饮食业概述篇-餐饮业经营与管理PPT课件

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《餐饮业经营与管理》PPT课件

《餐饮业经营与管理》PPT课件
确保产品质量,以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
(三)餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点,以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向,改革管理制度,促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制;劳动力成本控制;间接成本控制
(三)、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉;品牌来自于餐饮企业的良好形象;树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容: 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• (一)、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 (一)餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下,以 市场为对象,以产品销售为手段,筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动,以满足客人需求,获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提,以营销 活动过程的组织为中心,以开展竞争为动力,以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客,最大限度地满足客人需求, 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
(一)掌握客源,以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
(二)注重食品卫生,确保客人安全 因此,餐饮卫生好坏,直接关系到客人的身
心健康。 (三)正确掌握毛利,维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低,直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 (四)适应多种需求,提供优质服务

餐饮经营管理培训课件PPT) (2)

餐饮经营管理培训课件PPT) (2)

要点二
详细描述
建立有效的顾客反馈机制,通过调查问卷、在线评价等方 式收集顾客意见;设立专门的投诉渠道,确保顾客能够及 时反映问题;对投诉进行分类处理,针对不同问题采取相 应的解决措施;对投诉处理结果进行跟踪回访,确保顾客 满意度得到提升。同时,从顾客反馈和投诉中挖掘改进服 务质量的契机,不断优化餐饮经营管理。
健康饮食、绿色环保、科技创新 、个性化服务成为餐饮业的发展 方向。
餐饮行业的经营模式与特点
经营模式:连锁经营、单店经营、外卖 平台等多样化经营模式并存。
高风险与高回报:餐饮业投资大、回报 周期长,同时面临市场风险和食品安全 风险。
高品质服务:提供高品质的食品、饮品 及服务,以满足消费者日益增长的需求 。
特点
高竞争性:餐饮业竞争激烈,品牌、口 味、服务、价格等方面需具备竞争优势 。
02
餐饮经营管理基础
餐饮经营的核心理念
顾客至上
以顾客为中心,提供优质的服务和美味的 食品,满足顾客的需求。
品质保证
注重食品质量和安全,确保提供给顾客的 食品是健康、卫生、美味的。
创新发展
不断探索新的菜品、服务和经营模式,以 适应市场变化和顾客需求。
餐饮经营的法律法规
食品安全法
遵守国家食品安全法律法规,确保食品质 量和安全。
劳动法
遵守国家劳动法律法规,保障员工的合法 权益。
税法
遵守国家税收法律法规,按时缴纳税款。
03
餐饮品牌建设与营销策略
餐饮品牌的建设与管理
品牌定位
明确餐饮品牌的市场定位,包括目标客户 、品牌形象、产品特色等。
品牌形象设计
主,规模较小。
近代餐饮业
随着城市化进程加速和交 通发展,餐饮业逐渐规模 化、专业化,出现连锁经

餐饮管理培训ppt课件

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服务质量提升策略
01
02
03
04
服务标准制定
制定详细的服务流程和标准, 确保员工提供一致、优质的服
务。
员工培训
加强员工服务意识培训,提高 服务技能和沟通能力,培养专
业、热情的服务团队。
顾客反馈机制
建立有效的顾客反馈机制,及 时收集和处理顾客意见和建议
,不断改进服务质量。
激励措施
制定合理的激励措施,鼓励员 工提供优质服务,提高员工工
餐饮管理培训ppt课件
汇报人: 2023-12-31
contents
目录
• 餐饮行业概述 • 餐饮企业运营管理 • 餐饮企业人力资源管理 • 餐饮企业财务管理 • 餐饮企业市场营销管理 • 餐饮企业法律法规与风险管理
01
餐饮行业概述
行业现状及发展趋势
01
02
03
行业规模与增长
中国餐饮业市场规模逐年 增长,未来仍有较大发展 空间。
确保食品安全,保障公众身体健康和生命安全。
餐饮企业法律责任
遵守食品安全标准,建立食品安全管理制度,承担食品安全主体责 任。
违法行为处罚措施
对违反食品安全法律法规的行为,依法给予行政处罚,构成犯罪的 追究刑事责任。
合同签订与履行注意事项
合同类型选择
根据业务需求和合作方 式选择合适的合同类型 ,如采购合同、租赁合 同等。
感谢您的观看
THANKS
财务报表构成
详细介绍资产负债表、利润表、现金流量表等财务报表的构成及 内容。
财务分析方法
介绍比率分析、趋势分析、结构分析等财务分析方法,并结合实 例进行演示。
解读财务信息
通过解读财务报表中的关键指标和数据,揭示企业经营状况、盈 利能力、偿债能力等方面的信息。

餐饮经营管理培训PPT课件

餐饮经营管理培训PPT课件

05 餐饮服务质量管理
餐饮服务质量的定义与标准
总结词
明确餐饮服务质量的定义,了解服务质量的标准和要求。
详细描述
餐饮服务质量是指顾客对餐饮产品和服务所期望的满意度,包括食品质量、服务质量、环境氛围等方面。服务质 量的标准包括卫生标准、安全
总结词
掌握提高餐饮服务质量的策略和方法,提升顾客满意度。
详细描述
提高餐饮服务质量的策略包括优化菜单设计、提升员工服务水平、加强环境卫生管理、完善顾客反馈 机制等。方法包括定期培训、激励员工、优化工作流程、创新服务等。
餐饮服务质量的案例分析
总结词:通过案例分析,深入了解餐饮服务质量的实际应用和效果。
详细描述:选取具有代表性的餐饮企业,分析其服务质量管理方面的成功经验和不 足之处,总结其服务质量的优缺点,为其他企业提供借鉴和启示。
详细描述
品牌建设策略包括品牌定位、品牌形象塑造、品牌传 播和品牌扩张等方面。其中,品牌定位是指明确餐饮 产品或服务的目标市场和竞争优势;品牌形象塑造是 指通过视觉、听觉等多种手段,打造独特的品牌形象 ;品牌传播是指通过广告、公关、促销等多种方式, 提高品牌知名度和美誉度;品牌扩张是指通过连锁、 加盟等方式,扩大品牌影响力和市场份额。
近代餐饮业
随着城市化和工业化的进 程,餐饮业逐渐发展成为 商业化的行业。
现代餐饮业
多元化、个性化、健康化 的发展趋势,品牌化、连 锁化、科技化成为主流。
餐饮行业的现状与趋势
现状
餐饮业已成为全球最大的行业之 一,提供着全球大部分人的饮食 服务。
趋势
健康饮食、绿色环保、科技创新 、个性化服务成为行业发展的新 方向。
目标。
营销管理
运用有效的营销策略和 手段,提高品牌知名度

餐饮行业的经营管理技巧培训ppt

餐饮行业的经营管理技巧培训ppt

定期对食品进行质量检查,确 保食品符合国家相关标准和规 定。
消防安全与应急处理
建立完善的消防安全制度,定期进行消防安全检查,及时发现和消除火灾隐患。
培训员工掌握基本的消防知识和技能,提高员工的消防安全意识。
制定应急预案,定期组织演练,确保在火灾等突发事件发生时能够迅速、有效地应 对。
环境卫生与设备维护
库存控制
通过定期盘点、实时监控等方式,对库存进行严格控制,避免库存积压和浪费。
物流配送与跟踪
配送方式选择
根据餐饮需求和实际情况,选择合适的配送方式,如快递、物流等,确保产品及时送达 。
跟踪与监控
对物流配送过程进行实时跟踪和监控,确保产品安全、准时到达,并及时反馈给相关部 门。
采购成本与质量控制
成本分析
营销与推广
营销策略
制定有针对性的营销策略,包括会员制度、优惠活动、节日促销等,以吸引顾客 并增加回头率。
推广渠道
利用线上平台、社交媒体、广告等渠道进行品牌推广和宣传,扩大品牌知名度和 影响力。
服务与体验
服务质量
提供专业、热情的服务,包括点餐、上菜、结账等环节,以 提高顾客满意度。
体验优化
营造舒适、愉悦的用餐环境,包括音乐、灯光、装修风格等 ,以提升顾客的用餐体验。
保持餐厅环境整洁、卫生,定期进行 大扫除和消毒工作。
对损坏或老化的设备及时进行维修或 更换,避免因设备问题影响餐厅的正 常运营。
定期检查餐厅内的各项设备,确保其 正常运行和安全使用。
06 餐饮数字化转型与智能化升级
餐饮信息化管理系统的应用
订单管理
通过信息化系统,实现订单的快速处理、库存管 理和物流配送,提高运营效率。
财务管理

(ppt版)餐饮经营与管理课件

(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页,共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义: 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示,人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页,共三十八页。
问题(wèntí)1:大家喜欢吃么?
问题2:大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么?
问题3:民以 为天?
第二页,共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物,烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜,食物的生产改善了人们的物质生活,并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页,共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页,共三十八页。
第二十七页,共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页,共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义:由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征: 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页,共三十八页。

餐饮经营管理知识课件

餐饮经营管理知识课件
消费者权益保护法
食品安全国家标准
由国家卫生健康委员会制定,包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等。
能耗标准
规定餐饮企业的能耗标准,包括水、电、燃气等能源的使用量,促进企业节能减排。
环保法规
规定餐饮企业应遵守的环保要求,包括油烟排放、噪声控制、垃圾分类等方面。
绿色餐厅建设
推广绿色餐厅理念,鼓励企业采用环保材料、节能设备,减少对环境的负面影响。
感谢您的观看
科技和互联网的引入,推动餐饮业向智能化、个性化、多元化方向发展。
03
02
01
餐饮业已成为全球最大的行业之一,提供多样化、高品质的饮食服务,满足不同消费者的需求。
现状
健康饮食、绿色环保、科技创新、个性化服务成为餐饮业的发展方向。
趋势
02餐饮经营管理基础来自顾客至上品质保证
创新发展
团队协作
01
02
03
详细描述
餐饮品牌是消费者对餐饮企业及其产品、服务的认知和评价,它代表着企业的形象、品质和信誉。一个成功的餐饮品牌能够为消费者提供独特的价值体验,增强消费者的忠诚度和信任感,从而为企业带来稳定的客源和市场份额。
总结词
餐饮品牌的建设需要从品牌定位、品牌形象、品牌传播等方面入手,注重品质和服务。
详细描述
04
始终将顾客的需求和满意度放在首位,提供优质的服务和美味的食品。
注重食材的新鲜和口感的独特性,确保食品质量。
不断探索新的菜品和经营模式,以适应市场的变化。
建立良好的团队氛围,发挥每个人的优势,共同为餐厅的成功努力。
明确各岗位的职责和权限,建立高效的组织结构。
组织结构
制定合理的预算和财务计划,控制成本,实现盈利目标。

饮食业概述篇-餐饮业经营与管理PPT课件

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2. 经营管理中风险的防范与补救
(1)经营管理风险的防范。 1)收集和掌握有关风险的信息。 风险信息主要包括: 一是企业在经营中曾发生风险的有关 资料,一般包括企业遭受损失和失败的原因,各种损失和失败发生的频率及破坏程度,二是有关 本行业的信息,一般包括本行业的构成,竞争对手的势力及其经营策略,本行业平均利润水平与 其他技术经济参数。三是社会外部环境中有关的调研预测资料,主要有政治、经济、文化、科技、 生产、消费等各种因素变化趋势,以及这些趋势可能给本企业经营带来的风险分析。 2)经营管理风险的应对。 事先预料风险是防范工作中最困难、最重要的一环。制定防范风 险的各种措施和计划,就是对发生可能性较高的风险制定如何应对的基本方法。如对于菜品质量 问题,应分析是原料供应环节问题,还是烹饪技术水平问题,或是顾客口味变化问题,这样就可 以预先制定防范措施,以保证企业免遭损失或减少损失。
第五节 餐饮业经营管理趋势
一、经营趋势
1. 特色化经营 2. 连锁化经营 3. 集团化经营 4. 多元化经营
二、管理趋势
1. 强化品质管理 2. 规范化操作管理 3. 信息资源管理 4. 企业文化管理 5. 团队集体管理 6. 企业人事管理
三、新型餐饮的经营管理
1. 顾客关系管理 2. 经营体制管理 3. 速度时间管理 4. 合作伙伴管理 5. 经营形式管理
二、以收入为目标的经营管理模式
1. 食品外卖式 2. 配送中心式 3. 技术输出式 4. 承办宴席式 5. 休闲经营式 6. 附带经营式
三、以成本控制为核心的经营管理模式
1. 控制原料成本
控制原材料成本涉及采购、验收、储藏、加工等各环节。
2. 控制劳动力成本
劳动力是餐饮企业创造经济效益的第一资源。

(完整版)餐饮经营管理培训课件

(完整版)餐饮经营管理培训课件
采购管理优化
通过合理的采购计划和流程,降低采购成本,提高采购效率。
供应商选择策略
选择优质的供应商,建立长期稳定的合作关系,确保食材的质量 和供应的稳定性。
采购合同管理
加强采购合同的签订和执行管理,确保合同条款的履行,维护餐 厅的合法权益。
库存管理及损耗控制措施
库存管理
建立科学的库存管理制度,合理安排库存数量和存放方式,降低库 存成本和损耗。
(完整版)餐饮经营管 理培训课件
汇报人:可编辑 2023-12-22
目 录
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮经营管理基本理念与原则 • 菜品设计与创新管理 • 餐厅环境与服务质量管理 • 人力资源管理与培训体系建立 • 财务管理与成本控制策略 • 营销策略与品牌建设推广
CHAPTER 01
餐饮行业概述与发展趋势
菜品营销策略与推广
营销策略
菜品故事宣传、搭配销售、会员优惠、 外卖推广
VS
推广方式
社交媒体宣传、线下活动推广、合作推广
CHAPTER 04
餐厅环境与服务质量管理
餐厅环境设计原则与布局
舒适性原则
餐厅环境应舒适宜人,包 括温度、湿度、光线、音 乐等。
主题性原则
根据餐厅定位和目标客户 群体,设计相应的主题环 境。
01
02
03
组织架构
建立合理的组织架构,包 括管理层、执行层和基层 员工等,明确职责与权限 。
运营模式
根据企业实际情况,选择 合适的运营模式,如直营 、加盟、连锁等。
人力资源管理
制定人力资源计划,招聘 、培训、激励员工,提高 员工素质和工作效率。
CHAPTER 03
菜品设计与创新管理
菜品设计原则与流程

餐饮ppt课件

餐饮ppt课件

保持加工场所清洁卫生,定期进行清 洁和消毒,防止食品受到污染。
制定加工操作规范,确保食品加工过 程符合卫生要求,防止食品受到交叉 污染。
加工设备与器具卫生管理
对加工设备与器具进行定期清洗和消 毒,确保其卫生状况良好。
06
CATALOGUE
未来餐饮业的发展趋势与展望
健康饮食的兴起
健康饮食
随着人们对健康的关注度不断提高,健康饮食逐渐成为主流。消费者更加注重食物的天然、有机、低脂、低糖等 特点,对营养均衡和食物来源的透明度也提出了更高的要求。
04
法式菜系
以精致和口感细腻著称,注重 食材的原味和烹饪技巧的运用
,如烤、煮、炖等。
意式菜系
以丰富的酱料和面条类食品为 特色,如意大利面、披萨等, 同时注重食材的新鲜和搭配。
美式菜系
以快餐文化为主,如汉堡、炸 鸡、薯条等,口味偏重,烹饪
方式简单。
英式菜系
以传统的烤肉、炸鱼、薯条等 为主,口味清淡,注重食材的
结账与送客
提供多种结账方式,礼貌送客 ,确保顾客满意。
餐饮营销策略与方法
打折促销
通过折扣、满减等方式吸引顾客。
品酒会
组织品酒活动,提高顾客对酒水的认知和兴 趣。
会员制度
建立会员体系,提供积分兑换、优惠券等福 利。
网络营销
利用社交媒体、短视频等平台进行宣传推广 。
05
CATALOGUE
食品安全与卫生管理
健康饮食、绿色环保、智能化、 个性化定制等成为餐饮业的发展 方向。
餐饮行业的分类与特点
分类
根据经营模式和服务特点,餐饮业可 分为中式餐厅、西式餐厅、快餐店、 饮品店等类型。
特点
餐饮业具有地域性、周期性、季节性 等特点,同时还需要关注食品安全和 卫生问题。

餐饮管理PPT模板

餐饮管理PPT模板

04
CATALOGUE
营销策略及实施效果评估
品牌建设与宣传推广方案
品牌定位与形象塑造
01
明确餐饮品牌定位,塑造独特的品牌形象,提升品牌知名度和
美誉度。
宣传推广渠道选择
02
利用社交媒体、网络平台、线下活动等多种渠道进行宣传推广
,扩大品牌影响力。宣传Fra bibliotek容策划与执行03
策划吸引人的宣传内容,如优惠活动、新品推出等,提高顾客
制定合理的采购计划和预算,为谈判 提供有力支持
建立良好的合作关系,实现双方共赢 ,促进长期合作发展
06
CATALOGUE
财务管理与风险防范机制
财务报表编制及分析要点
资产负债表
详细列出餐厅的资产、负债和所有者权益, 反映餐厅的财务状况。
现金流量表
记录餐厅现金流入和流出的情况,分析现金 流动的原因和趋势。
经营理念
以顾客为中心,提供优质、健康 、美味的餐饮服务;注重员工成 长和企业可持续发展。
企业文化
倡导团结协作、诚信经营、创新 发展的企业精神;营造温馨舒适 、整洁卫生的就餐环境。
组织架构与部门职能
组织架构
设立总经理、副总经理、行政部、财务部、市场部、采购部、厨务部、楼面部等职位和 部门。
部门职能
各部门分工明确,协同合作,确保企业高效运转;行政部负责人事、行政、后勤等工作 ;财务部负责财务管理和成本控制等工作;市场部负责市场调研和品牌推广等工作;采 购部负责食材采购和供应商管理等工作;厨务部负责菜品研发和生产等工作;楼面部负
关注度和参与度。
线上线下融合营销策略
线上平台建设与运营
打造功能完善的线上订餐平台,提供便捷的订餐服务,优化顾客 体验。

餐饮ppt课件

餐饮ppt课件

VS
员工培训
提供岗前培训、在职培训、晋升培训等, 提高员工的专业技能和服务水平。
员工激励与福利
员工激励
通过奖励、晋升、表扬等方式,激发员工的工作积极性和创造力。
员工福利
提供良好的福利待遇,如社保、带薪年假、节日福利等,增强员工的归属感和忠诚度。
团队建设与企业文化
团队建设
通过团队活动、拓展训练等方式,增强团队 的凝聚力和协作精神。
行为。
食品安全事故的预防与应对
预防措施
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,采 取有效的预防措施,防止发生食物中毒等食品安全事 故。
应对措施
一旦发生食品安全事故,餐饮服务提供者应当立即停 止经营活动,及时向所在地县级人民政府食品药品监 督管理部门报告,并按照规定进行处置。
07
未来展望与总结
企业文化
建立积极向上的企业文化,营造良好的工作 氛围,提高员工的工作满意度和幸福感。
06
餐饮业法律法规与食品安全
餐饮业相关法律法规
要点一
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营许可、食品生产经营过程卫生要求、 食品检验、食品安全事故处置等方面的内容。
要点二
《餐饮服务食品安全监督管饮食
随着消费者对健康饮食的关注度不断 提高,未来餐饮业将更加注重健康、 营养的食材和烹饪方式,以满足消费 者对健康饮食的需求。
个性化与定制化
消费者对个性化需求的追求越来越高 ,未来餐饮业将更加注重提供定制化 服务和产品,以满足消费者的个性化 需求。
智能化与数字化
随着科技的发展,未来餐饮业将更加 注重数字化和智能化技术的应用,如 智能点餐、无人餐厅等,以提高效率 和提升顾客体验。

《餐饮经营管理》课件

《餐饮经营管理》课件

成本导向定价
根据成本和预期利润制定 价格,确保餐饮产品的盈 利空间。
竞争导向定价
参考竞争对手的价格策略 ,制定具有竞争力的价格 。
市场接受度测试
通过市场测试了解消费者 对产品价格的接受程度, 调整价格策略。
促销与推广活动
折扣促销
通过打折、满减等优惠 方式吸引顾客消费。
赠品促销
提供赠品或造独特的品牌形象,提升品牌价值。
VS
详细描述
品牌形象是消费者对品牌的认知和印象, 独特的品牌形象能够提高品牌的辨识度和 记忆度。因此,在餐饮品牌的建设与管理 中,需要注重品牌形象的塑造,包括品牌 名称、标志、店面装修、员工形象等方面 的统一和规范,以提升品牌的价值和吸引 力。
餐饮业发展历程
总结词
概述餐饮业从古至今的发展历程,包括重要的历史事件和里 程碑。
详细描述
餐饮业的发展可以追溯到古代,随着人类文明的发展,餐饮 业也不断演变。从家庭式烹饪到餐馆的出现,再到连锁快餐 品牌的兴起,以及现代科技对餐饮业的影响,餐饮业经历了 漫长而丰富多彩的发展历程。
餐饮业现状与趋势
总结词
详细描述
餐饮经营理念包括对顾客的承诺、对 员工的关怀、对品质的追求、对社会 责任的承担等方面。它体现了企业的 核心价值观,是企业文化的重要组成 部分。
餐饮经营模式
总结词
餐饮经营模式是指企业根据自身特点和市场环境选择的一种或多种经营方式,是企业实现经营目标的重要手段。
详细描述
常见的餐饮经营模式包括连锁经营、特许经营、单店经营等。每种模式都有其特点和适用范围,企业应根据自身 情况和市场环境选择合适的经营模式,以实现经营目标。
数据分析与预测
利用移动设备或智能点餐机,实现快 速点餐、支付、评价等功能,提高顾 客体验和餐厅运营效率。

餐饮管理-餐饮业概述(ppt 40页)

餐饮管理-餐饮业概述(ppt 40页)

第二节 餐饮业的发展态势
• 我国现代餐饮业的发展进程 • 我国餐饮业的发展现状与趋势 • 餐饮企业发展的生命周期
一 餐饮业发展
(一)中国餐饮业发展概况
中国餐饮业的雏形:
我国古代地广人稀,自 秦汉以来,为方便官差 大人长途跋涉传送文件 便有“驿站”的设置, 为官差提供缓解旅途劳 累的场所,更为其提供 住宿与餐食,以便他们 翌日能够继续另一段漫 长的传递工作。
18世纪前后
以法国为中心,代表自 由烹饪风格。
补充
16世纪中叶
以意大利为中心,代表 追求豪华、注重排场、
典雅华丽的风格。
20世纪
以美国为中心代表轻造 型重营养;
以日本为中心,代表传 统与现代相结合
(三)餐饮业与第三产业关系
地位
国民经济发展新的增长点 促进国际交流扩大内需 吸纳就业促进社、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统
1
2
各类独立经营的餐饮服务机构
3 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统
3、餐厅的概念
餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施,通过为客人提 供食品和服务获得利润的经济实体。
三个条件
固定的场所
以盈利为经营目的 提供食品饮料和服务
1、定义:茶座主要是提供各类茶品 及点心,并为客人提供饮料及其服务的场 所。
2、按文化特征分类,茶馆可分为:
艺能型
传统型
复合型
时尚型
往往有着比较 是由茶与艺结 悠久的历史, 合的一种茶文 得天独厚的自 化形式。这类 然环境,创立 茶馆以艺能至 了自己的品牌, 上,有着丰富 在社会上及大 的欣赏情趣。 众的心目中,
看出我对咸菜感兴趣,不简单。”老先生的老伴连忙说:
“这里的服务跟其他地方就是不一样,我们没说到的小姑

第一章 餐饮业概述 《餐饮服务与管理》PPT课件

第一章 餐饮业概述  《餐饮服务与管理》PPT课件

第1章 餐饮业概述
1.1 餐饮业发展概况 1.1.1中国餐饮业发展概况 1)考古发现与先祖们的饮食活动
元谋人、河姆渡人 2)最早的聚餐形式——筵席
祭祀——筵席——宴席
第1章 餐饮业概述
3)夏、商、周三代——王室餐饮已日臻精美 夏朝——距今:约元前21世纪~约元前16世纪 商朝——距今:约元前16世纪~元前1066年 周朝——(含春秋战国时期)距今:元前
1)社会餐馆(Free-Standing Restaurant) (1)全套社会餐馆(Full Service) (2)主题餐馆(Theme Restaurant) (3)咖啡馆(Coffee Shop) (4)简餐餐馆(Cafeteria) (5)快餐馆(Fast Food Restaurant)
第1章 餐饮业概述
1.2 餐饮企业表现形式及基本特点 1.2.1餐饮企业表现形式及基本特点 1)高档酒楼 2)酒店(宾馆)餐厅 3)家庭餐馆 4)火锅店
第1章 餐饮业概述
5)快餐店 6)综合体建筑内的餐厅 7)团体供餐 8)西餐馆 9)饮品店 10)茶餐厅
第1章 餐饮业概述
1.2.2 西方国家餐饮企业的表现形式及基本特 点(以美国为例)
第1章 餐饮业概述
2)酒店(宾馆,Lodging)餐厅形式 (1)酒店餐厅(Dining Room) (2)酒店咖啡厅(Coffee Shop) (3)宴会厅(Banquet Room) (4)客房用餐服务(Room Service)
第1章 餐饮业概述
3)其他类型餐饮企业(Others) (1)团餐企业( Institutional Food Service ) (2)俱乐部餐厅(Clubs) (3)餐饮外卖服务(Catering)

《餐饮管理》课件

《餐饮管理》课件

餐饮员工招聘与培训
招聘计划制定
根据企业人力资源需求,制定招聘计划,明 确招聘岗位、人数、要求等。
招聘渠道选择
选择合适的招聘渠道,如招聘网站、人才市场 、校园招聘等,确保吸引到合适的人才。
面试与录用
组织面试、筛选简历,进行面试评估,确定录用 人员,并办理入职手续。
培训需求分析
分析员工的培训需求,确定培训目标和内容,以提 高员工的专业技能和素质。
定期对服务人员进行培训,提高服务水平和专业 素养。
菜品质量监控
建立菜品质量监控体系,确保食材新鲜、烹饪工 艺规范,提高菜品质量。
服务质量评估
定期对服务质量进行评估,及时发现和改进服务 中存在的问题,提升顾客满意度。
05 餐饮营销策略
餐饮营销概念与目标
总结词
理解餐饮营销的概念和目标对于制定有效的营销策略至关重 要。
收集竞争对手信息,进行SWOT分析 、市场定位分析等。
04 餐饮产品与服务
餐饮产品设计
菜品设计
根据市场需求和消费者口味,设 计具有吸引力的菜品,包括口味
、颜色、摆盘等方面。
菜单设计
设计简洁明了的菜单,突出主打菜 品和特色,便于顾客点餐和选择。
饮品设计
提供多样化的饮品选择,包括酒水 、茶饮、咖啡等,满足不同顾客需 求。
餐饮服务流程与标准
预订与接待流程
制定标准的服务流程,包括预订 、接待、引领入座等环节,确保
顾客体验顺畅。
点餐服务流程
规范点餐服务流程,包括菜品介 绍、推荐、下单、确认等环节,
提高点餐效率。
送餐服务流程
制定送餐服务流程,确保食品及 时、准确送达顾客手中,提升顾
客满意度。
餐饮服务质量控制
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二、制定经营管理目标的原则
1. 总体性原则 2. 一致性原则 3. 可行性原则 4. 激励性原则 5. 定量化原则 6. 发展性原则
发展性原则要求中国餐饮企业必须改变原有的经 营思想和行为,走出思想上的误区,制定适合国际 竞争的经营管理目标。
三、经营管理的最终目标——品牌目标
1. 我国餐饮品牌营运现状 Nhomakorabea2)无形风险。 也称“软风险”,如服务质量低劣造成企业形象受损;菜品质量低、卫生条 件差导致消费者的信任危机;宣传不实引起顾客的反感和逆反心理;管理人员缺乏责任感,员工 人心涣散,劳动效率低,企业对问题熟视无睹造成的损失等。
(3)时间性风险和空间性风险。 1)时间性风险。时间性风险是指由于时间差异给企业经营带来的风险。造成时间性风险的 原因是多方面的,如季节变化对餐饮消费的影响,产品在市场上的生命周期等。要防止时间性风 险,必须树立时间观念,经常观察分析事物发展变化的趋势可能给企业经营带来的影响,尽力排 除时间性风险对企业实现经营目标的干扰和破坏,准确把握时机,以保证企业经营正常运行。 2)空间性风险。空间性风险是指在企业实现经营目标的过程中,由于空间因素的影响而引 起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的,如企业所处的地点与周围环境,各地市场供求 关系的变化,地区性的历史、传统、风俗、文化的差异,各地人口分布和资源条件等。
饮食业概述篇
——餐饮业经营与管理
饮食业概述
第一节 餐饮业基本特征 第二节 餐饮业经营管理目标 第三节 餐饮业经营管理模式 第四节 餐饮业经营管理内容 第五节 餐饮业经营管理趋势
第一节 餐饮业基本特征
一、餐饮业经营的基本特征
1. 产、销一体化 2. 消费多样化
3. 网点商圈化 4. 经营大众化 5. 投资多元化 6. 企业品牌化 7. 加盟连锁化
2. 实施品牌经营策略
(1)创立良好的企业信誉。 (2)树立良好的企业形象。
餐饮企业形象具体表现为以下方面: ✓ 产品形象 ✓ 员工形象 ✓ 公关形象 ✓ 社会形象
第三节 餐饮业经营管理模式
一、以价值为中心的经营管理模式
传统餐饮企业管理是以实物形态的物流为中心进行的,只强调菜品的加工、成本的控制,而 忽视了物流以外的其他方面的价值创造。现代企业管理是在市场经济条件下,在人流、物流、资 金流和住处流的管理中,以价值的资金流为中心进行的。企业为了在竞争中生存和发展,要充分 利用各种资本,来获取经济效益,提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统 一,坚持效益第一的前提下加速发展的。
(1)我国餐饮企业品牌战略的实施时间较短,处于品牌营运的起始阶段。 (2)我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差:一是我国餐饮企业靠菜品推出牌子,国外餐 饮 企业靠牌子推出菜品;二是我国餐饮企业靠广告推出菜品,国外餐饮企业是靠广告推出企业形象 和系列菜品。 (3)我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件相当薄弱。
二、以收入为目标的经营管理模式
1. 食品外卖式 2. 配送中心式 3. 技术输出式 4. 承办宴席式 5. 休闲经营式 6. 附带经营式
三、以成本控制为核心的经营管理模式
1. 控制原料成本
控制原材料成本涉及采购、验收、储藏、加工等各环节。
2. 控制劳动力成本
劳动力是餐饮企业创造经济效益的第一资源。
二、餐饮产品的基本特征
1. 消费性 2. 地域性 3. 文化性 4. 多功能性 5. 可组合性
餐饮产品的可组合性体现在以下三个层次: ✓ 餐饮原料的可组合性。 ✓ 餐饮菜品的加工方法、服务方式的可组合性。 ✓ 菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。
三、餐饮消费市场的基本特征
1. 理性化消费 2. 多层次消费 3. 零散性消费 4. 诱导性消费
3. 控制管理成本
节约管理费用是取得最佳经济效益的途径之一。
第四节 餐饮业经营管理内容
一、资源配置
1. 人力资源配置
餐饮企业的规模不同,人员数量的配置就不同;餐饮企业的类型不同,餐厅人员的结构就不 同;餐饮企业的档次不同,对人员素质的要求也不同。
2. 财力资源配置
不同规模的餐饮企业在设备、设施方面投入的差别决定了资金需求总量的不同,同时,餐饮 企业类型的不同导致了资金使用结构的不同。
3. 物力资源配置
餐饮企业的类型不同,选择场所位置和规模就不同。
二、风险管理
1. 餐饮企业经营风险的分类
(1)内部风险和外部风险。 1)内部风险。餐饮企业经营的内部风险主要来自食品污染、环境卫生差、员工服务水准及 管理水平低等。 2)外部风险。外部风险主要是经营环境差,如乱收费、缺乏高标准的行业规范、恶性竞争 等。 (2)有形风险和无形风险。 1)有形风险。 也称“硬风险”,如资金不足或占压、原料价格上涨、菜品降价、菜品不受 欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见,造成的损失值可以计算。企业内部加强市场调研和 经营风险管理,采取相应措施,就可以防止或减少这种有形风险的损失。
2. 经营管理中风险的防范与补救
(1)经营管理风险的防范。 1)收集和掌握有关风险的信息。 风险信息主要包括: 一是企业在经营中曾发生风险的有关 资料,一般包括企业遭受损失和失败的原因,各种损失和失败发生的频率及破坏程度,二是有关 本行业的信息,一般包括本行业的构成,竞争对手的势力及其经营策略,本行业平均利润水平与 其他技术经济参数。三是社会外部环境中有关的调研预测资料,主要有政治、经济、文化、科技、 生产、消费等各种因素变化趋势,以及这些趋势可能给本企业经营带来的风险分析。 2)经营管理风险的应对。 事先预料风险是防范工作中最困难、最重要的一环。制定防范风 险的各种措施和计划,就是对发生可能性较高的风险制定如何应对的基本方法。如对于菜品质量 问题,应分析是原料供应环节问题,还是烹饪技术水平问题,或是顾客口味变化问题,这样就可 以预先制定防范措施,以保证企业免遭损失或减少损失。
四、我国餐饮经营市场的现状
1. 整体经营水平较低 2. 卫生状况较差 3. 从业人员素质较低
第二节 餐饮业经营管理目标
一、制定餐饮业管理目标的意义
餐饮企业要分析自身的能力条件,确定企业的顾客群,然后制定经营目标,并瞄准目标市场进 行经营。餐饮经营若无长远规划只强调近期利益,必然导致企业为尽快收回投资而“牺牲” 顾客 利益,最终影响企业经营活动的正常运行,降低产品和服务质量,使企业逐步陷入经营的恶性循 环。没有目标的企业,经营就不会有方向,也就不可能采取相应的策略和手段发展企业。 企业经 营必须制定一定时期内要达到的发展目标,并且让这些目标深入员工心中,以便把全体员工动员 起来,为实现目标而积极努力,充分发挥员工的积极性、主动性和创造性。
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