这样才能完全转化为能量提供人体所需。
正常情况下，食物过敏原被摄入后需要通过集体肠道的生理和免疫屏障（表1）。
学校餐饮的食物过敏与安全警示
食物过敏的定义
01
食物过敏是指人体对某些食物产 生过度反应，导致出现不适症状 或严重健康问题。
02
食物过敏是一种免疫反应，通常 由人体免疫系统对某些食物成分 产生过度反应引起。
食物过敏的症状
01
02
03
04
皮肤瘙痒、红肿、荨麻疹等皮 肤症状。
呼吸急促、喘息、胸闷等呼吸 系统症状。
呕吐、腹泻、腹痛等消化系统 症状。
地方层面的食物过敏与安全政策
根据地区特点和实际情况，制定符合当地需求的食品生产和销售规范。 加强基层监管，对学校、幼儿园等重点场所进行定期检查和抽检，确保餐饮安全。
鼓励地方创新，探索适合本地特色的食品生产和监管模式，提高食品安全水平。
国际社会的食物过敏与安全标准
国际食品法典委员会制定了一系 列关于食物过敏和安全的国际标 准，为各国制定法规和政策提供
2023
学校餐饮的食物过敏 与安全警示
汇报人：可编辑
2024-01-08
REPORTING
2023
目录
• 食物过敏的概述 • 学校餐饮中的食物过敏问题 • 学校餐饮安全警示 • 提高学校餐饮的食物过敏与安全意识 • 食物过敏与安全相关的法规和政策
2023
PART 01
食物过敏的概述
REPORTING
学校应定期对食堂进行卫生检查，确保食 品加工环境卫生、餐具消毒等符合要求。
提高员工食品安全意识
建立食物过敏档案
学校应对食堂员工进行食品安全培训，提 高员工的食品安全意识和操作技能。
学校应对学生的食物过敏情况进行登记， 建立过敏档案，避免学生误食过敏食物。
2023
PART 04
提高学校餐饮的食物过敏 与安全意识
食物过敏(1)-课件
七、预后
• 1、母亲妊娠及哺乳期干预 • 控制母亲妊娠期、哺乳期饮食可预防婴儿
过敏性疾病，如花生过敏和特应性皮炎； • 也有研究，此种饮食干预对减少儿童期过
敏没有帮助，为避免母亲、胎儿或婴儿的 营养不良，目前不推荐控制母亲妊娠期、 哺乳期的饮食
儿童食物过敏
定义
• 食物过敏：免疫机制介导的食物不良反应， 即食物蛋白引起的异常或过强的免疫反应， 可由IgE或非IgE介导。表现为一疾病群， 症状可累及皮肤、呼吸、消化、心血管等 系统。
• 《中华儿科杂志》婴幼儿食物过敏诊治建 议
现状
过敏性疾病累及约25%的儿童； 发达国家儿童食物过敏的儿童患病率约3-6% 美国近十年食物过敏的儿童患病率上升18% 重庆（0-24个月婴幼儿的食物过敏检出率） 1999年：3.5%-5.1% 2009年：7.0%-9.2%
• 症状反复出现或常规治疗无效时（如反复 不明原因腹泻时）应考虑排除食物过敏。
牛奶过敏的临床表现
• 1、轻~中度牛奶过敏：具有1种或多种下述 症状者
• 胃肠道：反复反流、呕吐腹泻、便秘（伴或不伴 肛周皮疹）、便血、缺铁性贫血
• 皮肤：特异性皮炎、唇或眼睑肿胀、血管性水肿、 非感染性荨麻疹
• 呼吸系统：非感染性流涕、慢性咳嗽及喘息。 • 一般情况：持续肠痉挛（每天3h，每周3次，持
同时选用可保证婴儿生长发育的其他食物 • 为避免长期回避造成的儿童营养不良或过
早接触致敏食物，建议每3-6个月重新评估。 • 对有过敏性休克、坚果或海产品过敏、曾
发生严重过敏症状的儿童，饮食回避的时 间应适当延长
• （2）食物替代品 • 人奶喂养的牛奶过敏婴儿，建议继续人乳喂养，
食物与过敏
34食物与过敏34.1 前言食物是人类营养的源，人类从千百年的经验中，虽寻找出与选择到适合于自己的食物。
但是某些已被普遍接受的食物却能在少数人身上引起特殊的不良反应。
我国古籍《淮南子》中有“祉农尝百草……一日而遇七十毒”的记载，虽有其夸大之处，但我们相信，古代人类在找寻食物与药物的过程中，遇到许多不良反应，除中毒反应外，必然也包括食物过敏在内。
我国传统医学中，很早就提出“忌口”以治疗疾病。
例如，哮喘应忌海味，皮肤病应忌酒，“发物”可引起某些疾病，这可说是我国人民从长期生活实践中观察到一些食物过敏现象后形成的经验总结。
根据近代科学的观察研究，这些“发物”中，引起食物过敏的机会确实比较大。
公元前460年，希波格拉底发现头前病人应禁用牛奶，否则头痛加重，这可能是西方有关食物过敏的最早记录。
对过敏性疾病的科学研究，历史并不久，1906年Von Pirquet发现过敏现象与免疫反应密切相关，而提出“Allergy”一词，意为“变化了的反应”，从而引起医学界的兴趣。
其后，计多人从临床及发病机理进行了大量研究。
一般说来，机体对抗原的反应统称免疫反应，但有时反应过强，导致抗体生理功能混乱，甚而组织遭受损伤，这类对机体不利的反应称为变态反应或过敏反应（超敏反应）。
现在已知外界环境许多物质都可引起过敏，食物只是其中的一类。
引起过敏的食物种类很多，临床症状也很复杂，或轻或重，因人而异。
食物过敏的发生率，各家报告差异很大，西方有的报告认为60%的人口有某种食物过敏，北京1959年报告各种变态反应总发病率为48.09%。
全部过敏病人中能提供食物过敏史者有20～30%。
一般统计正常人群对食物过敏的发生率在0.3%到3.7%之间。
婴儿与儿童的发生率比成人为高，多数儿童2～5岁后过敏症状自然消失。
食物过敏的处理主要是找出过敏原并从饮食中免去。
如果致敏的食物是病人营养的主要来源，如牛奶之对婴儿，则在除去该食物的同时必须注意改用其他食物以保证其营养需要。
儿童的常见食物过敏
1
均衡饮食
确保每天摄取蛋白质、碳水化合物和维生素等营养素,达到营养均衡。
2
替代性选择
如果需要避免某些过敏原食物,可以寻找类似的替代品来弥补营养需求。
3
适度量化
根据年龄和身体状况适度控制每餐的食量,避免过量进食。
4
食物搭配
合理搭配不同营养成分的食物,提高营养吸收利用率。
食品标签识读
成分列表
仔细阅读标签上的成分列表,可以识别出过敏原或不健康的成分。
预防措施
选择有机食品、减少加工食品,并注意食品标签上的各种成分,尽量避免接触到过敏原。
预防和管理食物过敏
1
回避过敏原
识别并远离可能引起过敏的食物
2
合理用餐
合理搭配营养成分,避免过度食用过敏原
3
食品标签识读
仔细查看成分,了解是否含有过敏原
4
应急措施
随身携带抗过敏药物,预备应对突发反应
预防食物过敏的关键在于及时识别过敏原,严格回避使用,同时合理搭配饮食营养。对于不可避免的接触,要提前准备好应急措施。定期检查监测过敏情况,同时需要家人和医生的全程指导和支持。
远离刺激物
一旦发生过敏,要尽快离开接触过敏原的环境,避免引发更严重的反应。保持平静,配合医生的治疗。
定期检查和监测
定期医疗评估
定期进行医疗检查非常重要,可以及时发现异常症状,及时采取治疗措施。医生可以通过身体检查、血液测试等手段来评估过敏情况。
记录过敏反应
仔细记录每次过敏反应的症状、严重程度和诱因,有助于医生分析过敏原并制定合理的管理方案。
鱼类过敏
海洋鱼类如鲑鱼、金枪鱼和鳕鱼蛋白质含量高,易引起免疫系统反应,是儿童最常见的过敏食物之一。
过敏反应
超敏反应概念：机体受到某些抗原刺激时，出现生理功能紊乱或组织细胞损伤的异常适应性免疫应答所致。
分类一、Ⅰ型超敏反应（速发型超敏反应）：1、变应原：某些药物或化学物质：青霉素、磺胺、普鲁卡因、有机碘化合物等吸入性变应原：花粉颗粒、尘螨排泄物、昆虫毒液、动物皮毛等食物变应原：蛋、奶、鱼、虾等食物蛋白或部分肽类物质酶类物质：枯草菌溶素等2、发生机制：3、特点：<1>由特异性lgE抗体介导。
<2>参与细胞为肥大细胞、嗜碱性粒细胞，补体不直接参与。
<3>常引起生理功能紊乱，几乎不发生严重组织细胞损伤。
4、治疗：<1>肾上腺素：0.1％肾上腺素0.3-0.5ml iH，病情需要时5-10分钟给药1次。
肾上腺素能通过β受体效应使支气管痉挛快速舒张，通过α受体效应使外周小血管收缩，它还能对抗部分Ⅰ型变态反应的介质释放，因此是救治本症的首选药物。
<2>糖皮质激素：地塞米松、氢化可的松<3>抗组胺药：异丙嗪、氯苯那敏(扑尔敏)<4>其它：葡萄糖酸钙：维生素c：二、Ⅱ型超敏反应（细胞毒型超敏反应）1靶细胞及表面抗原正常存在于血细胞表面的同种异型抗原：ABO血型抗原外源性抗原与正常组织细胞之间具有的共同异性抗原：链球菌胞壁---心脏瓣膜、关节组织感染和理化因素所致改变的自身抗原结合在自身组织细胞表面的药物抗原表位或抗原-抗体复合物2、发生机制<1>抗体和补体介导的细胞溶解：IgG／IgM类抗体同靶细胞上的抗原特异性结合后，经过经典途径激活补体系统，最后形成膜攻击单位，引起膜损伤，从而靶细胞溶解死亡。
<2>炎症细胞的募集和活化：补体活化产生的过敏毒素C3a、C5a对中性粒细胞和单核细胞具有趋化作用，lgG与细胞表面的IgG Fc受体结合并激活它们，活化的中性粒细胞和单核细胞产生水解酶和细胞因子等从而引起细胞或组织损伤。
过敏反应
过敏反应是指已产生免疫的机体在再次接受相同抗原刺激时所发生的组织损伤或功能紊乱的反应。
引起过敏反应的物质叫做过敏原，如花粉、室内尘土、鱼、虾等。
过敏反应发生的机理是一个复杂和抽象的过程，将I型过敏反应发生的机制划分为致敏阶段、激发阶段、效应阶段三个阶段。
过敏反应的临床表现有瘙痒、荨麻疹；喉头水肿等。
概述：生活中有时会看到这样的一个现象：有的人吃了鱼、虾、蟹等食物后，会发生腹痛，腹泄，呕吐，或是皮肤奇痒难熬；有的人吸入花粉或尘土后，会发生鼻炎或哮喘；有的人注射青霉素后会发生休克。
这些都是过敏反应的表现。
严重的过敏反应，还会导致死亡。
引起过敏反应的物质，在医学上被称为过敏原。
当人体抵抗抗原侵入的功能过强时，在过敏原的刺激下，就会发生过敏反应。
找出过敏原，并且尽量避免再次接触过敏原，是预防过敏反应发生的主要措施。
已经发生过过敏反应的人，应当及时去医院治疗。
病因：过敏常常发生在一部分相对固定的人群中，因为是具有过敏体质的人，属于先天免疫功能异常，往往由遗传而来，也就是说，具有这种体质的人，发生过敏性的可能将伴随终生。
当然，具有过敏体质的人并非一定会发生过敏，这是由过敏发生的机制决定的。
当具有过敏体质的人首次接触到致敏原(抗原)后，机体并不会产生过敏的症状，但是体内浆细胞便会产出一种相应的特异抗体，当这种特异性抗体积累到一定数量时，如果再次接触到这种抗原，特异性抗体便会与其相结合，使机体介质细胞脱颗粒，释放多种介质，从而产生一系列过敏症状。
可见过敏的发生有一个条件，就是必须能够多次接触同种过敏原。
知道了这一点就不难理解，对某种花粉过敏的人为什么只在春天发生过敏，而在其它季节就不会发病，这正是由于这些花只在春天开放，只有在春天才可能接触到它的花粉的缘故。
引起过敏反应的物质叫做过敏原，如花粉、室内尘土、鱼、虾、牛奶、蛋类、青霉素、磺胺、奎宁等。
有些人接触到过敏源时，在过敏原的刺激下，由效应B细胞产生抗体。
有些抗体吸附在皮肤、呼吸道或消化道黏膜以及血液中某些细胞的表面。
儿科护理培训：儿童食物过敏的护理
了解儿童过敏史
学校和幼儿园应了解每位儿童的过敏史 ，以便采取相应措施。
避免过敏原接触
在学校和幼儿园环境中，应避免儿童接 触已知的过敏原。
应急处理措施
制定食物过敏应急预案，培训教职员工 掌握急救知识和技能。
宣传教育
加强对儿童及其家长的食物过敏知识宣 传教育，提高防范意识。
03
急性发作期护理要点与操 作规范
食物过敏定义及发病机制
01
食物过敏定义
02
发病机制
食物过敏是指机体对特定食物产生异常免疫反应，导致生理功能紊乱 或组织损伤。
主要涉及免疫球蛋白E（IgE）介导的速发型过敏反应，以及非IgE介 导的迟发型过敏反应。
儿童食物过敏流行病学特点
01
发病率
儿童食物过敏发病率较高，且 随年龄增长而逐渐降低。
跨学科合作与团队协作
加强与儿科医生、营养师、心理医生等相关专业的合作与沟通，共 同为儿童食物过敏患者提供全面、优质的护理服务。
THANKS
在医生指导下使用抗过敏药物、抗炎药 等缓解症状。
饮食调整
避免摄入过敏食物，提供替代食物以确 保营养均衡。
紧急处理
若出现严重过敏反应，如喉头水肿、呼 吸困难等，应立即就医。
呼吸系统并发症预防和处理原则
预防措施
保持室内空气清新，避免接触过敏 原，加强体育锻炼提高免疫力。
症状监测
观察儿童是否出现咳嗽、喘息、胸 闷等呼吸道症状。
诊断标准与鉴别诊断方法
诊断标准
根据病史、临床表现和实验室检 查结果进行综合判断，如皮肤点 刺试验、血清特异性IgE检测等。
鉴别诊断方法
需与其他过敏性疾病（如药物过 敏、哮喘等）以及非过敏性疾病 （如食物不耐受、感染性腹泻等 ）进行鉴别诊断。
食品物过敏PPT课件
• 2.常见的食物中的蛋白质致敏原： • ⑴鸡蛋：卵清蛋白，（类）卵粘蛋白，卵运铁 蛋白 • ⑵牛奶：酪蛋白，乳球蛋白，乳清蛋白，牛血 清白蛋白 • ⑶贝类：原肌球蛋白 • ⑷鱼类：小清蛋白，钙离子螯合蛋白 • ⑸大豆：大豆蛋白，大豆植物凝集素 • ⑹花生：11S和7S球蛋白，2S清蛋白等（又称 为花生植物凝集素） • 由这些蛋白质致敏原引起的过敏反应多为 22 IgE介导的。
10
• 5.代谢性食品反应 • 过量使用或不正确加工某些食品导致的反 应 • 如发绀（含氰的糖苷遇胃酸释放氰化氢）
11
• （二）涉及免疫反应机制的不良反应 • 食物过敏（或称为食物的超敏反应）是食 物引起机体免疫系统的异常反应。这种异 常反应绝大多数一般由IgE介导，也可由 IgG4和细胞免疫介导。由IgE介导的过敏反 应为经典致敏反应。有免疫球蛋白、嗜碱 性粒细胞、肥大细胞参与（会释放即刻反 应的组胺和激肽以及介导迟发反应的前列 腺素和白三烯）。
• 2. 主要的食物致敏原
• 牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类（虾、蟹、龙 虾）、花生、大豆、核果类（杏、板栗、 腰果）及小麦。
16
• 下面举几个食物致敏原的例子： • 1）.蔬菜过敏 • 有些人吃绿叶蔬菜会过敏，走路摇摇晃 晃，说话含糊不清，听觉失灵，视力减弱。 这是由于蔬菜过敏的人大多体内缺乏植烷 酸水解酶，不能正确利用绿叶植物中的植 烷酸，使其在体内积累，使人中毒。
三、食物致敏蛋白质
• • • • 1.致敏蛋白质的理化性质 ⑴多数是具有酸性等电点的糖蛋白。 ⑵多数分子质量为10~80KD。 ⑶多数具有紧凑的三维结构，有配位键， 二硫键及糖基化。 • ⑷稳定性好，耐食品加工，加热和烹调， 并能抗抵胃肠道消化。 • ⑸许多致敏蛋白质还能相互连接或在加工 处理时聚合，导致免疫原性增加。
儿童食物过敏的发病因素及相应的处理方法
儿童食物过敏的发病因素及相应的处理方法摘要】过敏性疾病近年呈持续增加的趋势，其中对食物的不良反应尤受人们关注。
儿童期是食物过敏的易感期，应引起我国儿科医生及家长的高度重视。
本文就儿童食物过敏的发病因素及相应的处理方法进行简要综述。
【关键词】儿童食物过敏发病因素处理方法食物过敏（food allergy，FA）是指由人体免疫系统介导的对食物的不良反应，在大多数情况下，可产生与过敏反应有关的IgE类抗体。
食物过敏与食物不耐受不同，后者可以由任何非蛋白质的食物成份介导，免疫系统并不参与。
食物过敏可引起各种症状，临床表现形式各异。
最常见的是胃肠道、皮肤和呼吸道症状。
消化系统可表现为口腔过敏综合征，即在进食过敏性食物后，迅速出现口腔、咽喉部搔痒、刺痛和血管水肿，偶尔会有耳朵痒、咽喉部紧缩感。
也有些表现为反酸、嗳气，呕吐、腹胀、肠鸣音活跃或亢进、肠绞痛、腹泻、大便隐血或便血、喂养困难，严重者由于长期消化功能不良导致生长发育障碍[1]。
皮肤的表现常见的有荨麻疹和血管性水肿、特应性皮炎[2]。
呼吸系统可表现为：鼻痒、鼻充血、鼻涕、喷嚏、咳嗽、声音嘶哑，诱发哮喘严重者甚至会引起致命的喉头水肿、窒息[3]，严重者可表现为低血压、休克等症状。
另外，食物过敏常常是过敏历程的第一步，随后是湿疹、特应性皮炎、支气管哮喘、过敏性鼻炎和过敏性结膜炎等一系列过敏性疾病等[4]。
临床上根据进食食物后症状出现的时间快慢，将食物过敏分为速发型、中间型和迟发型。
速发型：通常在进食少量食物后数分钟内即出现症状。
该型主要为IgE介导的I型变态反应，使组胺及其它血管活性物质从肥大细胞颗粒中释放入血循环，从而产生皮肤、呼吸道、消化道等过敏症状，这些症状常常同时出现，但无特异性[5]；迟发型：一般为非IgE介导，涉及IgG、免疫复合物及细胞介导的免疫反应等多种机制，通常在进食大量食物后数十小时或几天后出现症状；中间型：通常进食食物量和发生症状的时间介于速发型和迟发型之间[3]。
钙卫蛋白在食物过敏中的作用
研究表明，钙卫蛋白在食物过敏中发挥重要作用。它可以影响免疫细胞对食物抗 原的识别和反应，调节过敏反应的强度和持续时间。因此，针对钙卫蛋白的研究 可能为预防和治疗食物过敏提供新的策略。
03 钙卫蛋白在食物 过敏中作用机制
钙卫蛋白参与食物过敏免疫反应过程
激活免疫细胞
钙卫蛋白能够激活肥大细胞和嗜碱性粒细胞等免疫细胞，释放组胺、白三烯等炎性介质，引发过敏反 应。
表达调控
钙卫蛋白的表达受到多种因素的调控，包括炎症因子、激素 、生长因子等。其表达异常与多种疾病的发生和发展密切相 关。
钙卫蛋白与免疫系统关系
参与免疫反应
钙卫蛋白作为一种重要的免疫相关分子，在机体免疫反应中发挥关键作用。它可 以调节免疫细胞的活化和功能，影响细胞因子的产生和释放，从而参与免疫应答 的调控。
钙卫蛋白与自身免疫性疾 病
钙卫蛋白参与自身免疫性疾病的发病过程， 可能与食物过敏存在共同发病机制。
06 总结与展望
本次研究报告总结回顾
研究成果
钙卫蛋白在食物过敏中的作 用已被深入研究，证实了钙 卫蛋白对食物过敏反应的调 节作用，为食物过敏治疗提
供了新的潜在靶点。
研究亮点
通过体内外实验，全面探讨 了钙卫蛋白在食物过敏中的 作用机制，揭示了钙卫蛋白 对免疫细胞的调控作用及其
02
钙卫蛋白可能通过调节免疫系统功能，降低血清特异性IgE水平
，从而减轻过敏反应。
本研究为钙卫蛋白在食物过敏中的应用提供了实验依据，有望
03
为食物过敏的预防和治疗提供新的策略。
05 临床应用前景展 望
钙卫蛋白作为生物标志物在食物过敏诊断中应用
1 2
钙卫蛋白与食物过敏相关性
钙卫蛋白水平在食物过敏患者体内明显升高，与 过敏症状严重程度密切相关，可作为诊断指标。
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收稿日期 基金项目
作者简介
2006-09-10 国家自然科学基金(No.30560096) 长江学者和创新团队发展计划 No.IRT0540 江西省自然科学基金 江西省主要学科学术和技术带头人培养项目 赣科发计字[2004]234 号 陈红兵(1967-),男,教授,博士生导师 主要研究方向 食品营养与安全 E-mail:gjychb@
3 谷物类大麦 小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏 尤其是与乳糜泻有关 欧洲人发病率为 0.5% 美国人为 0.4%[11] 谷物中过敏原包括 26 ku 的小麦蛋白 40 ku 的黑麦蛋白 26 ku 和 46 ku 的大麦蛋白及 60 ku 的燕麦蛋白,共发现 16 个与患者血清 IgE 结合的蛋白
No.0630120
万方数据
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Acta Nutrimenta Sinica,Apr.,2007, Vol.29 No.2
随年龄的增长产生耐受性[7] 食物过敏人群中有 10% 47%的人对花生过敏 其发病率高低与饮食习惯 关系密切 如美国人喜欢食用焙烤的花生及其制品 因此 发病率较高 1.1% 花生过敏原包括多种 高度糖基化的蛋白质组分 分子量介于 0.7 100 ku 之间 目前发现有 9 种蛋白成分能够与花生过敏 患者血清 IgE 结合 分别是 Ara h1 Ara h2 Ara h3 Ara h4 Ara h5 Ara h6 Ara h7 Ara h8 和一种脂蛋白[8,9] 前三者是最主要的过敏成分 其分子量分别是 63.5 ku, 17 ku 14 45 ku
4 水果中蔷薇科的苹果 水蜜桃 草莓 李子和杏都存在食物过敏原[10] 包括 与花粉过敏 原 Bet V1 具同源性的过敏原成分 分子量约 18 ku 分子量在 30 70 ku 的糖蛋白 肌动蛋白调 节的抑制蛋白 分子量约 14 ku 磷脂转移蛋白 分子量为 9 10 ku 另外 胶乳-水果过敏综合征 常发生在一些水果中 如鳄梨 香蕉 木瓜 西番莲 无花果 甜瓜 芒果 猕猴桃 菠萝等 因为 在这些水果过敏原中都有一个分子量为 4.7 ku 的保守的橡胶蛋白域
过敏原的结构特征 各种动物模型以及各种免疫细胞 下面重点介绍各种免疫细胞[16]
1 M 细胞是一种肠道上皮细胞 可将过敏原迅速转移到抗原递呈细胞 然后递呈给 Peyer 结中
T 细胞和肠系膜淋巴结中 故被称为食物过敏原的港口 近年来实验表明 M 细胞可使 Th2 细胞向 Th1
细胞变化 因此 M 细胞在食物过敏反应中的作用将深入研究
毒性超敏反应 由抗细胞表面和组织表面抗原的抗体与补体途径的一些成分及各种效应细胞相互作用
造成这些细胞和组织的损伤 型即免疫复合型超敏反应 型 即 T 细胞介导的迟发性超敏反应
各型可同时存在 目前从广义的角度 食物过敏可分为 IgE 介导和非 IgE 介导两大类
2.1 IgE 介导的食物过敏反应
食物过敏引起的 型变态反应包括食物过敏原的致敏阶段 激发阶段和效应阶段 在致敏阶段
8 对鱼的过敏不容易随年龄的增长而消失 通过饮食和呼吸道都可致敏 婴幼儿的发病率为
万方数据
营养学报 2007 年第 29 卷第 2 期
107
0.1% 成年人为 2%[14] 最重要的过敏原蛋白为 Gad c1 最初从鳕鱼中发现 称为过敏原 M [13] 分子 量为 12 ku 它属于肌肉蛋白组中与钙结合的小白蛋白 具有控制钙离子进出细胞的作用 其三级结 构显示了 3 个结构域 至少有 5 个 IgE 结合位点 超过 95%的过敏患者血清 IgE 与该过敏原结合 另 外 在鳕鱼中还分离出了其它 15 个过敏原蛋白 分子量在 15 200 ku
酪蛋白由 S1- S2- - -酪蛋白四种蛋白组成 在牛奶中它们以相对恒定的比率 37% 37% 13% 13%聚合成微粒悬浮于乳清中 它们都是磷酸化的蛋白 且三级结构松散易变
-乳球蛋白是一种 Lipocalin 蛋白 致敏性较强 因在分子的 N-端有不易破坏的相似序列 且 19 位总是色氨酸 有相同的重复排列的 8 或 10 个反向平行的 -片层组成的 -桶状结构
卵类粘蛋白分子量为 28 ku 等电点 4.1 由三个结构域组成 每个结构域中约 60 个氨基酸 其 中两个结构域各含 2 个糖基化位点 另一个只有 1 个 卵清蛋白占整个蛋清的 50% 分子量为 42.8 ku 等电点在酸性范围 有 3 个异构体 卵运铁蛋白分子量为 77 ku 等电点在 5.6 6.2 具有抗菌和与 铁结合的能力 溶菌酶是 14.3 ku 的糖蛋白 等电点为 11 卵黄蛋白的分子量为 70 ku
2 大豆过敏比花生过敏的发生率要低 其主要过敏原包括种子贮存蛋白 P34 大豆球蛋白 -伴大豆球蛋白 抑制蛋白 孔尼兹抑制蛋白 其分子量分别为 30ku 320 360 ku 140 180 ku 14 ku 20 ku 其中大豆球蛋白由 6 个亚基组成 -伴大豆球蛋白由 3 个亚基组成[10] 另外 有两 个吸入过敏原蛋白 它们分别是 Glym1(有两个同系物 分子量分别为 7 或 7.5 ku) Glym2 8 ku [10]
相关 IL-9 可以促进 Th 细胞的生长 增强特异性 IgE 的反应 没有共刺激潜能的抗原递呈细胞 通
2 Cupin 超家族分为 7S 豌豆球蛋白样 7s vicilin-like globulins 和 11S 豆球蛋白样 11s legumin-like globulins 两种 都有一个 -桶状样的中心结构域 主要存在于植物球状贮藏蛋白中 包括豆类和坚果类 如花生 大豆 胡桃 芝麻 榛子等 但它们的氨基酸系列相似性很低 40% 因此 免疫交叉反应很少
2 肠上皮细胞可运载 加工和递呈食物过敏原至调节 T 细胞 在细胞表面表达 类主要组织相
容性复合体 MHC
起到抗原递呈作用 另外 据研究表明 食物过敏患者的肠上皮细胞在 IL-4
作用下 可通过 CD23 耐受的肠上皮细胞将 IgE 与过敏原的复合物快速传递给肠黏膜肥大细胞 这条途
径可保护食物过敏原不降解并使 IgE 穿过肠上皮细胞
-乳白蛋白是一个非常紧密的 接近球状与钙结合的单体球蛋白 因与钙的结合对分子的折 叠及二硫键的形成有影响 尽管它有 74%的氨基酸残基与人 -乳白蛋白相同 另有 6%的残基相似 但 仍被认为是一种主要的牛乳过敏原
7 鸡蛋过敏的发生率占婴幼儿和儿童食物过敏的 35% 占成年人食物过敏的 12%[11] 其过敏原 主要在蛋清中 包括卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵结合蛋白 卵清蛋白 卵运铁蛋白及溶菌酶 [13] 蛋黄 中的 -卵黄蛋白和卵黄高磷蛋白也是重要的过敏原 卵黄蛋白主要通过呼吸道吸入导致食物过敏
机体接触过敏性食物后 产生反应性 IgE 抗体 在婴幼儿时期 由于胃肠道尚不健全,通透性高 食物
中的过敏原进入到体液中 可以选择性诱导抗原特异性 B 细胞产生 IgE 抗体应答 然后 IgE 抗体的 Fc
段与肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面的 IgE 受体结合完成致敏过程 在正常状态下的人群 对从呼吸道
吸入和通过胃肠道摄入的过敏原可以产生免疫耐受 对于过敏体质的人群 通过这些途径进入的过敏
3 专职的抗原递呈细胞 如激活的树突状细胞 巨噬细胞和 B 细胞表达共刺激分子 不但接触
抗原而且直接激活 T 细胞 也可通过其细胞表面表达 Toll 样受体并识别抗原 进一步激发过敏反应的
级联反应信号 促进各种细胞因子的表达 如 IL-9 IL-13 其中 IL-13 与生成 IgE 的类别转换密切
1 食物过敏原 食物过敏原是食物中的水溶性或盐溶性糖蛋白 分子量为 10 70 ku 等电点大多在酸性 无生
物化学和免疫化学的共性 也无统一的氨基酸序列 倾向于耐热 耐酸 耐酶解 果蔬过敏原例外 [5] 1.1 食物过敏原的分类
根据 Pfam 蛋白质家族数据库 植物性食物过敏原可分为醇溶谷蛋白超家族 Cupin 超家族以及 Bet V1 家族 3 个家族[6] 动物性食物过敏原还没有按结构与进化关系分类的方法
3 Bet V1 家族是桦树花粉的主要过敏原 存在于蔷薇科水果 如苹果 草莓 杏 梨等 伞 状花科蔬菜 如芹菜 萝卜 中 对热和酶消化极不稳定 其氨基酸表面残基形成了与 IgE 结合的表 位 因此常导致患者出现水果-蔬菜-花粉交叉综合征 1.2 常见的过敏食物
1 花生过敏是食物过敏导致死亡的首要原因 而且患者往往是终生的 只有 10%的过敏儿童会
原则可使机体处于致敏阶段 在激发阶段 相同的抗原再次进入机体时 通过与致敏肥大细胞/嗜碱性
粒细胞表面 IgE 抗体特异性结合 使之脱颗粒 释放出组胺 5-羟色胺 白三烯 前列腺素及嗜酸性
粒细胞趋化因子等大量生物活性介质 作用于效应组织和器官 引起局部或全身过敏反应
目前 在 IgE 介导的食物过敏反应机制的研究中涉及到胃肠道黏膜与食物蛋白的相互作用 食物
1 醇溶谷蛋白超家族都是富含半胱氨酸的小分子蛋白 三维空间结构相似 -折叠较多 对 热加工和酶解比较稳定 2S 白蛋白类在双叶子植物中是主要的贮藏蛋白 包括很多坚果类和种子 如花生 胡桃 芝麻以及芥末 非特异的磷脂转移蛋白在植物防御真菌和细菌感染中起重要作用 广泛存在于水果 坚果 种子及蔬菜中 谷物 -淀粉酶或胰蛋白酶抑制物对防御昆虫虫害发挥了较 大的作用 主要在小麦 大麦 水稻以及玉米中
9 甲壳类水产动物的过敏发生率 婴儿为 0.2% 成年人为 2%[14] 原肌球蛋白是主要过敏原成 分 分子量为 36 ku 因其蛋白质同源性非常高 故河虾 蟹 鱿鱼 鲍鱼等存在免疫交叉反应[15]