冰激凌生产工艺流程课件

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香精和香料在食品中作用
①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的， 要通过与之对应的香精和香料来衬托。
②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定 的香型。
③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、 气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天 然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用 香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。
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1
冰淇淋生产工艺
调酸 调香 调色
↓
配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装
↙↓
↓
拌和 组合 硬化→检验→成品
↙↓
（清型）
罐装→ 包装→硬化→检验→成品（组合型）
（混合型）
香草冰淇淋 （1kg） 白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)
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雪糕生产工艺
老化→凝冻
↑↓
配料→混合→杀菌→冷却→均质→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验
↑
↓
↓
混合搅拌→灭菌
组合
成品
↑
↓
（清型）
辅料（混合型）
包装→检验→成品
（组合型）
朗姆巧克力 1kg 白砂糖 100g 葡萄糖浆 80g 果葡糖浆 30g 全脂奶粉 30g 乳清粉 40g 椰子油 80g 可可粉 20g 单甘脂 3.5g 卡拉胶 0.3g 海藻酸钠 0.5g 明胶 3g 黄原胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g
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6
冰淇淋生产工艺： 凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它
是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
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冰淇淋制造过程中脂肪的变化
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蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外， 还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋 与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能 力，能改善冰淇淋的组织状态，蛋与蛋制品 可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料 中可用 0.5％～2.5％的蛋黄粉。用量过多则 易产生蛋腥味。
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稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
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甜味剂
冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀 粉糖浆、蜂蜜，其中以蔗糖最好。蔗糖除 能调整口感外，还能使冰淇淋的组织细腻， 但同时也使冰淇淋的冰点下降；成品易溶 化。蔗糖的使用量以 12％～16％为宜。在 冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等 一类单糖，因单糖甜度较差，且使冰淇淋 的冰点明显下降，凝冻时间延长，出库后 易溶化。
LJ 4818 0.5 LJ 4335 1.5 苋菜红 30g/t
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棒冰生产Байду номын сангаас艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
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乳与乳制品
冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。 乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味，柔软 细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳 及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品 的酸度应符以下要求：奶油 0.15％以下， 炼乳 0.40％以下，鲜牛乳 0.18％以下
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蛋与蛋制品
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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4
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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5
冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
LJ 3052 0.06
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香瓜子生产工艺流程
原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→包装→成品 ↑↑ 辅料 香精
辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 话梅香精 LJ4818
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2
冰淇淋生产工艺： 杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病
菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
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3
冰淇淋生产工艺： 均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中
的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。