年产量3000t 的菠萝罐头厂的罐头设计

1前言 (1)

1.1基本概念 (1)

1.1.1罐藏食品的概念 (1)

1.1.2罐头食品的分类 (2)

1.1.3所有罐头按原料分(按原料分类) (2)

1.1.4菠萝罐头分类 (2)

1.2菠萝罐头生产行业的发展现状和前景 (2)

1.2.1我国罐头发展现状综述 (2)

1.2.2菠萝罐头发展现状 (4)

1.2.3菠萝罐头发展前景预测 (4)

2工艺设计 (4)

2.1产品原料、种类、产量及方案的确定 (4)

2.1.1产品原料的确定 (4)

2.1.2产品种类、产量及产品方案的确定 (5)

2.2原材料 (5)

2.2.1主要原材料 (5)

2.2.2辅料 (5)

2.3工艺流程 (6)

2.4工艺要点 (6)

2.4.1菠萝罐头工艺要点 (6)

2.4.2调味什锦水果罐头工艺要点 (7)

3物料衡算 (8)

3.1菠萝罐头 (8)

3.1.1确定原料量 (8)

3.1.2包装规格 (8)

3.1.3班产量 (8)

3.1.4需糖量 (8)

3.1.5辅料计算 (8)

3.2什锦罐头 (8)

3.1.1确定原料量 (8)

3.1.2包装规格 (8)

3.1.3班产量 (9)

3.1.4需糖量 (9)

3.1.5辅料计算 (9)

4设备选型 (9)

参考文献 (13)

1前言

1.1基本概念

1.1.1罐藏食品的概念

罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

1.1.2罐头食品的分类

1.1.3所有罐头按原料分(按原料分类)

肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏

禽类：白烧、去骨、调味

水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸

水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁

蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）

其他类：坚干果类、汤类

1.1.4菠萝罐头分类

按固形物的形状分为全圆片菠萝罐头、旋圆片菠萝罐头、扇形块菠萝罐头碎块菠萝罐头、碎米菠萝罐头、长块菠萝罐头和小扇块菠萝罐头等七类。

1.2菠萝罐头生产行业的发展现状和前景

1.2.1我国罐头发展现状综述

罐头行业是我国传统的出口产业，是中国众多食品最先打入国际市场的商品。据统计，有着近200亿元产值规模的中国罐头行业，90％的企业产量都在10000吨以下，且重出口轻内销的现象相当普遍。据统计，2001年出口量突破100万吨，2004年，我国出口各种罐头达到178万吨。而从海关统计数据显示，2005年1-7月，我国罐头出口达到123.41万吨，同比增长24.83%；出口额达到92252万美元，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。目前，除少量出口罐头用自己的品牌外，大部分出口罐头是定牌加工，基本无品牌，市场很长时间处于无序的竞争。可喜的是，中国罐头行业品牌意识普遍觉醒，梅林、

古龙、鹰金钱、银鹭等品牌正在崛起，实现产业向中国的转移，为中国罐头产业的发展演绎出一翻繁荣的景象。

目前国产罐头有如下发展趋势。

①国产罐头急需培育名牌。由于中国人消费观念的影响，相当多的消费者在罐头消费知识方面存在严重的误区，很多人认为罐头里含有防腐剂，比不上新鲜食品有营养。这是罐头食品长时间没落的一个重要原因。有专业人士指出，罐头食品无须使用任何防腐剂、加工用料考究、工艺科学，可以常温储存，属于健康食品。随着罐头产品正面引导的增多，目前消费罐头已在一部分消费群体中初步形成“时尚”特色，但基于消费习惯的差异，北京、上海、广东、福建和东北是目前我国罐头的消费热点地区，而且是年轻消费者居多的消费格局。从而，形成了一些被消费者喜爱的罐头品牌。

②国产罐头出口势头迅猛。出口方面的数字显示，1996年，中国出口罐头70万吨，2001年出口量突破100万吨，2004年，我国出口各种罐头达到178万吨。而从海关统计数据显示，2005年1-7月，我国罐头出口达到123.41万吨，同比增长24.83%；出口额达到92252万美圆，约占整个食品行业总出口额1/1，同比增长19.86%。在整个罐头行业，蔬菜罐头是出口最多的，为86.5万吨，占整个罐头出口量的69%，而其增长速度也超过了整体增长。水果罐头出口30.8万吨。肉类罐头出口增长了近10%，达到3.9万吨。

③国产罐头产业被看好。从中国罐头工业协会获悉，2005年1―7月，全国罐头产量达174.7万吨（规模以上企业），比2004年同期增长了27.46%，实现了中国罐头产量每年都以两位数的快速增长。中国罐头市场的快速发展，吸引了不少知名外资企业的兴趣。据介绍，中国罐头市场之所以被看好，原因有二：一方面，是因为中国罐头市场蕴藏着巨大的发展商机。据悉，目前，中国人均年消费罐头量只有两罐（瓶），远远低于乳品、方便面等食品的消费量。随着中国罐头产业龙头企业及知名产品的不断出现，以及全行业对罐头产品营养、安全、方便等特点宣传力度的加大，将会有越来越多的消费者选购罐头产品。同时，中国罐头食品种类丰富，一些新工艺、新材料已在该行业开始使用，产品逐渐得到消费者的认可。这也意味着，中国罐头行业在新品开发方面有很多文章可做；另一方面，是因为中国现有的罐藏食品包装主要以玻璃瓶和金属罐为主，可开发空间大。

近年来，随着中国软包装材料及工艺的发展，一些软包装罐头产品开始在中国出现，务必为中国罐头产业的发展提供更多元化的发展之路。

中国罐头工业协会理事长梁仲康指出，我国罐头内销市场还处于培育阶段，随着消费者对罐头误解的逐步消除，国内罐头需求量将会出现新的飞跃。

④中国罐头走向世界。自1930年第一瓶“梅林”番茄沙司罐头诞生，国人结束了只吃洋罐头的历史至今，经半个多世纪的奋战，“梅林”牌罐头系列产品始终保持品牌鲜活，产品蜚声海内外。50%的出口率，一再诠释了“中国罐头走向世界”的梅林宗旨。

1.2.2菠萝罐头发展现状

据调查，2003~2009菠萝罐头的产量及销售量均逐年递增。近年来，由于泰国、印尼等菠萝主产国遇自然灾害导致菠萝失收，导致国际市场菠萝供不应求的紧张状态，从2007年3.4月份以来，大量的订单开始涌向中国，菠萝罐头价格一路上升，中国菠萝生产产量供不应求。

1.2.3菠萝罐头发展前景预测

据相关研究对2010~2014年市场价格预测：虽然价格的波动有所曲折，但价格整体波动呈曲折上升，详见图1因此，对菠萝罐头厂的建设有良好的发展前景。

图12010~2014年菠萝罐头市场价格预测