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《食源性疾病》课件
03
食源性疾病的症状与诊断
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
食源性疾病可能导致恶心、呕吐，这是最常见 的症状之一。
腹泻
食源性疾病可能导致腹泻，通常伴随着腹痛和 发热等症状。
头痛、乏力
食源性疾病可能引起头痛、乏力等症状，影响 患者的精神状态。
食源性疾病的诊断方法
临床诊断
根据患者的症状和体征 ，医生可以初步判断是
储存食物要安全
正确储存食物，避免交叉污染和 食物变质。
食源性疾病的控制策略
加强食品安全法规
制定严格的食品安全法规，确保食品 生产和销售的各个环节符合卫生标准 。
提高公众食品安全意识
学习借鉴国际先进经验和技术，共同 应对食源性疾病的挑战。
实施食品抽检制度
定期对市场上的食品进行抽检，及时 发现和处理问题食品。
对公共卫生的危害
食源性疾病还可能对公共卫生造成危害，如引发社会恐慌、影响国际贸易等。
02
食源性疾病的病因
细菌性食源性疾病
总结词
由细菌感染引起的食源性疾病，常见病原体包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆 菌等。
详细描述
细菌性食源性疾病是最常见的食源性疾病之一，主要通过食物传播。常见的症 状包括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可导致脱水、休克甚至死亡。预防措施包 括保持食品卫生、煮熟食物、避免交叉污染等。
病毒性食源性疾病
总结词
由病毒感染引起的食源性疾病，常见 病原体包括甲型肝炎病毒、轮状病毒 等。
详细描述
病毒性食源性疾病的症状与细菌性食 源性疾病相似，但通常更为严重。预 防措施包括勤洗手、避免接触患者等 。
寄生虫性食源性疾病
总结词
由寄生虫感染引起的食源性疾病，常见病原体包括贾第鞭毛虫、阿米巴原虫等。
(2024年)47食源性疾病监测培训PPT课件
47食源性疾病监测培训PPT 课件•食源性疾病概述•食源性疾病监测体系介绍•常见食源性疾病案例分析•食品安全法律法规与标准解读•实验室检测技术在食源性疾病诊断中应用•现场调查与应急处置能力培训contents目录01食源性疾病概述定义与分类定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
分类按致病因子分类，包括细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、有毒动植物性等食源性疾病。
发病原因及危险因素发病原因食源性疾病的发病原因包括食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中被污染，以及食品本身含有有毒有害物质等。
危险因素不洁食品、过期食品、未经煮熟的食品、受污染的水源等都是食源性疾病的危险因素。
临床表现与诊断依据临床表现食源性疾病的临床表现因致病因子和机体反应性的不同而异，可包括消化系统症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）、神经系统症状（如头痛、头晕等）以及全身症状（如发热、乏力等）。
诊断依据食源性疾病的诊断依据包括流行病学资料、临床表现、实验室检测等。
其中，实验室检测可包括病原学检测、毒理学检测等。
预防措施及重要性预防措施预防食源性疾病的措施包括加强食品生产、加工、运输、贮存等环节的监管，提高食品安全意识，养成良好的饮食习惯等。
重要性预防食源性疾病对于保障公众健康、减少医疗负担、促进社会和谐发展具有重要意义。
同时，加强食源性疾病的监测和报告也是及时发现和控制食源性疾病的重要手段。
02食源性疾病监测体系介绍监测目的和意义目的通过对食源性疾病的监测，及时发现、评估、预警和控制食源性疾病的暴发和流行，保障公众健康。
意义提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生；为政府制定食品安全政策提供科学依据；增强公众对食品安全的信心。
监测方法与流程方法包括主动监测和被动监测两种。
主动监测通过定期抽样检测食品中的致病因子；被动监测则依赖于医疗机构和疾控中心的报告。
流程制定监测计划→确定监测点→采集样品→实验室检测→数据分析→结果报告→采取控制措施。
食源性疾病PPT课件
11
五、人畜共患传染病—禽流感
4、存活能力
禽流感病毒对热比较敏感，65℃加热30分钟或 煮沸(100℃)2分钟以上可灭活。
病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月， 在PH<4.1的条件下也具有存活能力。
病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况 下可保持活力1年以上。
病毒在直射阳光下40～48小时即可灭活，如果 用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。
38.8%
1992-2001年全国食物中毒发生原因的百分构成
精选ppt
22
六、食物中毒
表1 2011-2013年食物中毒发生的原因n（%）
中毒原因 报告起数% 中毒人数% 死亡人数%
微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
182（35.55） 12120（60.45） 31（7.93）
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
精选ppt
19
六、食物中毒 2、中毒特点
4）发生中毒的病人对健康人无传染性。 5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检
出能引起中毒临床表现一致的病原。
精选ppt
20
六、食物中毒
3、引起中毒的食物
1）被致病菌及其毒素污染的食物。
2）被有毒化学物质污染的食物。
3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的 物质，如毒蕈、毒贝类。
精选ppt
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六、食物中毒
2、中毒特点
1) 食物中毒的发生与食物有关：中毒病人在 相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食 用者不发病。停止食用后新病例很快停止。
2) 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；短 时间内可能有多数人发病。
2024版食源性疾病培训完整ppt课件
05
断
临床表现
01 胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
03 神经系统症状
头痛、头晕、乏力、失眠
等
02 肝肾损害症状
黄疸、肝区疼痛、蛋白尿
等
04 过敏反应
皮疹、瘙痒、呼吸困难等
诊断标准与鉴别诊断
诊断标准
根据病史、临床表现和实 验室检查结果综合判断
鉴别诊断
与食物中毒、急性胃肠炎 等疾病进行鉴别
实验室检查
03
列举引起食源性疾病的主要病原种类，以及这些病原在各类食
品中的分布情况。
监测与报告
食源性疾病监测体系
介绍我国食源性疾病监测体系的建设 情况，包括监测网络、监测内容和方 法等。
监测数据分析与应用
分析监测数据在食源性疾病预防和控 制中的应用，为制定防控策略提供科 学依据。
报告流程和制度
详细阐述食源性疾病的报告流程、报 告时限和报告要求等，强调及时、准 确报告的重要性。
提升了应急处置能力
通过模拟演练和案例分析，学员们对食源性疾病暴发的应急处置流程有了更清晰的认识，提 高了应对突发事件的能力。
食源性疾病防控工作展望
1 2
加强食品安全监管 进一步完善食品安全监管体系，提高监管水平和 效率，切实保障人民群众的饮食安全。
推广健康饮食知识 通过各种渠道和方式，向公众普及健康饮食知识， 提高人们的食品安全意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的预防与控制
食品安全法规与标准
01 《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 02 食品安全国家标准及行业标准 02 食品生产经营者的法律责任与义务
食品加工过程控制
原料采购与验收
建立严格的原料采购和验 收制度，确保原料符合食 品安全标准
食源性疾病培训ppt课件完整版
食源性疾病培训ppt 课件完整版
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
食源性疾病 PPT课件
2010年度， 共报告学生食物中毒146起，中毒4843人，死亡4人。 其中108起发生于学校集体食堂，中毒3796人，死亡2人
（五）食物中毒分为五类
细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒
五、食源性疾病的预防
•全面贯彻《食品安全法》、加强食品卫 生监督管理是根本措施 •GMP、HACCP进行生产 •也需要接触食品人员加强防范意识。
（一）细菌性食物中毒的分类 1. 感染型
通常伴有发热，中毒潜伏期较长 2 .毒素型
很少有发热症状，中毒潜伏期差异较大 3 .混合型
感染型
细菌 食物 肠道生长繁殖，附于肠粘膜上皮或 粘膜下固有层 肠粘膜充血、水肿、渗出等 炎性病理变化
侵入固有层者的病原菌
为区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬 ,并在胞
质中继续生长繁殖
3.食物中毒原因分布特点
2010年度中国食物中毒情况
起数431， 中毒人数13095 ， 死亡154
起数
微生物
172
化学性
79
有毒动植物 125
不明原因 55
中毒人数 7595 1274 2823 1403
死亡 5
57 80 12
4 .病死率特点
以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物
5 .发生场所特点 •集体食堂最多 副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒 和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒， 是集体食堂发生食物中毒的主要原因 •饮食服务单位次之 •家庭第三
食源性疾病及其预防
食源性疾病
一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念
是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物 质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
食源性疾病诊断指南ppt课件
求得到遵守。
原材料质量控制
对食品原材料进行质量检查和控制 ，确保原材料的质量符合标准。
成品质量检验
对食品成品进行质量检验，确保最 终产品的质量和安全性。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：食物中毒事件
总结词
食物中毒是一种常见的食源性疾病，通常由摄入被有毒物质 污染的食物引起。
详细描述
食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重时可 能导致脱水、电解质紊乱和休克。诊断时应详细了解患者摄 入的食物种类、数量以及时间，以便确定中毒的原因。
详细描述
食品添加剂的问题通常是由于超量使用或使用不当引起的。添加剂过量可能导致过敏反应或中毒症状 ，如头痛、恶心、呕吐等。诊断时应了解食品添加剂的种类、使用量和安全性，以便确定问题的根源 。
05
食源性疾病的未来展望
新兴食源性疾病的挑战
新型病原体的出现
随着全球化和食品贸易的增加，新型 病原体如克罗诺杆菌、单核细胞增生 李斯特菌等不断出现，对食品安全和 人类健康构成威胁。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道 传染病、人畜共患病、寄生虫病等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括地域性、季节性、人群差异性等。不同地区和 季节的食品种类和饮食习惯不同，导致食源性疾病的流行情况也存在差异。
流行因素
食源性疾病的流行因素主要包括食品污染、食品添加剂超标、食品储存不当、 食品加工不规范等。
食源性疾病的危害
对个体健康的影响
食源性疾病可对个体健康造成不 同程度的危害，包括感染、中毒 、过敏反应等，严重时可危及生 命。
对社会的影响
食源性疾病的爆发和流行可对社 会造成严重影响，如经济损失、 社会恐慌等。
原材料质量控制
对食品原材料进行质量检查和控制 ，确保原材料的质量符合标准。
成品质量检验
对食品成品进行质量检验，确保最 终产品的质量和安全性。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：食物中毒事件
总结词
食物中毒是一种常见的食源性疾病，通常由摄入被有毒物质 污染的食物引起。
详细描述
食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重时可 能导致脱水、电解质紊乱和休克。诊断时应详细了解患者摄 入的食物种类、数量以及时间，以便确定中毒的原因。
详细描述
食品添加剂的问题通常是由于超量使用或使用不当引起的。添加剂过量可能导致过敏反应或中毒症状 ，如头痛、恶心、呕吐等。诊断时应了解食品添加剂的种类、使用量和安全性，以便确定问题的根源 。
05
食源性疾病的未来展望
新兴食源性疾病的挑战
新型病原体的出现
随着全球化和食品贸易的增加，新型 病原体如克罗诺杆菌、单核细胞增生 李斯特菌等不断出现，对食品安全和 人类健康构成威胁。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道 传染病、人畜共患病、寄生虫病等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括地域性、季节性、人群差异性等。不同地区和 季节的食品种类和饮食习惯不同，导致食源性疾病的流行情况也存在差异。
流行因素
食源性疾病的流行因素主要包括食品污染、食品添加剂超标、食品储存不当、 食品加工不规范等。
食源性疾病的危害
对个体健康的影响
食源性疾病可对个体健康造成不 同程度的危害，包括感染、中毒 、过敏反应等，严重时可危及生 命。
对社会的影响
食源性疾病的爆发和流行可对社 会造成严重影响，如经济损失、 社会恐慌等。
47食源性疾病监测培训PPT课件
食源性疾病监测将更加注重国际 交流和合作，借鉴国际先进经验 和做法，提高我国食源性疾病监 测水平和能力。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
样品应尽快放入低温环境保存，避免 变质。
运输过程中要确保样品安全，防止交 叉污染和损坏。
实验室检测方法及结果解读
根据不同病原体选择 合适的检测方法，如 细菌培养、PCR等。
结合患者症状、流行 病学调查结果等综合 分析，确定病原体和 污染源。
对检测结果进行准确 解读，判断是否符合 食源性疾病的诊断标 准。
暴露评估
对危害因素在食品中的分 布、含量及人群暴露情况 进行定量或定性评估。
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的 基础上，对食源性疾病的 发生概率、严重程度等进 行描述。
风险预警系统构建
数据收集
建立食源性疾病监测网络， 收集疾病发生情况、食品 污染状况等相关数据。
风险评估
运用风险评估方法对收集 到的数据进行分析，判断 食品安全风险等级。
建立食品安全追溯体系
建立完善的食品安全追溯体系，实现食品从 生产到消费全过程的有效监管和追溯。
提高公众食品安全意识
通过宣传教育等方式提高公众对食品安全的 认识和重视程度。
加强应急处理能力
建立健全的应急处理机制，对突发的食品安 全事件进行及时有效的处理和控制。
04 现场调查与应急处置技巧
现场调查流程
风险预警
根据风险评估结果，及时 发布风险预警信息，提醒 相关部门和公众采取防范 措施。
信息发布渠道和时效性要求
信息发布渠道
通过政府公报、新闻媒体、官方网站 等多种渠道发布食源性疾病风险预警 信息。
时效性要求
确保风险预警信息在第一时间传达给 相关部门和公众，以便及时采取应对 措施，减少食源性疾病的发生。同时， 要定期更新风险预警信息，保证信息 的时效性和准确性。
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样品应尽快放入低温环境保存，避免 变质。
运输过程中要确保样品安全，防止交 叉污染和损坏。
实验室检测方法及结果解读
根据不同病原体选择 合适的检测方法，如 细菌培养、PCR等。
结合患者症状、流行 病学调查结果等综合 分析，确定病原体和 污染源。
对检测结果进行准确 解读，判断是否符合 食源性疾病的诊断标 准。
暴露评估
对危害因素在食品中的分 布、含量及人群暴露情况 进行定量或定性评估。
风险特征描述
在危害识别和暴露评估的 基础上，对食源性疾病的 发生概率、严重程度等进 行描述。
风险预警系统构建
数据收集
建立食源性疾病监测网络， 收集疾病发生情况、食品 污染状况等相关数据。
风险评估
运用风险评估方法对收集 到的数据进行分析，判断 食品安全风险等级。
建立食品安全追溯体系
建立完善的食品安全追溯体系，实现食品从 生产到消费全过程的有效监管和追溯。
提高公众食品安全意识
通过宣传教育等方式提高公众对食品安全的 认识和重视程度。
加强应急处理能力
建立健全的应急处理机制，对突发的食品安 全事件进行及时有效的处理和控制。
04 现场调查与应急处置技巧
现场调查流程
风险预警
根据风险评估结果，及时 发布风险预警信息，提醒 相关部门和公众采取防范 措施。
信息发布渠道和时效性要求
信息发布渠道
通过政府公报、新闻媒体、官方网站 等多种渠道发布食源性疾病风险预警 信息。
时效性要求
确保风险预警信息在第一时间传达给 相关部门和公众，以便及时采取应对 措施，减少食源性疾病的发生。同时， 要定期更新风险预警信息，保证信息 的时效性和准确性。
食源性疾病培训院内ppt课件
报告与登记
发现食源性疾病或疑似病例后，应立即向相关部门报告，并进行详细 登记，包括患者信息、症状、就诊情况等。
现场调查与处置
相关部门接到报告后，应迅速组织专业人员开展现场调查，核实情况， 采取必要的控制措施，如封存可疑食品、采集样品等。
患者救治
对确诊的患者，应及时进行救治，包括对症治疗、支持治疗等，确保 患者生命安全。
个人卫生习惯差、食品加工场所 卫生条件不良等都会增加食源性 疾病的风险。
食品加工不当
在食品加工过程中，如果加热不 彻底、生熟交叉污染等，都会导 致食源性疾病的发生。
03
食源性疾病的预防与控制
Chapter
食品安全法律法规
食品安全法
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各 环节的法律责任，明确了食品安全标准、风险评估、 食品安全信息管理等要求。
生产加工过程控制
制定并实施生产加工操作规程，确保 生产环境、设备设施、人员卫生等符 合要求；对关键控制点进行实时监控 和记录。
食品安全监管与监测
监管部门职责
01
明确各级监管部门的职责和权限，加强协调配合，形成监管合
力。
监测与评估
02
建立食品安全监测体系，对食品生产经营各环节进行定期或不
定期的监测和评估；及时发现并处置食品安全隐患。
通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安 全的认识和重视程度。
加强国际合作与交流
加强与国际组织和其他国家的合作与交流， 共同应对全球食品安全挑战。
06
医院内食源性疾病防控实践与 经验分享
Chapter
医院内食源性疾病防控措施
严格执行食品安全法规
确保医院食堂遵守国家及地方食品安 全法规，从食材采购、加工制作到餐 具消毒等各环节严格把关。
发现食源性疾病或疑似病例后，应立即向相关部门报告，并进行详细 登记，包括患者信息、症状、就诊情况等。
现场调查与处置
相关部门接到报告后，应迅速组织专业人员开展现场调查，核实情况， 采取必要的控制措施，如封存可疑食品、采集样品等。
患者救治
对确诊的患者，应及时进行救治，包括对症治疗、支持治疗等，确保 患者生命安全。
个人卫生习惯差、食品加工场所 卫生条件不良等都会增加食源性 疾病的风险。
食品加工不当
在食品加工过程中，如果加热不 彻底、生熟交叉污染等，都会导 致食源性疾病的发生。
03
食源性疾病的预防与控制
Chapter
食品安全法律法规
食品安全法
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各 环节的法律责任，明确了食品安全标准、风险评估、 食品安全信息管理等要求。
生产加工过程控制
制定并实施生产加工操作规程，确保 生产环境、设备设施、人员卫生等符 合要求；对关键控制点进行实时监控 和记录。
食品安全监管与监测
监管部门职责
01
明确各级监管部门的职责和权限，加强协调配合，形成监管合
力。
监测与评估
02
建立食品安全监测体系，对食品生产经营各环节进行定期或不
定期的监测和评估；及时发现并处置食品安全隐患。
通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安 全的认识和重视程度。
加强国际合作与交流
加强与国际组织和其他国家的合作与交流， 共同应对全球食品安全挑战。
06
医院内食源性疾病防控实践与 经验分享
Chapter
医院内食源性疾病防控措施
严格执行食品安全法规
确保医院食堂遵守国家及地方食品安 全法规，从食材采购、加工制作到餐 具消毒等各环节严格把关。
《食源性疾病》课件
寄生虫性食源性疾病
由寄生虫引起的食源性疾病，如弓形 虫、阿米巴原虫等。
这类疾病通常由于生食或未煮熟的肉 类、鱼类和贝类引起，或者通过饮用 水传播。
有毒动植物引起的食源性疾病
由有毒动植物引起的食源性疾病，如河豚毒素、毒蘑菇等 。
这类疾病通常由于误食有毒动植物引起，或者由于食物处 理不当导致毒素残留。
对于某些高风险的食源性疾病，如霍 乱、伤寒等，可采取预防性用药措施 ，降低感染风险。
疫苗接种
针对某些食源性疾病，如轮状病毒感 染、流感等，可采取疫苗接种措施， 提高人群免疫力，降低感染风险。
05
食源性疾病的案例分析
细菌性食源性疾病案例分析
沙门氏菌病
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播给人类。典型症状包括腹泻、腹痛、发热等，通常在摄入被污 染的食物后12-72小时内出现。
02
食源性疾病的常见原因
细菌性食源性疾病
01
由细菌引起的食源性疾病，如沙 门氏菌、大肠杆菌等。
02
这类疾病通常由于食物中细菌超 标或食物处理不当引起，如未煮 熟的肉类、蛋类和奶制品，以及 被污染的蔬菜和水果。
病毒性食源性疾病
由病毒引起的食源性疾病，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。
这类疾病通常通过食物或水源传播，如未煮熟的海鲜、饮用 水污染等。
加强对食品生产、加工、储存和运输 等环节的监督检查，对违反法律法规 和标准的行为进行严厉打击。
实施食品安全标准
根据法律法规，制定并实施食品安全 标准，包括食品添加剂、农药残留、 兽药残留等方面的限量标准。
食品生产、加工、储存和运输过程中的食品安全控制
生产环节控制
食品生产过程中应严格执行食 品安全标准，确保原料质量合 格，生产工艺和设备符合卫生
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沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾 病在发达和发展中国家均有暴发流行； 美国和日本大肠杆菌 O157 ： H7 食物中毒 英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英事件” 日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒 中国发生的 SARS 、禽流感等
食源性疾病的流行病学特点（ 1 ）
食源性疾病的现状
据 WHO 的最新报告 , 全球每年有数十亿人患食源性疾病 , 即使在发达国家也至少有 1/3 的人患食源性疾病。 据不完全统计 , 全世界 5 岁以下儿童每年发生腹泻的病例 约为 15 亿人次 , 其中 70% 是由于各种致病微生物污染食品 和饮水所致 , 因腹泻病致死者约 300 余万。 据美国疾病预防控制中心 (CDC) 报告 , 美国每年约发生 7600 万例食源性疾病 , 其中 32% 的人住院治疗 , 5000 例 死亡。 英国每年有 237 万食源性疾病病人 , 占英国人口的 1/3 。 据调查工业化国家每年有 30% 以上的人患食源性疾病 , 近 年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。
抗菌素
使用
不使用
按发病机制分类
1 、食源性感染 2 、食源性中毒
食物中毒
指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾 病。
食物中毒的发病特点
食物中毒的发生与摄取某种食物有关； 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 所有中毒病人的临床表现基本相似； 一般无人与人之间的直接传染。
暴发性
一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千 人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集 体暴发，潜伏期较长 (6 ～ 39 小时 ) ；非微生物性 食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短 ( 数分钟至 数小时 ) 。
散发性
化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多 以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点 上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机 磷中毒等。
食源性疾病的特征
1 、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并 不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作 用； 2 、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物 中所含有的各种致病因子； 3 、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起 以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病 特点的各类临床综合征。
食源性疾病
指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（ 包括生物性病原体）等致病因子所造成的 疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括 常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患 传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物 质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率 的前列，是当前世界上最突出的卫生问题 。
WHO 估计
目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的很 少部分 , 实际发病数要比报告的病例数多 300-350 倍 , 每 年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。 据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90 ％以上，发展中国家的漏报率在 95 ％以上。
我国
２００８年食源性疾病监测网共收到食源性疾病事件４０６起， 累计发病８３８５人，死亡５０人。在病因明确的２４４起事件 中，按事件数统计微生物病原约占５４％，按患者数统计，微生 物病原约占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌为主，其他 依次为沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及 其毒素。
按致病因子
1 、细菌及其毒素 2 、寄生虫和原虫 3 、病毒和克立次体 4 、有毒动物 5 、有毒植物 6 、真菌毒素 7 、化学污染物 8 、目前尚未明确的病毒因子
一、细菌性食物中毒分类
感染型
病原 细菌
毒素型
细菌毒素
潜伏期
体温
较长（>4h）
发烧
较短（1-2h）
正常
食源性疾病的流行病学特点（ 2 ）
地区性
指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人 群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多 见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地 区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦 虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地 区。
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细 菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季 发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生 在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在 2 ～ 5 月份。
1. 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病； 2. 与食物有关的变态反应性疾病； 3. 经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共 患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等； 4. 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质 而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病 .
食源性疾病的范畴
食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性 寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病 。
食源性疾病分类
有人将食源性疾病分为三类：
内因性食源性疾病 外因性食要的暴 发事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但 按死亡人数统计，家庭所占比例最高，超 过七成。查明原因的食品暴发事件中，植 物类食品导致的死亡人数最多，而食用菌 是导致死亡的主要原因。统计还显示，５ 月至１０月为食源性疾病的高发期，９月 为高峰。
21 世纪初出现的食源性疾病
常见食物中毒
一、植物性食物中毒
二、动物性食物中毒 三、常见化学性食品中毒
2.3 食源性疾病
食源性疾病（ WHO ）
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢 病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范 畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾 病 ( 包括传染性和非传染性疾病 ) 均属食 源性疾患。
食源性疾病的流行病学特点（ 1 ）
食源性疾病的现状
据 WHO 的最新报告 , 全球每年有数十亿人患食源性疾病 , 即使在发达国家也至少有 1/3 的人患食源性疾病。 据不完全统计 , 全世界 5 岁以下儿童每年发生腹泻的病例 约为 15 亿人次 , 其中 70% 是由于各种致病微生物污染食品 和饮水所致 , 因腹泻病致死者约 300 余万。 据美国疾病预防控制中心 (CDC) 报告 , 美国每年约发生 7600 万例食源性疾病 , 其中 32% 的人住院治疗 , 5000 例 死亡。 英国每年有 237 万食源性疾病病人 , 占英国人口的 1/3 。 据调查工业化国家每年有 30% 以上的人患食源性疾病 , 近 年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。
抗菌素
使用
不使用
按发病机制分类
1 、食源性感染 2 、食源性中毒
食物中毒
指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾 病。
食物中毒的发病特点
食物中毒的发生与摄取某种食物有关； 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 所有中毒病人的临床表现基本相似； 一般无人与人之间的直接传染。
暴发性
一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千 人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集 体暴发，潜伏期较长 (6 ～ 39 小时 ) ；非微生物性 食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短 ( 数分钟至 数小时 ) 。
散发性
化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多 以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点 上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机 磷中毒等。
食源性疾病的特征
1 、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并 不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作 用； 2 、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物 中所含有的各种致病因子； 3 、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起 以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病 特点的各类临床综合征。
食源性疾病
指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（ 包括生物性病原体）等致病因子所造成的 疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括 常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患 传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物 质所引起的疾病。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率 的前列，是当前世界上最突出的卫生问题 。
WHO 估计
目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的很 少部分 , 实际发病数要比报告的病例数多 300-350 倍 , 每 年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。 据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90 ％以上，发展中国家的漏报率在 95 ％以上。
我国
２００８年食源性疾病监测网共收到食源性疾病事件４０６起， 累计发病８３８５人，死亡５０人。在病因明确的２４４起事件 中，按事件数统计微生物病原约占５４％，按患者数统计，微生 物病原约占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌为主，其他 依次为沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及 其毒素。
按致病因子
1 、细菌及其毒素 2 、寄生虫和原虫 3 、病毒和克立次体 4 、有毒动物 5 、有毒植物 6 、真菌毒素 7 、化学污染物 8 、目前尚未明确的病毒因子
一、细菌性食物中毒分类
感染型
病原 细菌
毒素型
细菌毒素
潜伏期
体温
较长（>4h）
发烧
较短（1-2h）
正常
食源性疾病的流行病学特点（ 2 ）
地区性
指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人 群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多 见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地 区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦 虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地 区。
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细 菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季 发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生 在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在 2 ～ 5 月份。
1. 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病； 2. 与食物有关的变态反应性疾病； 3. 经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共 患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等； 4. 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质 而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病 .
食源性疾病的范畴
食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性 寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病 。
食源性疾病分类
有人将食源性疾病分为三类：
内因性食源性疾病 外因性食要的暴 发事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但 按死亡人数统计，家庭所占比例最高，超 过七成。查明原因的食品暴发事件中，植 物类食品导致的死亡人数最多，而食用菌 是导致死亡的主要原因。统计还显示，５ 月至１０月为食源性疾病的高发期，９月 为高峰。
21 世纪初出现的食源性疾病
常见食物中毒
一、植物性食物中毒
二、动物性食物中毒 三、常见化学性食品中毒
2.3 食源性疾病
食源性疾病（ WHO ）
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引 起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢 病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范 畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾 病 ( 包括传染性和非传染性疾病 ) 均属食 源性疾患。