生物性危害
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食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（3）湿度 相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿 曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主 要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相 对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁 殖。
（4）空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定： A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通 过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引 起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季 节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以 及致癌、致畸和致突变等。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
（7）预防措施： ①充分加热产品杀菌（不耐热5-46 ℃ ，100 ℃ 立即死亡，70 ℃ 5min）； ②将产品贮存于4 ℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生 长温度5-46℃）； ③防止加热杀菌后交叉污染； ④禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。
2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
（4）预防措施：
①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ②控制加工车间的温度； ③要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ④调离皮肤有创伤的加工人员。
有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、 庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。
生物性污染危害讲解
第二部分：藻类毒素污染危害
赤潮、水华的形成 当藻类正常繁殖时是不会对环境造成危害，但是伴 随着工农业的迅速发展，人们把越来越多的富含氮、 磷等营养元素的生活污水和工业污水等不加任何处理， 肆无忌惮的向江河湖海排放。藻类的繁殖力和适应性 均很强，在一些营养丰富的水体中，有些藻类常于夏
季大量繁殖，并在水面形成一层蓝绿色而有腥臭味的
第一部分：生物性病原体的危害
让我们从源头说起
吃？ 喝？ 玩？ 乐？
接触方式及途径： ①食物用水和饮用水 ②洗涤用水 ③娱乐活动用水 ④劳动活动用水
第一部分：生物性病原体的危害
举个例子
• 食物用水和运用水
大肠埃希菌、痢疾杆菌、甲型肝炎病毒
• 洗涤用水及娱乐活动用水
蓝氏贾第鞭毛虫、沙眼衣原体
• 劳动活动用水
（3）毒作用机制
① 肝脏毒性
肝脏是MC主要的靶器官。主要作用肝细胞和 肝巨噬细胞，造成急性或慢性的肝脏损害，发生急 性或慢性中毒。组织病理学上主要表现为肝脏大面 积出血、坏死、肿胀、瘀血、肝细胞结构破坏。还 可以通过改变基因表达引发癌变
第二部分：藻类毒素污染危害 图：肝脏毒性的作用机制
MC
进入肝细胞 进入巨噬细胞
赤潮：赤潮（red tide）是海洋中某些微小（2-20微米）
的浮游藻类、原生动物或更小的细菌,在满足一定的条件下爆 发性繁殖或突然性聚集,引起水体变色的一种自然生态现象 。 但近年来在人类活动的影响下，类毒素污染危害
藻类污染危害 （2）破坏水体生态环境
水中溶解氧含量降低
第一部分：生物性病原体的危害 1988年初春，一场突如其来的甲肝大流行，打乱了上 海这座大都市的正常生活。空前拥挤的医院门诊，摆满病
床的工厂仓库，甚至是旅馆和学校教室，还有街头关于疫
对食品生物性危害的认识
四 、寄 生虫污染
目前 ，生 吃水 产 品甚 至一 些 其 他 动 物 肉类 的行 为 在部 分地 区较普遍 ，这使得人们患 寄生虫病 的危险性大大增大 ，部分地 区的食 物 源性 寄生 虫 发病 率也 逐 年增 加 。 常见 的污染食 品的寄 生虫有绦 虫、旋毛虫 、肝片形吸虫 、 姜片虫 、弓形体 、吸虫类和华枝睾 吸虫 、异形吸虫等 ，蛔 虫等 也可 通过 食品进 入人体 。这些 寄生虫 寄生在 人、畜 、禽 的体 内 ，有 的 虫 卵 沾 附 在 蔬菜 上 ，人 们 吃 了 未 经 煮 熟 的 肉或 没 有 洗
生 物 性 危 害 指 自然 界 中各 类 生 物 性 污 染 对 食 物 质 量 安 全 产 生 的危害。如致 病性细菌、病毒 、寄生虫等微 生物以及 某些 毒 素等 。生物性 危害具有 较大的不确定性 ，控制难度大 ，对食 物 质 量安 全 的危 害严 重 。
一
，
细菌性污染
疯牛病是疯牛病病毒 引起 的危害牛 中枢神经系统 的传染性 疾病 ，该病最早发生并流行于英国 ，并经 出 口感染 的牛 肉或骨 粉传播到其它一些国家 。自 １ ９ ８ ７ 年至 １ ９ ９ ９年期间证实 的病牛就 达 １ ７余万头 ，已经发生的国家包括英 国在 内的 ３ ０ 余 个 国家和 地 区，造成 了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计 ，英
旋 毛 虫 、肝 片 形 吸 虫 、弓 形 体 原 虫 等 常 寄 生 于 畜 肉 中 。鱼 贝类 中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂 头绦虫 、无饰线虫 等 ，而姜片虫则常寄生于菱 、茭白、荸荠等水生植物 的表面 ， 蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播 ，生食 鱼片 （ 生鱼干 ）则易得
国为此次灾难要损失 ３ ０ ０ 亿 美 元 。 目前 英 国 的经 济 已 大受 “ 疯 牛病 ”的影 响。食用被疯牛病病毒污染的牛 肉、牛脊髓 的人 ， 有 可 能染 上 致 命 的克 雅 氏症 。从 １ ９ ９ ５ 年到 ２ ０ ０ ０年 １ ０月 ，英 国 已经确定 的与疯牛病感染有关的 “ 新变异型克雅氏病 ” ７ ０余例 ， 平 均每 年 约 １ ５ 例 病 人 。病 人 先 是 表现 焦 躁 不 安 ，最 终 精神 错 乱 而 死 亡 。我 国 目前 还 没 有 发 现 疯 牛 病 病 例 ，但 牛 肉 进 口量 大 ， 部 分 牛 肉来 自有 疯 牛病 的 国家 和地 区 ，如 果 不 注 意 防 范 ，对 我 军及 整 个 国家 的食 品安 全 都有 很 大 的威胁 。
第六篇 食品安全中的生物性危害
（1）沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
生物性危害及防治课件
个人防护
工作人员和相关人员应穿戴适当的防 护服、手套、口罩等个人防护装备，
以减少与生物性危害的接触。
清洁和消毒
定期对可能接触生物性危害的表面进 行清洁和消毒，以消除潜在的病原体。
教育和培训
提高工作人员对生物性危害的认识， 并定期进行培训，确保他们了解如何 正确处理和预防生物性危害。
治疗措施
及时诊断和治疗
预防措施的进一步完善
健康教育普及
01
加强公众健康教育，提高人们对生物性危害的认识和预防意识。
环境卫生改善
02
加强环境卫生管理，改善生活和工作环境，减少病原体传播途
径。
监测与预警系统建设
03
建立和完善生物性危害的监测和预警系统，及时发现并应对疫
情爆发。
国际合作与交流的加强
信息共享平台建设
建立国际性的信息共享平台，促进各国之间生物 性危害防治信息的交流与合作。
生物性危害及防治
目 录
• 生物性危害概述 • 常见生物性危害 • 生物性危害的防治 • 生物性危害防治的未来展望
生物性危害概述
01
定义与分类
定义
生物性危害是指由生物体或其产生的物质所造成的危害，包括病毒、细菌、寄 生虫、霉菌、毒素等。
分类
根据其来源和特性，生物性危害可分为天然和人为两大类。天然生物性危害包 括病毒、细菌、寄生虫等，而人为生物性危害则包括生物武器、基因工程生物 等。
生物性危害的传播途径
空气传播
病毒、细菌等可通过空 气传播，如流感病毒、
结核杆菌等。
水源传播
细菌、病毒、寄生虫等 可通过水源传播，如霍 乱弧菌、甲型肝炎病毒
等。
食物传播
某些细菌、病毒、寄生 虫等可通过食物传播， 如沙门氏菌、轮状病毒
工作人员和相关人员应穿戴适当的防 护服、手套、口罩等个人防护装备，
以减少与生物性危害的接触。
清洁和消毒
定期对可能接触生物性危害的表面进 行清洁和消毒，以消除潜在的病原体。
教育和培训
提高工作人员对生物性危害的认识， 并定期进行培训，确保他们了解如何 正确处理和预防生物性危害。
治疗措施
及时诊断和治疗
预防措施的进一步完善
健康教育普及
01
加强公众健康教育，提高人们对生物性危害的认识和预防意识。
环境卫生改善
02
加强环境卫生管理，改善生活和工作环境，减少病原体传播途
径。
监测与预警系统建设
03
建立和完善生物性危害的监测和预警系统，及时发现并应对疫
情爆发。
国际合作与交流的加强
信息共享平台建设
建立国际性的信息共享平台，促进各国之间生物 性危害防治信息的交流与合作。
生物性危害及防治
目 录
• 生物性危害概述 • 常见生物性危害 • 生物性危害的防治 • 生物性危害防治的未来展望
生物性危害概述
01
定义与分类
定义
生物性危害是指由生物体或其产生的物质所造成的危害，包括病毒、细菌、寄 生虫、霉菌、毒素等。
分类
根据其来源和特性，生物性危害可分为天然和人为两大类。天然生物性危害包 括病毒、细菌、寄生虫等，而人为生物性危害则包括生物武器、基因工程生物 等。
生物性危害的传播途径
空气传播
病毒、细菌等可通过空 气传播，如流感病毒、
结核杆菌等。
水源传播
细菌、病毒、寄生虫等 可通过水源传播，如霍 乱弧菌、甲型肝炎病毒
等。
食物传播
某些细菌、病毒、寄生 虫等可通过食物传播， 如沙门氏菌、轮状病毒
食品安全危害种类
食品安全危害种类美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard)定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。
第一节生物性危害一、细菌危害细菌危害能导致食品感染或食品中毒.食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。
食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。
食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
二、病毒危害目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。
病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见.病毒外膜为蛋白质,内部为核酸。
病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。
虽然多数病毒不耐热,但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。
病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用,因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。
主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。
三、寄生虫危害寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。
(一）畜肉中常见寄生虫囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体(二）鱼贝类中常见寄生虫华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫(三）其他食品的寄生虫污染1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫第二节食品中的化学危害及其预防措施目前，我们已经知道一千多万种的化学物质,在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。
化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。
生物危害的概念
生物危害的概念生物危害是指生物体对人类、动物、植物或其他生物产生的不利影响的现象。
生物危害通常包括疾病、有害生物、有毒植物和昆虫叮咬等各种方式。
生物危害是生物多样性流失的一个主要原因，对人类的健康、经济和环境造成了重大威胁。
生物危害的概念从生物多样性的角度出发。
生物多样性是指地球上各种生物体的多样性，包括物种多样性、基因多样性和生态系统多样性。
生物多样性是地球生态系统的重要组成部分，维持了生态平衡，并提供了人类所需的众多生态服务。
然而，由于人类活动的干扰，生物多样性正面临着严重的威胁，生物危害也就随之产生。
生物危害通常包括以下几个方面：1. 疾病：许多疾病是由病原体引起的，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
这些病原体可以感染人类、动物和植物，导致疾病爆发和大规模死亡。
例如，艾滋病、流感和登革热都是由病毒引起的；疟疾则是由寄生虫引起的。
2. 有害生物：一些生物对人类、动物和植物造成直接或间接的伤害。
有些动物和昆虫可能会侵犯人类以获取食物，如老鼠、苍蝇和蚊子；有些植物会释放有毒物质，如藜麒麟和毒蘑菇；有些昆虫则会在农作物上产卵，干扰农作物的生长。
3. 物种入侵：由于全球化的加速发展，一些物种被引入到其原本不适宜生存的环境中。
这些入侵物种会抑制当地物种的生长，破坏生态系统的平衡。
例如，外来入侵物种如非洲鲫鱼在美国的湖泊中对当地鱼类产生了严重的竞争压力，导致了当地鱼类数量锐减。
4. 种群减少和灭绝：随着生态环境的破坏和人类活动的干扰，许多物种正面临灭绝的危险。
灭绝的物种无法再恢复，对整个生态系统都会造成深远的影响。
例如，猛犸象、恐龙等物种已经在地球上灭绝，这给地球生态系统带来了重大的差异。
生物危害对人类、经济和环境都产生了巨大的影响。
首先，它对人类的健康造成了威胁。
感染性疾病的爆发可能导致大规模的人员伤亡，例如2019年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，全球各地都受到了严重影响。
其次，生物危害也对农业和畜牧业造成了巨大的损害。
3.1.5生物性危害的防治
保藏期限
7~10d 1~2d 数月 1~2d 4~6月 7~12d 6~10d 4~6月 数月 数月 数月
2、高温处理
• 主要有高温灭菌法和低温消毒法。
• 高温灭菌对食品的破坏性很大，常用于罐头类食品的杀菌。 • 液体食品如牛乳、果汁、啤酒和酱油等常采用低温消毒，也可以用高
温瞬间巴氏消毒。虽然巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，但还 不能达到完全灭菌，所以应特别注意食品消毒后的存放条件。
• 使食品内所含水分析出，并造成微生物生理干燥，细胞原生质收缩、脱 水、促使微生物停止活动或死亡。
• 盐腌浓度达到10%，大多数细菌收到抑制；但糖渍时必须达至60%~65% 糖浓度，才较可靠。
• 酵母菌和霉菌耐盐能力强，如接合酵母菌可在浓度10%~20%盐溶液中
进行繁殖，常在酱油中发现。青霉属中部分成员在25%食盐浓度中仍能 发育。
• 食醋杀菌
不同食品的pH和微生物的耐受度
6、化学防腐
• 常用的食品防腐剂有防腐剂、抗氧化剂。防腐剂用于抑制或杀灭
食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。某些 香辛料也用于抑制微生物生长。
7、电离辐射储藏法
• 食品经照射后，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于 食品，使食品中的微生物杀死，而它本身温度基本不上升，可减少 营养素的损失。（冷杀菌）
中微生物的数量出现增多或减少，称为消长现象。
1、加工前
• 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的 微生物污染。
• 从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。
2、加工过程中
• 在食品加工过程中，清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以
使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。
生物性危害因素及其预防措施
社会影响
生物性危害因素可能导致 社会恐慌和不稳定，影响 社会安全。
常见的生物性危害
02
因素
细菌
细菌种类繁多，分布 广泛，可引起多种疾 病，如肺炎、胃炎、 肾炎等。
传播途径：经口摄入 、吸入、接触等。
常见的细菌有沙门氏 菌、大肠杆菌、幽门 螺杆菌等。
病毒
病毒是一种微生物，可引起多种 疾病，如流感、肝炎、艾滋病等
。
常见的病毒有流感病毒、疱疹病 毒、腺病毒等。
传播途径：飞沫传播、接触传播 、空气传播等。
真菌
真菌是一种微生物，可引起多 种疾病，如脚气、肺炎、皮肤 病等。
常见的真菌有酵母菌、霉菌、 癣菌等。
传播途径：接触传播、空气传 播等。
寄生虫
寄生虫是一种生物，通常寄生在人体内，可引起多种疾病，如蛔虫病、血吸虫病等 。
生物性危害因素及其预 防措施
汇报人： 日期:
contents
目录
• 生物性危害因素概述 • 常见的生物性危害因素 • 生物性危害因素对健康的影响 • 预防生物性危害的措施 • 生物性危害的监测与控制 • 案例分析与实践操作
生物性危害因素概
01
述
定义与分类
定义
生物性危害因素是指能导致人类或动物发病或死亡的微生物、寄生虫、动植物 等，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
个人防护用品的使用
防护用品的选择
根据接触病原微生物的风险程度，选择合适的个人防护用品，如 医用外科口罩、防护眼镜、隔离衣、一次性手套等。
防护用品的使用
在使用个人防护用品前，应先进行手卫生，按照说明书正确佩戴， 确保密合度良好，防止病原微生物侵入。
防护用品的更换与储存
个人防护用品应定期更换，避免过期使用，同时应储存于干燥、通 风、无污染的环境中。
生物性危害因素及其预防措施
enteriditis); ❖ 贺氏杆菌（Shigella spp.）; ❖ 致病性金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus
aureus): ❖ 脓性链球菌（Streptococcus pyogenes): ❖ 弧菌属（vibrio spp.）
❖ 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生 李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏 菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自 身原有的细菌。
❖金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素 在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分 活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是 其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌食 物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性 或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及 的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明 治、乳制品等。
❖3、沙门氏菌（Salmonella Spp.）
❖沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖 类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体 动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境 受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌 会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶 心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉 及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶 制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
❖ 1993年在美国发生了一次大的暴发流行，700余名儿童感 染， 4名儿童死亡，主要是由某连锁快餐店的污染汉堡包 的牛肉饼引起。大肠杆菌O157：H7感染被列入监测性疾 病之后，美国每年有20-30次小型暴发，估计每年2万人发 病。
❖ 1996年日本发生了世界上最大的一次大肠杆菌O157：H7 暴发流行，报告9451例，其中1808例住院，12例死亡， 其中界市学生有症状者为6309例，占全地区小学生总数的 13.24%，主要与学校午餐的萝卜苗有关。
aureus): ❖ 脓性链球菌（Streptococcus pyogenes): ❖ 弧菌属（vibrio spp.）
❖ 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生 李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏 菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自 身原有的细菌。
❖金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素 在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分 活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是 其他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌食 物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性 或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及 的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明 治、乳制品等。
❖3、沙门氏菌（Salmonella Spp.）
❖沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖 类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体 动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境 受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌 会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶 心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏菌涉 及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶 制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
❖ 1993年在美国发生了一次大的暴发流行，700余名儿童感 染， 4名儿童死亡，主要是由某连锁快餐店的污染汉堡包 的牛肉饼引起。大肠杆菌O157：H7感染被列入监测性疾 病之后，美国每年有20-30次小型暴发，估计每年2万人发 病。
❖ 1996年日本发生了世界上最大的一次大肠杆菌O157：H7 暴发流行，报告9451例，其中1808例住院，12例死亡， 其中界市学生有症状者为6309例，占全地区小学生总数的 13.24%，主要与学校午餐的萝卜苗有关。
生物性危害因素及其预防措施
❖包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、 肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病。
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
5
教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
13
教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
8
教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
10
教学ppt
❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
5
教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
13
教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
8
教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
10
教学ppt
❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
9生物性危害及防治
法》规定的乙类传染病，肺炭疽按甲类传染病管
理。
建国初期发病率较高，目前逐年下降。 职业性炭疽：劳动者在生产劳动及各种职业活动
中，因接触患炭疽的牲畜或被炭疽芽孢杆菌污染
的皮、毛、肉等而发生的炭疽；法定职业病。
6
（一）病因病机
1. 炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）
简称炭疽杆菌，为革兰染色阳性，呈竹节
39
（一）病因及发病机制
该病毒仅存在于自然疫源地。病毒寄生于啮齿类动物
如松鼠、野鼠及鸟类等血液中，通过吸血、昆虫（蜱） 媒介传染。其中蜱类既是森脑病毒传播媒介，又是长 期宿主。
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（二）流行病学
流行特点：本病具有明显地区性和季节性。
主要高发区为原苏联远东地区。我国主要见 于东北及西北地区，以黑龙江和吉林省为主， 四川、河北、新疆、云南等地亦有报告。主 要发生于春、夏季，5月上旬开始，6月为流 行高峰，7月后逐渐下降，这与蜱的活动密 切相关。
8
（一）病因病机
2. 炭疽杆菌致病作用
（1）致病物质是荚膜和外毒素
荚膜能抵抗吞噬细胞的吞噬作用； 荚膜形成的炭疽芽孢杆菌致病性较强。 繁殖体分泌的炭疽外毒素是由水肿因子
（EF）、保护性抗原（PA）和致死因子
（LF）组成的复合体，具有强毒性。
9
（一）病因病机
2. 炭疽杆菌致病作用
（2）炭疽外毒素主要损害微血管内皮细胞，增强 血管壁的通透性，减小有效血容量和微循环灌注量， 增高血液粘滞度，从而可导致弥漫性血管内凝血 （DIC）和感染性休克。 （3）炭疽芽孢杆菌细胞内并存有pX01和pX02两种 质粒，编码荚膜和外毒素等主要致病因子，调节荚 膜和外毒素的合成。
餐饮食品生物性危害及其控制
售后服务
建立完善的售后服务体系， 及时处理消费者的投诉和 反馈，确保消费者的权益 得到保障。
05
餐饮业生物性危害的预防和管理
提高餐饮业人员的食品安全意识
01
定期开展食品安全 培训
组织餐饮业人员参加食品安全培 训，提高他们对食品安全的认识 和操作技能。
02
建立食品安全考核 制度
对餐饮业人员进行食品安全知识 考核，确保他们具备足够的食品 安全意识和知识。
华支睾吸虫（肝吸虫）
通过摄入污染的水或食物传播，可能导致阿 米巴痢疾、脑炎等疾病。
姜片虫
通过摄入生的菱角、荸荠等水生植物传播， 可能导致营养不良、胃肠不适等症状。
病毒危害
01
甲型肝炎病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致甲型肝炎，表现 为恶心、呕吐、厌食等症状。
02
轮状病毒
通过摄入被污染的食物或水传 播，可能导致腹泻、呕吐、发 热等症状。
02
这些生物性危害不仅会导致食品 腐败变质，还会对人类健康造成 严重威胁。
生物性危害的重要性
随着人们生活水平的提高，食品安全 问题越来越受到关注。
生物性危害是食品安全问题中的重要 一环，因此对其控制和管理至关重要 。
02
餐饮食品生物性危害种导致腹泻、腹痛等症状。
提高公众意识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和意识，促 进食品安全的社会共治。
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食物中毒的预防措施包括保持食品卫生、避免食品污染、控制食品储存条件等。一旦发生食物中毒，应立即就 医，并保留可疑食物以供调查。
食品腐败变质
食品腐败变质是指食品在微生物的作用下，发生变质、腐败的现象，导致食品失 去营养价值和感官性状改变。
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第一节 概述
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
1. 食品腐败变质的主要因素及其特性
外来因素:
空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素） 环境因素
内在因素:
食品自身的酶作用及各种理化作用。
1.1 生物学因素
1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来
主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。
⑴微生物引起食品变质的特点 细菌幻灯片 3 霉菌幻灯片 4 酵母幻灯片 5
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模 杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、 腹泻性贝类毒素、组胺类等。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
一、常见细菌性污染的菌属及其危害
（一）致病菌 分为两种情况：
1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要 有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌； 也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状 热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。
兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；
厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
温度
耐热性：细菌＞霉菌＞酵母
1.1.2 害虫和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
1.3物理因素
物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品 等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质 的特性。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面 进行评价。
(2)高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大 部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要 有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。
(3)脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以 下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可 以防止食品腐败变质。
2、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。 主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒 杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分 泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途 径传播造成食品的污染。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
（二）非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食
1.2化学因素
1.2.1 酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、
质地的变劣； 酶活：与pH, 温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）
1.2.2 非酶作用
反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应
食品成分与包装容器发生化学反应。
1.2.3氧化作用
脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双 键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。
(2)食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受 脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以 及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。
(3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品 主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
3.食品腐败变质的控制措施
(1)低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的 活性和食品内化学反应的速度。
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
1. 食品腐败变质的主要因素及其特性
外来因素:
空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素） 环境因素
内在因素:
食品自身的酶作用及各种理化作用。
1.1 生物学因素
1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来
主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。
⑴微生物引起食品变质的特点 细菌幻灯片 3 霉菌幻灯片 4 酵母幻灯片 5
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模 杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、 腹泻性贝类毒素、组胺类等。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
一、常见细菌性污染的菌属及其危害
（一）致病菌 分为两种情况：
1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要 有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌； 也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状 热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。
兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长；
厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
温度
耐热性：细菌＞霉菌＞酵母
1.1.2 害虫和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
1.3物理因素
物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品 等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质 的特性。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面 进行评价。
(2)高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大 部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要 有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。
(3)脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以 下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可 以防止食品腐败变质。
2、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。 主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒 杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分 泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途 径传播造成食品的污染。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
（二）非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食
1.2化学因素
1.2.1 酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、
质地的变劣； 酶活：与pH, 温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）
1.2.2 非酶作用
反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应
食品成分与包装容器发生化学反应。
1.2.3氧化作用
脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双 键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。
(2)食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受 脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以 及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。
(3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品 主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
3.食品腐败变质的控制措施
(1)低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的 活性和食品内化学反应的速度。