生物性危害
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生物性危害
第一节 概述
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
第六篇 食品安全中的生物性危害
（1）沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
生物性危害及防治课件
个人防护
工作人员和相关人员应穿戴适当的防 护服、手套、口罩等个人防护装备，
以减少与生物性危害的接触。
清洁和消毒
定期对可能接触生物性危害的表面进 行清洁和消毒，以消除潜在的病原体。
教育和培训
提高工作人员对生物性危害的认识， 并定期进行培训，确保他们了解如何 正确处理和预防生物性危害。
治疗措施
及时诊断和治疗
预防措施的进一步完善
健康教育普及
01
加强公众健康教育，提高人们对生物性危害的认识和预防意识。
环境卫生改善
02
加强环境卫生管理，改善生活和工作环境，减少病原体传播途
径。
监测与预警系统建设
03
建立和完善生物性危害的监测和预警系统，及时发现并应对疫
情爆发。
国际合作与交流的加强
信息共享平台建设
建立国际性的信息共享平台，促进各国之间生物 性危害防治信息的交流与合作。
生物性危害及防治
目 录
• 生物性危害概述 • 常见生物性危害 • 生物性危害的防治 • 生物性危害防治的未来展望
生物性危害概述
01
定义与分类
定义
生物性危害是指由生物体或其产生的物质所造成的危害，包括病毒、细菌、寄 生虫、霉菌、毒素等。
分类
根据其来源和特性，生物性危害可分为天然和人为两大类。天然生物性危害包 括病毒、细菌、寄生虫等，而人为生物性危害则包括生物武器、基因工程生物 等。
生物性危害的传播途径
空气传播
病毒、细菌等可通过空 气传播，如流感病毒、
结核杆菌等。
水源传播
细菌、病毒、寄生虫等 可通过水源传播，如霍 乱弧菌、甲型肝炎病毒
等。
食物传播
某些细菌、病毒、寄生 虫等可通过食物传播， 如沙门氏菌、轮状病毒
工作人员和相关人员应穿戴适当的防 护服、手套、口罩等个人防护装备，
以减少与生物性危害的接触。
清洁和消毒
定期对可能接触生物性危害的表面进 行清洁和消毒，以消除潜在的病原体。
教育和培训
提高工作人员对生物性危害的认识， 并定期进行培训，确保他们了解如何 正确处理和预防生物性危害。
治疗措施
及时诊断和治疗
预防措施的进一步完善
健康教育普及
01
加强公众健康教育，提高人们对生物性危害的认识和预防意识。
环境卫生改善
02
加强环境卫生管理，改善生活和工作环境，减少病原体传播途
径。
监测与预警系统建设
03
建立和完善生物性危害的监测和预警系统，及时发现并应对疫
情爆发。
国际合作与交流的加强
信息共享平台建设
建立国际性的信息共享平台，促进各国之间生物 性危害防治信息的交流与合作。
生物性危害及防治
目 录
• 生物性危害概述 • 常见生物性危害 • 生物性危害的防治 • 生物性危害防治的未来展望
生物性危害概述
01
定义与分类
定义
生物性危害是指由生物体或其产生的物质所造成的危害，包括病毒、细菌、寄 生虫、霉菌、毒素等。
分类
根据其来源和特性，生物性危害可分为天然和人为两大类。天然生物性危害包 括病毒、细菌、寄生虫等，而人为生物性危害则包括生物武器、基因工程生物 等。
生物性危害的传播途径
空气传播
病毒、细菌等可通过空 气传播，如流感病毒、
结核杆菌等。
水源传播
细菌、病毒、寄生虫等 可通过水源传播，如霍 乱弧菌、甲型肝炎病毒
等。
食物传播
某些细菌、病毒、寄生 虫等可通过食物传播， 如沙门氏菌、轮状病毒
简述生物危害对人类重大的影响
简述生物危害对人类重大的影响自然界中的生物危害自然界中的生物危害对人类的影响是非常广泛和多样化的。
病原微生物，如细菌、病毒、真菌等，以及它们产生的代谢产物，都可以对人类健康造成负面影响。
首先，生物危害可以引发各种疾病。
病原微生物可以感染人体，导致传染病的发生，如流感、肺炎、结核等。
这些疾病可能会导致轻微的不适，也可能会对人类的生命造成严重威胁。
其次，生物危害还可以对人类的生活环境产生影响。
例如，某些真菌可以引发室内霉菌污染，导致室内空气质量下降，对人体呼吸系统造成损害。
此外，一些昆虫和动物也可能是传播疾病的媒介，如蚊子传播疟疾和登革热。
此外，生物危害还可能对农业和食品安全造成威胁。
农作物病害和害虫可以导致农作物减产甚至歉收，影响粮食供应。
食品中的细菌和毒素也可能引发食物中毒事件，对人类健康构成风险。
总之，生物危害对人类的影响是多方面的，从健康到环境、农业和食品安全都可能受到威胁。
病原微生物包括细菌、病毒、立克次体、螺旋体、原虫等。
细菌细菌确实是微生物中的典型代表。
细菌可以根据它们的形状和结构进行分类。
其中，形状像普通球的细菌被称为球菌。
球菌是许多传染病的病原体，它们可以引发各种细菌性疾病。
除了球菌，还有很多细菌呈杆状。
例如，大肠杆菌（Escherichia coli）是一种常见的细菌，它存在于我们的体内。
大肠杆菌是斑疹伤寒（Salmonella typhi）和痢疾（志贺氏菌）的病原体。
细菌性疾病有很多种类，包括鼠疫、肺结核、霍乱、破伤风、麻风病、痢疾、脑膜炎等。
这些疾病的严重程度和症状各不相同，但它们都是由细菌感染引起的。
细菌性疾病对人类健康造成了很大的威胁，但通过科学的研究和技术的应用，我们可以更好地理解和应对这些疾病，保护人类的健康。
细菌性疾病：鼠疫、肺结核、霍乱、破伤风、麻风病、痢疾、脑膜炎等。
病毒病毒是一种非常小的非细胞颗粒，由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳组成。
病毒需要寄生在活细胞内才能繁殖，它们利用细胞的酶系统将细胞转化为合成成熟的病毒颗粒，也就是病毒体。
生物性危害因素及其预防措施ppt课件
应对措施
采取监测、隔离、扑杀感染禽类、加强国际合作等措施，降低病毒 传播的风险。
THANKS
谢谢您的观看
注意食品安全
避免食用过期或变质的食品。
疫苗接种与预防性治疗
接种疫苗
根据当地疾病流行情况，及时接种相关疫苗。
遵循预防性治疗指南
根据医生建议，采取预防性治疗措施，如使用抗病毒药物等。
05
应对生物性危害事件的策略
建立应急预案
制定针对不同生物性 危害事件的应急预案 ，明确应对措施和责 任分工。
定期评估和修订预案 ，确保其针对性和有 效性。
葡萄球菌
广泛分布于自然界，可引 起皮肤感染、食物中毒等 。
病毒
流感病毒
通过飞沫传播，引起流行 性感冒，具有高度传染性 。
肝炎病毒
包括甲、乙、丙、丁、戊 等多种类型，主要通过血 液、体液传播，引起肝炎 。
艾滋病毒
攻击人体免疫系统，导致 免疫缺陷，易感染各种疾 病。
寄生虫
蛔虫
通过食物进入人体，寄生于肠道 内，吸取营养，引起腹泻、腹痛
加强宣传教育，提高公众对生物 性危害因素的认知和防范意识。
普及预防和控制生物性危害的常 识和方法，指导公众正确应对。
鼓励公众参与生物性危害事件的 防控工作，形成群防群控的局面
。
06
生物性危害的案例分析
SARS病毒的传播与防控
SARS病毒概述
01
SARS病毒是一种冠状病毒，于2002年在广东首次发现，随后在
症状与传播方式
感染后出现发热、出血等症状，主要通过接触患者的血液、分泌 物及器官等传播。
防控措施
采取隔离、控制传染源、加强个人防护等措施，减少病毒传播。
禽流感的全球影响与应对措施
采取监测、隔离、扑杀感染禽类、加强国际合作等措施，降低病毒 传播的风险。
THANKS
谢谢您的观看
注意食品安全
避免食用过期或变质的食品。
疫苗接种与预防性治疗
接种疫苗
根据当地疾病流行情况，及时接种相关疫苗。
遵循预防性治疗指南
根据医生建议，采取预防性治疗措施，如使用抗病毒药物等。
05
应对生物性危害事件的策略
建立应急预案
制定针对不同生物性 危害事件的应急预案 ，明确应对措施和责 任分工。
定期评估和修订预案 ，确保其针对性和有 效性。
葡萄球菌
广泛分布于自然界，可引 起皮肤感染、食物中毒等 。
病毒
流感病毒
通过飞沫传播，引起流行 性感冒，具有高度传染性 。
肝炎病毒
包括甲、乙、丙、丁、戊 等多种类型，主要通过血 液、体液传播，引起肝炎 。
艾滋病毒
攻击人体免疫系统，导致 免疫缺陷，易感染各种疾 病。
寄生虫
蛔虫
通过食物进入人体，寄生于肠道 内，吸取营养，引起腹泻、腹痛
加强宣传教育，提高公众对生物 性危害因素的认知和防范意识。
普及预防和控制生物性危害的常 识和方法，指导公众正确应对。
鼓励公众参与生物性危害事件的 防控工作，形成群防群控的局面
。
06
生物性危害的案例分析
SARS病毒的传播与防控
SARS病毒概述
01
SARS病毒是一种冠状病毒，于2002年在广东首次发现，随后在
症状与传播方式
感染后出现发热、出血等症状，主要通过接触患者的血液、分泌 物及器官等传播。
防控措施
采取隔离、控制传染源、加强个人防护等措施，减少病毒传播。
禽流感的全球影响与应对措施
3.1.5生物性危害的防治
保藏期限
7~10d 1~2d 数月 1~2d 4~6月 7~12d 6~10d 4~6月 数月 数月 数月
2、高温处理
• 主要有高温灭菌法和低温消毒法。
• 高温灭菌对食品的破坏性很大，常用于罐头类食品的杀菌。 • 液体食品如牛乳、果汁、啤酒和酱油等常采用低温消毒，也可以用高
温瞬间巴氏消毒。虽然巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，但还 不能达到完全灭菌，所以应特别注意食品消毒后的存放条件。
• 使食品内所含水分析出，并造成微生物生理干燥，细胞原生质收缩、脱 水、促使微生物停止活动或死亡。
• 盐腌浓度达到10%，大多数细菌收到抑制；但糖渍时必须达至60%~65% 糖浓度，才较可靠。
• 酵母菌和霉菌耐盐能力强，如接合酵母菌可在浓度10%~20%盐溶液中
进行繁殖，常在酱油中发现。青霉属中部分成员在25%食盐浓度中仍能 发育。
• 食醋杀菌
不同食品的pH和微生物的耐受度
6、化学防腐
• 常用的食品防腐剂有防腐剂、抗氧化剂。防腐剂用于抑制或杀灭
食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。某些 香辛料也用于抑制微生物生长。
7、电离辐射储藏法
• 食品经照射后，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于 食品，使食品中的微生物杀死，而它本身温度基本不上升，可减少 营养素的损失。（冷杀菌）
中微生物的数量出现增多或减少，称为消长现象。
1、加工前
• 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的 微生物污染。
• 从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。
2、加工过程中
• 在食品加工过程中，清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以
使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。
生物性危害因素及其预防措施
❖包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、 肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病。
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
5
教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
13
教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
8
教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
10
教学ppt
❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
5
教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
13
教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
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教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
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教学ppt
❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
餐饮食品中常见的危害因素
症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、 呕吐，潜伏期～天。
少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度 可杀灭菌体。
预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手，消灭苍蝇。
24
单核细胞增生李斯特菌
常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、 水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和 健康携带者受到污染。
海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪 鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当 鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从 而引起中毒。
一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身 皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼 吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中 毒恢复较快，预后良好。
症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期～小时。
含盐～条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋 中分钟均可杀灭。
预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。
19
金黄色葡萄球菌
常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。
人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。
31
旋毛虫
常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。
症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期～天。
预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不 生食或半生食畜肉。
35
危害因素之二：化学性危害
36
化学性危害分类
食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇
少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度 可杀灭菌体。
预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手，消灭苍蝇。
24
单核细胞增生李斯特菌
常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、 水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和 健康携带者受到污染。
海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪 鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当 鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从 而引起中毒。
一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身 皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼 吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中 毒恢复较快，预后良好。
症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期～小时。
含盐～条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋 中分钟均可杀灭。
预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。
19
金黄色葡萄球菌
常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。
人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。
31
旋毛虫
常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。
症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期～天。
预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不 生食或半生食畜肉。
35
危害因素之二：化学性危害
36
化学性危害分类
食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇
生物性危害因素及其预防措施
特殊生物性危害因素及应对措 施
新型病毒和细菌
新型冠状病毒
2019年，一种新型冠状病毒（COVID-19）在中国武汉爆发，迅速蔓延至全球。症状包括发热、咳嗽 、呼吸急促、喉咙疼痛等，严重病例可导致肺炎、重症急性呼吸综合症、肾衰竭甚至死亡。预防措施 包括勤洗手、戴口罩、避免聚集等。
细菌耐药性
一些常见细菌如大肠杆菌、肺炎克雷伯菌等出现多重耐药性，对抗生素治疗产生抵抗力。这些耐药菌 的出现与滥用抗生素、医疗环境不洁等有关。应对措施包括合理使用抗生素，加强医院感染控制等。
06
生物性危害因素对公共健康的 影响及应对策略
群体性感染事件
定义
群体性感染事件是指在人群中 突然出现的大规模传染病暴发
或流行。
原因
通常由于病毒变异、免疫力下 降、卫生设施不足、人群密集 等多种因素共同作用。
影响
短时间内大量人群感染，医疗 资源紧张，社会秩序受到冲击 ，甚至可能引发社会恐慌和混 乱。
04
生物性危害因素的预防措施
建立生物安全管理体系
制定生物安全管理规 章制度，明确责任分 工和安全管理流程。
定期对生物安全管理 体系进行评估和审查 ，确保其有效性和适 应性。
建立生物安全档案， 记录生物性危害因素 的相关信息和采取的 措施。
定期进行消毒和清洁
定期对工作场所、设备、器具 等进行消毒和清洁，以减少细 菌、病毒等微生物的滋生。
定期检查个人防护装备的使用情况和完整性，如有损坏或不适，及时更换或调整。
避免与危险物质接触
对可能产生生物性危害的物质进 行识别和分类，并采取相应的防
护措施。
遵循安全操作规程，避免直接接 触危险物质，如使用防护手套、
防护眼镜等。
在必要时进行岗前培训，提高员 工对生物性危害因素的认识和防
新型病毒和细菌
新型冠状病毒
2019年，一种新型冠状病毒（COVID-19）在中国武汉爆发，迅速蔓延至全球。症状包括发热、咳嗽 、呼吸急促、喉咙疼痛等，严重病例可导致肺炎、重症急性呼吸综合症、肾衰竭甚至死亡。预防措施 包括勤洗手、戴口罩、避免聚集等。
细菌耐药性
一些常见细菌如大肠杆菌、肺炎克雷伯菌等出现多重耐药性，对抗生素治疗产生抵抗力。这些耐药菌 的出现与滥用抗生素、医疗环境不洁等有关。应对措施包括合理使用抗生素，加强医院感染控制等。
06
生物性危害因素对公共健康的 影响及应对策略
群体性感染事件
定义
群体性感染事件是指在人群中 突然出现的大规模传染病暴发
或流行。
原因
通常由于病毒变异、免疫力下 降、卫生设施不足、人群密集 等多种因素共同作用。
影响
短时间内大量人群感染，医疗 资源紧张，社会秩序受到冲击 ，甚至可能引发社会恐慌和混 乱。
04
生物性危害因素的预防措施
建立生物安全管理体系
制定生物安全管理规 章制度，明确责任分 工和安全管理流程。
定期对生物安全管理 体系进行评估和审查 ，确保其有效性和适 应性。
建立生物安全档案， 记录生物性危害因素 的相关信息和采取的 措施。
定期进行消毒和清洁
定期对工作场所、设备、器具 等进行消毒和清洁，以减少细 菌、病毒等微生物的滋生。
定期检查个人防护装备的使用情况和完整性，如有损坏或不适，及时更换或调整。
避免与危险物质接触
对可能产生生物性危害的物质进 行识别和分类，并采取相应的防
护措施。
遵循安全操作规程，避免直接接 触危险物质，如使用防护手套、
防护眼镜等。
在必要时进行岗前培训，提高员 工对生物性危害因素的认识和防
食品的生物性危害
54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。
但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。
食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。
这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。
今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。
食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。
常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。
1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。
细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。
2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。
3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。
其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。
4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。
食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。
食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。
9生物性危害及防治
法》规定的乙类传染病，肺炭疽按甲类传染病管
理。
建国初期发病率较高，目前逐年下降。 职业性炭疽：劳动者在生产劳动及各种职业活动
中，因接触患炭疽的牲畜或被炭疽芽孢杆菌污染
的皮、毛、肉等而发生的炭疽；法定职业病。
6
（一）病因病机
1. 炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）
简称炭疽杆菌，为革兰染色阳性，呈竹节
39
（一）病因及发病机制
该病毒仅存在于自然疫源地。病毒寄生于啮齿类动物
如松鼠、野鼠及鸟类等血液中，通过吸血、昆虫（蜱） 媒介传染。其中蜱类既是森脑病毒传播媒介，又是长 期宿主。
40
（二）流行病学
流行特点：本病具有明显地区性和季节性。
主要高发区为原苏联远东地区。我国主要见 于东北及西北地区，以黑龙江和吉林省为主， 四川、河北、新疆、云南等地亦有报告。主 要发生于春、夏季，5月上旬开始，6月为流 行高峰，7月后逐渐下降，这与蜱的活动密 切相关。
8
（一）病因病机
2. 炭疽杆菌致病作用
（1）致病物质是荚膜和外毒素
荚膜能抵抗吞噬细胞的吞噬作用； 荚膜形成的炭疽芽孢杆菌致病性较强。 繁殖体分泌的炭疽外毒素是由水肿因子
（EF）、保护性抗原（PA）和致死因子
（LF）组成的复合体，具有强毒性。
9
（一）病因病机
2. 炭疽杆菌致病作用
（2）炭疽外毒素主要损害微血管内皮细胞，增强 血管壁的通透性，减小有效血容量和微循环灌注量， 增高血液粘滞度，从而可导致弥漫性血管内凝血 （DIC）和感染性休克。 （3）炭疽芽孢杆菌细胞内并存有pX01和pX02两种 质粒，编码荚膜和外毒素等主要致病因子，调节荚 膜和外毒素的合成。
食品中的生物性危害因素
• 非致病菌：虽对人畜无致病作用，但可以在食 品中繁殖，往往导致食品变质，并与相对致病 性有关。
细菌性食源性疾病
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染 性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴， 主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、 副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大 肠埃希菌引起的出血性肠炎。
第二章 食品中的生物性危害因素
• 食品中的生物性危害因素主要是指微 生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的 污染。
• 微生物危害污染主要细菌及其毒 素、真菌及其毒素、病毒等。
第一节 食品中的细菌性危害
出现在食品中的细菌主要分为两类： • 致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食
品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病；
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。
预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒
• 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中 毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上
一则新闻报道
2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙 门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有 关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。 广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就 此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部 门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭 堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂 的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考 生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食 物中毒，最后不得不带病高考。
细菌性食源性疾病
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染 性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴， 主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、 副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大 肠埃希菌引起的出血性肠炎。
第二章 食品中的生物性危害因素
• 食品中的生物性危害因素主要是指微 生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的 污染。
• 微生物危害污染主要细菌及其毒 素、真菌及其毒素、病毒等。
第一节 食品中的细菌性危害
出现在食品中的细菌主要分为两类： • 致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食
品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病；
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。
预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒
• 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中 毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上
一则新闻报道
2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙 门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有 关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。 广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就 此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部 门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭 堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂 的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考 生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食 物中毒，最后不得不带病高考。
餐饮食品生物性危害及其控制
售后服务
建立完善的售后服务体系， 及时处理消费者的投诉和 反馈，确保消费者的权益 得到保障。
05
餐饮业生物性危害的预防和管理
提高餐饮业人员的食品安全意识
01
定期开展食品安全 培训
组织餐饮业人员参加食品安全培 训，提高他们对食品安全的认识 和操作技能。
02
建立食品安全考核 制度
对餐饮业人员进行食品安全知识 考核，确保他们具备足够的食品 安全意识和知识。
华支睾吸虫（肝吸虫）
通过摄入污染的水或食物传播，可能导致阿 米巴痢疾、脑炎等疾病。
姜片虫
通过摄入生的菱角、荸荠等水生植物传播， 可能导致营养不良、胃肠不适等症状。
病毒危害
01
甲型肝炎病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致甲型肝炎，表现 为恶心、呕吐、厌食等症状。
02
轮状病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致腹泻、呕吐、发 热等症状。
02
这些生物性危害不仅会导致食品 腐败变质，还会对人类健康造成 严重威胁。
生物性危害的重要性
随着人们生活水平的提高，食品安全 问题越来越受到关注。
生物性危害是食品安全问题中的重要 一环，因此对其控制和管理至关重要 。
02
餐饮食品生物性危害种导致腹泻、腹痛等症状。
提高公众意识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和意识，促 进食品安全的社会共治。
感谢您的观看
THANKS
食物中毒的预防措施包括保持食品卫生、避免食品污染、控制食品储存条件等。一旦发生食物中毒，应立即就 医，并保留可疑食物以供调查。
食品腐败变质
食品腐败变质是指食品在微生物的作用下，发生变质、腐败的现象，导致食品失 去营养价值和感官性状改变。
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– 3.在作業過程中所使用之具生物活性的物質 • 如堆肥處理、生物技術工業與發酵工業所使用之生 物。
工作場所環境
• 工作場所的環境條件亦是重要因素，其中 尤以環境的濕度最為重要。舉凡靜滯水體
– 如冷卻水塔、水管、儲水設備或潮濕表面
對健康的危害
• 物性氣膠對人體的健康危害可分為三類：
– 感染（Infection）
• 生物體在發病宿主體中大量繁殖
– 過敏（Allergy）
• 人體重覆暴露於生物體組成成份中的某種化學物質， 致使人體免疫系統過度反應所致的生理現象
– 中毒（Toxicity）
• 「微生物毒素」。常見的有細菌內毒素 （endotoxins）、細菌外毒素（exotoxins）與真菌 毒素（mycotoxins）。
高危險群
• 畜牧業與獸醫業
– 屏東洋蔥採收工人眼角膜真菌感染導致失明 – 新城雞瘟病毒與漢他病毒
• 醫療服務業
– 台中榮民總醫院的急診室發生醫護人員集體出現肺結 核感染事件
– SARS
• 環境衛生服務業
– 廢水處理與廢棄物掩埋場工作人員呼吸道與肺部功能
• 密閉型並使用中央空調系統的建築物內
– 經由呼吸道吸入退伍軍人菌
生物性危害
生物性危害
• 生物性危害(Biohazards - Biological Hazards)
– 係指植物、動物、微生物或是由其產生且會影 響人類健康或是造成不舒適者。
• 種類可大致分為 • 細菌性、病毒性、真菌性（泛稱為黴菌）、
原蟲性（如致瘧疾之瘧原蟲）、節肢動物、 寄生蟲以及各種高等動植物。
生物性氣膠
• 生物性危害或是其產物可經由各種動力懸 浮於空氣中，這些源自於生物體且懸浮於 空氣中之物質，我們簡稱其為生物性氣膠 （Bioaerosols - Biological Aerosols）。
• 生物性氣膠影響該環境的空氣品質；若是 這些微粒粒徑小至可經呼吸道進入人體時， 工作人員的健康將受到威脅。
空氣中生物性危害物
• 工作場所空氣中生物性污染物主要來源可分為三 大類：
– 1.存在於作業場所使用物質或畜養生物中之污染性生物 • 如棉紡織廠棉原料與飼料工廠飼料中所攜帶之生物 體、機械潤滑油中孳生之微生物、家禽家畜養殖與 屠宰體中存在之生物
– 2.由其他非作業相關物質為媒介而進入工作場所之生物 • 如藉由中央空調
工作場所環境
• 工作場所的環境條件亦是重要因素，其中 尤以環境的濕度最為重要。舉凡靜滯水體
– 如冷卻水塔、水管、儲水設備或潮濕表面
對健康的危害
• 物性氣膠對人體的健康危害可分為三類：
– 感染（Infection）
• 生物體在發病宿主體中大量繁殖
– 過敏（Allergy）
• 人體重覆暴露於生物體組成成份中的某種化學物質， 致使人體免疫系統過度反應所致的生理現象
– 中毒（Toxicity）
• 「微生物毒素」。常見的有細菌內毒素 （endotoxins）、細菌外毒素（exotoxins）與真菌 毒素（mycotoxins）。
高危險群
• 畜牧業與獸醫業
– 屏東洋蔥採收工人眼角膜真菌感染導致失明 – 新城雞瘟病毒與漢他病毒
• 醫療服務業
– 台中榮民總醫院的急診室發生醫護人員集體出現肺結 核感染事件
– SARS
• 環境衛生服務業
– 廢水處理與廢棄物掩埋場工作人員呼吸道與肺部功能
• 密閉型並使用中央空調系統的建築物內
– 經由呼吸道吸入退伍軍人菌
生物性危害
生物性危害
• 生物性危害(Biohazards - Biological Hazards)
– 係指植物、動物、微生物或是由其產生且會影 響人類健康或是造成不舒適者。
• 種類可大致分為 • 細菌性、病毒性、真菌性（泛稱為黴菌）、
原蟲性（如致瘧疾之瘧原蟲）、節肢動物、 寄生蟲以及各種高等動植物。
生物性氣膠
• 生物性危害或是其產物可經由各種動力懸 浮於空氣中，這些源自於生物體且懸浮於 空氣中之物質，我們簡稱其為生物性氣膠 （Bioaerosols - Biological Aerosols）。
• 生物性氣膠影響該環境的空氣品質；若是 這些微粒粒徑小至可經呼吸道進入人體時， 工作人員的健康將受到威脅。
空氣中生物性危害物
• 工作場所空氣中生物性污染物主要來源可分為三 大類：
– 1.存在於作業場所使用物質或畜養生物中之污染性生物 • 如棉紡織廠棉原料與飼料工廠飼料中所攜帶之生物 體、機械潤滑油中孳生之微生物、家禽家畜養殖與 屠宰體中存在之生物
– 2.由其他非作業相關物質為媒介而進入工作場所之生物 • 如藉由中央空調