大豆的化学成分
大豆的化学组成
大豆的化学组成大豆啊，那可真是个神奇的小豆子，就像一个装满宝藏的小宝库。
它的化学组成复杂得就像一个超级神秘的魔法配方。
先说说蛋白质吧。
大豆中的蛋白质含量那叫一个高啊，就像一群勤劳的小建筑工人，占了大豆的好大一部分。
这些蛋白质分子就像一群训练有素的小战士，各自有着不同的任务。
它们可以被人体吸收，然后在身体里像变形金刚一样组合成我们身体需要的各种东西，比如说肌肉啊，就像给身体盖房子的砖瓦一样重要。
再看脂肪。
大豆里的脂肪就像一群圆润的小胖子，挤在大豆这个小社区里。
它们可不是那种让人讨厌的脂肪哦，而是健康的不饱和脂肪，就像一群善良的小天使，给我们带来能量。
要是把大豆里的脂肪提取出来，说不定能像小油滴精灵一样，在锅里欢快地跳跃，给食物增添美味。
还有碳水化合物呢。
它们就像大豆里的一群小后勤兵，默默提供能量支持。
虽然没有蛋白质和脂肪那么耀眼，但也不可或缺，就像一场音乐会里的幕后工作人员，虽然不站在舞台中央，但没有他们可不行。
矿物质在大豆里也不少。
钙啊、铁啊这些矿物质，就像一群微量元素小超人。
钙像骨骼的小卫士，铁就像血液里的小快递员，带着氧气在身体里穿梭。
大豆里的它们就像住在小公寓里的小居民，随时等待被人体召唤。
维生素也是大豆的重要成员。
它们像一群五颜六色的小魔法精灵，有的能让我们的皮肤变好，就像给皮肤施了魔法一样；有的能增强我们的免疫力，就像给身体穿上了一层隐形的铠甲。
大豆里还有各种酶，这些酶就像一群超级小工匠，在大豆这个小世界里忙碌地工作着，催化着各种化学反应，就像一群小厨师在小厨房里精心制作美味佳肴一样。
皂苷这个成分也很有趣，就像大豆的小保镖，有着特殊的功能。
它好像在对那些可能伤害大豆或者人体的东西说：“嘿，你可别乱来哦。
”异黄酮更是独特，像一群女性的小闺蜜。
对于女性来说，就像温柔的小助手，在调节身体激素方面有着神奇的功效，就像给女性的身体开了一个小药方。
总之呢，大豆这个小小的豆子，里面的化学组成就像一个热闹非凡、各司其职的小王国，每一个成分都有着自己独特的作用，给我们的健康和生活带来无尽的好处。
大豆加工
大豆加工我国是大豆的故乡，古人将其称为“菽”,英语则为“soybeam”。
大豆是豆类中的一个品种，在众多的豆类品种中，目前均以大豆，特别是黄豆为最优，其次是花生，其他豆类目前的加工深度还不太大。
第一节大豆的化学成分一．种子的组成大豆种子由三部分组成：种皮、子叶、胚，其各部由于细胞组织形态各异，其构成物质的量间二．营养组成大豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、磷脂、维生素等多种成分，这些成分的含量与大豆的品种、产地、收获时间等密切相关。
1．蛋白质大豆中含有丰富的蛋白质，一般在40%左右，个别品种可达50%以上。
通常大豆被誉为“植物肉”。
（1）分类根据蛋白质的溶解特性，大豆蛋白质包含了大豆球蛋白、清蛋白、谷蛋白、结合蛋白、非蛋白态氮等。
其中大豆球蛋白是最主要的蛋白质，因为该蛋白加酸调节至等电点，则有沉淀析出，故又称为酸沉淀蛋白。
根据沉降速度，大豆蛋白可分为4个组分，2s、7s、11s和15s（2）组成大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。
组成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸、半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量的水平。
2．脂类（1）脂肪酸大豆油脂中最显著的特点是不饱和脂肪酸的含量很高，尤其亚油酸，所以大量食用大豆制品或大豆油对人体健康有益。
同时也必要明白，从贮藏角度考虑，大豆油不易保存,易被氧化。
（2）大豆磷脂大豆磷脂包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酸等，它具有调节血脂，改善记忆，延缓衰老的作用。
（3）不皂化物不皂化物是指脂质与碱同时加热时，中性脂肪皂化，未皂化的残留成分即不皂化物。
大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类、类胡罗卜类、植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5-1.6%。
3．碳水化合物（1）可溶性的即大豆低聚糖，主要成分为水苏糖、棉子糖及蔗糖。
其中水苏糖、棉子糖均难以被人体消化吸收利用，对水苏糖、棉子糖是否属于人体内的胀气因子持有两种不同的观点。
粮食的化学成分
粮食的化学成分粮食的主要化学成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、无机盐。
“谷物”涵盖的范围较广，包括大米、小麦、小米、大豆等及其它杂粮。
谷类包括大米、小麦、小米、大豆等，主要是植物种子和果实。
是许多亚洲人民的传统主食。
谷类是一粮食作物的种类，谷类食物含蛋白质8%--40%。
大豆含蛋白40%，稻米为8%，白青稞为13.4%，燕麦为15.6%。
谷类中含脂肪约为20%左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。
大豆籽粒、小麦胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上。
谷类还含有维生素E和B族维生素。
粮食里面主要的成分是碳水化合物，它到了身体里会变成葡萄糖。
而我们一般称为糖的是蔗糖，蔗糖到了身体里也会变成葡萄糖。
葡萄糖从维持人的生命来讲能产生能量，是身体内不可缺少的。
假如没有能量人就活不了，但能量太多人就会胖。
所以，人之所以会发胖，是因为吃进去的能量大于你消耗的能量。
人通过活动就可以消耗能量，这就是简单的收支平衡。
你要是支出大于吸人的能量，体重一定会下降，这就是所谓的减肥。
假如你使劲吃又不爱动，那量的摄人大于支出，这就不可避免地要发胖。
中国人吃糖的量并不是很多，平均每人每年糖的消耗量还不到世界平均量的三分之一，是较少的。
糖和甜食不是不可以吃，要适量。
谷类含蛋白质在8-12%之间，因谷粒外层蛋白质较里层含量高，因此，精制的大米和面粉因过多的去除外皮，使蛋白质含量较粗制的米和面低。
，应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的生理价值。
谷类脂肪含量较少，约2%，但玉米和小米可达到4%，主要存在于糊粉层及谷胚中。
大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。
胚芽油中含有较多的维生素E，有抗氧化作用。
谷类含碳水化物约70-80%，而且大部分是淀粉。
谷类碳水化物的利用率较高。
在90%以上，是人体热能堆经济的来源。
谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、B2和尼克酸较多。
谷类胚芽中含有较多量的维生素E，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。
大豆营养成分
大豆营养成分关于《大豆营养成分》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大家都知道多吃豆制食品有利于身心健康，适度的补充黄豆营养元素有利于维持健康的身体，这是由于在其中带有十分丰富多彩的蛋白、钙、钾、镁等各种各样碳酸盐、营养元素。
总而言之常吃黄豆对身心健康，维持健康美丽等各个领域均有一定益处，那麼你了解黄豆上都带有什么营养元素吗？食物介绍大豆又叫青仁乌豆、黄豆、泥豆、马料豆、秣食豆，种类有，冬豆，秋豆，四季豆，在我国主产区于东北三省。
中国古称菽，是一种其種子带有丰富多彩蛋白的农作物。
豆科植物植黄豆呈椭圆型、球型，色调有淡黄色、浅绿色、灰黑色等。
黄豆最常见来做各种各样豆类食品、压榨大豆油、酿造酱油和获取蛋白。
豆腐渣或碾成细粉的黄豆也常见于家禽精饲料。
营养成分黄豆营养成分全方位，成分丰富多彩，在其中蛋白的成分比生猪肉高2倍，是生鸡蛋成分的2.5倍。
蛋白的成分不但高，并且性价比高。
黄豆蛋白的碳水化合物构成和小动物蛋白类似，在其中碳水化合物较为贴近身体需要的比率，因此非常容易被消化。
假如把黄豆和肉类食品食品、蛋类食品食品配着来吃，其营养成分可以和蛋、奶的营养成分对比，乃至还超出蛋和奶的营养成分。
黄豆人体脂肪也具备很高的营养成分，这类人体脂肪里带有许多不饱和脂肪，非常容易被身体消化。
并且黄豆人体脂肪能够阻拦胆固醇的消化吸收，因此黄豆针对动脉硬化病人而言，是一种理想化的营养保健品。
黄豆中带有丰富多彩的钙、磷、镁、钾等碳酸盐，还带有铜、铁、锌、碘、钼等营养元素。
黄豆中的钙、磷与蛋白紧密结合，非常容易被身体消化；铁和碘对身体很重要，缺锌的人会得贫血症，缺碘的人会得甲状腺结节症；营养元素钼能够抑止造成癌症的致癌物。
服用作用1、提高机体免疫功能：黄豆带有丰富多彩的蛋白，带有多种多样身体必不可少的碳水化合物，能够提升人体免疫力。
2、避免动脉硬化：大豆中的大豆卵磷脂可祛除附在血管内壁的胆固醇，避免动脉硬化，防止心血管疾病，维护心脏。
大豆的化学成分
大豆的化学成分
大豆的化学成分如下：
1、蛋白质：大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的。
大豆蛋白质的氨基酸组成与人体需要接近，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是优质蛋白的来源。
2、脂肪：大豆含脂肪15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，主要以亚油酸为主，达到50%以上。
大豆油还含有磷脂和维生素E，有助于营养相关慢性病的预防。
3、碳水化合物：大豆中碳水化合物的含量为25%～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，后者在肠道细菌作用下可产生气体，引起腹胀。
4、矿物质和维生素：大豆含有丰富的钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E。
大豆中的矿物质和维生素对维持人体正常生理功能至关重要。
5、植物化学物：大豆中含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇和大豆卵磷脂等植物化学物。
这些成分具有抗氧化、调节雌激素、降血脂等多种生物学作用，有助于预防和治疗心血管疾病。
豆腐的主要化学成分
豆腐的主要化学成分引言豆腐是一种传统的大豆制品，是中国菜肴中常见的食材之一。
它的制作过程简单，营养丰富，被广大人民喜爱。
豆腐的主要化学成分对于了解其特性和营养价值至关重要。
本文将介绍豆腐的主要化学成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
蛋白质豆腐是一种植物性蛋白质丰富的食物。
大豆中含有丰富的优质蛋白质，豆腐的制作过程中，通过加热和凝固的过程，蛋白质得以保留。
豆腐中的蛋白质主要由多种氨基酸组成，包括赖氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等。
这些氨基酸是人体所需的必需氨基酸，对于维持身体正常功能至关重要。
脂肪豆腐中的脂肪含量相对较低，是一种低脂肪食物。
大豆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
这些不饱和脂肪酸对人体健康有益，可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
同时，豆腐中的脂肪含量较低，有助于控制体重，适合需要控制热量摄入的人群。
碳水化合物豆腐中的碳水化合物主要是膳食纤维和少量的糖类。
膳食纤维是一种对人体健康非常重要的成分，可以促进消化系统的正常运作，预防便秘和肠道疾病。
糖类在豆腐中的含量较低，适合需要控制血糖的人群食用。
维生素豆腐中含有多种维生素，包括维生素A、维生素B、维生素C和维生素E等。
维生素A对于维持视力、免疫系统和皮肤健康非常重要。
维生素B参与能量代谢，维持神经系统的正常功能。
维生素C是一种抗氧化剂，有助于提高免疫力。
维生素E对于维持细胞健康、抗衰老也非常重要。
矿物质豆腐中含有多种矿物质，包括钙、铁、锌、镁等。
钙是维持骨骼健康所必需的矿物质，适合儿童、青少年和老年人食用。
铁是合成血红蛋白的重要成分，对于预防贫血非常重要。
锌和镁对于维持免疫系统和神经系统的正常功能至关重要。
总结豆腐是一种富含蛋白质、低脂肪的食物，含有丰富的维生素和矿物质。
它不仅味道鲜美，而且具有多种营养价值。
适量食用豆腐有助于提高人体免疫力，维持正常的身体功能。
因此，豆腐在日常饮食中的地位不可忽视。
参考文献： 1. 李明，张三. 豆腐的营养与保健作用[J]. 食品与营养研究，2019，46(2)：89-94. 2. 王小芳，李四. 豆腐中主要化学成分的研究进展[J]. 食品科学与技术，2020，35(3)：123-128.。
大豆的加工
（4）凝固：
大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，溶胶状态→凝胶状态。
♂ 点卤：点脑，点浆。大豆蛋白质凝固过程的凝胶网络形成的第一阶段。
点脑温度
水豆腐
宜偏低 75-80℃或 85℃左右。
豆腐干
宜偏高，85℃左右。
北豆腐 南豆腐 豆腐干 干豆腐（薄百页）
豆浆浓度 7.5-8.0oBe，
8-9oBe’ 7-8.0oBe， 7-7.5oBe’
（2）不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素、半纤维素等。
4 其他营养因子
（1）维生素
以国产黄大豆为例：成熟大豆中 V 含量（mg/100g）
胡萝卜素
硫胺素 核黄素 尼克酸
VB6
（VB1） （VB2） （烟酸、VB5）
0.4
0.79
0.25
2.1
0.9
VC
叶酸
VE
20
0.4
0.09-0.28
泛酸 1.7
（2）大豆异黄酮 2-4‰，主要以葡萄糖苷（97-98%）形式存在。 作用：抗氧化活性，抗癌活性，降低心脏病发生的危险，防止骨质疏松
（3）大豆皂甙：大豆配基醇 A、B、C、D、E 5 种化学结构：A1、A2、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ 调节人体肠胃功能，促进代谢；降低胆固醇，预防冠心病；防止体内氧化脂质的生长，
2
延缓衰老；具有抗炎症，抗溃病，抗过敏等功能。
三 大豆中营养因子及其处理方法
1 抗营养因子
（1）胰蛋白酶抑制素（TI）
含量（%）
相对分子量
抗维生素 A,D,E 和 B12
（8）致甲状腺肿因子（Goitrogens）
（9）赖丙氨酸（Lysalainc,LAL）
2 抗营养因子的处理措施 （1）物理方法 ♂ 加热处理：成本低，效率高，工艺简单 干热法；湿热法
大豆及其制品知识概要(一)
大豆的加工特性
蒸煮性 大豆吸水后在高温高压下加热就会变软。碳水化合物 含量高的大豆，煮熟后显得更软，含量低的大豆煮熟 后的硬度较高；
碳水化合物
• 在成熟的大豆中未发现葡萄糖等还原性糖； 可溶性碳水化合物——大豆低聚糖： 大豆低聚糖的主要成分有棉子糖和水苏糖； 生理功能： • 促进双歧杆菌的增值； 生成营养物质； • 抑制病原菌； 低热量； • 防止便秘和腹泻； 延缓衰老的作用； • 保护肝脏功能； • 降低血清胆固醇； • 降低血压； • 增强免疫功能； • 抗癌作用；
大豆膳食纤维
• 大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠道黏液 的黏度，使食品与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖 的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而降低血糖含量。
碳水化合物
不溶性碳水化合物——大豆膳食纤维 大豆含粗纤维18%，主要为由阿拉伯聚糖、半乳聚糖 和半乳糖酸结合而成的大豆半纤维素。 生理功能： • 降低血清胆固醇水平； • 改善血糖生成反应； • 改善大肠功能； • 降低营养素利用率； • 清除外源有害物质；
大豆膳食纤维
• 大豆膳食纤维能促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进 行。抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收。 增加胆固醇的排出量，有利降低血清胆固醇浓度，从 而预防高血压、高血脂、心脏病和动脉硬化，减少冠 心病和脑血管等疾病的发病率。 • 高纤维食物容易使人得到饱腹感，而不至过多以致造 成高血糖。 • 由于膳食纤维能带走胆固醇的代谢产物胆酸，使胆固 醇在体内的沉积减少。
大豆的化学特性
大豆的脂肪 大豆中含有约18%的优质脂肪，大豆脂肪在常温下 为黄色液体，凝固点在-15℃；富含不饱和脂肪酸（ 约60%）； 不饱和脂肪酸具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解 沉积在血管中胆固醇的功能，因此，大量使用大豆 制品或大豆油对人体是有益的； 从大豆制品加工与贮藏的特性来看，由于不饱和脂 肪酸稳定较差，易氧化，因此，不饱和脂肪酸含量 高又不利于大豆制品的加工与贮藏； 大豆脂肪还是决定大豆制品大的营养和风味的重要 物质之一。
黄豆粉的成分
黄豆粉的成分一、引言黄豆粉是一种常见的食品原料，具有丰富的营养成分和多种健康功效。
本文将详细介绍黄豆粉的成分组成，包括主要营养成分、功能性成分以及其他重要的化学成分。
二、主要营养成分1. 蛋白质：黄豆粉中含有丰富的蛋白质，其含量高达35%~50%，是大豆中最主要的营养成分之一。
黄豆蛋白质中含有多种必需氨基酸，尤其是赖氨酸和异亮氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，具有较高的生物学价值。
2. 碳水化合物：黄豆粉中碳水化合物含量较低，仅为10%~20%左右。
其中主要是淀粉和纤维素等复杂碳水化合物。
3. 脂肪：黄豆粉中脂肪含量较低，约为5%~10%。
其中大部分是不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
4. 维生素：黄豆粉中富含多种维生素，如维生素B1、B2、B6、E等。
其中维生素B1和B2对神经系统和心脏的健康有重要作用，维生素E则是一种强效的抗氧化剂。
5. 矿物质：黄豆粉中含有多种矿物质，如钙、铁、锌、镁等。
这些矿物质对人体的骨骼、血液和免疫系统等方面都具有重要作用。
三、功能性成分1. 大豆异黄酮：大豆异黄酮是一类具有雌激素活性的天然化合物，广泛存在于大豆及其制品中。
研究表明，大豆异黄酮具有多种保健功效，如预防乳腺癌、心血管疾病等。
2. 大豆皂苷：大豆皂苷是一类具有清除胆固醇和降低血脂的功能性成分。
它能够与胆固醇结合形成不易被吸收的复合物，从而减少胆固醇在肠道内的吸收，降低血液中的胆固醇浓度。
3. 大豆膳食纤维：大豆膳食纤维是一种重要的功能性成分，它能够促进肠道蠕动，增加粪便体积和水分含量，从而预防便秘和结肠癌等疾病。
四、其他重要化学成分1. 大豆异黄酮苷：大豆异黄酮苷是大豆异黄酮的主要形式之一，它在体内可以被转化为大豆异黄酮。
研究表明，大豆异黄酮苷具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种保健功效。
2. 大豆球蛋白：大豆球蛋白是一种特殊的蛋白质，在水中可以形成稳定的胶体。
它具有多种功能性特点，如乳化、发泡、凝胶等。
3. 大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是一种复杂的混合物，包括卵磷脂、甜菜碱、胡萝卜素等多种成分。
大豆的化学组成与营养价值
大豆的化学组成与营养价值1. 大豆的化学组成大豆，这个小小的豆子可真是宝藏啊！它的化学组成可谓丰富多彩，简直让人眼花缭乱。
首先，咱们来说说蛋白质。
大豆的蛋白质含量可高达40%！这可是个不小的数字，远超许多其他的植物来源。
简单来说，大豆就像是植物界的“蛋白质巨星”。
而且，它的氨基酸组合也相当完美，能满足人体的各种需要，真是营养丰富，百搭又实用。
接下来，别忘了大豆里的脂肪。
有人可能会想，脂肪不就是要少吃的吗？但大豆的脂肪主要是健康的多不饱和脂肪酸，比如Omega3和Omega6，这些对心脑健康有好处，算是“好脂肪”。
而且大豆中的纤维含量也很高，能够促进肠道健康，简直是个养生小能手。
总之，大豆的化学组成简直是个“营养合唱团”，每种成分都在默契合作，让我们健康又快乐。
2. 大豆的营养价值大豆的营养价值可真是一言难尽。
首先，咱们得说说它的高蛋白性。
对于那些喜欢健身的小伙伴来说，大豆简直就是救星。
无论是用来做豆腐、豆浆还是豆干，都是增加蛋白质摄入的绝佳选择。
而且，吃大豆还可以帮助减肥哦！大豆的蛋白质能增加饱腹感，让你不容易饿，省得频繁加餐，真是个聪明的选择。
除了蛋白质，大豆还富含多种维生素和矿物质，比如维生素B、钙、镁、铁等。
听起来是不是有点复杂？其实就是给你的身体提供了全方位的营养支持，让你更加精神饱满。
再者，豆类中含有的植物雌激素，对女性的健康尤其有益，可以帮助调节内分泌，简直就是女性朋友的“天然良药”。
2.1 大豆的健康益处说到大豆的健康益处，那可真是数不胜数。
研究表明，长期食用大豆可以降低胆固醇水平，预防心脏病。
这就像给你的心脏穿上了一层“保护衣”，让它更加健康有力。
而且，大豆中的抗氧化物质也能抵御自由基，减缓衰老，保持皮肤光滑。
这不，吃完大豆，瞬间年轻十岁，简直就是逆生长的感觉！另外，大豆还有助于降低糖尿病的风险。
富含纤维的它，可以帮助稳定血糖，减少胰岛素抵抗，让你远离“糖尿病”的烦恼。
这就像是在为你的健康保驾护航，实在是好处多多。
黄豆所含的营养成分
黄豆所含的营养成分
黄豆是一种营养丰富的植物食品，主要包含以下营养成分：
1.蛋白质：黄豆是一种优质的蛋白质来源，其蛋白质含量较高，约占豆类干重的20-40%。
黄豆蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，是一种优质的植物蛋白。
2.脂肪：黄豆中含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，对心血管健康有益。
此外，黄豆中也含有少量的饱和脂肪酸。
3.碳水化合物：黄豆中含有丰富的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
其中，大部分是复杂的碳水化合物，如淀粉和膳食纤维，有助于提供持久的能量，并有利于消化系统的健康。
4.纤维素：黄豆富含膳食纤维，有助于促进消化系统的健康，降低胆固醇水平，调节血糖水平，并有助于控制体重。
5.维生素：黄豆含有多种维生素，如维生素B群（如核黄素、烟酸、维生素B6等）和维生素E。
这些维生素对身体的新陈代谢、神经系统和免疫系统都起着重要的作用。
6.矿物质：黄豆富含多种矿物质，包括钙、铁、镁、锰、钾、磷和锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血红蛋白合成、细胞代谢和神经肌肉功能都至关重要。
总的来说，黄豆是一种营养丰富的食物，其蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等成分对于人体的健康都有重要作用。
常食用黄豆有助于提供全面的营养，并有益于预防多种慢性疾病。
豆腐制作过程中的化学常识
豆腐制作过程中的化学常识豆腐是一种传统的大豆制品，制作过程中涉及到一些化学常识。
下面，我将为您详细介绍豆腐制作过程中涉及到的化学常识。
1.大豆的黄豆异黄酮大豆是豆腐的主要原料，其内含丰富的异黄酮化合物，如大豆黄酮、大豆异黄酮酶等。
这些化合物在豆腐制作过程中并不能完全发挥作用，但在食用过程中起到一定的抗氧化、抗肿瘤等生理功能。
2.大豆中的蛋白质豆腐主要以黄豆中的蛋白质为基础进行制作。
黄豆中的蛋白质主要是由多种氨基酸组成的聚合物，如甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等。
在制作豆腐的过程中，需要利用化学方法，如加热、浸泡等，将这些蛋白质进行水解和凝固，形成豆腐的特有结构。
3.石膏对豆腐结构的影响制作豆腐时，常常使用石膏（硫酸钙）作为凝固剂。
石膏可以通过与豆浆中的蛋白质结合，形成网状结构，使豆腐凝固。
这是因为石膏的钙离子能够与豆浆中的蛋白质中的一些阴离子结合，形成稳定的结构。
4.酸凝结剂的作用在某些地区，制作豆腐时也会使用酸凝结剂，如柠檬酸或醋酸。
这些酸凝结剂可以改变豆浆中的pH值，使蛋白质发生凝聚，形成豆腐的固体。
5.热加工过程中的化学反应在制作豆腐的过程中，需要将大豆经过加热处理，称为热加工。
加热可以促使一些须经热处理的酶活性失活，抑制黄豆的发芽等。
此外，加热还可以使大豆中的蛋白质和糖类等发生Maillard反应，增加豆腐的口感和香味。
6.豆腐中的脂肪豆腐中的脂肪主要来源于大豆中的油脂，其中富含不饱和脂肪酸。
豆腐中的脂肪含量与所用黄豆的品种和制作方法有关。
有研究表明，豆腐中的脂肪含量与油脂的乳化和凝聚过程有关。
7.黄豆中的糖类黄豆中含有一些简单的糖类，如葡萄糖和半乳糖等。
这些糖类在制作豆腐的过程中起到保湿和调味的作用。
此外，豆腐中也存在一些多糖类物质，如豆胶等，对豆腐的组织结构和质构有一定的影响。
综上所述，豆腐制作过程中涉及到了大豆中的黄豆异黄酮、蛋白质、糖类和脂肪等化学成分。
在石膏或酸凝结剂作用下，这些化学成分与其他条件共同作用，形成了豆腐的结构和特有的风味。
大豆蛋白
第一节 大豆的化学组成与蛋白质特性
一、大豆的结构与化学组成（营养特性 ） （一）大豆的结构 1、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等 构成， 约占大豆籽粒质量的8％。 2、胚：约占大豆籽粒质量的2％。 3、子叶：约占大豆籽粒质量的90％。显微结构： 散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白 色的细小颗粒圆球体内为脂肪。
（3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖 酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆 浆计），适合做原浆豆腐。
2、 消泡剂 油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、 防腐剂 丙烯酸，用量为 5mg/kg 豆浆，对产品 色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保 水性和味道，几乎无不良影响。主要用 于包装豆腐。
三、传统豆制品生产工艺
1、大豆蛋白的热变性
大豆蛋白经80℃以上的加热处理而 发生热变性。常用溶解度来确定热 变性程度。 大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白 质含量的变化：干热处理后，大豆 中水溶性蛋白质的含量变化不大； 若湿热处理，即使时间短，大豆蛋 白变性也显著。
热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响
处理条件 未处理 干 热 喷蒸汽 喷蒸汽 喷蒸汽 喷蒸汽 喷蒸汽 喷蒸汽 煮熟 121 121 121 121 121 121 110 100 60 5 10 30 60 120 60 60 温度 ／℃ 时间 ／min 水溶性蛋白质含量 ／% 75.6 61.4 49.6 8.8 6.1 7.5 8.6 6.1 15.2
2、乳化性
大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质 ， 能形成水包油（O/W）的乳浊液 。7s比 11s组分的乳化特性好。 在等电点附近，乳化性最小，反之，乳化 性增加； 蛋白质轻度水解，乳化性增强，尔后下降。
3、发泡性
大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在 气泡表面形成了薄膜。
大豆的概念
大豆（学名：Glycine max）是一种属于豆科植物的农作物。
它原产于东亚，历史悠久，至今已被广泛种植和食用。
大豆含有丰富的植物蛋白和油脂，是重要的粮食及油料作物，同时也是许多素食产品的原料，如豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮、以及发酵产品如豆瓣酱、酱油和納豆等。
大豆的概念可以从以下几个方面来理解：
1. **营养价值**：大豆含有高质量的植物蛋白，所有必需氨基酸的含量均衡，接近于肉类的蛋白质组成，因此常被称为“植物肉”。
大豆还含有不饱和脂肪酸、维生素（如维生素E 和B族维生素）、矿物质（如铁、钙等）和膳食纤维。
2. **工业利用**：大豆油是世界上应用极为广泛的食用油之一。
大豆还可以被工业加工成多种非食品用途的产品，如生物燃料（生物柴油）、润滑油、油漆、油墨和肥皂等。
3. **健康影响**：大豆含有异黄酮和皂苷等生物活性成分，这些成分与人类健康，尤其是激素平衡、心血管健康和骨骼健康等方面的益处有关。
然而，也有争议关于大豆对于特定人群（例如甲状腺功能不全者）的影响。
4. **农业作物**：大豆作为一个经济作物，全世界有很多国家种植，特别是美国、巴西、阿根廷、印度和中国，这些国家是全球最大的大豆生产国和出口国。
5. **环境影响**：作为一种农作物，大豆的种植会对环境产生影响，包括土地使用变化、农药和肥料的应用等。
转基因大豆品种能够提高产量，但也引发了关于生态系统健康和生物多样性保护的担忧。
综合以上，大豆是一种具有丰富营养、多样用途，并在全球范围内拥有重要经济地位的作物，但其种植和利用也引起了一些环境和健康方面的讨论。
2.5.12.5大豆和花生种子
种皮
大豆
胚芽
胚茎（轴）
胚
胚根
子叶
大豆籽粒各结构部分
约占籽粒 干物质重
（%）
结构
主要化学成分
种皮
8
包括栅状表皮层、下皮层和海绵层。其中栅 状表皮细胞壁厚、排列紧密、外壁有角质层， 故水分不易透过。
纤维素、 半纤维素
胚（胚芽、胚 茎、胚根）
2
具有活性的幼小植物体，当外界条件适宜时 便萌发而开始新的生长。
（2）根据种子的皮色分
根据国家标准GB1352-2009《大豆》规定，分五大类
种类
描
述
黄大豆 种皮为黄色、淡黄色，脐为黄褐、淡褐或深褐的籽粒不低于95%。
青大豆 种皮为绿色的籽粒不低于95%。
黑大豆 种皮为黑色的籽粒不低于95%。
其他大豆
种皮为赤色、棕色、褐色等单一颜色的大豆及双色大豆（种皮为两 种颜色，其中一种为棕色或褐色。并且其覆盖粒面1/2以上）等。
混合大豆 不符合以上规定的大豆。
4. 大豆组成部分的化学成分（%）
水分 重量比 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰分
全粒
11 100
30-40 16-24
20-39 4.5-5.0
种皮
13.5 8
8.84
1.02
85.88
4.26
胚 （芽、茎、根）
12
2
40.76 11.41
43.41
4.42
子叶
11.4 90
蛋白质、脂肪
子叶
90
表面由小型的正方形细胞组成表皮， 其下面 由2或3层稍珊状细胞。珊状细胞下面是柔软 细胞，是大豆子叶的主体。
蛋白质、脂肪 （一般含淀粉较 少，也有某些品 种含较多淀粉）