(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书

目录

1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17

前言

焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。

焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。

焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。

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实验一、焙烤食品的品尝与评价

实验学时数：2

一、实验目的要求

了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法

二、实验内容

进行焙烤食品品尝与评价

三、实验仪器设备与材料

刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干

四．实验原理

各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。用这种方法可以改进打分的一致性。

五、实验流程与步骤

焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。

1．外部性质

此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。

大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。

焙烤食品皮颜色常用描述语言评价。客观方法的使用可根据与标准颜色表进行比较，如Munsell系统（Munsell，无年代），或直接用三色仪测量（Anderson，1995），但通常焙烤食品表面的焙烤食品皮颜色不均匀，因而降低了这种测量的有效性。应注意到不想要的表面污点是否存在，并打入面包品质分中。

2．内部性质

我们主要关心的内部性质一般限于面包芯的气孔大小、数量和分布（瓤芯颗粒组织）、面包芯颜色以及任何主要的质量缺陷，如产品横切面上可见的不希望有的孔洞或密集的斑纹。

3．质地

质地和食用品质是面包产品的重要品质，各种面包各不相同。为评价面包芯的质地，我们关心其机械性质，如坚实度和回弹性，我们常试图通过采用更基本的物理试验方法将这些性质与食用品质联系起来。面包芯的柔软度或坚实度是面包评价中最引人注意的质地性质，因为它与人感觉到的新鲜程度密切相关。在吃的过程中，口中的力足以引起面包芯性质的不可逆变化。除了强压缩力和剪切力外，唾液的作用及咀嚼的机械影响形成的评价方法的基础与用手指和手的挤压试验是极不相同的。食用品质的主观评价是由个人或群体根据描述性术语进行打分的（Annerine,1965）。质地描述分析（TPA）是一种试图使用普通基础对产品食用品质进行主观和客观的评价。TPA使用从多种食物的主观评价中得来的对食用品质的七种基本描述（Szczesniak,1963 a, b)，随后又转换成可进行的客观仪器分析（Szczesniak 1972；Bourne, 1978）。客观方法对同一样品使用两次连续压缩，所用的力对试验的食品造成某种不可逆的变化。TPA用于测定面包食用品质的变化已获得不同程度的成功（Cauvain和Mitchell, 1986)。

对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。面包皮及面包芯的风味可分开评价。通常使用对风味的标准描述词，但提供这种主观风味评价的标准是很难的，即使是受过训练的专门评价小组和一致的描述词也需要依赖于比较和“风味记忆”。

四、评分标准：

中国农科院《面包烘焙品质评分标准》

A1 面包体积（35分）

适用于含100 g面粉的听面包。

A2表皮色泽（5分）

a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分

若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

b．棕黄、棕色、棕褐色；4分

若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。

c．棕灰、褐灰。3分

d．灰白或焦黑色。2分

e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分

A3表皮质地与面包形状（5分）

a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分

不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。

b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分

c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分

表皮不光洁，不平滑扣0.5分。

d．冠不显示，无颈。2分

e．无冠，无颈，塌陷。1分

A4包心色泽（5分）

a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分

无丝样光泽扣除0.5分。

b．黄白、稍白。4分

c．灰白、灰黄。3分

d．灰，灰黄并发暗。2分

e．黑、暗灰。1分

A5平滑度（10分）

a．平滑、细腻、轻柔感。10分

b．平滑、不太细腻，稍粗糙。8分

c．不太平滑，不细腻，较粗糙。6分

d．不平滑，不细腻，粗糙。4分

e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分

A6纹理结构（25分）

a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海

25分绵状。

b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分