《餐饮服务与管理》_课程整体设计.pptx
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Xianning Sanjiang Forest Spa Hotel
阳光酒店
Sunshine hotel
咸宁市区著名酒店
捷臣汇东酒店
Jackson Oriental Hotel
楚天瑶池温泉度假酒店
Chutian Lake Resort and Spa Hotel
万豪温泉谷大酒店
Wanhao Hot Spring Valley Hotel
双语教学视频和课件选取
餐饮英语口语
餐饮英语词汇
melt
recipe
stir-fry
pour
2.3 课程内容结构设计
课程总学时：64学时
餐饮课服课程务程重与难点管点理
期末复习与练习: 4学时 期末实训+理论考核: 4学时
服务技能模块26
1、托盘 4 2、餐巾折花4 3、摆台 6 4、酒水服务8 5、上菜、分菜 4 6、撤换餐具 4
餐饮服务与管理
Catering services and management
提纲
课程定位 二 课程设计
课程实施 课程实施条件 课程评价与特色
咸宁市区著名酒店
咸宁碧桂园凤凰温泉酒店
Xianning Country Garden Phoenix Hot Spring Hotel
三江森林温泉度假酒店
任务任四务：三酒：水点服菜任务服务操务五作：技餐能饮销售餐计厅划经拟营定管理模块
服务操作技能模块
任基务任础五务服：务四上模：菜块餐分间菜服操务作技能 任务任六务：五撤：换餐餐后具服操务作技能
浙江余姚宾馆订单班2012年年度培训规划
中级服务员证
国际酒店职业经理人证书
英语口语等级证书
国际饭店管理师证
高职院校 人才培养目标定位
培养国际酒店
拥有较好服务与 管理能力，具备 “专业技能+英 语口语技能”的 高素质技能型人 才
国际酒店方向 人才培养目标定位
培养国际酒店 英语口语较好的 餐饮部服务员、 领班、主管及一 线经理
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
旅游英语专业国际酒店方向的核心必修课
1.2 课程性Hale Waihona Puke Baidu定位—与其他课程的关系
1.课程定位
专业背景调研
电话访谈
企业调研
专家研讨
政府规划分析
人才需求调研
指明办学方向
行业企业调研
明确人才需求
及培养规格 学院专业调研 决定错位发展
网络调研
毕业生回访
订单式人才培养
实训+工作岗位
校外+校内实训基地
提升学习+顶岗实训 岗位特训+技能鉴定
顶岗实训+岗位技能
公共基础+基本技能
第1-2学期 校内
将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。 引导学生自主学习，促进可持续发展。
因材施教
多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向 培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。
3.3 教学方法与手段
角色模拟法
导入法； 讲授法与操作示范法； 点评与总结反馈法。
业赢利模式》
全面和先进的行业网站
1、先之网 2、中国餐饮网 3、职业餐饮网 4、中国烹饪协会网
2.4.网络资源
各兄弟院校精品课程网站
课程网站http://jwc.jsafc.net/ec2006/C16/Course/Index.htm
与订单企业 共同编写的 校本教材
2.5课程标准
贯穿双语式教学
基层服务模块16
1.预订服务 2 2.迎宾服务 4 3.点菜服务4 4.餐间服务4 5.餐后服务2
餐厅经营管理模块14
1.餐厅厨房布局 2 2.菜单设计与制作 4 3.原料采供管理 2 4.人力资源管理 2 5.餐饮销售管理 4
2.4 教材及相关资料
优秀高职教材
《餐饮管理与服务》 姜红主编 新世纪高职高专教材编 审委员会组编 大连理工大学出版社 出版
前导课程
综合英语 酒店服务礼仪 酒店管理概论 饭店人力资源管理
同修课程
酒店英语听说 前厅服务与管理 客房服务与管理
后续课程
酒店英语 中西方美食文化 消费心理学
2.课程设计
2.1课程目标设计
知识目标
熟练掌握餐饮服 务的主要流程和 操作技能；全面 掌握中西餐服务 的常用英语口语 必备词汇；熟悉 餐厅菜单的设计 和原材料的管理
以工作过程为导向，以能力培养 为宗旨； 以案例为引导，以任务驱动为核 心，以技能鉴定为指南。
2.4 参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅英语情景口语》《餐饮企
能力目标
能熟练操作各项岗 位技能；能按标 准服务程序进行 中西餐服务。能 熟练运用英语与 外宾交流；能设 计国际型酒店的 固定式菜单、宴 会菜单和制作报
表
素质目标
树立爱岗敬业， 竭诚服务的餐饮 职业道德风尚； 培养讲究仪容仪 表的良好职业习 惯；具有一定的 审美情趣和跨文 化交际品位，使 学生能够成为国 际旅游饭店餐饮 业的形象代表
第3学期 校外
第4学期 校外
第5-6学期 校内
1.1 职业岗位定位
国际酒店服务人员
Senior Catering service staff
基层管理人员
Front-line manager
中高层管理者
Middle management
1.2 课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
3.1教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
观看观察
教
观
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
3.2 学情分析
动手能力较弱
存在的现状
渴望教师的肯定
英语基础参差不齐
主动性不强
对专业认识不足
采取的对策
职业分析
听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗 位定位和职业资格标准。
精讲多练
2.2 课程内容选取设计
内容根据订单企业实际需要而定 任务一：规划餐厅厨房布局
任务一：托盘操作技能 对接岗位要求和职业资格标准 任务二：筹划与设计菜单
任务任二务：一餐：巾预折定任花服务操务三作：技采能购储存发放食品原料
双语式教学促进英任语务任口三务语：二的摆：提台迎高操宾任作领务技位四能服：务餐厅人力资源管理
咸宁市区著名酒店
金桂湖国际会议度假中心
Jingui River International Resort and Convention Center
太乙温泉国际酒店
Taiyi Hot Spring International hotel
天伦皇朝时尚酒店
Tianlun Dynasty The Tophams Hotel
阳光酒店
Sunshine hotel
咸宁市区著名酒店
捷臣汇东酒店
Jackson Oriental Hotel
楚天瑶池温泉度假酒店
Chutian Lake Resort and Spa Hotel
万豪温泉谷大酒店
Wanhao Hot Spring Valley Hotel
双语教学视频和课件选取
餐饮英语口语
餐饮英语词汇
melt
recipe
stir-fry
pour
2.3 课程内容结构设计
课程总学时：64学时
餐饮课服课程务程重与难点管点理
期末复习与练习: 4学时 期末实训+理论考核: 4学时
服务技能模块26
1、托盘 4 2、餐巾折花4 3、摆台 6 4、酒水服务8 5、上菜、分菜 4 6、撤换餐具 4
餐饮服务与管理
Catering services and management
提纲
课程定位 二 课程设计
课程实施 课程实施条件 课程评价与特色
咸宁市区著名酒店
咸宁碧桂园凤凰温泉酒店
Xianning Country Garden Phoenix Hot Spring Hotel
三江森林温泉度假酒店
任务任四务：三酒：水点服菜任务服务操务五作：技餐能饮销售餐计厅划经拟营定管理模块
服务操作技能模块
任基务任础五务服：务四上模：菜块餐分间菜服操务作技能 任务任六务：五撤：换餐餐后具服操务作技能
浙江余姚宾馆订单班2012年年度培训规划
中级服务员证
国际酒店职业经理人证书
英语口语等级证书
国际饭店管理师证
高职院校 人才培养目标定位
培养国际酒店
拥有较好服务与 管理能力，具备 “专业技能+英 语口语技能”的 高素质技能型人 才
国际酒店方向 人才培养目标定位
培养国际酒店 英语口语较好的 餐饮部服务员、 领班、主管及一 线经理
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
旅游英语专业国际酒店方向的核心必修课
1.2 课程性Hale Waihona Puke Baidu定位—与其他课程的关系
1.课程定位
专业背景调研
电话访谈
企业调研
专家研讨
政府规划分析
人才需求调研
指明办学方向
行业企业调研
明确人才需求
及培养规格 学院专业调研 决定错位发展
网络调研
毕业生回访
订单式人才培养
实训+工作岗位
校外+校内实训基地
提升学习+顶岗实训 岗位特训+技能鉴定
顶岗实训+岗位技能
公共基础+基本技能
第1-2学期 校内
将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。 引导学生自主学习，促进可持续发展。
因材施教
多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向 培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。
3.3 教学方法与手段
角色模拟法
导入法； 讲授法与操作示范法； 点评与总结反馈法。
业赢利模式》
全面和先进的行业网站
1、先之网 2、中国餐饮网 3、职业餐饮网 4、中国烹饪协会网
2.4.网络资源
各兄弟院校精品课程网站
课程网站http://jwc.jsafc.net/ec2006/C16/Course/Index.htm
与订单企业 共同编写的 校本教材
2.5课程标准
贯穿双语式教学
基层服务模块16
1.预订服务 2 2.迎宾服务 4 3.点菜服务4 4.餐间服务4 5.餐后服务2
餐厅经营管理模块14
1.餐厅厨房布局 2 2.菜单设计与制作 4 3.原料采供管理 2 4.人力资源管理 2 5.餐饮销售管理 4
2.4 教材及相关资料
优秀高职教材
《餐饮管理与服务》 姜红主编 新世纪高职高专教材编 审委员会组编 大连理工大学出版社 出版
前导课程
综合英语 酒店服务礼仪 酒店管理概论 饭店人力资源管理
同修课程
酒店英语听说 前厅服务与管理 客房服务与管理
后续课程
酒店英语 中西方美食文化 消费心理学
2.课程设计
2.1课程目标设计
知识目标
熟练掌握餐饮服 务的主要流程和 操作技能；全面 掌握中西餐服务 的常用英语口语 必备词汇；熟悉 餐厅菜单的设计 和原材料的管理
以工作过程为导向，以能力培养 为宗旨； 以案例为引导，以任务驱动为核 心，以技能鉴定为指南。
2.4 参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅英语情景口语》《餐饮企
能力目标
能熟练操作各项岗 位技能；能按标 准服务程序进行 中西餐服务。能 熟练运用英语与 外宾交流；能设 计国际型酒店的 固定式菜单、宴 会菜单和制作报
表
素质目标
树立爱岗敬业， 竭诚服务的餐饮 职业道德风尚； 培养讲究仪容仪 表的良好职业习 惯；具有一定的 审美情趣和跨文 化交际品位，使 学生能够成为国 际旅游饭店餐饮 业的形象代表
第3学期 校外
第4学期 校外
第5-6学期 校内
1.1 职业岗位定位
国际酒店服务人员
Senior Catering service staff
基层管理人员
Front-line manager
中高层管理者
Middle management
1.2 课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
3.1教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
观看观察
教
观
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
3.2 学情分析
动手能力较弱
存在的现状
渴望教师的肯定
英语基础参差不齐
主动性不强
对专业认识不足
采取的对策
职业分析
听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗 位定位和职业资格标准。
精讲多练
2.2 课程内容选取设计
内容根据订单企业实际需要而定 任务一：规划餐厅厨房布局
任务一：托盘操作技能 对接岗位要求和职业资格标准 任务二：筹划与设计菜单
任务任二务：一餐：巾预折定任花服务操务三作：技采能购储存发放食品原料
双语式教学促进英任语务任口三务语：二的摆：提台迎高操宾任作领务技位四能服：务餐厅人力资源管理
咸宁市区著名酒店
金桂湖国际会议度假中心
Jingui River International Resort and Convention Center
太乙温泉国际酒店
Taiyi Hot Spring International hotel
天伦皇朝时尚酒店
Tianlun Dynasty The Tophams Hotel